CN102940204A - 一种多谷物主食粉及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种多谷物主食粉及其生产方法，属于食品领域。本发明多谷物主食粉包括下述重量份的组分：小麦粉50~80份，大豆粉5~20份，膨化糯玉米粉5~10份，小米粉5~10份，绿豆粉5~20份，谷朊粉1~10份。本发明多谷物主食粉用小麦粉和多种谷物粉作为原料，组成基础配方；也可添加不同功能的杂粮粉，组成特殊配方。本发明多谷物主食粉的微量元素、维生素、膳食纤维含量和氨基酸评分都高于普通小麦粉，而血糖生成指数低于普通小麦粉，具有良好的营养和保健价值。

Description

一种多谷物主食粉及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种多谷物主食粉及其生产方法，属于食品领域。

背景技术

主食是指供应居民一日三餐消费，满足人体基本能量和营养摄入需求的主要食品。随着人类认识水平的提高，现在的主食已不仅仅限于供给能量，满足温饱。人们对于主食提出了更高的要求，希望主食不仅在营养供给，而且在健康功效、口味喜好等方面都有好的表现。我国居民特别是北方居民现有的主食粉主要为小麦粉，利用小麦粉加工制作的主食能带给消费者较好的口感、人体生理活动所需的热量和一定的营养，成为日常生活必不可少的食物。

但小麦粉目前存在着明显的营养缺陷：营养价值低、血糖生成指数高。小麦粉的营养含量和人体营养需要量之间存在较大差异，小麦粉中微量元素、维生素含量低，蛋白质效价低，氨基酸评分只有44，严重制约了小麦粉对于人体营养的保障作用。更为重要的是馒头、面包和面条等普通小麦粉制品的血糖生成指数都在80以上（高GI食物），使得很多人尤其是高血糖等特殊人群在食用小麦制品时小心翼翼。

此外，随着人民生活水平的提高和由于不同人群的体质差异，人们对主食的需求逐渐趋向功能性、定制性，对于口味的需求也日益多样化。传统的纯小麦制品通过添加糖、馅料，采用油炸、烘烤等一定程度上满足了人们对于口味多样化的需求，但却直接损害了消费者的健康；而对于体质和消费喜好不同的人群，传统小麦粉无法提供差异化的产品。

对于小麦粉营养价值不高的问题，国内外有的主张以营养强化来解决，我国也制定了GB/T21122“营养强化小麦粉”国家标准，小麦粉中的微量元素和维生素含量得到强化，基本满足人体需要，但对于蛋白质效价、膳食纤维含量没有改进，而且也没有降低血糖生成指数，一种营养全面、血糖生成指数较低的主食粉仍然是公众的期待。

而以小麦粉为主要原料的主食的功能性、多样化则基本处于空白状态，针对高血糖、高血脂等体质异常人群的主食粉还很缺乏，为迎合青少年人群以及特定人群不同口味喜好的天然性主食粉也极其匮乏，因此，发展具有特定功能特性、口味多样化的主食粉将具有广阔的发展前景。

我国有着丰富的杂粮资源，杂粮的营养构成丰富多彩，而且我国人民长期以来有食用杂粮的习惯，积累了大量的杂粮食品制作经验。充分利用丰富的杂粮资源，实现粗细搭配、谷豆搭配，在保留传统主食粉良好的食用口感和浓郁的气味滋味的基础上，开发组分天然、营养全面、功能性强、口味多样化的多谷物主食粉是发展我国居民健康主食的重要途径。

发明内容

本发明的目的之一在于提供一种以小麦粉和多种谷物粉为原料的主食粉，另一目的在于提供一种工艺简单、投入低的多谷物主食粉生产方法。

本发明的技术方案如下：一种多谷物主食粉，包括下述重量份的组分：小麦粉50~80份，大豆粉5~20份，膨化糯玉米粉5~10份，小米粉5~10份，绿豆粉5~20份，谷朊粉1~10份。

