CN102823893A - 一种鱼丝及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
一种鱼丝及其生产工艺,涉及一种鱼肉食品生产,它既能减轻生产者劳动强度,又能极大地保留鱼丝风味口感,达到鱼丝的工厂标准化生产。包括新工艺流程及配方,其中工艺流程是:选料→剖肉→速冻→绞肉→制糜→配料→制团→擀皮→蒸皮→切割→冷却→折皮→返生→切片→烘晒→包装→检验→入库;其有益效果在于既解决了传统工艺存在的体力繁重,工序繁锁,经济效益低下的问题,又解决了现有机械生产鱼丝加工没有工艺标准,保证了鱼丝的传统品质和声誉。
Description
技术领域:
本发明技术涉及一种鱼肉食品生产。
背景技术:
目前,鱼丝的生产发展,面临很大困境。其主要表现:一是传统家庭作坊式的手工制作体力繁重,工序繁锁,经济效益低,使一些手工制作中独有的精华绝活濒临失传,致使鱼丝风味口感上产生变异。其二是而现有机械化生产鱼丝没有严格的原料配方和工艺标准,市场上的鱼丝鱼龙混杂,偷工减料者大行其道,极大影响了鱼丝的品质和声誉。
发明内容
本发明技术主要解决问题是:针对上述缺点提供一种鱼丝工厂化生产的原料配方及工艺,它既能减轻生产者劳动强度,又能极大地保留鱼丝风味口感,达到鱼丝的工厂标准化生产。
本发明的技术方案是:
一、鱼丝工艺原料配方(按约生产100kg鱼丝)
鲜活草鱼120—90公斤,红薯淀粉80—90kg、食用盐2.9kg和适量水。
二、鱼丝生产工艺
(一)生产工艺流程
选料→剖肉→速冻→绞肉→制糜→配料→制团→擀皮→蒸皮→切割→冷却→折皮→返生→切片→烘晒→包装→检验→入库
(二)工艺操作规程
1、草鱼选料及剖肉:选择健康无病害的鲜活草鱼,宰杀后去除鱼鳞,把草鱼剖开后,将鱼头、鱼尾、鱼翅和鱼内脏等全部去除,剖取纯净鱼肉。
2、速冻:把剖好的纯净鱼肉立即转入-18℃速冻冷库中速冻。
3、绞肉:速冻了的鱼肉待解冻后先将其剁碎,再移入绞肉机中绞碎。
4、制糜:将绞碎后的鱼肉转入骨磨机中磨细,磨细后的鱼糜应达到手摸顺滑无鱼骨的要求。
5、配料及制团:按鱼丝的配比将鱼糜、红薯淀粉、食用盐及水加入和面机中,搅拌均匀成糊状后,取出至专用不锈钢板上,反复揉搓,直至将其搓成粉团状。
6、擀皮:将能制成粉团状的混合料移入自动擀皮机中,按设备操作规程确定好各项技术参数连续擀皮成型,要求成型时不破不烂,厚薄均匀,且不应有气泡存在。
7、蒸皮:蒸皮前将蒸汽开启,直至温度升到并控制在95℃时开始蒸皮,蒸皮时间约为3分钟。
8、切割及冷却:蒸熟的皮子,立即按约70cm的长度切割分离,形成长方形的鱼丝块,再利用冷却风机和自然冷风进行冷却。
9、折皮及返生:待皮子温度降至55℃以下时,将其折成条形,成形宽度为5.5cm-6cm,然后将鱼丝条整齐摆放在塑料筐中并移入保温库中,放置8-10小时达到返生效果。
10、切片:切片前,用手触摸感觉干湿度是否合适,以手摸无粘手为宜。将干湿度适宜的条形皮子移入切片机进行切片,使厚薄均匀,厚度控制在2.0-2.4mm,并将鱼丝头和碎鱼丝挑选出来。
11、晾晒或烘干:将切好的鱼丝装入竹制萝筐中,然后均匀地铺撒在竹制晒褡上,晒褡是客家人用竹编用来晒食品的垫晒物,以阳光自然晾晒,根据气温掌握晾晒时间。若遇阴雨天气,则将鱼丝置于烘干机内进行烘干,温度控制在85℃-95℃之间,不能出现晒死或烘死现象。
12、半成品包装、检验:包装前应将残留鱼丝头、碎鱼丝等残次品及竹屑等杂质挑选干净,并检查是否干燥,再按需要重量以塑料袋装好,并检验合格后用纸箱包装入库。
