CN102793217B - 真空冷冻干燥复合果蔬花生酱粒的加工方法 - Google Patents
真空冷冻干燥复合果蔬花生酱粒的加工方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种真空冷冻干燥复合果蔬花生酱粒的加工方法，其加工方法如下：a、选料：其中花生酱60-80、苹果6-8、香蕉6-8、青豆2-4、胡萝卜2-4、红薯2-4、西兰花2-4、马铃薯淀粉0.3-0.6、蔗糖脂肪酸酯0.2-0.4和果胶1-2；b、泥化；c、糊化；d、果蔬配料前处理；e、混合；f、铺盘、急冻；g、切型；h、铺盘、急冻；i、真空冷冻干燥；j、分选；k、金属检测；l、包装，本发明优点是：配料是经过精心研究并选择的，适口性好，又要保证加入果蔬后的花生酱具有其独特的风味及滋味，且无其它不良异味，保质期限长，并可直接食用。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说是涉及一种真空冷冻干燥复合果蔬花生酱粒的加工方法。
背景技术
据中国市场调研了解花生酱即为用花生碾磨制成的食用调味品。花生为豆科作物，其长于滋养补益，有胎甲球于延年益寿，所以民间又称“长生果”，并且和黄豆一样被誉为“植物肉”、“素中之荤”，可与鸡蛋、牛奶、肉类等一些动物性食品媲美，因此，用花生制作的花生酱也具有很高的营养价值。花生酱的营养分析：花生酱含有丰富的蛋白质、矿物质微量元素和大量的B族维生素、维生素E等，具有降血压、降血脂的功效，对再生性贫血，糖尿病都能起到一定的辅助治疗作用；但是现有的花生酱其主要成分仍仅是花生，从综合营养价值来讲，将其作为食品食用仍存在营养不够全面的不足之处，若将花生酱与现有水果和蔬菜按一定的比例复配在一起加工成食品，将具有非常好的适口性和极高的营养价值。
发明内容
本发明的目的就是为了解决上述之不足而提供一种营养丰富，适口性好，同时具有果蔬风味及滋味花生酱的真空冷冻干燥复合果蔬花生酱粒的加工方法。
本发明为了解决上述技术问题而采用的技术解决方案如下：
真空冷冻干燥复合果蔬花生酱粒的加工方法，其加工方法如下：
a、选料：原料按以下重量份配比组成，其中花生酱60-80、苹果6-8、香蕉6-8、青豆2-4、胡萝卜2-4、红薯2-4、西兰花2-4、马铃薯淀粉0.3-0.6、蔗糖脂肪酸酯0.2-0.4和果胶1-2；
b、泥化：按上述重量份配比将马铃薯淀粉放入花生酱中充分斩拌均匀呈泥状；
c、糊化：在步骤b的花生酱中放入按上述重量份配比的蔗糖脂肪酸酯和果胶，充分混合均匀后加热，加热时间为6-8分钟，加热温度为60℃-70℃，并且在加热过程中要不断搅拌防止糊锅；
d、果蔬配料前处理：1、)苹果：选用新鲜普通苹果为原料，将苹果表面的泥沙清洗干净后去皮、去核成苹果肉，再将苹果肉切型成6×6×6mm的粒状；2、)香蕉：选用冷冻香蕉为原料，将香蕉稍解冻后切型成6×6×6mm的粒状；3、)青豆：选用冷冻青豆为原料，将青豆切型成3×3×3mm的粒状；4、)胡萝卜：选用新鲜胡萝卜为原料，将胡萝卜的皮去除干净，再用流动水清洗胡萝卜表面的异物和泥沙，最后将胡萝卜切型成3×3×3mm的粒状；5、)红薯：选用新鲜普通红薯为原料，先将红薯表面的泥沙清洗干净后将皮去除干净，再将红薯切型成3×3×3mm的粒状；6、)西兰花：选用新鲜西兰花为原料，将西兰花的蒂去除并分割成方便机切的小块后清洗干净，再将其切型成3×3×3mm的粒状；
