CN102813226B - 一种健胃乌梅鸭肉酥及其加工方法 - Google Patents

一种健胃乌梅鸭肉酥及其加工方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种健胃乌梅鸭肉酥及加工方法，包括以下工序：先洗净、沥干鸭肉，用炒香的盐料真空按摩，再密封腌制，放水和药膳调味料包一起卤制、高压蒸制、搅拌料、装模和定型工序，最后包装成品，在鸭肉加工配料中，除用一般香料外还添加中草药，荷叶粉代替化学防腐剂。本发明方法加工出的鸭肉酥具有芳香油润、咸中带鲜、味道醇郁、口味独特，口感极佳的特点，同时具有健脾胃的保健功能，为人们提供了一种新型休闲鸭肉保健零食，且食用方便，丰富了鸭肉作为休闲食品的种类。

Description

一种健胃乌梅鸭肉酥及其加工方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种健胃乌梅鸭肉酥及其加工方法。
背景技术
鸭肉是人们经常食用的食品，鸭肉是扶正食品，从中医观点来看，具有较好的益气、利水消肿、滋阴养胃作用，有丰富的营养价值，被人们所接受。但是，人们一般都是用单独的炒、煮、熬食用。由于有的制作方法不当，而使其营养成份流失。
目前市场上的药膳鸭肉主要有虫草鸭肉、银杏鸭肉等，这些药膳鸭肉都是将冬虫夏草（或银杏）、葱、姜、调料等填在处理干净的鸭腹中，上火蒸熟。一方面食用时口感不好，药味较浓，另一方面蒸制保健中草药中的有效成分，不能充分释放出来，降低了保健功效；以鸭肉作为主料的鸭肉酥休闲食品，在市场上作 未见报道。
发明内容
本发明提供了一种健胃乌梅鸭肉酥及其加工方法。本发明方法加工出的 鸭肉酥具有芳香油润、咸中带鲜、味道醇郁、口味独特,口感极佳的特点,同时具有减肥降血糖保健功，为高血糖患者提供了一种新型降血糖保健零食。
本发明采用的技术方案如下：
一种健胃乌梅鸭肉酥的加工方法，其特征在于：包括以下步骤： 
(1)鸭肉清洗，沥干水分；
（2）将盐80-100份、甘草70-90份、橘皮8-12份、藿香4-6份、花椒8-12份、小茴香 40-60份、 适量葱、姜一起混合炒香，得到按摩配料；
（3）将沥干水分的鸭肉称重，按鸭肉重的5.0-8.0%的添加量添加步骤（2）所得的按摩配料，对鸭肉进行真空按摩，边按摩边加配料 ，按摩30-50分钟后，在-5℃到1℃低温密封腌制1-2天；
（4）将步骤（3）腌制好的鸭肉放入锅中，并加入卤料包和适量的水，先用大火烧开，然后改用小火蒸煮50-60分钟，最后改用大火煮制10-15分钟，当加入的水体积减少80%时，停止加热，自然冷却至室温，
所用的卤料包的配方为：以鸭肉重1000计量，乌梅40-50、陈皮10-20、鸡内金10-15、苍术8-10、山楂10-15 ，人参8-10、啤酒4-6、桂皮4-6、良姜4-6、陈皮4-6、丁香4-6、小茴香4-6、白芷4-6、花椒4-6、辣椒4-6、莲子芯4-6、草果4-6、甘草4-6、白蔻4-6、木香4-6、白胡椒4-6、孜然4-6、香叶4-6、制大黄4-6、大蒜4-6、沉香1-2、木糖醇20-30、鸡精10-15
（5）将上述蒸煮好的鸭肉，放入蒸锅或蒸车中，高压汽蒸25～28min；
(6)将蒸制好的鸭肉拌上调味料，调味料配方为，以100重量份熟鸭肉计算：木糖醇10～15，味精2-3，食盐3-4，淀粉2-4，β-环糊精10-20，山梨醇酯0.1-0.2，橄榄油8-10，荷叶粉0.01-0.02，花椒0.3-0.4 ，桂皮0.2-0.3，八角0.4-0.6，小茴香0.2-0.3，甘草0.3-0.5，红葡萄酒适量，调成浆状；
（7）装模、定型：将拌好调味料的鸭肉置于定制模盒内，用压板挤压，使肉料紧密，压紧成型后，切割成状，每块重5-6g；
(8)将切割成型的肉料及时送入烧烤箱内，温度50-60℃，烘烤， 肉料水分保持12%左右；
（9）杀菌：烤制好的肉料再进行微波杀菌处理； 
(10)冷却：杀菌后的半成品转入洁净冷却间冷却至室温；
(11)包装：按技术要求进行包装，入库。 
所述的健胃乌梅鸭肉酥，其特征在于：所述的鸭肉为鸭胸脯肉。 
所述的健胃乌梅鸭肉酥的加工方法制得的健胃乌梅鸭肉酥。
本发明的优点：
1、腌制时，将盐和调味料一起炒香，然后采用真空揉搓的方式进行揉搓腌制，这样去腥效果好，加工出的鸭肉香味浓；
    2、卤制时，采用水中加具有降血糖功能的中草药卤料包，共同卤制，具有健胃功能的中草药水煮容易将有效成分释放到水中，再被鸭肉充分吸收，健胃效果更好；
3、本发明方法配方独特，用料科学,腌制和卤制时，添加了各种调味料的同时增加了多种具有减肥降血糖功能的中草药，使得香料香气能够与鸭肉香气浑然一体同时克服了具有健胃保健功能中草药的药味,加工出的鸭肉酥具有芳香油润、咸中带鲜、味道醇郁、口味独特,口感极佳的特点,同时具有健胃保健功能；
3、在鸭肉配料中，采用荷叶粉，代替化学防腐剂，食用更健康；
4、蒸煮调味时，将具有健胃功能的中草药与调香去腥的调料相结合，既起到了去腥的作用，同时增加了健胃保健功能，为脾胃不好的人们提供了一种新型休闲食品。
具体实施方式
一种健胃乌梅鸭肉酥的加工方法，包括以下步骤： 
(1)首先清洗鸭胸脯肉，沥干水分；
（2）将盐80-100份、甘草70-90份、橘皮8-12份、藿香4-6份、花椒8-12份、小茴香 40-60份、 适量葱、姜一起混合炒香，得到按摩配料；
（3）将沥干水分的鸭胸脯肉称重1000g， 称取70g步骤（2）所得的按摩配料，对鸭肉进行真空按摩，边按摩边加配料 ，按摩45分钟后，在-1℃低温密封腌制1-2天；
（4）将步骤（3）腌制好的鸭肉放入锅中，并加入卤料包和适量的水，并在腹腔内装入3片姜片，3片人参片，3颗乌梅，先用大火烧开，然后改用小火蒸煮60分钟，最后改用大火煮制14分钟，当加入的水体积减少80%时，停止加热，自然冷却至室温，
所用的卤料包的配方为：以鸭肉重1000g计量，乌梅45g、陈皮15g、鸡内金12g、苍术9g、山楂12g ，人参9g、啤酒5g、桂皮5g、良姜5g、陈皮5g、丁香5g、小茴香5g、白芷5g、花椒5g、辣椒5g、莲子芯5、草果4g、甘草4g、白蔻4g、木香4g、白胡椒5g、孜然4g、香叶4g、制大黄4g、大蒜5g、沉香1g、木糖醇25g、鸡精12g；
（5）将上述蒸煮好的鸭肉，放入蒸锅中，高压汽蒸26min，蒸汽压力为（0.15）Mpa；
(6)将蒸制好的鸭肉拌上调味料，调味料组成配方重量为，单位g,以1000g熟鸭肉计算：木糖醇120，味精25，食盐35，淀粉30，β-环糊精100，山梨醇酯1，橄榄油90，荷叶粉0.1，花椒3，桂皮2，八角0.5，小茴香2，甘草4，红葡萄酒适量，调成浆状；
（7）装模、定型：将拌好调味料的鸭肉置于定制模盒内，用压板挤压，使肉料紧密，压紧成型后，切割成状，每块重5-6g；
(8)将切割成型的肉料及时送入烧烤箱内，温度75℃，烘烤， 肉料水分保持12%左右；
（9）杀菌：烤制好的肉料再进行微波杀菌处理； 
(10)冷却：杀菌后的半成品转入洁净冷却间冷却至室温；
(11)包装： 包装，入库。

