CN102885270A - 一种高水分含量龙眼果干的加工方法 - Google Patents

一种高水分含量龙眼果干的加工方法 Download PDF

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余元善
温靖
李俊
傅曼琴
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Abstract

本发明公开了一种高水分含量龙眼果干的加工方法，包括以下步骤：(1)水分控制：制备含水量为35~55%范围内的龙眼果干；(2)挂浆：步骤(1)所得的龙眼果干在酸性浆液里浸泡后，捞出，用风吹干果壳表面，以使酸性浆液被果壳充分吸收且果壳不粘手；(3)包装：步骤(2)处理后的龙眼果干进行真空包装；(4)杀菌：将包装好的龙眼果干进行杀菌处理。该方法加工的龙眼果干水分含量高、质构柔软，常温下贮藏一年不变质，开袋即食，是一种新型的龙眼休闲果品。

Description

一种高水分含量龙眼果干的加工方法
技术领域
本发明涉及一种水果制品的加工方法，具体涉及一种龙眼果干的加工方法。
背景技术
广东地处热带和亚热带地区，水果资源十分丰富，是全国著名的荔枝、龙眼等热带亚热带水果产地。随着农业生产政策调整和在市场收益引导下，自上世纪九十年代以来，水果产业的经济规模不断扩大，所占农业总产值比重不断上升，荔枝、龙眼、菠萝、香蕉等产量逐步上升，其中2010年荔枝100.83万吨、龙眼60.70万吨，逐年增长的水果产量增加了果农收入和市场供给，也对水果鲜销模式和商品化处理提出了新的要求。
热带亚热带水果具有产量大、上市集中、贮藏难等特点。以龙眼为例，一般龙眼供应周期在6至8月份，新鲜的龙眼放在室温下一般4～7天即失去商品价值，如遇上阴雨天气，甚至有鲜果在果树上长霉的现象。随着产量的增加，在水果大年丰收季节有时出现“价贱伤农”的现象，影响水果产业发展。
深加工是提高荔枝和龙眼等热带亚热带特色水果附加值的重要途径。目前，龙眼加工的主要产品形式有果汁、果酒、果粉和果干制品。果干制品用途广泛，由于含糖量较高既可直接食用能满足部分消费人群的嗜好，又可作为原料加工其它产品。传统的果干产品含水量低于25%以下，产品质构较硬、含糖量高、果肉与核粘得太紧，直接食用口感不佳；提高龙眼果干含水量则易发霉，降低产品商品价值。
发明内容
为克服现有技术中存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种龙眼果干的加工方法。该方法加工所得的龙眼果干水分含量高，含水量在35%至55%，并可不添加任何防腐剂，只要包装不破损，可常温贮藏一年不变质。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：一种龙眼果干的加工方法，包含以下步骤：
(1) 水分控制：制备含水量为35~55%范围内的龙眼果干；
(2) 挂浆：步骤(1)所得的龙眼果干在酸性浆液里浸泡后，捞出，用风吹干果壳表面，以使酸性浆液被果壳充分吸收且果壳不粘手；
(3) 包装：所述步骤(2)处理后的龙眼果干进行真空包装；
(4) 杀菌：将包装好的龙眼果干进行杀菌处理。
作为本发明的一种实施方案，所述步骤(1)中以新鲜龙眼为原料，经杀青钝酶处理后，再干燥制成含水量为35~55%的龙眼果干，从而达到水分控制的目的。
上述方案中所述的杀青钝酶处理的方式为：新鲜龙眼在80~90℃温度下处理1.5~2.5小时，以减轻果壳色泽褐变程度。 
本发明所述的干燥采用日光下直接晒干，或者于50-80℃热风下烘干，或者置于太阳能烘房内烘干等方式。
作为本发明的另一种实施方案，所述步骤(1)中以含水量低于25%的龙眼果干为原料，经复水处理后获得含水量为35~55%龙眼果干范围内。
上述方案所述的复水处理过程是：根据龙眼果干的初始含水量计算调整龙眼果干含水量至35~55%需要添加的无菌水量，然后将此重量的无菌水加入龙眼果干中，混匀后静置2小时至果肉含水量均匀一致。
本发明步骤(2)中所述龙眼果干在酸性浆液里浸泡时间为1~3秒。
本发明步骤(2)中所述的酸性浆液为柠檬酸、食用明胶和卡拉胶配制而成的呈粘稠的酸性液体，其中所述的柠檬酸的质量分数为1.5~2.5%，所述食用明胶的质量分数为2~5%，所述卡拉胶的质量分数为0.5~1.5%。
所述的酸性浆液采用以下方法制备：先将水加热至50℃，然后按比例将柠檬酸、食用明胶和卡拉胶加入到热水中并搅拌均匀，至整个溶液呈粘稠的酸性液体即可。
本发明步骤(3)中所述的真空包装的作用是去除包装袋内的部分氧气，将真空包装机的真空度调整至0.05~0.08MPa之间以免包装袋真空度过大使果壳破裂，然后将经挂浆后果壳表面吹干的果干用食品复合膜在真空包装机内进行包装。
本发明步骤(4)中所述的杀菌过程为：将水加热至80~95℃，然后将包装好的高水分龙眼果干放入热水中并控制包装袋在热水的液面下，控制水温在80~95℃范围内，杀菌40~60分钟后捞出，包装袋内微生物残留在1000cfu/g以下时，冷却、沥干包装袋上的水分即可。
本发明与现有技术相比具有以下优点：
本发明加工的龙眼果干含水量在35%至55%范围内，水分含量高、质构柔软，不含防腐剂，在包装完好的情况下，可常温下贮藏一年不变质，开袋即食。本发明解决了传统龙眼果干含水量低、果肉粘核紧、食用不方便、含水量高则易发霉变质的问题，为目前的消费市场增加了龙眼产品品种，拓宽龙眼的销售渠道，促进龙眼的销售和提高果农收入，并促进整个产业发展。
具体实施方式
实施例1
(1) 水分控制：取新鲜的石硖龙眼采用热风烘干至含水量45%，得到含水量为45%的石硖龙眼果干。
(2) 挂浆：取适量的水加热至50℃，然后加入2%柠檬酸、2%食用明胶和1%卡拉胶搅拌均匀，获得酸性浆液。将上述石硖龙眼果干浸入酸性浆液中3秒捞出，用风吹干石硖龙眼外壳表面。
(3) 包装：用复合食品包装袋进行包装。将真空包装机的真空度调整至0.06MPa之间以免包装袋真空度过大使果壳破裂，然后将经挂浆后果壳表面吹干的果干用食品复合膜在真空包装机内进行包装。
(4) 杀菌：将包装好的龙眼果干在95℃热水中杀菌40分钟，捞出、冷却、沥干包装袋上的水分即可。将水加热至95℃，然后将包装好的石硖龙眼果干放入热水中并控制包装袋在热水的液面下，控制水温在95℃，杀菌40分钟后捞出，待包装袋内微生物残留在1000cfu/g以下时，冷却、沥干包装袋上的水分即可。
 
