CN102960444A - 一种基于瑞士乳杆菌发酵的含ace抑制肽的羊奶的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种基于瑞士乳杆菌发酵的含ACE抑制肽的羊奶的制备方法，将瑞士乳杆菌接种于羊奶或羊奶复原乳中，在30～40℃下恒温厌氧发酵10～15h，得到发酵羊奶；将发酵羊奶80～90份，与5～10份的蔗糖、0.15～0.5份的稳定剂及5～30的水充分混合后冷却至10℃以下，得到混合发酵羊奶；将混合发酵羊奶在2～5℃条件下密封，后熟8～10h，得到含ACE抑制肽的羊奶。所制备的羊奶既具有酸羊奶的营养价值和独特风味，还含有抑制率较高的ACE抑制肽，不仅促进了羊奶资源的开发利用，对于高血压的防治以及高血压患者的营养保健也有积极作用。

Description

一种基于瑞士乳杆菌发酵的含ACE抑制肽的羊奶的制备方法

技术领域

本发明属于羊奶发酵技术领域，涉及一种基于瑞士乳杆菌发酵的含ACE抑制肽的羊奶的制备方法。

背景技术

世界卫生组织（WHO）将高血压定义为：在未使用降压药物的情况下，非同日3次测量血压，收缩压≥140mmHg和/或舒张压≥90mmHg。据2010年***组织的全国居民27万人营养与健康状况调查资料显示，我国60岁及以上人群高血压的患病率为49%，即约每2位60岁以上的人中就有1人患高血压。近年来，儿童高血压患病率也有所升高，根据近10年部分省市的调查结果，儿童高血压患病率，学龄前儿童为2~4%，学龄儿童为4~9%。高血压可引起脑卒中、心肌梗死、心力衰竭及慢性肾脏病等多种并发症，不仅致残、致死率高，而且严重消耗医疗和社会资源，给家庭和国家造成沉重负担。

目前常用降压药物包括钙通道阻滞剂、血管紧张素转换酶抑制剂（ACEI）、血管紧张素受体阻滞剂（ARB）、利尿剂、α受体阻滞剂和β受体阻滞剂六类，以及由上述药物组成的固定配比复方制剂。

ACE抑制肽是ACEI中的一类具有降血压功能的多肽类物质，它对于血压正常的动物或人没有降血压作用，具有安全性高，无毒副作用的特点。目前，研究者已分离出多种天然来源的ACE抑制肽，其中大多是利用蛋白酶水解各种食物蛋白得到。有研究发现，一些酸奶也具有降血压功能，并有学者从中分离得到了ACE抑制肽。

羊奶以其营养丰富、易于吸收等诸多优点被誉为奶中精品。瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）是一种具有保健功效的新型酸奶生产菌种，其蛋白酶水解活力高，能够水解乳蛋白产生多种对人体有益的生物活性肽，其产生的ACE抑制肽抑制率较高。

发明内容

本发明解决的问题在于提供一种基于瑞士乳杆菌发酵的含ACE抑制肽的羊奶的制备方法，所制备的羊奶既具有酸羊奶的营养价值和独特风味，还含有抑制率较高的ACE抑制肽，不仅促进了羊奶资源的开发利用，对于高血压的防治以及高血压患者的营养保健也有积极作用。

本发明是通过以下技术方案来实现：

一种基于瑞士乳杆菌发酵的含ACE抑制肽的羊奶的制备方法，包括以下步骤：

1）将瑞士乳杆菌接种于羊奶或羊奶复原乳中，在30～40℃下恒温厌氧发酵10～15h，得到发酵羊奶；

2）按质量份数计，取步骤1）得到的发酵羊奶80～90份，与5～10份的蔗糖、0.15～0.5份的稳定剂及5～30的水充分混合后冷却至10℃以下，得到混合发酵羊奶；

