CN102860398A

CN102860398A - 一种茉莉花茶的制备方法

Info

Publication number: CN102860398A
Application number: CN2012103776284A
Authority: CN
Inventors: 周绍迁; 郭洪涛
Original assignee: Fujian Seian Food & Technology Co Ltd
Current assignee: FUJIAN XIANYANGYANG BIOTECHNOLOGY CO., LTD.
Priority date: 2012-09-29
Filing date: 2012-09-29
Publication date: 2013-01-09
Anticipated expiration: 2032-09-29
Also published as: CN102860398B

Abstract

本发明涉及一种茉莉花茶的制备方法，其以重量比1:1的茶叶和茉莉花为原料，采用连窨加工工艺制备而成；所述的连窨加工工艺包括四次窨花，第一次窨花以新鲜白玉兰花打底，不经复火，进入第二次窨花，第二次窨花结束后，采用微波对第二次窨花出花的茶叶复火，当茶叶水分含量为15-17%时，复火结束，再以新鲜白玉兰花打底，进行第三次窨花，结束后不经复火，进入第四次窨花，再经杀菌，包装，即得茉莉花茶。本发明通过采用连窨前先用鲜白玉兰花打底的工艺，使茉莉花茶的鲜灵度大大提高。采用微波对茶叶进行复火，有利于香味的保持，还可避免产生火攻味，保证茉莉花茶的品质。本发明具有生产周期短、降低能耗，茉莉花茶的品质得到提高等优点。

Description

一种茉莉花茶的制备方法

技术领域

本发明涉及茶的加工技术领域，特别涉及一种茉莉花茶的制备方法。

背景技术

茶饮料是中国人最喜爱的一种饮品，在世界上也颇受青睐。其中花茶以其茶液浓醇，香气果腹而备受欢迎，花茶中又以茉莉花茶及其饮料最为畅销。随着人们生活水平的提高，对茶文化提出更高的要求，制茶技术有了飞快的提高和进步。

目前，采用传统工艺依然是生产茉莉花茶的主要方式，整个工艺至少需要12-15天才能完成。该技术以茶坯的物理吸附为主要依据，香味保持能力差，并且要经过多次复火工序，不仅费工、费时，而且消耗能量大。因此，开发一种新的茉莉花茶制备工艺就成为迫切的研究方向，而“连窨”加工工艺的发展就为其开辟了一条新途径。

茉莉花茶的连窨加工工艺是建立在“湿坯”窨制理论基础之上，在该工艺中，茶坯在第一窨前无须复火，以精制好的茶坯直接进行加工，与传统工艺相比，连窨工艺节省时间4-5天左右，减少了两次复火干燥工序，降低了加工成本。但是，现有的窨花工艺中还存在许多不足，例如：复火温度太高易导致花茶出现火攻味，连窨后再进行提花的效果不明显等。而目前关于连窨工艺过程中的各个影响因素的优化以及改进的工作还比较少。因此，为了进一步提高茉莉花茶的质量，有必要对各个加工参数及整体工艺进行进一步的研究和创新。

发明内容

本发明的目的在于提供了一种生产周期短，复火温度低，香味保持力好的茉莉花茶的制备方法，对已有的连窨窨花中的参数条件进行了优化，对窨花工艺进行了改进，从而使茉莉花茶的品质得到提高。

为了实现上述目的，本发明的技术方案为：

该茉莉花茶的制备方法包括：其以茶叶和茉莉花为原料，采用连窨窨花加工工艺制备而成；所述的连窨窨花加工工艺为：以1-10(w/w)的新鲜白玉兰花打底，第一次和第二次连窨窨花后，采用微波对第二次窨花出花的茶叶复火，控制温度为60-80℃，当茶叶水分含量为15-17%（w/w）时，复火结束，再以1-10%(w/w)新鲜白玉兰花打底，进行第三次和第四次连窨窨花，杀菌，包装，即得茉莉花茶。