e、混合：将上述果蔬配料按重量份配比与糊化处理后的花生酱相混合并搅拌均匀成果蔬花生酱；
f、铺盘、急冻：将上述混合均匀的果蔬花生酱铺入铝盘中，厚度为15mm，将铺盘好的果蔬花生酱送入急冻库进行急冻2-3小时，产品中心温度达到-8℃～-6℃；
g、切型：将上述急冻后的果蔬花生酱取出解冻，物料的中心温度为-8℃～-6℃时切型成15×10×10mm的粒状；
h、铺盘、急冻：将切型后的果蔬花生酱铺入铝盘中，厚度为15mm，将铺盘好的果蔬花生酱送入急冻库进行急冻3-4小时，产品中心温度达到-28℃～-30℃；
i、真空冷冻干燥：将急冻好的果蔬花生酱送入冷冻干燥***的密闭容器中，在-28℃～-30℃冷冻条件下，在0～60Pa的真空度条件下加热干燥12～14小时，并且使产品最终温度不能超过50℃，因升华而脱水干燥成为真空冷冻干燥果蔬花生酱；所述加热干燥时真空冷冻干燥***设备内加热板的温度变化依次如下：开始时加热板温度 为18℃～22℃；经0.4～0.6小时，加热板温度升为105℃～115℃，接着恒温3.4～3.6小时；再经0.4～0.6小时，加热板温度降为92℃～98℃，再接着恒温2.4～2.6小时；再经0.4～0.6小时，加热板温度降为78℃～82℃，再接着恒温2.4～2.6小时；再经0.4～0.6小时，加热板温度降为68℃～72℃，最后恒温1.4～1.6小时结束；
j、分选：真空冷冻干燥结束后，将果蔬花生酱从冷冻干燥***的密闭容器中取出，将有异物的产品剔除掉；
k、金属检测：将产品过金属检测仪检测，金属检测仪的铁灵敏度为0.6mm，非铁灵敏度为1.2mm；
l、包装：先用干净卫生的双层食品级塑料袋装入产品，然后封口。
所述选料步骤中原料按以下重量份配比组成，其中花生酱70、苹果7、香蕉7、青豆2、胡萝卜3、红薯3、西兰花2、马铃薯淀粉0.5、蔗糖脂肪酸酯0.3和果胶2。
所述在真空冷冻干燥处理过程中，加热干燥时真空冷冻干燥***设备内加热板的温度变化依次如下：开始时加热板温度为20℃；经0.5小时，加热板温度升为110℃，接着恒温3.5小时；再经0.5小时，加热板温度降为95℃，再接着恒温2.5小时；再经0.5小时，加热板温度降为80℃，再接着恒温2.5小时；再经0.5小时，加热板温度降为70℃，最后恒温1.5小时结束。
本发明采用上述技术解决方案所能达到的有益效果是：本发明的配料是经过精心研究并选择的，既要保证食品原有的营养成份不能流失，且适口性好，又要保证加入果蔬后的花生酱具有其独特的风味及滋味，且无其它不良异味，保质期限长，并可直接食用。
附图说明
图1为本发明在真空冷冻干燥过程时真空冷冻干燥***设备内的温度变化曲线图。
具体实施方式
真空冷冻干燥复合果蔬花生酱粒的加工方法，其加工方法如下：
a、选料：原料按以下重量份配比组成，其中花生酱70、苹果7、香蕉7、青豆2、胡萝卜3、红薯3、西兰花2、马铃薯淀粉0.5、蔗糖脂肪酸酯0.3和果胶2；
b、泥化：按上述重量份配比将马铃薯淀粉放入花生酱中充分斩拌均匀呈泥状；
c、糊化：在步骤b的花生酱中放入按上述重量份配比的蔗糖脂肪酸酯和果胶，充分混合均匀后加热，加热时间为6-8分钟，加热温度为60℃-70℃，并且在加热过程中要不断搅拌防止糊锅；
