CN102792985A - 一种复合活性面包干酵母及其制作方法 - Google Patents

Abstract

一种复合活性面包干酵母及其制作方法，该复合活性面包干酵母，包括面包酵母饼和复合木聚糖酶液，复合木聚糖酶液由以下组分组成：食品级海藻糖、食用甘油、山梨醇单硬脂酸酯、食品级固态木聚糖酶和水。上述复合活性面包干酵母的制作方法，包括以下步骤：（1）面包酵母饼的制备；（2）配制复合木聚糖酶液；（3）按面包酵母饼和复合木聚糖酶液20-30%的重量比例，将两者混合均匀，挤压造粒；（4）烘干脱水，将空气冷冻脱水至5g/m³，加热升温使颗粒含水率小于6%；（5）真空包装成袋。制备的复合活性面包干酵母与现有面包干酵母产品相比较，具有起发面团体积大、均匀和蓬松的特点，生产的面包或面头表面光泽鲜亮，焙烤的面包香气突出、优雅。

Description

一种复合活性面包干酵母及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种复合活性干酵母及其制作方法，属于面包干酵母技术领域。

背景技术

活性干酵母是由鲜酵母或称压榨酵母经造粒、干燥脱水制成，干酵母的活性通常用发酵力表示。一般情况下，要3.5g鲜酵母才能生产1g活性干酵母，但就活性（发酵力而言），1g活性干酵母只相当于2-3g鲜酵母：复水后检验测活细胞一般为80-90%。鲜酵母制成活性干酵母，并经一定时间的贮存及使用前的复水过程后，有一定的活性损失。

酵母发酵细胞内糖元和面粉中微量糖分，产生CO₂，在面粉中形成面筋包埋气孔，使面包和馒头具有松软的结构。

戊聚糖是小麦面粉中主要的非淀粉多糖，在面粉中的含量约为 2 %。对焙烤或馒头类发面制品的起发有重要影响。面粉中戊聚糖含量和存在形式对产品的质量产生显著影响；面粉中有水溶性和水不溶性戊聚糖。而水溶性戊聚糖对面包品质有积极影响，水不溶性戊聚糖对面粉的起发有负面影响。

木聚糖酶（Xylanase），又名内1,4-β-木聚糖酶，英文名 Pentopan Mono，是采用安全微生物通过液体深层发酵、超滤及喷雾干燥等工艺制得的食品级酶制剂，通过添加适量的木聚糖酶，可以水解部分戊聚糖，增加面团中水溶性木聚糖的含量，改善面团的起发性能，提高馒头和面包产品的品质。

海藻糖是由两个葡萄糖分子以α,α,1,1-糖苷键构成的非还原性糖，在自然界中许多可食用动植物及微生物体内都广泛存在，如人们日常生活中食用的蘑菇类、海藻类、面包、啤酒及酵母发酵食品中都有含量较高的海藻糖。

海藻糖化学性质稳定，并对多种生物活性物质具有神奇的保护作用。科学家们发现，沙漠植物卷叶柏在干旱时几近枯死，遇水后却又可以奇迹般复活；高山植物复活草能够耐过冰雪严寒；一些昆虫在高寒、高温和干燥失水等条件下不冻结、不干死，就是它们体内的海藻糖创造的生命奇迹。

海藻糖对生物体具有保护作用，是因为海藻糖在高温、高寒、高渗透压及干燥失水等恶劣环境条件下在细胞表面能形成独特的保护膜，有效地保护蛋白质分子不变性失活，从而维持生命体的生命过程和生物特征。许多对外界恶劣环境表现出非凡抗逆耐受力的物种，都与它们体内存在大量的海藻糖有直接的关系。而自然界中如蔗糖、葡萄糖等其它糖类，均不具备这一功能。这一独特的功能特性，使得海藻糖除了可以作为蛋白质药物、酶、疫苗和其他生物制品的优良活性保护剂以外，还是保持细胞活性、保湿类化妆品的重要成分，更可作为防止食品劣化、保持食品新鲜风味、提升食品品质的独特食品配料，大大拓展了海藻糖作为天然食用甜味糖的功能。

发明内容

本发明针对现有活性干酵母存在的不足，提出一种具有起发面团体积大、均匀、蓬松的复合活性面包干酵母，同时提供一种该复合活性干酵母的制作方法。

本发明的复合活性面包干酵母，包括面包酵母饼和复合木聚糖酶液，其中面包酵母饼占总重量的70-80%，余量为复合木聚糖酶液，复合木聚糖酶液由以下组分组成：食品级海藻糖4重量份、食用甘油1.2重量份、山梨醇单硬脂酸酯（Span60）1.8重量份、食品级固态木聚糖酶5重量份和水20体积份，重量份单位为kg，体积份单位为升。

上述复合活性面包干酵母的制作方法，包括以下步骤：

（1）面包酵母饼的制备：

①制备种子培养基：将20重量份葡萄糖、1重量份 KH₂PO₄、5重量份酵母浸出粉、0.2重量份 MgSO₄·7H₂O、0.05重量份 ZnSO₄·7H₂O加入pH值为5.4的蒸馏水1000体积份中；重量份单位为g，体积份单位为毫升；

