CN102907652A - 酱油酿造专用酵母营养盐及其应用 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种酱油酿造专用酵母营养盐及其应用，该营养盐由酵母浸出物、无机盐和维生素组成，能提供酱油酵母在生长代谢过程中所需的营养物质，显著提高酱油酵母的高耐性，使其在高盐和高温环境下能保持旺盛的生理活性，能使耐盐鲁氏酵母的耐盐度提高到16%以上，耐温度从45℃提高到50℃，球拟酵母的耐盐度提高到20%以上，耐温度从35℃提高到45℃。

Description

酱油酿造专用酵母营养盐及其应用
技术领域
    本发明属于酱油酿造领域，具体而言，涉及一种酱油酿造专用酵母营养盐及其应用，特别是酱油在酿造过程中，所述酵母营养盐提高了酱油酵母的耐盐特性与耐高温特性，改善了酱油的风味。
背景技术
酱油是我国一种传统的发酵调味品，深受我国及世界人民的喜爱。酱油具有特有的香味，这与酱油制备过程中的酵母菌（如鲁氏酵母、球拟酵母）具有密切关系。鲁氏酵母（Zygosaccharomyces rouxii）是最常见的耐高渗透压酵母，其特点是能生长在含糖量极高的物料中，也能在含高盐的培养基中繁殖。在制曲及酱醪发酵期间，空气中自然落入而繁殖的鲁氏酵母占酱醪中酵母菌总数的45%左右，它是发酵型酵母，出现在主发酵期。随着酱醪发酵温度的升高，鲁氏酵母开始自溶，球拟酵母（Torulopsis）开始生长繁殖。球拟酵母出现在后发酵期，是酯香型酵母，主要参与酱醪的成熟，能生成烷基酚类香味物质。在发酵温度过高时，酵母菌失去活性从而影响酱油香气成分的形成。为了提高酱油的风味，部分企业在酱醪发酵后期，在低盐固态或高盐稀态酱油酿造过程中，人工添加鲁氏酵母和球拟酵母。然而，人工添加的酵母由于不适应酱油酿造过程中的高盐环境或高温环境，并不能很好地发挥作用。
发明内容
鉴于现有技术的不足，为了提高人工添加酵母在高盐或/和高温环境下的活性，本发明人通过大量试验研究后发现，采用人工添加一定量的酱油酵母营养盐可以使酱油酵母至始至终保持活性，达到了改善酱油风味、提高酱油质量的效果。因此，本发明的第一个目的在于提供一种酱油专用酵母营养盐。
本发明的第一个目的是这样实现的：
一种酱油酿造专用酵母营养盐，其特征在于：它由酵母浸出物、无机盐和维生素组成。
优选地，所述的酱油酿造专用酵母营养盐，它由如下重量份数比的组分组成：酵母浸出物30-40份，(NH4)2HPO4 10-15份，KH2PO4 10-15份，KCl 4-5份，CaCl2 2-3份，MgSO4·7H2O 5-6份，MnSO4 0.3-0.5份，FeCl3 0.3-0.5份，氯化胆碱12-15份，盐酸吡哆醇18-20份，生物素0.1-0.2份。
在本发明的一个优选的实施例中，所述的酱油酿造专用酵母营养盐，它由如下重量份数比的组分组成：酵母浸出物30份，(NH4)2HPO4 10份，KH2PO4 10份，KCl 4份，CaCl2 2份，MgSO4·7H2O 5份，MnSO4 0.3份，FeCl3 0.3份，氯化胆碱15份，盐酸吡哆醇18份，生物素0.2份。
在本发明的另一个优选的实施例中，所述的酱油酿造专用酵母营养盐，它由如下重量份数比的组分组成：酵母浸出物40份，(NH4)2HPO4 15份，KH2PO4 10份，KCl 4份，CaCl2 2份，MgSO4·7H2O 5份，MnSO4 0.3份，FeCl3 0.3份，氯化胆碱15份，盐酸吡哆醇18份，生物素0.2份。