实施例2
(1) 水分控制：取含水量18%石硖龙眼，往龙眼果干中加入龙眼果干重量的27%无菌水，混匀后静置2小时，至果肉含水量55%，至果肉含水量均匀一致时取出，得到含水量为55%的石硖龙眼果干。 
(2) 挂浆：取适量的水加热至50℃，然后加入2%柠檬酸、5%食用明胶和1%卡拉胶搅拌均匀，获得酸性浆液。将上述石硖龙眼果干浸入酸性浆液中1秒捞出，用风吹干表面。
 (3) 包装：用复合食品包装袋进行包装。将真空包装机的真空度调整至0.08MPa之间以免包装袋真空度过大使果壳破裂，然后将经挂浆后果壳表面吹干的果干用食品复合膜在真空包装机内进行包装。
(4) 杀菌：将水加热至80℃，然后将包装好的石硖龙眼果干放入热水中并控制包装袋在热水的液面下，控制水温在80℃，杀菌60分钟后捞出，待包装袋内微生物残留在1000cfu/g以下时，冷却、沥干包装袋上的水分即可。
实施例3
(1) 水分控制：取新鲜储良龙眼烘干至果肉含水量35%，得到含水量为35%的储良龙眼果干。
(2) 挂浆：取适量的水加热至50℃，然后加入2%柠檬酸、3%食用明胶和1%卡拉胶搅拌均匀，获得酸性浆液。将上述储良龙眼果干浸入酸性浆液中2秒捞出，用风吹干表面。
 (3) 包装：用复合食品包装袋进行包装。将真空包装机的真空度调整至0.05MPa之间以免包装袋真空度过大使果壳破裂，然后将经挂浆后果壳表面吹干的果干用食品复合膜在真空包装机内进行包装。
(4) 杀菌：将水加热至95℃，然后将包装好的石硖龙眼果干放入热水中并控制包装袋在热水的液面下，控制水温在95℃，杀菌40分钟后捞出，待包装袋内微生物残留在1000cfu/g以下时，冷却、沥干包装袋上的水分即可。
实施例4
(1) 水分控制：取含水量22%石硖龙眼，往龙眼果干中加入龙眼干重量的？21%无菌水，混匀后静置2小时，至果肉含水量55%，至果肉含水量均匀一致时取出，得到含水量为55%的储良龙眼果干。
(2) 挂浆：取适量的水加热至50℃，然后加入2%柠檬酸、5%食用明胶和1%卡拉胶搅拌均匀，获得酸性浆液。将上述储良龙眼果干浸入酸性浆液中1秒捞出，用风吹干表面。
(3) 包装 用复合食品包装袋进行包装。将真空包装机的真空度调整至0.08MPa之间以免包装袋真空度过大使果壳破裂，然后将经挂浆后果壳表面吹干的果干用食品复合膜在真空包装机内进行包装。
(4) 杀菌：将水加热至80℃，然后将包装好的石硖龙眼果干放入热水中并控制包装袋在热水的液面下，控制水温在80℃，杀菌60分钟后捞出，待包装袋内微生物残留在1000cfu/g以下时，冷却、沥干包装袋上的水分即可。
以上实施例仅用于阐述本发明，而本发明的保护范围并非仅仅局限于以上实施例。尤其是采用的水果品种并不局限于上述列举的龙眼种类，其它种类的水果也可采用本发明的方法进行加工，所述技术领域的普通技术人员依据以上本发明公开的内容和各参数所取范围，均可实现本发明的目的。除非有特殊指明，以上为重量百分含量或重量份比。