本发明多谷物主食粉还可以进一步包括5~10份红枣粉或者10~20份膨化荞麦粉、燕麦粉和黑米粉中的一种。

所述谷朊粉根据主食粉用途加入份数不同，制作蛋糕时加入份数为1~3份，制作馒头、面条时加入份数为5~8份，制作面包时加入份数为6~10份。

所述小麦粉是指根据主食粉用途确定的专用粉，制作馒头和面条时采用中筋粉；制作面包时采用强筋粉；制作蛋糕时采用弱筋粉。

本发明多谷物主食粉用小麦粉和多种谷物粉作为原料，组成基础配方；也可添加不同功能的杂粮粉，组成特殊配方。

本发明多谷物主食粉的生产方法，包括下述步骤：

a.分别将糯玉米干籽粒、荞麦清洗后脱皮制粉，分离皮粉和心粉；

b.将步骤a中所得心粉进行挤压膨化；

c.将步骤b中挤压膨化后的心粉粉碎至80~100目；

d.取大豆和绿豆，清洗后脱皮制粉，粉碎至80~100目；

e.分别将燕麦、黑米、小米和去除枣核的红枣清洗后制粉，粉碎至80~100目；

f.按照上述重量份称取步骤c糯玉米膨化心粉、步骤d大豆粉和绿豆粉、步骤e小米粉、谷朊粉和小麦粉（传统制粉方法生产），混合均匀，制得基础配方产品；

g.按照上述重量份，在步骤f所得基础配方产品中，加入步骤c所得膨化荞麦粉或步骤f所得燕麦粉、黑米粉和红枣粉中的一种，混合均匀，制得特殊配方产品。

上述小麦粉传统制粉方法是指采用面粉机组的生产方法。

上述步骤b中挤压膨化条件为：心粉水分含量16~18%、螺杆转速150~180r/min、膨化温度120℃~130℃。

本发明各原料和成品的营养成分含量及血糖生成指数如下表1、表2所示：

表1多谷物主食粉原料营养成分含量及血糖生成指数表

表2多谷物主食粉成品营养成分含量及血糖生成指数表

由表1、表2可见，大豆、绿豆、小米、糯玉米的氨基酸评分、微量元素、维生素、膳食纤维含量等都高于小麦，多谷物主食粉的氨基酸评分、微量元素、维生素、膳食纤维含量明显高于小麦粉，而血糖生成指数却低于小麦粉。

本发明主食粉充分利用了谷物和豆类的蛋白质互补作用，大豆和绿豆含有丰富的赖氨酸和较为充足的异亮氨酸等必需氨基酸；小米含有丰富的色氨酸；糯玉米和小米含有丰富的含硫氨基酸。因而使多谷物主食粉的氨基酸评分对比小麦粉有了较大提高。

本发明主食粉同时充分利用了多种杂粮类原料丰富的维生素、微量元素、膳食纤维含量和较低的血糖生成指数，弥补了小麦粉中维生素特别是B族维生素含量过低、微量元素含量过低和血糖生成指数过高的缺陷，形成了较为合理的搭配模式。

本发明采用膨化糯玉米粉和膨化荞麦粉是改变糯玉米粉和荞麦粉难以糊化的特性，降低糊化温度，同时延缓淀粉老化，降低面筋蛋白质与淀粉交互作用，限制水分移动，从而可以起到抗老化作用。

本发明的特殊配方进一步强化了多谷物主食粉的营养价值和健康功效，同时丰富了多谷物主食粉制作的面制品色泽和产品风味，其中：

荞麦配方产品适于所有人群，特别针对高血糖人群，添加的膨化荞麦粉提高了膳食纤维和直链淀粉含量，可抑制餐后血糖的升高速度；同时荞麦中含有的异黄酮、不饱和脂肪酸对于对于降低胆固醇含量、提高机体抗氧化能力具有重要作用。

燕麦配方产品适于所有人群，特别针对高血脂人群，添加的燕麦粉含有丰富的B族维生素、微量元素和膳食纤维，具有较高的营养价值；燕麦中含有的β-葡聚糖可明显降低心血管和肝脏中的胆固醇、甘油三酯。

黑米配方产品适于所有人群，特别针对需补益人群，黑米中尼克酸含量丰富；同时黑米具有清除自由基、改善缺铁性贫血、抗应激反应以及免疫调节等多种生理功能；黑米还能赋予产品特定的色泽，增强消费者的食欲。

红枣配方产品适于所有人群，特别针对需补益人群，红枣中膳食纤维和铁的含量极其丰富；同时红枣能提高人体免疫力，降低血清胆固醇，对体虚之人有良好的滋补作用；红枣还能赋予产品美好的色泽和略带甜味的口感，更容易受到女性和青少年的喜爱。

本发明主食粉不仅在营养价值和健康功效方面比普通小麦粉更佳，还具有良好的加工性能，多谷物主食粉与普通小麦粉加工性能比较如下表3所示。

表3多谷物主食粉与普通小麦粉加工性能比较

由表3可见，本发明多谷物主食粉具有与普通小麦粉相近的加工品质，不同专用型多谷物主食粉均表现了与同品种小麦粉相近的加工品质，略高于我国对同类型小麦专用粉的规定指标，表现了良好的加工品质。