三、以上工艺中配料混合采用搅拌机,擀皮采用鱼丝擀皮机,蒸皮采用遂道式蒸汽蒸皮机,折皮采用鱼丝折皮机。
本发明的有益效果在于既解决了传统工艺存在的体力繁重,工序繁锁,经济效益低下的问题,又解决了现有机械生产鱼丝加工没有工艺标准,鱼丝鱼龙混杂,偷工减料者大行其道的问题,保证了鱼丝的传统品质和声誉。
具体实施方式:
实施例1、按生产100kg鱼丝,鱼丝工艺原料配方:鲜活草鱼120公斤,红薯淀粉80公斤、食用盐2.9公斤和适量水,此配料安上述工艺生产后所得鱼丝蛋白质干重含量>9%。
实施例2、按生产100kg鱼丝,鱼丝工艺原料配方:鲜活草鱼100公斤,红薯淀粉86.5公斤、食用盐2.9公斤和适量水,此配料安上述工艺生产后所得鱼丝蛋白质干重含量>7%。
实施例3、按生产100kg鱼丝,鱼丝工艺原料配方:鲜活草鱼90公斤,红薯淀粉89公斤、食用盐2.9公斤和适量水,此配料安上述工艺生产后所得鱼丝蛋白质干重含量>6%。
Claims (4)
1.一种鱼丝,包含鱼肉、红薯淀粉、食用盐,其特征在于:生产100kg鱼丝其原料配方为:鲜活草鱼120—90公斤,红薯淀粉80—90kg、食用盐2.9kg和适量水。
2.根据权利要求1所述一种鱼丝生产工艺,其特征是:
(一)生产工艺流程
选料→剖肉→速冻→绞肉→制糜→配料→制团→擀皮→蒸皮→切割→冷却→折皮→返生→切片→烘晒→包装→检验→入库
(二)工艺操作规程
1)、草鱼选料及剖肉:选择健康无病害的鲜活草鱼,宰杀后去除鱼鳞,把草鱼剖开后,将鱼头、鱼尾、鱼翅和鱼内脏等全部去除,剖取纯净鱼肉;
2)、速冻:把剖好的纯净鱼肉立即转入-18℃速冻冷库中速冻;
3)、绞肉:速冻了的鱼肉待解冻后先将其剁碎,再移入绞肉机中绞碎;
4)、制糜:将绞碎后的鱼肉转入骨磨机中磨细,磨细后的鱼糜应达到手摸顺滑无鱼骨的要求;
5)、配料及制团:按鱼丝的配比将鱼糜、红薯淀粉、食用盐及水加入和面机中,搅拌均匀成糊状后,取出至专用不锈钢板上,反复揉搓,直至将其搓成粉团状;
6)、擀皮:将能制成粉团状的混合料移入自动擀皮机中,按设备操作规程确定好各项技术参数连续擀皮成型,要求成型时不破不烂,厚薄均匀,且不应有气泡存在;
7)、蒸皮:蒸皮前将蒸汽开启,直至温度升到并控制在95℃时开始蒸皮,蒸皮时间约为3分钟;
8)、切割及冷却:蒸熟的皮子,立即按约70cm的长度切割分离,形成长方形的鱼丝块,再利用冷却风机和自然冷风进行冷却;
9)、折皮及返生:待皮子温度降至55℃以下时,将其折成条形,成形宽度为5.5cm-6cm,然后将鱼丝条整齐摆放在塑料筐中并移入保温库中,放置8-10小时达到返生效果;
10)、切片:切片前,用手触摸感觉干湿度是否合适,以手摸无粘手为宜,将干湿度适宜的条形皮子移入切片机进行切片,使厚薄均匀,厚度控制在2.0-2.4mm,并将鱼丝头和碎鱼丝挑选出来;
11)、晾晒:将切好的鱼丝装入竹制萝筐中,然后均匀地铺撒在竹制晒褡上,晒褡是客家人用竹编用来晒食品的垫晒物,以阳光自然晾晒,根据气温掌握晾晒时间;
12)、半成品包装、检验:包装前应将残留鱼丝头、碎鱼丝等残次品及竹屑等杂质挑选干净,并检查是否干燥,再按需重量以塑料袋装好,并检验合格后用纸箱包装入库。
3.根据权利要求2所述一种鱼丝生产工艺,其特征是:工艺中包括配料混合采用搅拌机,擀皮采用鱼丝擀皮机,蒸皮采用遂道式蒸汽蒸皮机,折皮采用鱼丝折皮机。
4. 根据权利要求2所述一种鱼丝生产工艺,其特征是:若遇阴雨天气,鱼丝烘干,则将鱼丝置于烘干机内进行,温度控制在85℃-95℃之间,不能出现晒死或烘死现象。
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