CN102823893A - 一种鱼丝及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
一种鱼丝及其生产工艺，涉及一种鱼肉食品生产，它既能减轻生产者劳动强度，又能极大地保留鱼丝风味口感，达到鱼丝的工厂标准化生产。包括新工艺流程及配方，其中工艺流程是：选料→剖肉→速冻→绞肉→制糜→配料→制团→擀皮→蒸皮→切割→冷却→折皮→返生→切片→烘晒→包装→检验→入库；其有益效果在于既解决了传统工艺存在的体力繁重，工序繁锁，经济效益低下的问题，又解决了现有机械生产鱼丝加工没有工艺标准，保证了鱼丝的传统品质和声誉。
Description
技术领域：
本发明技术涉及一种鱼肉食品生产。
背景技术：
目前，鱼丝的生产发展，面临很大困境。其主要表现：一是传统家庭作坊式的手工制作体力繁重，工序繁锁，经济效益低，使一些手工制作中独有的精华绝活濒临失传，致使鱼丝风味口感上产生变异。其二是而现有机械化生产鱼丝没有严格的原料配方和工艺标准，市场上的鱼丝鱼龙混杂，偷工减料者大行其道，极大影响了鱼丝的品质和声誉。
发明内容
本发明技术主要解决问题是：针对上述缺点提供一种鱼丝工厂化生产的原料配方及工艺，它既能减轻生产者劳动强度，又能极大地保留鱼丝风味口感，达到鱼丝的工厂标准化生产。
本发明的技术方案是：
一、鱼丝工艺原料配方（按约生产100kg鱼丝）
鲜活草鱼120—90公斤，红薯淀粉80—90kg、食用盐2.9kg和适量水。
二、鱼丝生产工艺
（一）生产工艺流程
选料→剖肉→速冻→绞肉→制糜→配料→制团→擀皮→蒸皮→切割→冷却→折皮→返生→切片→烘晒→包装→检验→入库
（二）工艺操作规程
1、草鱼选料及剖肉：选择健康无病害的鲜活草鱼，宰杀后去除鱼鳞，把草鱼剖开后，将鱼头、鱼尾、鱼翅和鱼内脏等全部去除，剖取纯净鱼肉。
2、速冻：把剖好的纯净鱼肉立即转入-18℃速冻冷库中速冻。
3、绞肉：速冻了的鱼肉待解冻后先将其剁碎，再移入绞肉机中绞碎。
4、制糜：将绞碎后的鱼肉转入骨磨机中磨细，磨细后的鱼糜应达到手摸顺滑无鱼骨的要求。
5、配料及制团：按鱼丝的配比将鱼糜、红薯淀粉、食用盐及水加入和面机中，搅拌均匀成糊状后，取出至专用不锈钢板上，反复揉搓，直至将其搓成粉团状。
6、擀皮：将能制成粉团状的混合料移入自动擀皮机中，按设备操作规程确定好各项技术参数连续擀皮成型，要求成型时不破不烂，厚薄均匀，且不应有气泡存在。
7、蒸皮：蒸皮前将蒸汽开启，直至温度升到并控制在95℃时开始蒸皮，蒸皮时间约为3分钟。
8、切割及冷却：蒸熟的皮子，立即按约70cm的长度切割分离，形成长方形的鱼丝块，再利用冷却风机和自然冷风进行冷却。
9、折皮及返生：待皮子温度降至55℃以下时，将其折成条形，成形宽度为5.5cm-6cm，然后将鱼丝条整齐摆放在塑料筐中并移入保温库中，放置8-10小时达到返生效果。
10、切片：切片前，用手触摸感觉干湿度是否合适，以手摸无粘手为宜。将干湿度适宜的条形皮子移入切片机进行切片，使厚薄均匀，厚度控制在2.0-2.4mm，并将鱼丝头和碎鱼丝挑选出来。
11、晾晒或烘干：将切好的鱼丝装入竹制萝筐中，然后均匀地铺撒在竹制晒褡上，晒褡是客家人用竹编用来晒食品的垫晒物，以阳光自然晾晒，根据气温掌握晾晒时间。若遇阴雨天气，则将鱼丝置于烘干机内进行烘干，温度控制在85℃-95℃之间，不能出现晒死或烘死现象。
12、半成品包装、检验：包装前应将残留鱼丝头、碎鱼丝等残次品及竹屑等杂质挑选干净，并检查是否干燥，再按需要重量以塑料袋装好，并检验合格后用纸箱包装入库。