Claims (3)

1.一种健胃乌梅鸭肉酥的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)鸭肉清洗，沥干水分；
（2）将盐80-100份、甘草70-90份、橘皮8-12份、藿香4-6份、花椒8-12份、小茴香 40-60份、 适量葱、姜一起混合炒香，得到按摩配料；
（3）将沥干水分的鸭肉称重，按鸭肉重的5.0-8.0%的添加量添加步骤（2）所得的按摩配料，对鸭肉进行真空按摩，边按摩边加配料 ，按摩30-50分钟后，在-5℃到1℃低温密封腌制1-2天；
（4）将步骤（3）腌制好的鸭肉放入锅中，并加入卤料包和适量的水，先用大火烧开，然后改用小火蒸煮50-60分钟，最后改用大火煮制10-15分钟，当加入的水体积减少80%时，停止加热，自然冷却至室温，
所用的卤料包的配方为：以鸭肉重1000计量，乌梅40-50、陈皮10-20、鸡内金10-15、苍术8-10、山楂10-15、人参8-10、啤酒4-6、桂皮4-6、良姜4-6、陈皮4-6、丁香4-6、小茴香4-6、白芷4-6、花椒4-6、辣椒4-6、莲子芯4-6、草果4-6、甘草4-6、白蔻4-6、木香4-6、白胡椒4-6、孜然4-6、香叶4-6、制大黄4-6、大蒜4-6、沉香1-2、木糖醇20-30、鸡精10-15；
（5）将上述蒸煮好的鸭肉，放入蒸锅或蒸车中，高压汽蒸25～28min；
(6)将蒸制好的鸭肉拌上调味料，调味料配方为，以100重量份熟鸭肉计算：木糖醇10～15，味精2-3，食盐3-4，淀粉2-4，β-环糊精10-20，山梨醇酯0.1-0.2，橄榄油8-10，鸡内金粉0.01-0.02，花椒0.3-0.4 ，桂皮0.2-0.3，八角0.4-0.6，小茴香0.2-0.3，甘草0.3-0.5，红葡萄酒适量，调成浆状；
（7）装模、定型：将拌好调味料的鸭肉置于定制模盒内，用压板挤压，使肉料紧密，压紧成型后，切割成型，每块重5-6g；
(8)将切割成型的肉料及时送入烧烤箱内，温度70-80℃，烘烤， 肉料水分保持12%；
（9）杀菌：烤制好的肉料再进行微波杀菌处理；
(10)冷却：杀菌后的半成品转入洁净冷却间冷却至室温；
(11)包装：按技术要求进行包装，入库。
2.根据权利要求1所述的健胃乌梅鸭肉酥的加工方法，其特征在于：所述的鸭肉为鸭胸脯肉。
3.如权利要求1所述的健胃乌梅鸭肉酥的加工方法制得的健胃乌梅鸭肉酥。
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