进一步，所述的制备方法包括：其以茶叶和茉莉花为原料，采用连窨窨花加工工艺制备而成；所述的连窨窨花加工工艺为：以5%(w/w)的新鲜白玉兰花打底，第一次和第二次连窨窨花后，采用微波对第二次窨花出花的茶叶复火，控制温度为60-80℃，当茶叶水分含量为15-17%（w/w）时，复火结束，再以5%(w/w)新鲜白玉兰花打底，进行第三次和第四次连窨窨花，杀菌，包装，即得茉莉花茶。

所述的茶叶为早春产福安大白茶香豪级素胚茶叶。

所述的茉莉花为福安本地产茉莉花。

本发明采用以上技术方案：通过采用连窨前先用鲜白玉兰花打底的工艺，可以调节花茶浓度，从而弥补了连窨窨花工艺因火功不足而浓度欠佳的弊病，使茉莉花茶的鲜灵度大大提高。采用微波对茶叶进行复火，微波干燥由于是直接作用于水分子等极性分子，穿透力强，温度易于控制，可以在较低温度下快速蒸发大量水分，有利于香味的保持，可以明显提高茶叶的花香，并且与传统的复火手段相比，还可以避免产生火攻味，从而保证了茉莉花茶的品质。本发明放弃了在连窨窨花结束后的提花步骤，达到了应有的效果的同时，简化了加工工艺。本发明具有生产周期短、降低能耗，茉莉花茶的品质得到提高等优点。

附图说明

图1为不同工艺制得的茉莉花茶的香精油含量对比。

具体实施方式

本发明的技术方案为：本发明制得的茉莉花茶以茶叶和茉莉花为原料，采用连窨窨花加工工艺制备而成；所述的连窨窨花加工工艺为：以1-10%(w/w)的新鲜白玉兰花打底，第一次和第二次连窨窨花后，采用微波对第二次窨花出花的茶叶复火，控制温度为60-80℃，当茶叶水分含量为15-17%（w/w）时，复火结束，再以1-10%(w/w)新鲜白玉兰花打底，进行第三次和第四次连窨窨花，杀菌，包装，即得茉莉花茶。

所述的方法包括：其以茶叶和茉莉花为原料，采用连窨窨花加工工艺制备而成；所述的连窨窨花加工工艺为：以5%(w/w)的新鲜白玉兰花打底，第一次和第二次连窨窨花后，采用微波对第二次窨花出花的茶叶复火，控制温度为60-80℃，当茶叶水分含量为15-17%（w/w）时，复火结束，再以5%(w/w)新鲜白玉兰花打底，进行第三次和第四次连窨窨花，杀菌，包装，即得茉莉花茶。

所述的茶叶为早春产福安大白茶香豪级素胚茶叶。

所述的茉莉花为福安本地产茉莉花。

本发明采用的仪器、检测手段如下：

本发明应用微波干燥仪，快速水分测定仪等设备，实现对茉莉花茶制备方法的研制。

利用气相色谱仪(HP-6890，Angilient Co.U.S.A)测定茉莉花茶中香精油以及主要的香气成分。

本发明的连窨窨花加工工艺的条件为：以白玉兰打底，茶坯含水量为5-35%（w/w）、堆温为18-58±2℃,窨制时间为4-16h，以微波手段进行复火，第一次和第二次连窨窨花下花量为10-50%（w/w），第三次和第四次连窨窨花下花量为0-40%（w/w）。优选的窨花条件为：每次连窨前以5%白玉兰打底、茶坯含水量为15%（w/w）、堆温为38±2℃,窨制时间为12h，复火温度控制在60-80℃，第一次和第二次连窨窨花下花量为30%（w/w），第三次和第四次连窨窨花下花量为20%（w/w）

