CN103005391B - 河豚鱼鱼酱的生产方法 - Google Patents
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Abstract
河豚鱼鱼酱的生产方法，本发明涉及调味品，特别是鱼肉酱的制作工艺技术领域。取清洗后的河豚鱼肉，经过打浆形成原酱泥，向原酱泥中接种酒糟，发酵后，再加入调配剂，最后灌装、灭菌。通过本发明方法制得的河豚鱼鱼酱具有河豚鱼独特的口味，生产的产品集色、香、美于一体，以满足人们对河豚鱼的愿望，还能增加河豚鱼产品的品种，加大对河豚鱼资源利用。
Description
技术领域
本发明涉及调味品，特别是鱼肉酱的制作工艺技术领域。
背景技术
河豚泛指硬骨鱼纲、鲀形目、鲀科的各属鱼类，因体形似豚，常在河口捕获，故江浙一带俗称其“河豚”。河豚在世界各地分布较广，品种较多。我国是全世界河豚产量最多的国家，现初步查明的43种中，在我国就有35种，大部分为东方鲀属（Fugu），分布在东海、黄海、渤海等水域。年产量约在3万～4万吨，占世界河豚总产量的70%左右。加大对河豚鱼资源开发，有利于当地产业经济发展。
河豚鱼肉质鲜美、营养丰富，有“长江第一鲜”的美誉。江苏省养殖暗纹东方鲀18 种氨基酸含量高,必需氨基酸占总氨基酸的比例为43.63 %，肌肉钙含量平均为141mg/100g，并含锌、锰、铁等微量元素，还含有丰富的牛磺酸。可见河豚鱼营养丰富,味道非常鲜美,独有风味。河豚是一类经济价值高、开发潜力大的水产珍品,是我国沿海发达地区上等佳肴，具有广泛的开发和利用前景。
我国***曾于1990年颁布《中华人民共和国水产品卫生管理办法》规定：“河豚鱼有剧毒，不得流入市场。”在禁止食用20年后，于2010年12月28日正式发布废止该办法。表明我国将迎来河豚开禁的新时期，河豚养殖、河豚消费市场以及河豚鱼产品的开发都将得到快速发展。
目前我国的控毒无毒河豚的养殖产业已形成规模，而我国在河豚市场开禁前，也已进行了长期大量的人体试食安全试验，为河豚产品的安全开发提供了前提。
目前市场上的调味品品种繁多，但是关于以河豚鱼作为原料的调味品仍属空白。而开发河豚鱼鱼酱，能满足人们安全消费河豚产品的愿望。
发明内容
本发明目的在于为人们提供一种具有河豚鱼独特的口味、营养丰富的河豚鱼鱼酱的生产方法。
本发明技术方案是：取清洗后的河豚鱼肉，经过打浆形成原酱泥，向原酱泥中接种酒糟，发酵后，再加入调配剂，最后灌装、灭菌。
本发明首次利用河豚鱼资源进行鱼酱制作，选用控毒养殖的无公害河豚鱼，并经过严格河豚鱼清洗程序，确保河豚鱼的安全食用，然后经过取肉、打浆，形成细腻的原酱泥，再经过接种酒糟，使酒糟中的混合发酵剂的发酵工艺，使微生物快速发酵，最后通过调配、灌装、灭菌严格的处理工艺，制得的河豚鱼鱼酱具有河豚鱼独特的口味，生产的产品集色、香、美于一体，以满足人们对河豚鱼的愿望，还能增加河豚鱼产品的品种，加大对河豚鱼资源利用。
本发明接种的所述酒糟与原酱泥的投料质量比为1︰100。本发明利用酒糟作为配料，可以发挥其去除腥味，增加香味，使味道变美的作用。投入该比例量酒糟，可以保证由酒糟带入的发酵剂达到一定的初始浓度，在与鱼酱泥带入的一部分杂菌共处时成为优势菌。