在本发明的另一个优选的实施例中，所述的酱油酿造专用酵母营养盐，它由如下重量份数比的组分组成：酵母浸出物30份，(NH4)2HPO4 10份，KH2PO4 10份，KCl 4份，CaCl2 2份，MgSO4·7H2O 5份，MnSO4 0.3份，FeCl3 0.3份，氯化胆碱12份，盐酸吡哆醇20份，生物素0.2份。
在本发明的另一个优选的实施例中，所述的酱油酿造专用酵母营养盐，它由如下重量份数比的组分组成：酵母浸出物40份，(NH4)2HPO4 15份，KH2PO4 10份，KCl 4份，CaCl2 2份，MgSO4·7H2O 5份，MnSO4 0.3份，FeCl3 0.3份，氯化胆碱12份，盐酸吡哆醇20份，生物素0.2份。
在酱油的酿造过程中，本发明人采用人工添加2-3%的酱油酵母营养盐后意外地发现，酱油酵母在高盐和高温环境下至始至终保持活性。因此，本发明的第二个目的在于提供上述任一所述的酱油酿造专用酵母营养盐在酱油酿造中的应用。
本发明涉及的酱油酿造专用酵母营养盐为吸湿性粉末，颜色为淡黄色，易溶于水。该营养盐能提供酱油酵母在生长代谢过程中所需的营养物质，显著提高酱油酵母的高耐性，使其在高盐和高温环境下能保持旺盛的生理活性，能使耐盐鲁氏酵母的耐盐度提高到16%以上，耐温度从45℃提高到50℃，球拟酵母的耐盐度提高到20%以上，耐温度从35℃提高到45℃，从而进一步满足了酱油企业生产高质量酱油的需要。
添加本发明营养盐与不添加营养盐相比，生产酱油的乙醇含量从0.5-0.7g/100ml提高到16-1.8g/100ml，总酯含量从0.03-0.04g/100ml提高到0.07-0.08g/100ml，同时能检测到0.2-0.4mg/100ml的酚类物质，酱油风味明显提高。
具体实施方式
以下通过实施例形式对本发明的上述内容再作进一步的详细说明，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。
本发明实施例所用酵母浸出物从安琪股份有限公司购买，型号LM808，批号20080418，规格500克/瓶。
实施例1：
一种酱油酵母专用营养盐，其原料组分为重量份数比如下（以克计）：酵母浸出物30，(NH4)2HPO4 10，KH2PO4 10  KCl 4，CaCl2 2，MgSO4·7H2O 5，MnSO4 0.3，FeCl3 0.3，氯化胆碱15，盐酸吡哆醇18，生物素0.2。采用混合的方法将上述组分混合均匀，包装后低温保藏。
在酱油发酵中后期与鲁氏酵母一同加入，添加量2%，生产酱油的乙醇含量从0.5-0.7g/100ml提高到1.4-1.8g/100ml，总酯含量从0.03-0.04g/100ml提高到0.06-0.07g/100ml，酱油风味明显提高。
实施例2：
一种酱油酵母专用营养盐，其原料组分为重量份数比如下（以克计）：酵母浸出物40，(NH4)2HPO4 15，KH2PO4 10  KCl 4，CaCl2 2，MgSO4·7H2O 5，MnSO4 0.3，FeCl3 0.3，氯化胆碱15，盐酸吡哆醇18，生物素0.2。采用混合的方法将上述组分混合均匀，包装后低温保藏。
在酱油发酵中后期与鲁氏酵母一同加入，添加量2%，生产酱油的乙醇含量从0.5-0.7g/100ml提高到1.3-1.7g/100ml，总酯含量从0.03-0.04g/100ml提高到0.05-0.07g/100ml，酱油风味明显提高。
实施例3：