为了实现上述技术方案，本发明采取的具体步骤如下：

(1)连窨窨花加工工艺中窨花条件的优化

采用单因素实验，分别对茶坯含水量（5%，15%，25%和35%，w/w）、堆温（18±℃，28±2℃，38±2℃和48±2℃，58±2℃）、窨制时间（4h、8h、12h和16h）和第一次和第二次连窨窨花下花量（10%，20%，30%，40%和50%，w/w）四个窨花参数进行考察。将茶坯和茉莉鲜花均匀混合，装入用不吸湿的纸板制作的纸盒中进行窨花，窨制后将茶、花分离，并对制得的茉莉花茶进行感官评定。得到具有最佳感官品质的窨花条件是：茶坯含水量为15%、堆温是38±2℃、窨制时间为12小时、第一次和第二次连窨窨花下花量为30%，第三次和第四次连窨窨花下花量为20%。

(2)连窨窨花加工工艺中窨花工艺步骤的改进

采用对比试验，分别对：是否以白玉兰花打底，采用烘焙法还是微波法进行复火，窨花结束后是否进行提花三项窨花工艺步骤进行考察。得到使感官指标明显提高的窨花改进步骤是：连窨开始前先用5%的白玉兰花打底，采用微波法进行复火以及省略窨花结束后的提花步骤。

(3)连窨窨花加工工艺中窨花工艺的实施

首先将白玉兰花均匀摊放一层，将茶叶与茉莉花混匀后再均匀摊放白玉兰花上，开始第一次窨花，控制堆温为38±2℃，经12小时出花后摊凉冷却；接着再进行第二次窨花，茶叶与茉莉花均匀摊放，控制堆温为38±2℃，经12小时出花后摊凉冷却；使用微波对第二次窨花出花的茶叶进行复火，控制温度为60-80℃，当茶叶水分含量为15-17%（w/w）时，复火结束；然后进行第三次窨花，先将白玉兰花均匀摊放一层，将茶叶与茉莉花混匀后再均匀摊放白玉兰花上，控制堆温为38±2℃，经12小时出花后摊凉冷却；最后进行第四次窨花，茶叶与茉莉花均匀摊放，控制堆温为38±2℃，经12小时出花，然后再摊凉冷却。对采用该方法制备的茉莉花茶中的主要茉莉花香气成分进行分析，并对感官指标进行评价。

(4)茉莉花茶各主要香气物质及香精油含量的测定

采用同时蒸馏萃取(SDE)法进行香精油提取。采用气相色谱(GC)分析香气组分及含量；参照标样、气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)进行香气组分定性；利用内标物峰面积定量计算各香气组分及精油总量的相对含量。

色谱柱：HP-INNOWAX石英毛细管柱(30m×0.25mm×0.25μm)；

程序升温条件：500℃(3min)→800℃（10℃/min，维持2min）→215℃（3℃/min），维持7min；

检测器：FID；载气：氮气；进量样：1μl；分流比：10：1。

茉莉花茶感官品质的评定采用加权评分法，具体程序为：取样→评外形→称样→冲泡→出茶汤→闻香气→尝滋味→看叶底。由5人评分，取平均值。

评审因子权数分别为：外形20%，香气60%，汤色10%，液底10%。

下面将结合具体实施例对本发明进一步说明：

实施例1

准备新鲜福安产台湾单瓣种茉莉花100公斤和宁德本地产白玉兰花10公斤，分别将茉莉花和白玉兰花筛分去除杂物、未开的青花、枯萎化，然后养花。准备早春产福安大白茶香豪级素胚茶叶100公斤，先进行增湿作用，使其水分含量为15%。

接着开始窨花工艺：先取5公斤新鲜白玉兰花，将白玉兰花均匀摊放一层，再取处理好的茉莉花30公斤，与茶叶100公斤充分混匀后摊放白玉兰花上，开始第一次窨花，控制堆温为38±2℃，经12小时出花，第一次窨花出花后的茶叶不经复火，经10小时摊凉后，准备第二次窨花；第二次窨花，也即第一次连窨窨花，取茉莉花30公斤，与第一次窨花出花摊凉后茶叶充分混合均匀摊放，控制堆温为38±2℃，保持12h，出花；第二次窨花出花后的茶叶进入复火工序，使用微波对其进行复火，控制温度为60-80℃，当茶叶水分含量为15-17%（w/w）时，复火结束；复火结束后进行第三次窨花，取5公斤新鲜白玉兰花，先将白玉兰花均匀摊放一层，再取处理好的茉莉花20公斤，与复火后的茶叶充分混匀后摊放在白玉兰花上，控制堆温为38±2℃，保持12h，出花。茶叶不经复火，经10小时摊凉后，准备第四次窨花；第四次窨花，也即第二次连窨窨花，取原料茉莉鲜花20公斤，与第三次窨花出花摊凉后的茶叶充分混合均匀摊放，控制堆温为38±2℃，保持12h，出花。

