CN102925311B - 一种葡萄酒的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种葡萄酒生产方法，包括：1：对成熟无烂果的葡萄进行除梗破碎后送入前发酵罐；2：对前发酵罐内加入果胶酶和二氧化碳，澄清沉淀后取汁入后发酵罐；3：在后发酵罐内加入菌种和营养素，温控培植至糖化结束，倒灌入陈酿区存放陈酿；步骤4：对陈酿后的原汁进入精馏塔原料存放罐；步骤5：通过进出物料换热器对原汁进行预热后注入精馏塔中段分布器蒸馏，分离出葡萄烈酒和不含酒精度的葡萄汁饮料；步骤6：对葡萄烈酒进行勾兑、陈酿、冷冻处理、膜过滤后入灌装区；步骤7：包装，检测入库。本发明的上述工艺：分离出甲醇、甲醛等；低温保证了酒的有效成分和原汁原味，保证了高级醇和不含酒精的葡萄原汁的质量。
Description
技术领域
本发明涉及葡萄酒的生产工艺技术领域。
背景技术
我国葡萄酒自1892年张裕公司开始至今，所有生产白葡萄酒、红葡萄酒、特种葡萄酒的酒精含量均没有超过24度，随着世界蒸馏酒的崛起，用白葡萄汁经发酵蒸馏后取得的VSOP(VERY SUPERIOR OLD PALE，高级白兰地)酒精度在35-40度左右。采用塔式蒸馏白兰地被世界各国采用，蒸馏过程中，根据挥发物资的极性不同，其中一部分完整地进入流出液(高级醇)，一部分发生变化成乳酸乙脂丁二脂、苯2乙脂，或酵母释放出脂肪酸乙脂大分子脂肪酸，国内所有生产白兰地酒生产企业采用去“头酒掐掉尾酒”的间隙式蒸馏方式，操作过程中很难掌控流量、加热温度，而控制流量和加热温度对白兰地酒生产起着决定性作用，又由于蒸馏温度在70度以上，严重破坏了葡萄原汁的营养成分，致使葡萄酒的口味变酸、气味难闻。所有工厂在提取酒精后的无酒精度原汁由于工艺限制都作废水排放，严重影响环境，给企业也造成了损失。
发明内容
本发明的目的是提供一种在生产葡萄酒的工艺流程中采用新的低温蒸馏方法，提取高级醇(酒精)保留葡萄原汁的营养成份和药食价值，解决葡萄发酵原汁分离提纯核心技术。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
本发明的葡萄酒生产方法，该方法包括：
步骤1：对成熟无烂果的葡萄进行除梗破碎，通过螺杆泵将物料送入前发酵罐；
步骤2：对前发酵罐内加入果胶酶和二氧化碳，澄清沉淀后取汁入后发酵罐；
步骤3：在后发酵罐内加入菌种和营养素，温控培植至糖化结束，倒灌入陈酿区存放陈酿；
步骤4：对陈酿后的原汁进入精馏塔原料存放罐；
步骤5：通过进出物料换热器对原汁进行预热，用进料泵并经过计量后注入精馏塔中段分布器蒸馏，分离出葡萄烈酒和不含酒精度的葡萄汁饮料；
步骤6：对葡萄烈酒进行勾兑、陈酿、冷冻处理、膜过滤后入灌装区；
步骤7：包装，检测入库。
具体的，在上述的步骤2还包括：
步骤21：用压榨机对澄清后留下的皮渣取汁，汁入前发酵罐；
步骤22：取汁后的皮渣入固态发酵区蒸取葡萄白酒。
作为优选，在上述的步骤3中，在后发酵罐中以25～27℃恒温培植30天，倒灌入陈酿区存放陈酿周期为6个月。
作为优选，在上述的步骤5还包括：
步骤51：采用塔内夹装加温段、恒温段、冷凝段，分段控温；
步骤52：真空泵抽取真空，进行低温蒸馏，分离的甲醇、甲醛、杂醇油随抽取的真空一起溶入到水环真空喷射器内进行定时回收。
作为优选，在上述的步骤5采用连续进料方式，按照物料不同组分间分子比重和沸点的不同，分段分离高纯度葡萄烈酒，不含酒精度的葡萄原汁从塔底经泵输出到成品罐。
作为优选，在上述的步骤5采用不锈钢丝网规整填料，设置分布器、收集器、恒温远程测点、压力测点、液位测点和真空度压力测点。
作为优选，对不含酒精度的的原汁在出塔流程中进行冷冻处理，并密封保存。
作为优选，在上述的步骤6对葡萄烈酒勾兑后进行脱臭、脱酸和除二氧化碳杂质。
作为优选，在上述的步骤6中采用1微米膜进行过滤。
本发明的上述技术方案达到的有益技术效果：采用低温精馏塔蒸馏技术，分理处对人体有害的甲醇、甲醛等物质，保证饮酒安全；低温保证了酒的有效成分和原汁原味；在封闭的工艺流程中蒸馏高级醇，避免空气、人员或其他器物对物料的污染，保证了高级醇和不含酒精的葡萄原汁的质量，使得不含酒精的葡萄原汁可以制成葡萄汁饮料，避免浪费和污染环境。
具体实施方式
本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。
本说明书(包括任何附加权利要求、摘要)中公开的任一特征，除非特别叙述，均可被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换。即，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。