d、果蔬配料前处理：1、)苹果：选用新鲜普通苹果为原料，将苹果表面的泥沙清洗干净后去皮、去核成苹果肉，再将苹果肉切型成6×6×6mm的粒状；2、)香蕉：选用冷冻香蕉为原料，将香蕉稍解冻后切型成6×6×6mm的粒状；3、)青豆：选用冷冻青豆为原料，将青豆切型成3×3×3mm的粒状；4、)胡萝卜：选用新鲜胡萝卜为原料，将胡萝卜的皮去除干净，再用流动水清洗胡萝卜表面的异物和泥沙，最后将胡萝卜切型成3×3×3mm的粒状；5、)红薯：选用新鲜普通红薯为原料，先将红薯表面的泥沙清洗干净后将皮去除干净，再将红薯切型成3×3×3mm的粒状；6、)西兰花：选用新鲜西兰花为原料，将西兰花的蒂去除并分割成方便机切的小块后清洗干净，再将其切型成3×3×3mm的粒状；
e、混合：将上述果蔬配料按重量份配比与糊化处理后的花生酱相混合并搅拌均匀成果蔬花生酱；
f、铺盘、急冻：将上述混合均匀的果蔬花生酱铺入铝盘中，厚度为15mm，将铺盘好的果蔬花生酱送入急冻库进行急冻2-3小时，产品中心温度达到-8℃～-6℃；
g、切型：将上述急冻后的果蔬花生酱取出解冻，物料的中心温度为-8℃～-6℃时切型成15×10×10mm的粒状；
h、铺盘、急冻：将切型后的果蔬花生酱铺入铝盘中，厚度为15mm，将铺盘好的果蔬花生酱送入急冻库进行急冻3-4小时，产 品中心温度达到-28℃～-30℃；
i、真空冷冻干燥：将急冻好的果蔬花生酱送入冷冻干燥***的密闭容器中，在-28℃～-30℃冷冻条件下，在0～60Pa的真空度条件下加热干燥12～14小时，并且使产品最终温度不能超过50℃，因升华而脱水干燥成为真空冷冻干燥果蔬花生酱；所述加热干燥时真空冷冻干燥***设备内加热板的温度变化依次如下：开始时加热板温度为20℃；经0.5小时，加热板温度升为110℃，接着恒温3.5小时；再经0.5小时，加热板温度降为95℃，再接着恒温2.5小时；再经0.5小时，加热板温度降为80℃，再接着恒温2.5小时；再经0.5小时，加热板温度降为70℃，最后恒温1.5小时结束；
j、分选：真空冷冻干燥结束后，将果蔬花生酱从冷冻干燥***的密闭容器中取出，将有异物的产品剔除掉；
k、金属检测：将产品过金属检测仪检测，金属检测仪的铁灵敏度为0.6mm，非铁灵敏度为1.2mm；
l、包装：先用干净卫生的双层食品级塑料袋装入产品，然后封口。
上述步骤中的切型均是采用现有食品加工业行中专用的切型机器进行切型。
使用以上加工方法得到的产品保持了花生酱原有的营养成份，外观为淡黄或黄色粒状或片状，具有复合花生酱特有的风味及滋味，无其它不良异味，保质期10个月，可直接食用。
本加工方法的真空冷冻干燥过程中，所使用的真空冷冻干燥***设备为专用于食品加工的现有设备，其设备内的温度和设备内产品的温度其均可自行随时监控，并可根据设定自行控制设备内的各个参数情况。
Claims (3)
1.真空冷冻干燥复合果蔬花生酱粒的加工方法，其特征在于其加工方法如下：
a、选料：原料按以下重量份配比组成，其中花生酱60-80、苹果6-8、香蕉6-8、青豆2-4、胡萝卜2-4、红薯2-4、西兰花2-4、马铃薯淀粉0.3-0.6、蔗糖脂肪酸酯0.2-0.4和果胶1-2；
b、泥化：按上述重量份配比将马铃薯淀粉放入花生酱中充分斩拌均匀呈泥状；
c、糊化：在步骤b的花生酱中放入按上述重量份配比的蔗糖脂肪酸酯和果胶，充分混合均匀后加热，加热时间为6-8分钟，加热温度为60℃-70℃，并且在加热过程中要不断搅拌防止糊锅；