最后杀菌，包装，得到茉莉花茶成品。

对其进行香气成分分析，结果显示本方法制作的茉莉花茶的香精油和主要茉莉花香气成分含量显著高于传统工艺制作的茉莉花茶（图1和表1）。

表1不同工艺制得的茉莉花茶的主要茉莉花香气成分含量对比

感官评定结果表明，本方法制作的茉莉花茶的感官质量明显高于传统工艺制作的茉莉花茶（表2），从而充分保留了茉莉花的花香。

表2不同工艺制得的茉莉花茶的感官评定对比

项目	外形	香气滋味	汤色	叶底	总分
						传统工艺	85.4	94.2	85.5	86.6	90.8
本发明工艺	85.3	96.1	88.1	86.5	92.2

实施例2

准备新鲜福安产台湾单瓣种茉莉花100公斤和宁德本地产白玉兰花2公斤，分别将茉莉花和白玉兰花筛分去除杂物、未开的青花、枯萎化，然后养花。准备早春产福安大白茶香豪级素胚茶叶100公斤，先进行增湿作用，使其水分含量为15%。

接着开始窨花工艺：先取1公斤新鲜白玉兰花，将白玉兰花均匀摊放一层，再取处理好的茉莉花30公斤，与茶叶100公斤充分混匀后摊放白玉兰花上，开始第一次窨花，控制堆温为38±2℃，经12小时出花，第一次窨花出花后的茶叶不经复火，经10小时摊凉后，准备第二次窨花；第二次窨花，也即第一次连窨窨花，取茉莉花30公斤，与第一次窨花出花摊凉后茶叶充分混合均匀摊放，控制堆温为38±2℃，保持12h，出花；第二次窨花出花后的茶叶进入复火工序，使用微波对其进行复火，控制温度为60-80℃，当茶叶水分含量为15-17%（w/w）时，复火结束；复火结束后进行第三次窨花，取1公斤新鲜白玉兰花，先将白玉兰花均匀摊放一层，再取处理好的茉莉花20公斤，与复火后的茶叶充分混匀后摊放在白玉兰花上，控制堆温为38±2℃，保持12h，出花。茶叶不经复火，经10小时摊凉后，准备第四次窨花；第四次窨花，也即第二次连窨窨花，取原料茉莉鲜花20公斤，与第三次窨花出花摊凉后的茶叶充分混合均匀摊放，控制堆温为38±2℃，保持12h，出花。

最后杀菌，包装，得到茉莉花茶成品。

对其进行香气成分分析，结果显示本方法制作的茉莉花茶的香精油和主要茉莉花香气成分含量显著高于传统工艺制作的茉莉花茶（表3）。

表3不同工艺制得的茉莉花茶的主要茉莉花香气成分含量对比

感官评定结果表明，本方法制作的茉莉花茶的感官质量明显高于传统工艺制作的茉莉花茶（表4），从而充分保留了茉莉花的花香。

表4不同工艺制得的茉莉花茶的感官评定对比

项目	外形	香气滋味	汤色	叶底	总分
						传统工艺	85.4	90.0	85.5	85.5	90.0
本发明工艺	85.3	95.0	88.1	90.0	92.0

实施例3

准备新鲜福安产台湾单瓣种茉莉花100公斤和宁德本地产白玉兰花20公斤，分别将茉莉花和白玉兰花筛分去除杂物、未开的青花、枯萎化，然后养花。准备早春产福安大白茶香豪级素胚茶叶100公斤，先进行增湿作用，使其水分含量为15%。