本发明的有益效果在于：

（1）本发明多谷物主食粉中微量元素和维生素含量，接近GB/T21122“营养强化小麦粉”国家标准，高于普通小麦粉；氨基酸评分达到55-69，远高于普通小麦粉的44；膳食纤维含量达到1.9%-3.1%，远超普通小麦粉的0.6%；血糖生成指数降低至63-73，属于中GI食物，远低于普通小麦粉，本发明极大地提高了主食粉的营养价值。

（2）多谷物主食粉综合了多种原料特别是杂粮类原料的营养保健价值，尤其是特殊配方产品对于高血糖、高血脂等特殊体质人群具有明显补益作用。

（3）本发明多谷物主食粉，可加工制作馒头、面条、面包等传统面制品，既具有传统面制品风味，同时又有良好的杂粮滋味。添加了红枣、黑米等的特殊配方产品，具有比普通小麦粉更为诱人的色泽、气味和口感。

（4）本发明多谷物主食粉具有良好的加工品质，其加工性能与普通小麦粉相近，略高于我国对同类型小麦专用粉的规定指标。

（5）本发明主食粉采用纯天然原料，不含合成添加剂，安全性好，适宜所有人群食用。

（6）本发明多谷物主食粉的生产工艺简单，生产投入低，适合规模化生产。

（7）本发明的多谷物主食粉生产方法提供了充分利用我国丰富的杂粮资源，发展健康主食的生产模式，可以以此为基础，开展多种谷谷搭配、谷豆搭配、粗细搭配生产，针对特定人群制定特殊膳食和个性膳食，实现我国主食由温饱型向多样性、功能性转变。

具体实施方式

实施例1

本发明多谷物主食粉的生产方法，包括下述步骤：

a.分别将糯玉米干籽粒清洗后脱皮制粉，分离皮粉和心粉；

b.将步骤b中所得心粉进行挤压膨化；

c.将步骤c中挤压膨化后的心粉粉碎至80~100目；

d.取大豆和绿豆，清洗后脱皮制粉，粉碎至80~100目；

e.将小米清洗后制粉，粉碎至80~100目；

f.称取上述方法制得糯玉米膨化心粉7kg、大豆粉10kg、绿豆粉15kg、小米粉7kg，再加入谷朊粉6kg、小麦粉60kg（传统制粉方法生产），混合均匀，即得本发明基础配方产品。

实施例2

按照实施例1生产方法制粉，称取糯玉米膨化心粉10kg、大豆粉20kg、绿豆粉20kg、小米粉10kg，再加入谷朊粉10kg、小麦粉80kg（传统制粉方法生产），混合均匀，即得本发明基础配方产品。

实施例3

按照实施例1生产方法制粉，称取糯玉米膨化心粉5kg、大豆粉5kg、绿豆粉20kg、小米粉5kg，再加入谷朊粉1kg、小麦粉50kg（传统制粉方法生产），混合均匀，即得本发明基础配方产品。

实施例4

本发明多谷物主食粉的生产方法，包括下述步骤：

a.分别将糯玉米干籽粒、荞麦清洗后脱皮制粉，分离皮粉和心粉；

b.将步骤a中所得心粉进行挤压膨化；

c.将步骤b中挤压膨化后的心粉粉碎至80~100目；

d.取大豆和绿豆，清洗后脱皮制粉，粉碎至80~100目；

e.将小米清洗后制粉，粉碎至80~100目；

f.称取上述方法制得的糯玉米膨化心粉8kg、荞麦膨化心粉15kg、大豆粉15kg、绿豆粉20kg、小米粉5kg，再加入谷朊粉6kg、小麦粉70kg（传统制粉方法生产），混合均匀，即得特殊配方产品。

实施例5

本发明多谷物主食粉的生产方法，包括下述步骤：

a.分别将糯玉米干籽粒清洗后脱皮制粉，分离皮粉和心粉；

b.将步骤a中所得心粉进行挤压膨化；

c.将步骤b中挤压膨化后的心粉粉碎至80~100目；

d.取大豆和绿豆，清洗后脱皮制粉，粉碎至80~100目；

e.分别将燕麦、小米清洗后制粉，粉碎至80~100目；

f.称取上述方法制得的糯玉米膨化心粉5kg、燕麦粉20kg、大豆粉20kg、绿豆粉10kg、小米粉8kg，再加入谷朊粉10kg、小麦粉80kg（传统制粉方法生产），混合均匀，即得特殊配方产品。