3）将混合发酵羊奶在2～5℃条件下密封，后熟8～10h，得到含ACE抑制肽的羊奶。

所述的瑞士乳杆菌在接种之前还进行以下活化：

1）将瑞士乳杆菌的冻干菌粉接种于装有灭菌羊奶复原乳的厌氧管中，充分混匀后在37℃厌氧培养10～14h，完成第一次活化；

2）按体积分数计，取3～7%第一次活化的菌液，接种于装有灭菌羊奶复原乳的厌氧管中，充分混匀后在37℃厌氧培养10～14h，完成第二次活化；

3）按体积分数计，取3～7%第二次活化的菌液，接种于装有灭菌羊奶复原乳的厌氧管中，充分混匀后在37℃厌氧培养10～14h，完成第三次活化；

完成第三次活化后，按体积分数计，取3～7%第二次活化的菌液接种于羊奶或羊奶复原乳中。

所述的羊奶复原乳为羊奶粉与水以10～20：100的质量比溶解于水中。

所述的羊奶或羊奶复原乳中还添加了酪蛋白，以提高发酵羊奶的凝固性以及ACE抑制肽的抑制率；以质量比计，酪蛋白添加量为0.5~0.9%。

所述稳定剂为果胶、羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯中的一种或两种。

所述含ACE抑制肽的羊奶中瑞士乳杆菌的活菌数大于10⁸cfu/mL。

所述含ACE抑制肽的羊奶中ACE抑制肽抑制率为65～90%。

所述制备的含ACE抑制肽的羊奶在制备预防高血压或高血压辅助治疗的饮品中应用。

与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：

本发明提供的基于瑞士乳杆菌发酵的含ACE抑制肽的羊奶的制备方法，采用以瑞士乳杆菌单菌株发酵的方式制备羊奶饮品，方法简便易行，不仅除去了羊奶中的膻味，还保留了羊奶中丰富的营养物质，凝乳细腻，易于吸收；所制备的发酵羊奶中保加利亚乳杆菌活菌数大于10⁸cfu/mL，可提供包括调节胃肠道菌群平衡、增强免疫力、降低胆固醇等一系列的益生作用。

进一步的，还在发酵过程中添加酪蛋白，提高了发酵羊奶中ACE抑制肽的抑制率，还增加了发酵乳中蛋白质和氨基酸的含量；而为了保证羊奶发酵过程中产生的ACE抑制肽具有较高抑制率，在发酵结束后还添加了蔗糖与稳定剂。

本发明提供的基于瑞士乳杆菌发酵的含ACE抑制肽的羊奶的制备方法，所制得的发酵羊奶中ACE抑制肽抑制率可达到75～90%，坚持长期饮用，可以有效地预防高血压的发病，同时也可用于高血压患者的辅助治疗，可应用与制备预防高血压或高血压辅助治疗的饮品中。

具体实施方式

下面结合具体的实施例对本发明做进一步的详细说明，所述是对本发明的解释而不是限定。

实施例1

基于瑞士乳杆菌发酵的含ACE抑制肽的羊奶的制备方法，包括以下步骤：

1）取0.4g瑞士乳杆菌的冻干菌粉接种于装有10mL灭菌羊奶复原乳的厌氧管中，充分混匀后在37℃培养12h，完成第一次活化；取5%上述第一次活化的菌液，按上述操作方法进行第二次、第三次活化，共活化3次，即得到活化好的菌种。

2）将10mL浓度为1%的酪蛋白溶液添加到90mL鲜羊奶中并混合均匀，过滤净化后在90℃灭菌15min，冷却至40±3℃后，接入5mL活化好的瑞士乳杆菌，在37℃恒温厌氧发酵12h，得到发酵羊奶。

3）以质量份数计，将5.7份的蔗糖、0.3份的果胶用10份的水溶解，在65℃巴氏杀菌20min后冷却至40±3℃，再加入到84份的发酵羊奶中，混合均匀后迅速冷却至10℃以下，再在4℃冰箱后熟8～10h，即制成产品。

所得产品中瑞士乳杆菌活菌数为5.87×10⁸cfu/mL，其中的ACE抑制肽抑制率为88.36%。

ACE抑制肽抑制率的检测方法为：紫外分光光度法

用含有0.3mol/L NaCl的0.1mol/L硼酸盐缓冲液（pH8.3）将HHL（Hip-His-Leu）配成5mmol/L的溶液。在10mL试管中分别加入200μL的5mmol/L Hip-His-Leu溶液和80μL的发酵乳上清液，于37℃下保温5min后，再加入20μL ACE溶液（溶解于蒸馏水中，活力为0.1U/mL），混匀后在37℃下保温30min进行反应，之后加入250μL 1mol/L HCl终止反应，再加入1.5mL醋酸乙酯，经15s振荡混匀后，静置5min，用移液管吸取1.0mL的醋酸乙酯层，于120℃烘干30min，再加入1.0mL蒸馏水，混匀后在228nm处测定吸光度。在上述条件下，抑制50%的ACE活性（IC50）为样品的一个活性单位。