一种酱油酵母专用营养盐，其原料组分为重量份数比如下（以克计）：酵母浸出物30，(NH4)2HPO4 10，KH2PO4 10  KCl 4，CaCl2 2，MgSO4·7H2O 5，MnSO4 0.3，FeCl3 0.3，氯化胆碱12，盐酸吡哆醇20，生物素0.2。采用混合的方法将上述组分混合均匀，包装后低温保藏。
在酱油发酵后期与球拟酵母一同加入，添加量2%，生产酱油的乙醇含量从0.5-0.7g/100ml提高到1.3-1.6g/100ml，总酯含量从0.03-0.04g/100ml提高到0.06-0.08g/100ml，同时能检测到0.2-0.4mg/100ml的酚类物质，酱油风味明显提高。
实施例4：
一种酱油酵母专用营养盐，其原料组分为重量份数比如下（以克计）：酵母浸出物40，(NH4)2HPO4 15，KH2PO4 10  KCl 4，CaCl2 2，MgSO4·7H2O 5，MnSO4 0.3，FeCl3 0.3，氯化胆碱12，盐酸吡哆醇20，生物素0.2。采用混合的方法将上述组分混合均匀，包装后低温保藏。
在酱油发酵后期与球拟酵母一同加入，添加量2%，生产酱油的乙醇含量从0.5-0.7g/100ml提高到1.2-1.5g/100ml，总酯含量从0.03-0.04g/100ml提高到0.05-0.08g /100ml，同时能检测到0.1-0.4mg/100ml的酚类物质，酱油风味明显提高。

Claims (7)

1.一种酱油酿造专用酵母营养盐，其特征在于：它由酵母浸出物、无机盐和维生素组成。
2.根据权利要求1所述的酱油酿造专用酵母营养盐，其特征在于：它由如下重量份数比的组分组成：酵母浸出物30-40份，(NH4)2HPO4 10-15份，KH2PO4 10-15份，KCl 4-5份，CaCl2 2-3份，MgSO4·7H2O 5-6份，MnSO4 0.3-0.5份，FeCl3 0.3-0.5份，氯化胆碱12-15份，盐酸吡哆醇18-20份，生物素0.1-0.2份。
3.根据权利要求2所述的酱油酿造专用酵母营养盐，其特征在于：它由如下重量份数比的组分组成：酵母浸出物30份，(NH4)2HPO4 10份，KH2PO4 10份，KCl 4份，CaCl2 2份，MgSO4·7H2O 5份，MnSO4 0.3份，FeCl3 0.3份，氯化胆碱15份，盐酸吡哆醇18份，生物素0.2份。
4.根据权利要求2所述的酱油酿造专用酵母营养盐，其特征在于：它由如下重量份数比的组分组成：酵母浸出物40份，(NH4)2HPO4 15份，KH2PO4 10份，KCl 4份，CaCl2 2份，MgSO4·7H2O 5份，MnSO4 0.3份，FeCl3 0.3份，氯化胆碱15份，盐酸吡哆醇18份，生物素0.2份。
5.5根据权利要求2所述的酱油酿造专用酵母营养盐，其特征在于：它由如下重量份数比的组分组成：酵母浸出物30份，(NH4)2HPO4 10份，KH2PO4 10份，KCl 4份，CaCl2 2份，MgSO4·7H2O 5份，MnSO4 0.3份，FeCl3 0.3份，氯化胆碱12份，盐酸吡哆醇20份，生物素0.2份。
6.根据权利要求2所述的酱油酿造专用酵母营养盐，其特征在于：它由如下重量份数比的组分组成：酵母浸出物40份，(NH4)2HPO4 15份，KH2PO4 10份，KCl 4份，CaCl2 2份，MgSO4·7H2O 5份，MnSO4 0.3份，FeCl3 0.3份，氯化胆碱12份，盐酸吡哆醇20份，生物素0.2份。
7.根据权利要求1-6任一项所述的酱油酿造专用酵母营养盐在酱油酿造中的应用。
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