实施例6

本发明多谷物主食粉的生产方法，包括下述步骤：

a.分别将糯玉米干籽粒清洗后脱皮制粉，分离皮粉和心粉；

b.将步骤a中所得心粉进行挤压膨化；

c.将步骤b中挤压膨化后的心粉粉碎至80~100目；

d.取大豆和绿豆，清洗后脱皮制粉，粉碎至80~100目；

e.分别将黑米、小米清洗后制粉，粉碎至80~100目；

f.称取上述方法制得的糯玉米膨化心粉10kg、黑米粉10kg、大豆粉5kg、绿豆粉5kg、小米粉8kg，再加入谷朊粉10kg、小麦粉50kg（传统制粉方法生产），混合均匀，即得特殊配方产品。

实施例7

本发明多谷物主食粉的生产方法，包括下述步骤：

a.分别将糯玉米干籽粒清洗后脱皮制粉，分离皮粉和心粉；

b.将步骤a中所得心粉进行挤压膨化；

c.将步骤b中挤压膨化后的心粉粉碎至80~100目；

d.取大豆和绿豆，清洗后脱皮制粉，粉碎至80~100目；

e.分别将小米和去除枣核的红枣清洗后制粉，粉碎至80~100目；

f.称取上述方法制得的糯玉米膨化心粉5kg、红枣粉10kg、大豆粉15kg、绿豆粉5kg、小米粉10kg，再加入谷朊粉5kg、小麦粉60kg（传统制粉方法生产），混合均匀，即得特殊配方产品。

Claims (9)

1.一种多谷物主食粉，其特征是，包括下述重量份的组分：小麦粉50~80份，大豆粉5~20份，膨化糯玉米粉5~10份，小米粉5~10份，绿豆粉5~20份，谷朊粉1~10份。

2.如权利要求1所述的多谷物主食粉，其特征是，所述多谷物主食粉还包括红枣粉5~10份。

3.如权利要求1所述的多谷物主食粉，其特征是，所述多谷物主食粉还包括10~20份的膨化荞麦粉、燕麦粉或者黑米粉。

4.如权利要求1-3中任意一项所述的多谷物主食粉，其特征是，所述小麦粉制作多谷物馒头和面条时采用中筋粉；制作多谷物面包时采用强筋粉；制作多谷物蛋糕时用弱筋粉。

5.如权利要求1-3中任意一项所述的多谷物主食粉，其特征是，所述谷朊粉制作多谷物蛋糕时加入份数为1~3份，制作多谷物馒头和面条时加入份数为5~8份，制作多谷物面包时加入份数为6~10份。

6.一种生产如权利要求1所述的多谷物主食粉的方法，其特征是，包括下述步骤：

a.将糯玉米干籽粒清洗后脱皮制粉，分离皮粉和心粉；

b.将步骤a中所得心粉进行挤压膨化；

c.将步骤b中挤压膨化后的心粉粉碎至80~100目；

d.取大豆和绿豆，清洗后脱皮制粉，粉碎至80~100目；

e.将小米清洗后制粉，粉碎至80~100目；

f.按照权利要求1所述重量份称取步骤c糯玉米膨化心粉、步骤d大豆粉和绿豆粉、步骤e小米粉、谷朊粉和小麦粉，混合均匀，制得基础配方产品。

7.如权利要求6所述的多谷物主食粉的生产方法，其特征是，按照权利要求2所述重量份，在步骤f中所得基础配方产品中，加入红枣粉，混合均匀，制得特殊配方产品；所述红枣粉的制备方法为：将去除枣核的红枣清洗后制粉，粉碎至80~100目。

8.如权利要求6所述的多谷物主食粉的生产方法，其特征是，按照权利要求3所述重量份，在步骤f所得基础配方产品中，加入膨化荞麦粉、燕麦粉或者黑米粉，混合均匀，制得特殊配方产品；所述膨化荞麦粉的制备方法为：将荞麦清洗后脱皮制粉，分离皮粉和心粉；将所得心粉进行挤压膨化后粉碎至80~100目；所述燕麦粉的制备方法为：将燕麦清洗后制粉，粉碎至80~100目；所述黑米粉的制备方法为：将黑米清洗后制粉，粉碎至80~100目。

9.如权利要求6-8中任意一项所述的多谷物主食粉的生产方法，其特征是，所述步骤b中挤压膨化条件为：心粉水分含量16~18%、螺杆转速150~180r/min、膨化温度120℃~130℃。