ACE抑制率=[(B-A)/(B-C)]×100%

式中：

A——含有发酵乳乳清（或溶于蒸馏水的多肽溶液）和ACE溶液的吸光度；

B——不含发酵乳乳清（或溶于蒸馏水的多肽溶液）样品，但含有ACE溶液的吸光度；

C——为含脱脂乳乳清（或蒸馏水），但不含ACE溶液的吸光度。

实施例2

基于瑞士乳杆菌发酵的含ACE抑制肽的羊奶的制备方法，包括以下步骤：

1）取0.4g瑞士乳杆菌的冻干菌粉接种于装有10mL灭菌羊奶复原乳的厌氧管中，充分混匀后在37℃培养12h，完成第一次活化；取5%上述第一次活化的菌种，按上述操作方法进行第二次活化，共活化3次，即得到活化好的菌种。

2）将14g羊奶粉和20mL浓度为1%的酪蛋白溶液添加到80mL水中并混合均匀，在90℃灭菌15min，冷却至40±3℃后，接入7mL活化好的瑞士乳杆菌，在40℃恒温厌氧发酵10h，得到发酵羊奶。

3）以质量份数计，将7份的蔗糖、0.2份的羧甲基纤维素钠用7.8份的水溶解，在65℃巴氏杀菌20min后冷却至40±3℃，再加入到85份的发酵羊奶中，混合均匀后迅速冷却至10℃以下，再在4℃冰箱后熟8~10h，即制成产品。

所得产品中瑞士乳杆菌活菌数为4.75×10⁸cfu/mL，其中的ACE抑制肽抑制率为85.73%。

实施例3

基于瑞士乳杆菌发酵的含ACE抑制肽的羊奶的制备方法，包括以下步骤：

1）取0.4g瑞士乳杆菌的冻干菌粉接种于装有10mL灭菌羊奶复原乳的厌氧管中，充分混匀后在37℃培养12h，完成第一次活化；取5%上述第一次活化的菌种，按上述操作方法进行第二次活化，共活化3次，即得到活化好的菌种。

2）将14g羊奶粉和50mL浓度为1%的酪蛋白溶液添加到50mL水中并混合均匀，在90℃灭菌15min，冷却至40±3℃后，接入7mL活化好的瑞士乳杆菌，在35℃恒温厌氧发酵14h，得到发酵羊奶。

3）以质量份数计，将5份的蔗糖、0.3份的藻酸丙二醇酯用6.7份的水溶解，在65℃巴氏杀菌20min后冷却至40±3℃，再加入到88份的发酵羊奶中，混合均匀后迅速冷却至10℃以下，再在4℃冰箱后熟8~10h，即制成产品。

所得产品中瑞士乳杆菌活菌数为4.68×10⁸cfu/mL，其中的ACE抑制肽抑制率为83.17%。

实施例4

基于瑞士乳杆菌发酵的含ACE抑制肽的羊奶的制备方法，包括以下步骤：

1）取0.4g瑞士乳杆菌的冻干菌粉接种于装有10mL灭菌羊奶复原乳的厌氧管中，充分混匀后在37℃培养12h，完成第一次活化；取5%上述第一次活化的菌液，按上述操作方法进行第二次、第三次活化，共活化3次，即得到活化好的菌种。

2）将20mL浓度为1%的酪蛋白溶液添加到80mL鲜羊奶中并混合均匀，过滤净化后在90℃灭菌15min，冷却至40±3℃后，接入7mL活化好的瑞士乳杆菌，在37℃恒温厌氧发酵11h，得到发酵羊奶。

3）以质量份数计，将7份的蔗糖、0.2份的羧甲基纤维素钠用10.8份的水溶解，在65℃巴氏杀菌20min后冷却至40±3℃，再加入到82份的发酵羊奶中，混合均匀后迅速冷却至10℃以下，再在4℃冰箱后熟8~10h，即制成产品。