Claims (10)

1.一种高水分含量龙眼果干的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1) 水分控制：制备含水量为35~55%范围内的龙眼果干；
(2) 挂浆：步骤(1)所得的龙眼果干在酸性浆液里浸泡后，捞出，用风吹干果壳表面，以使酸性浆液被果壳充分吸收且果壳不粘手；
(3) 包装：步骤(2)处理后的龙眼果干进行真空包装；
(4) 杀菌：将包装好的龙眼果干进行杀菌处理。
2.根据权利要求1所述的高水分含量龙眼果干的加工方法，其特征在于，所述步骤(1)中以新鲜龙眼为原料，经杀青钝酶处理后，再干燥制成含水量为35~55%范围内的龙眼果干。
3.根据权利要求2所述的高水分含量龙眼果干的加工方法，其特征在于，所述的杀青钝酶处理的方式为：新鲜龙眼在80~90℃温度下处理1.5~2.5小时；所述的干燥采用日光下直接晒干，或者于50-80℃热风下烘干，或者置于太阳能烘房内烘干。
4.根据权利要求1所述的高水分含量龙眼果干的加工方法，其特征在于，所述步骤(1)中以含水量低于25%的龙眼果干为原料，经复水处理后获得含水量为35~55%荔枝龙眼果干范围内。
5.根据权利要求4所述的高水分含量龙眼果干的加工方法，其特征在于，所述的复水处理过程是将含水量低于25%的龙眼果干按龙眼果干重量的10~25%比例加入无菌水，混匀后静置2小时至果肉含水量均匀一致。
6.根据权利要求1或2或3或4或5所述的高水分含量龙眼果干的加工方法，其特征在于，所述步骤(2)中龙眼果干在酸性浆液里浸泡时间为1~3秒。
7.根据权利要求1所述的高水分含量龙眼果干的加工方法，其特征在于，所述步骤(2)中的酸性浆液为柠檬酸、食用明胶和卡拉胶配制而成的呈粘稠的酸性液体，其中所述的柠檬酸的质量分数为1.5~2.5%，所述食用明胶的质量分数为2~5%，所述卡拉胶的质量分数为0.5~1.5%。
8.根据权利要求7所述的高水分含量龙眼果干的加工方法，其特征在于，所述的酸性浆液采用以下方法制备：先将水加热至50℃，然后按比例将柠檬酸、食用明胶和卡拉胶加入到热水中并搅拌均匀，至整个溶液呈粘稠的酸性液体即可。
9.根据权利要求1所述的高水分含量龙眼果干的加工方法，其特征在于，所述步骤(3)中的真空包装是将真空包装机的真空度调整至0.05~0.08MPa之间，然后将经挂浆后果壳表面吹干的果干用食品复合膜在真空包装机内进行包装。
10.根据权利要求1所述的高水分含量龙眼果干的加工方法，其特征在于，所述步骤(4)中的杀菌过程为：将水加热至80~95℃，然后将包装好的高水分龙眼果干放入热水中并控制包装袋在热水的液面下，控制水温在80~95℃范围内水煮杀菌40~60分钟后捞出，待包装袋内微生物残留在1000cfu/g以下时，冷却、沥干包装袋上的水分即可。
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