②制备种子培养液:

采用代号为CGMCC 2.146的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）（酿酒酵母菌种购自中国科学院微生物研究所，名称：酿酒酵母，代号：CGMCC 2.146），将酿酒酵母菌种接入装20mL种子培养基的250mL三角瓶中，30℃、200转/分钟摇瓶培养24小时后，转入装有80mL种子培养基的500mL三角瓶，30℃、200转/分钟摇瓶培养16小时，得到种子培养液；

③制备发酵基础培养基：按体积比取10%酵母浸出粉、1%葡萄糖、5%盐溶液和84%水混合；其中盐溶液为：13重量份KH₂PO₄、1.4重量份MgSO₄·7H₂O、0.28重量份ZnSO₄·7H₂O加水配成1000体积份，重量份单位为g，体积份单位为毫升；

④发酵过程流加组分：

糖溶液：葡萄糖配成浓度250g/L的溶液；

营养盐溶液：将13体积份KH₂PO₄、94.16体积份 (NH₄)₂HPO₄、1.4体积份MgSO₄·7H₂O和0.28体积份ZnSO₄·7H₂O加水配成1000体积份，重量份单位为g，体积份单位为毫升；

碱液：浓度为100g/L的Na₂CO₃溶液；

⑤制备面包酵母饼：

将装有25L发酵基础培养基的50L发酵罐中进行实罐灭菌，灭菌条件为120℃，30分钟；然后降温至32℃时，接入种子培养液3L，用碱液调节pH值至5.5-6.0，控制培养温度30℃，流加糖溶液和营养盐溶液，控制总发酵时间为18-21小时，营养盐溶液在发酵结束前3-5个小时加完，糖溶液的流加量根据酵母生长情况，使发酵体系中葡萄糖含量一直控制在0.5%以下，发酵过程中，控制pH值为5.2，搅拌转速控制在200转/分钟，制得细胞浓度(细胞浓度是指发酵液中或酵母乳中酵母的质量浓度)4.5-5.5%的面包酵母发酵培养液，离心洗涤2次，细胞浓度达到到15-17%，用板框压榨机过滤压榨，形成含水率29-31%的面包酵母饼，置1-2℃冰箱保存，备用。

上述步骤⑤中：

控制培养温度为：在发酵时间1-8小时内培养温度为30℃，9-15 小时内培养温度为32℃，16小时到发酵结束培养温度为35℃；

通气量（是指每分钟通入的无菌空气量与发酵液的量的体积比）控制为：在发酵（前、中期）时间1-15小时为2.5vvm，在发酵（后期）时间16小时到发酵结束的海藻糖积累阶段，将通气量降到1.2vvm。

（2）配制复合木聚糖酶液：

取食品级海藻糖4重量份、食用甘油1.2重量份、山梨醇单硬脂酸酯（Span60）1.8重量份和食品级固态木聚糖酶5重量份，加入20体积份温度为45℃的温水中，充分搅拌均匀，配制成复合木聚糖酶液，其中重量份单位为kg，体积份单位为升

（3）按面包酵母饼70-80%和复合木聚糖酶液20-30%的重量比例，将两者混合均匀，挤压造粒，挤出孔板直径Φ0.1mm； 

（4）利用流化床分为110℃、90℃、65℃和40℃四个温度段烘干脱水，将空气冷冻脱水至5g/m³，加热升温至40℃-110℃，使颗粒含水率小于6%；

（5）真空包装成袋。

本发明制备的复合活性面包干酵母与现有面包干酵母产品相比较，具有起发面团体积大、均匀和蓬松的特点，生产的面包或面头表面光泽鲜亮，焙烤的面包香气突出、优雅。 

具体实施方式

实施例中所用菌种及培养基为：菌种购自中国科学院微生物研究所，中国科学院微生物研究所菌种保藏中心菌种目录代号：面包酵母CGMCC 2.146（酿酒酵母）。

按前述方法分别制备出制备面包酵母饼和复合木聚糖酶液。

实施例1

称取面包酵母饼70公斤和复合木聚糖酶液30kg，将两者混合均匀，挤压造粒，颗粒大小Φ0.1х0.2-2mm。利用流化床分为110℃、90℃、65℃和40℃四个温度段烘干脱水，将空气冷冻脱水至5g/m³，加热升温至40℃-110℃，使颗粒含水率5.4%。真空包装成袋即可。

取上述制备复合面包干酵母产品100克，加3倍40℃温水，活化30min，加入10kg面粉中，再加入温水，揉匀，33-35℃，发面120min，再将馒头成型300克，蒸汽蒸馒头25min，与传统面包干酵母起发的面头相比较，面头洁白松软，气孔均匀，光洁度好。