三、以上工艺中配料混合采用搅拌机，擀皮采用鱼丝擀皮机，蒸皮采用遂道式蒸汽蒸皮机，折皮采用鱼丝折皮机。
本发明的有益效果在于既解决了传统工艺存在的体力繁重，工序繁锁，经济效益低下的问题，又解决了现有机械生产鱼丝加工没有工艺标准，鱼丝鱼龙混杂，偷工减料者大行其道的问题，保证了鱼丝的传统品质和声誉。
具体实施方式：
实施例1、按生产100kg鱼丝，鱼丝工艺原料配方：鲜活草鱼120公斤，红薯淀粉80公斤、食用盐2.9公斤和适量水，此配料安上述工艺生产后所得鱼丝蛋白质干重含量＞9%。
实施例2、按生产100kg鱼丝，鱼丝工艺原料配方：鲜活草鱼100公斤，红薯淀粉86.5公斤、食用盐2.9公斤和适量水，此配料安上述工艺生产后所得鱼丝蛋白质干重含量＞7%。
实施例3、按生产100kg鱼丝，鱼丝工艺原料配方：鲜活草鱼90公斤，红薯淀粉89公斤、食用盐2.9公斤和适量水，此配料安上述工艺生产后所得鱼丝蛋白质干重含量＞6%。
Claims (4)
1.一种鱼丝，包含鱼肉、红薯淀粉、食用盐，其特征在于：生产100kg鱼丝其原料配方为：鲜活草鱼120—90公斤，红薯淀粉80—90kg、食用盐2.9kg和适量水。
2.根据权利要求1所述一种鱼丝生产工艺，其特征是：
（一）生产工艺流程
选料→剖肉→速冻→绞肉→制糜→配料→制团→擀皮→蒸皮→切割→冷却→折皮→返生→切片→烘晒→包装→检验→入库
（二）工艺操作规程
1）、草鱼选料及剖肉：选择健康无病害的鲜活草鱼，宰杀后去除鱼鳞，把草鱼剖开后，将鱼头、鱼尾、鱼翅和鱼内脏等全部去除，剖取纯净鱼肉；
2）、速冻：把剖好的纯净鱼肉立即转入-18℃速冻冷库中速冻；
3）、绞肉：速冻了的鱼肉待解冻后先将其剁碎，再移入绞肉机中绞碎；
4）、制糜：将绞碎后的鱼肉转入骨磨机中磨细，磨细后的鱼糜应达到手摸顺滑无鱼骨的要求；
5）、配料及制团：按鱼丝的配比将鱼糜、红薯淀粉、食用盐及水加入和面机中，搅拌均匀成糊状后，取出至专用不锈钢板上，反复揉搓，直至将其搓成粉团状；
6）、擀皮：将能制成粉团状的混合料移入自动擀皮机中，按设备操作规程确定好各项技术参数连续擀皮成型，要求成型时不破不烂，厚薄均匀，且不应有气泡存在；
7）、蒸皮：蒸皮前将蒸汽开启，直至温度升到并控制在95℃时开始蒸皮，蒸皮时间约为3分钟；
8）、切割及冷却：蒸熟的皮子，立即按约70cm的长度切割分离，形成长方形的鱼丝块，再利用冷却风机和自然冷风进行冷却；
9）、折皮及返生：待皮子温度降至55℃以下时，将其折成条形，成形宽度为5.5cm-6cm，然后将鱼丝条整齐摆放在塑料筐中并移入保温库中，放置8-10小时达到返生效果；
10）、切片：切片前，用手触摸感觉干湿度是否合适，以手摸无粘手为宜，将干湿度适宜的条形皮子移入切片机进行切片，使厚薄均匀，厚度控制在2.0-2.4mm，并将鱼丝头和碎鱼丝挑选出来；
11）、晾晒：将切好的鱼丝装入竹制萝筐中，然后均匀地铺撒在竹制晒褡上，晒褡是客家人用竹编用来晒食品的垫晒物，以阳光自然晾晒，根据气温掌握晾晒时间；
12）、半成品包装、检验：包装前应将残留鱼丝头、碎鱼丝等残次品及竹屑等杂质挑选干净，并检查是否干燥，再按需重量以塑料袋装好，并检验合格后用纸箱包装入库。
3.根据权利要求2所述一种鱼丝生产工艺，其特征是：工艺中包括配料混合采用搅拌机，擀皮采用鱼丝擀皮机，蒸皮采用遂道式蒸汽蒸皮机，折皮采用鱼丝折皮机。
4. 根据权利要求2所述一种鱼丝生产工艺，其特征是：若遇阴雨天气，鱼丝烘干，则将鱼丝置于烘干机内进行，温度控制在85℃-95℃之间，不能出现晒死或烘死现象。
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