所得产品中瑞士乳杆菌活菌数为5.66×10⁸cfu/mL，其中的ACE抑制肽抑制率为85.44%。

实施例5

基于瑞士乳杆菌发酵的含ACE抑制肽的羊奶的制备方法，包括以下步骤：

1）取0.4g瑞士乳杆菌的冻干菌粉接种于装有10mL灭菌羊奶复原乳的厌氧管中，充分混匀后在37℃培养12h，完成第一次活化；取5%上述第一次活化的菌液，按上述操作方法进行第二次、第三次活化，共活化3次，即得到活化好的菌种。

2）将20mL浓度为1%的酪蛋白溶液添加到80mL鲜羊奶中并混合均匀，过滤净化后在90℃灭菌15min，冷却至40±3℃后，接入7mL活化好的瑞士乳杆菌，在35℃恒温厌氧发酵14h，得到发酵羊奶。

3）以质量份数计，将5份的蔗糖、0.1份的羧甲基纤维素钠、0.1份的果胶用7.8份的水溶解，在65℃巴氏杀菌20min后冷却至40±3℃，再加入到87份的发酵羊奶中，混合均匀后迅速冷却至10℃以下，再在4℃冰箱后熟8~10h，即制成产品。

所得产品中瑞士乳杆菌活菌数为4.42×10⁸cfu/mL，其中的ACE抑制肽抑制率为79.80%。

所制备的发酵羊奶坚持长期饮用，可以有效地预防高血压的发病，同时也可用于高血压患者的辅助治疗，可应用于制备预防高血压或高血压辅助治疗的饮品中。

Claims (8)

1.一种基于瑞士乳杆菌发酵的含ACE抑制肽的羊奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）将瑞士乳杆菌接种于羊奶或羊奶复原乳中，在30～40℃下恒温厌氧发酵10～15h，得到发酵羊奶；

2）按质量份数计，取步骤1）得到的发酵羊奶80～90份，与5～10份的蔗糖、0.15～0.5份的稳定剂及5～30的水充分混合后冷却至10℃以下，得到混合发酵羊奶；

3）将混合发酵羊奶在2～5℃条件下密封，后熟8～10h，得到含ACE抑制肽的羊奶。

2.如权利要求1所述的基于瑞士乳杆菌发酵的含ACE抑制肽的羊奶的制备方法，其特征在于，所述的瑞士乳杆菌在接种之前还进行以下活化：

1）将瑞士乳杆菌的冻干菌粉接种于装有灭菌羊奶复原乳的厌氧管中，充分混匀后在37℃厌氧培养10～14h，完成第一次活化；

2）按体积分数计，取3～7%第一次活化的菌液，接种于装有灭菌羊奶复原乳的厌氧管中，充分混匀后在37℃厌氧培养10～14h，完成第二次活化；

3）按体积分数计，取3～7%第二次活化的菌液，接种于装有灭菌羊奶复原乳的厌氧管中，充分混匀后在37℃厌氧培养10～14h，完成第三次活化；

完成第三次活化后，按体积分数计，取3～7%第二次活化的菌液接种于羊奶或羊奶复原乳中。

3.如权利要求1所述的基于瑞士乳杆菌发酵的含ACE抑制肽的羊奶的制备方法，其特征在于，所述的羊奶复原乳为羊奶粉与水以10～20：100的质量比溶解于水中。

4.如权利要求1所述的基于瑞士乳杆菌发酵的含ACE抑制肽的羊奶的制备方法，其特征在于，所述的羊奶或羊奶复原乳中还添加了酪蛋白，以提高ACE抑制肽的抑制率；以质量比计，酪蛋白添加量为0.1～0.5%。 

5.如权利要求1所述的基于瑞士乳杆菌发酵的含ACE抑制肽的羊奶的制备方法，其特征在于，所述稳定剂为果胶、羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯中的一种或两种。

6.如权利要求1所述的基于瑞士乳杆菌发酵的含ACE抑制肽的羊奶的制备方法，其特征在于，所述含ACE抑制肽的羊奶中瑞士乳杆菌的活菌数大于10⁸cfu/mL。

7.如权利要求1所述的基于瑞士乳杆菌发酵的含ACE抑制肽的羊奶的制备方法，其特征在于，所述含ACE抑制肽的羊奶中ACE抑制肽的抑制率为65～90%。

8.权利要求1所述制备的含ACE抑制肽的羊奶在制备预防高血压或高血压辅助治疗的饮品中应用。