本发明的实施例中公开的一种葡萄酒生产方法，该方法包括以下几个步骤：
步骤1：对成熟无烂果的葡萄进行除梗破碎，通过螺杆泵将破碎后的物料送入前发酵罐；
步骤2：将物料和辅料搅拌均匀，对前发酵罐的物料内加入果胶酶，并向前发酵罐内注入二氧化碳，进行澄清沉淀后取汁入后发酵罐；
步骤3：在后发酵罐内加入菌种和营养素，温控培植至糖化结束，倒灌入陈酿区存放陈酿；
步骤4：对陈酿后的原汁进入精馏塔原料存放罐；进入精馏塔原料存放罐以后，就可以经过后续精馏流程；精馏塔原料存放罐和精馏塔之间通过管道连接，因此可以避免空气和人员对物料的污染。
步骤5：通过进出物料换热器对原汁进行预热，用进料泵并经过计量后注入精馏塔中段分布器蒸馏，分离出葡萄烈酒和不含酒精度的葡萄汁饮料；
步骤6：对葡萄烈酒进行勾兑、陈酿、冷冻处理、膜过滤后入灌装区；
步骤7：包装，检测入库。
作为优选，上述的步骤2还包括：
步骤21：用压榨机对澄清后留下的皮渣取汁，汁入前发酵罐；
步骤22：取汁后的固态皮渣入固态发酵区蒸取葡萄白酒。
作为优选，上述的步骤3中，在后发酵罐中以25～27℃恒温培植30天，在陈酿区存放陈酿周期为6个月。，经长时间的测算和实验，并经过工业生产，对物料进行以25～27℃恒温培植30天后，物料的糖化已经比较完全，即糖化已经结束。
作为优选，上述的步骤5还包括：
步骤51：采用塔内夹装加温段、恒温段、冷凝段，分段控温；
步骤52：真空泵抽取真空，进行低温蒸馏，分离的甲醇、甲醛、杂醇油随抽取的真空一起溶入到水环真空喷射器内进行定时回收。回收甲醇、甲醛、杂醇油等有害物质，避免对人体造成伤害。
作为优选，上述的步骤5采用连续进料方式，按照物料不同组分间分子比重和沸点的不同，分段分离高纯度葡萄烈酒，不含酒精度的葡萄原汁从塔底经泵输出到成品罐。
作为优选，上述的步骤5采用不锈钢丝网规整填料，设置分布器、收集器、恒温远程测点、压力测点、液位测点和真空度压力测点。
作为优选，上述的对不含酒精度的的原汁在出塔流程中进行冷冻处理，并密封保存。不含酒精的葡萄原汁在出塔流程中要冷冻处理，并密闭封存，防止二次污染。
作为优选，上述的步骤6对葡萄烈酒勾兑后进行脱臭、脱酸和除二氧化碳杂质。作为优选，上述的步骤6中采用1微米膜进行过滤。
本发明并不局限于前述的具体实施方式。本发明扩展到任何在本说明书中披露的新特征或任何新的组合，以及披露的任一新的方法或过程的步骤或任何新的组合。
Claims (9)
1.一种葡萄酒生产方法，其特征在于，该方法包括：
步骤1；对成熟无烂果的葡萄进行除梗破碎，通过螺杆泵将物料送入前发酵罐；
步骤2：对前发酵罐内加入果胶酶和二氧化碳，澄清沉淀后取汁入后发酵罐；
步骤3：在后发酵罐内加入菌种和营养素，温控培植至糖化结束，倒灌入陈酿区存放陈酿；
步骤4：对陈酿后的原汁进入精馏塔原料存放罐；
步骤5：通过进出物料换热器对原汁进行预热，用进料泵并经过计量后注入精馏塔中段分布器蒸馏，分离出葡萄烈酒和不含酒精度的葡萄汁饮料；
步骤6：对葡萄烈酒进行勾兑、陈酿、冷冻处理、膜过滤后入灌装区；
步骤7：包装，检测入库，
其中，所属步骤5还包括：
步骤51：采用塔内夹装加温段、恒温段、冷凝段，分段控温；
步骤52：真空泵抽取真空，进行低温蒸馏，分离的甲醇、甲醛、杂醇油随抽取的真空一起溶入到水环真空喷射器内进行定时回收。
2.根据权利要求1所述的葡萄酒生产方法，其特征在于，步骤2还包括：
步骤21：用压榨机对澄清后留下的皮渣取汁，汁入前发酵罐；
步骤22：取汁后的皮渣入固态发酵区蒸取葡萄白酒。
3.根据权利要求1或2所述的葡萄酒生产方法，其特征在于，步骤3中，在后发酵罐中以25～27℃恒温培植30天。
4.根据权利要求1或2所述的葡萄酒生产方法，其特征在于，步骤3中，在陈酿区存放陈酿周期为6个月。
5.根据权利要求1所述的葡萄酒生产方法，其特征在于，步骤5采用连续进料方式，按照物料不同组分间分子比重和沸点的不同，分段分离高纯度葡萄 烈酒，不含酒精度的葡萄原汁从塔底经泵输出到成品罐。
6.根据权利要求1所述的葡萄酒生产方法，其特征在于，步骤5采用不锈钢丝网规整填料，设置分布器、收集器、恒温远程测点、压力测点、液位测点和真空度压力测点。
7.根据权利要求1或5所述的葡萄酒生产方法，其特征在于，对不含酒精度的的原汁在出塔流程中进行冷冻处理，并密封保存。
8.根据权利要求1所述的葡萄酒生产方法，其特征在于，步骤6对葡萄烈酒勾兑后进行脱臭、脱酸和除二氧化碳杂质。
9.根据权利要求1所述的葡萄酒生产方法，其特征在于，步骤6中采用1微米膜进行过滤。
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