d、果蔬配料前处理：1、)苹果：选用新鲜普通苹果为原料，将苹果表面的泥沙清洗干净后去皮、去核成苹果肉，再将苹果肉切型成6×6×6mm的粒状；2、)香蕉：选用冷冻香蕉为原料，将香蕉稍解冻后切型成6×6×6mm的粒状；3、)青豆：选用冷冻青豆为原料，将青豆切型成3×3×3mm的粒状；4、)胡萝卜：选用新鲜胡萝卜为原料，将胡萝卜的皮去除干净，再用流动水清洗胡萝卜表面的异物和泥沙，最后将胡萝卜切型成3×3×3mm的粒状；5、)红薯：选用新鲜普通红薯为原料，先将红薯表面的泥沙清洗干净后将皮去除干净，再将红薯切型成3×3×3mm的粒状；6、)西兰花：选用新鲜西兰花为原料，将西兰花的蒂去除并分割成方便机切的小块后清洗干净，再将其切型成3×3×3mm的粒状；
e、混合：将上述果蔬配料按重量份配比与糊化处理后的花生酱相混合并搅拌均匀成果蔬花生酱；
f、铺盘、急冻：将上述混合均匀的果蔬花生酱铺入铝盘中，厚度为15mm，将铺盘好的果蔬花生酱送入急冻库进行急冻2-3小时，产品中心温度达到-8℃～-6℃；
g、切型：将上述急冻后的果蔬花生酱取出稍加解冻，物料的中心温度为-8℃--6℃时切型成15×10×10mm的粒状；
h、铺盘、急冻：将切型后的果蔬花生酱铺入铝盘中，厚度为15mm，将铺盘好的果蔬花生酱送入急冻库进行急冻3-4小时，产品中心温度达到-28℃～-30℃；
i、真空冷冻干燥：将急冻好的果蔬花生酱送入冷冻干燥***的密闭容器中，在-28℃～-30℃冷冻条件下，在0～60Pa的真空度条件下加热干燥12～14小时，并且使产品最终温度不能超过50℃，因升华而脱水干燥成为真空冷冻干燥果蔬花生酱；所述加热干燥时真空冷冻干燥***设备内加热板的温度变化依次如下：开始时加热板温度为18℃～22℃；经0.4～0.6小时，加热板温度升为105℃～115℃，接着恒温3.4～3.6小时；再经0.4～0.6小时，加热板温度降为92℃～98℃，再接着恒温2.4～2.6小时；再经0.4～0.6小时，加热板温度降为78℃～82℃，再接着恒温2.4～2.6小时；再经0.4～0.6小时，加热板温度降为68℃～72℃，最后恒温1.4～1.6小时结束；
j、分选：真空冷冻干燥结束后，将果蔬花生酱从冷冻干燥***的密闭容器中取出，将有异物的产品剔除掉；
k、金属检测：将产品过金属检测仪检测，金属检测仪的铁灵敏度为0.6mm，非铁灵敏度为1.2mm；
l、包装：用干净卫生的双层食品级塑料袋装入产品，然后封口。
2.根据权利要求1所述的真空冷冻干燥复合果蔬花生酱粒的加工方法，其特征在于：所述选料步骤中原料按以下重量份配比组成，其中花生酱70、苹果7、香蕉7、青豆2、胡萝卜3、红薯3、西兰花2、马铃薯淀粉0.5、蔗糖脂肪酸酯0.3和果胶2。
3.根据权利要求1或2所述的真空冷冻干燥复合果蔬花生酱粒的加工方法，其特征在于：所述真空冷冻干燥处理过程中，加热干燥时真空冷冻干燥***设备内加热板温度变化如下：开始时加热板温度为20℃；经0.5小时，加热板温度升为110℃，接着恒温3.5小时；再经0.5小时，加热板温度降为95℃，再接着恒温2.5小时；再经0.5小时，加热板温度降为80℃，再接着恒温2.5小时；再经0.5小时，加热板温度降为70℃，最后恒温1.5小时结束。
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