接着开始窨花工艺：先取10公斤新鲜白玉兰花，将白玉兰花均匀摊放一层，再取处理好的茉莉花30公斤，与茶叶100公斤充分混匀后摊放白玉兰花上，开始第一次窨花，控制堆温为38±2℃，经12小时出花，第一次窨花出花后的茶叶不经复火，经10小时摊凉后，准备第二次窨花；第二次窨花，也即第一次连窨窨花，取茉莉花30公斤，与第一次窨花出花摊凉后茶叶充分混合均匀摊放，控制堆温为38±2℃，保持12h，出花；第二次窨花出花后的茶叶进入复火工序，使用微波对其进行复火，控制温度为60-80℃，当茶叶水分含量为15-17%（w/w）时，复火结束；复火结束后进行第三次窨花，取10公斤新鲜白玉兰花，先将白玉兰花均匀摊放一层，再取处理好的茉莉花20公斤，与复火后的茶叶充分混匀后摊放在白玉兰花上，控制堆温为38±2℃，保持12h，出花。茶叶不经复火，经10小时摊凉后，准备第四次窨花；第四次窨花，也即第二次连窨窨花，取原料茉莉鲜花20公斤，与第三次窨花出花摊凉后的茶叶充分混合均匀摊放，控制堆温为38±2℃，保持12h，出花。

最后杀菌，包装，得到茉莉花茶成品。

对其进行香气成分分析，结果显示本方法制作的茉莉花茶的香精油和主要茉莉花香气成分含量显著高于传统工艺制作的茉莉花茶（表5）。

表5不同工艺制得的茉莉花茶的主要茉莉花香气成分含量对比

感官评定结果表明，本方法制作的茉莉花茶的感官质量明显高于传统工艺制作的茉莉花茶（表6），从而充分保留了茉莉花的花香。

表6不同工艺制得的茉莉花茶的感官评定对比

项目	外形	香气滋味	汤色	叶底	总分
						传统工艺	85.4	95.0	86.5	88.0	91.0
本发明工艺	85.3	97.0	89.0	90.0	92.5

Claims

1.一种茉莉花茶的制备方法，其特征在于：其制备方法包括：以重量比1:1的茶叶和茉莉花为原料，采用连窨加工工艺制备而成；所述的连窨加工工艺包括四次窨花，四次窨花茉莉花的下花量顺序分配为30%，30%，20%和20%，第一次窨花以茶叶重量的1-10%的新鲜白玉兰花打底，不经复火，进入第二次窨花，第二次窨花结束后，采用微波对第二次窨花出花的茶叶复火，微波功率为650-850W，控制温度为60-80℃，当茶叶水分含量为15-17%时，复火结束，再以茶叶重量的1-10%的新鲜白玉兰花打底，进行第三次窨花，结束后不经复火，进入第四次窨花，再经杀菌，包装，即得茉莉花茶。

2.根据权利要求1所述的一种茉莉花茶的制备方法，其特征在于：其制备方法包括：以重量比1:1的茶叶和茉莉花为原料，采用连窨加工工艺制备而成；所述的连窨加工工艺包括四次窨花，四次窨花茉莉花的下花量顺序分配为30%，30%，20%和20%，第一次窨花以茶叶重量的5%的新鲜白玉兰花打底，不经复火，进入第二次窨花，第二次窨花结束后，采用微波对第二次窨花出花的茶叶复火，微波功率为650-850W，控制温度为60-80℃，当茶叶水分含量为15-17%时，复火结束，再以茶叶重量的5%的新鲜白玉兰花打底，进行第三次窨花，结束后不经复火，进入第四次窨花，再经杀菌，包装，即得茉莉花茶。

3.根据权利要求1或2所述的一种茉莉花茶的制备方法，其特征在于：所述的茶叶为福安大白茶。

4.根据权利要求1或2所述的一种茉莉花茶的制备方法，其特征在于：所述的茉莉花为福安产台湾单瓣茉莉花。