CN102851167A - 一种利用膨化黍米制作黄酒的方法 - Google Patents

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吕伟民
李娜
李振林
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Abstract

一种利用膨化黍米制作黄酒的方法涉及的是一种黄酒的加工方法，具体地说是一种利用膨化黍米为原料制作黄酒的方法。选取色泽正常、无异味、无霉变的黍米，先用食品膨化机将黍米膨化，然后加入2.1～2.3倍的水和适量的食用乳酸，调节pH=4，按每克原料加入100～150个单位的糖化酶，同时按浸泡液体积的0.1%～0.15%接入黄酒活性干酵母,22℃～25℃条件下密闭前发酵4～5天，前发酵期间每日早晚搅拌各一次，前发酵结束后进入后发酵阶段，后发酵温度为12～14℃左右，后发酵时间为3～4个月，然后进行压榨和澄清，之后装瓶杀菌，杀菌温度定为70～75℃，时间30～40分钟，杀菌后的黄酒经为8～12个月的贮存，即为成品。

Description

一种利用膨化黍米制作黄酒的方法
技术领域
本发明涉及的是一种黄酒的加工方法，具体地说是一种利用膨化黍米为原料制作黄酒的方法。
背景技术
[0002] 黍米俗称“大黄米”、“软黄米”，在我国东北、华北、西北、华南、西南以及华东等地山区都有栽培。黍米营养丰富，含灰分2.5～3%，精纤维0.2～0.3%，粗蛋白15～17%，淀粉58～62%，含油5～6%，其中饱和脂肪酸生为棕榈酸，二十四烷酸、十七烷酸、不饱和脂肪酸主要有油酸、亚油酸、异亚油酸等。蛋白质主要有白蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白等种类。此外黍米还含有B族维生素、维生素E、锌、铜、锰等多种营养元素。黍米黄酒中含有丰富的生物活性肽、低聚糖、酚类化合物、γ-氨基丁酸等功能性化合物，营养价值丰富。本专利是以膨化黍米为原料,酶制剂和黄酒活性干酵母为糖化发酵剂,不经过蒸煮,直接发酵生产黄酒。用该工艺生产的黄酒,不仅香味好、口味醇和、营养丰富,而且和传统的黄酒相比节省了大量的人工和能源。
发明内容
本发明的目的在于针对传统黄酒能耗较高、劳动强度较大的缺点，提供一种低成本、高质量的黍米黄酒的制作方法。
本发明的目的是这样实现的：选取色泽正常、无异味、无霉变的黍米，先用食品膨化机将黍米膨化，然后加入2.1～2.3倍的水和适量的食用乳酸，调节PH=4，按每克原料加入100～150个单位的糖化酶，同时按浸泡液体积的0.1%～0.15%接入黄酒活性干酵母,22℃～25℃条件下密闭前发酵4～5天，前发酵期间每日早晚搅拌各一次，前发酵结束后进入后发酵阶段，后发酵温度为12～14℃左右，后发酵时间为3～4个月，然后进行压榨和澄清，之后装瓶杀菌，杀菌温度定为70～75℃，时间30～40分钟，杀菌后的黄酒经为8～12个月的贮存，即为成品。 
具体实施方案
选取色泽正常、无异味、无霉变的黍米，先用食品膨化机将黍米膨化，然后称取膨化黍米5000g，加入11000ml水和适量的食用乳酸，调节PH=4，加入6.0g糖化酶（100000u/g），同时接入黄酒活性干酵母15g， 22℃～25℃条件下密闭前发酵5天，前发酵期间每日早晚搅拌各一次，前发酵结束后进入后发酵阶段，后发酵温度为12℃左右，后发酵时间为4个月，然后进行压榨和澄清，之后装瓶杀菌，杀菌温度定为75℃，时间35分钟，杀菌后的黄酒经为12个月的贮存，即为成品。 

Claims (2)

1.一种利用膨化黍米制作黄酒的方法，其特征是：选取色泽正常、无异味、无霉变的黍米，先用食品膨化机将黍米膨化，然后加入2.1～2.3倍的水和适量的食用乳酸，调节PH=4，按每克原料加入100～150个单位的糖化酶，同时按浸泡液体积的0.1%～0.15%接入黄酒活性干酵母,22℃～25℃条件下密闭前发酵4～5天，前发酵期间每日早晚搅拌各一次，前发酵结束后进入后发酵阶段，后发酵温度为12～14℃左右，后发酵时间为3～4个月，然后进行压榨和澄清，之后装瓶杀菌，杀菌温度定为70～75℃，时间30～40分钟，杀菌后的黄酒经为8～12个月的贮存，即为成品。
2.根据权利要求1所述的一种利用膨化黍米制作黄酒的方法，其特征是：黍米不用蒸煮，而是用食品膨化机将黍米膨化。称好膨化黍米后，直接加入2.1—2.3倍的水即可发酵，发酵时按每克原料加入100～150个单位的糖化酶，同时按浸泡液体积的0.1%～0.15%接入黄酒活性干酵母。
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