本发明所述发酵的环境条件为30 ℃，发酵时间为48±0.5h。如发酵的温度低，由酒糟带入的发酵剂长得非常慢，延长生产周期及降低产量；如发酵的温度高，则抑制发酵剂的生长。为了满足发酵剂菌群共生，需要置于30 ℃这一理想的温度范围。发酵时间过短会造成发酵剂无法充分作用于产品分解蛋白质、脂肪等大分子物质，致使风味欠佳。发酵时间过长易致产酸过多，酸味过重影响产品的口感，降低可接受性，故以48±0.5h为宜，以此条件下生产出的鱼酱谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸四种呈鲜氨基酸含量高，氨基酸态氮可达到0.28g/100mL，口感鲜美，酸度适中，pH值5.2，提高亚油酸含量及改善流离脂肪酸结构，有益健康。
本发明打浆是将河豚鱼肉隔水蒸煮5min后与水、料酒、香辛料混合搅碎后形成原酱泥。本发明针对河豚本身香气成分较为薄弱不足的缺陷，经添加料酒及香辛料后发酵生成的嗅感成分种类与含量都有显著增加，继而形成产品浓郁的风味。
另外，打浆时，所述河豚鱼肉、水、料酒和香辛料的混合投料质量比为100︰50︰5︰0.4～0.6。本发明以鱼肉作为主料，占有重要比例，其所含的大量蛋白质、脂肪，适量的碳水化合物，可以提供大量的底物，利于发酵。加水保持发酵的介质具有一定的湿度，利于微生物生长及其风味酶系分泌。添加料酒可去除鱼腥味及使发酵形成的鱼酱产品味道醇厚。低浓度复合香辛料的使用发挥矫味、避异、提香作用，降低鱼酱产品在加热灭菌过程中形成的蒸馏臭味。鱼肉、水、料酒和香辛料四者精巧比例的确定，更能突出发酵后的河豚鱼酱滋味和口感两者微妙的组合，满足人们对消费生活中的美食之需。
具体实施方式
一、原料选择：采用控毒养殖的东方豚为主，主要有红鳍、菊黄、暗纹东方豚，河豚鱼酱所采用的河豚鱼主要为鲜品和冻品。
二、原料的预处理：将养殖的控毒无毒河豚鱼严格按照安全宰杀方法去头、尾、鳍、内脏，用清水清洗干净鱼体，备用。
三、生产河豚鱼酱的具体操作方法：
1、取肉与剖片：将清洗干净安全的河豚鱼鱼体剔出鱼骨，取肉，剖片。
2、打浆：将河豚鱼肉放入锅内隔水蒸煮5min后与水、料酒、香辛料按一定比例搅碎打浆形成原酱泥。
蒸煮前河豚鱼肉、水、料酒和香辛料的混合投料质量比为100︰50︰5︰0.4～0.6。
3、发酵：向原酱泥中接种酒糟，在温度为30 ℃的条件下发酵时间为48h。
以上接种的酒糟与原酱泥的投料质量比为1︰100。
4、调配：取经发酵后的混合酱，再加入占混合酱总重量10%的食盐、占混合酱总重量0.5%的糖、占混合酱总重量10%的辣椒酱、占混合酱总重量0.005%的食用增稠剂进行调配。
也可根据不同味设计，添加其它调味料。
5、灌装：将调配均匀的鱼酱以300g /罐进行装罐，密封。
6、灭菌：将调配好的鱼酱在121℃下灭菌20分钟，得到河豚鱼酱产品。
Claims (1)
1.河豚鱼鱼酱的生产方法，其特征在于：取清洗后的河豚鱼肉，经过打浆形成原酱泥，向原酱泥中接种酒糟，经发酵后，再加入调配剂，最后灌装、灭菌；所述接种的酒糟与原酱泥的投料质量比为1︰100；所述打浆是将河豚鱼肉隔水蒸煮5min后与水、料酒、香辛料混合搅碎后形成原酱泥；所述发酵的环境条件为30 ℃，发酵时间为48±0.5h；打浆时，所述河豚鱼肉、水、料酒和香辛料的混合投料质量比为100︰50︰5︰0.4～0.6。
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