面包烤制：

取面包专用粉2500克、白糖300克、复合面包干酵母50克、面包添加剂20克、鸡蛋300克、奶粉100克、盐15克、水约800mL、黄油150克。面团经过一次发酵，发酵的温度维持在30－32℃之间，相对湿度为80％－85％。发酵的时间3小时，发酵的程度为8成，原有体积的3倍。预热烤箱15分钟，烘焙温度180℃烘烤20-22分钟，取出面包等面包冷却到大概38度，密封保存。

将利用复合面包干酵母烤制的面包与同样工艺条件下，利用面包干酵母相比较，面包体积增加12%，表面光洁，质地松软，有弹性，焙烤香气突出。

实施例2

称取面包酵母饼80公斤和复合木聚糖酶液20kg，将两者混合均匀，挤压造粒，颗粒大小Φ0.1х0.2-2mm。利用流化床分为110℃、90℃、65℃和40℃四个温度段烘干脱水，将空气冷冻脱水至5g/m³，加热升温至40℃-110℃，使颗粒含水率5.2%。真空包装成袋即可。

取复合面包干酵母产品100克，加3倍40℃温水，活化30min，加入10kg面粉中，再加入温水，揉匀，33-35℃，发面120min，再将馒头成型300克，蒸汽蒸馒头25min，与传统面包干酵母起发的面头相比较，面头洁白松软，气孔均匀，光洁度好。

面包烤制：

取面包专用粉2500克、白糖300克、复合面包干酵母50克、面包添加剂20克、鸡蛋300克、奶粉100克、盐15克、水约800mL、黄油150克。面团经过一次发酵，发酵的温度维持在30－32℃之间，相对湿度为80％－85％。发酵的时间3小时，发酵的程度为8成，原有体积的3倍。预热烤箱15分钟，烘焙温度180℃烘烤20-22分钟，取出面包等面包冷却到大概38度，密封保存。

将利用复合面包干酵母烤制的面包与同样工艺条件下，利用面包干酵母相比较，面包体积增加8%，表面光洁，质地松软，有弹性，焙烤香气突出。

实施例3

称取面包酵母饼75公斤和复合木聚糖酶液25kg，将两者混合均匀，挤压造粒，颗粒大小Φ0.1х0.2-2mm。利用流化床分为110℃、90℃、65℃和40℃四个温度段烘干脱水，将空气冷冻脱水至5g/m³，加热升温至40℃-110℃，使颗粒含水率5.5%。真空包装成袋即可。

取复合面包干酵母产品50克，加3倍40℃温水，活化30min，加入10kg面粉中，再加入温水，揉匀，33-35℃，发面120min，再将馒头成型300克，蒸汽蒸馒头25min，与传统面包干酵母起发的面头相比较，面头洁白松软，气孔均匀，光洁度好。

面包烤制：

取面包专用粉2500克、白糖300克、复合面包干酵母50克、面包添加剂20克、鸡蛋300克、奶粉100克、盐15克、水约800mL、黄油150克。面团经过一次发酵，发酵的温度维持在30－32℃之间，相对湿度为80％－85％。发酵的时间3小时，发酵的程度为8成，原有体积的3倍。预热烤箱15分钟，烘焙温度180℃烘烤20-22分钟，取出面包等面包冷却到大概38度，密封保存。

将利用复合面包干酵母烤制的面包与同样工艺条件下，利用面包干酵母相比较，面包体积增加9%，表面光洁，质地松软，有弹性，焙烤香气突出。

实施例4

称取面包酵母饼73公斤和复合木聚糖酶液27kg，将两者混合均匀，挤压造粒，颗粒大小Φ0.1х0.2-2mm。利用流化床分为110℃、90℃、65℃和40℃四个温度段烘干脱水，将空气冷冻脱水至5g/m³，加热升温至40℃-110℃，使颗粒含水率5.3%。真空包装成袋即可。

取复合面包干酵母产品50克，加3倍40℃温水，活化30min，加入10kg面粉中，再加入温水，揉匀，33-35℃，发面120min，再将馒头成型300克，蒸汽蒸馒头25min，与传统面包干酵母起发的面头相比较，面头洁白松软，气孔均匀，光洁度好。

面包烤制：

取面包专用粉2500克、白糖300克、复合面包干酵母50克、面包添加剂20克、鸡蛋300克、奶粉100克、盐15克、水约800mL、黄油150克。面团经过一次发酵，发酵的温度维持在30－32℃之间，相对湿度为80％－85％。发酵的时间3小时，发酵的程度为8成，原有体积的3倍。预热烤箱15分钟，烘焙温度180℃烘烤20-22分钟，取出面包等面包冷却到大概38度，密封保存。

将利用复合面包干酵母烤制的面包与同样工艺条件下，利用面包干酵母相比较，面包体积增加11%，表面光洁，质地松软，有弹性，焙烤香气突出。

Claims (3)

1.一种复合活性面包干酵母，其特征是：包括面包酵母饼和复合木聚糖酶液，其中面包酵母饼占总重量的70-80%，余量为复合木聚糖酶液，复合木聚糖酶液由以下组分组成：食品级海藻糖4重量份、食用甘油1.2重量份、山梨醇单硬脂酸酯1.8重量份、食品级固态木聚糖酶5重量份和水20体积份，重量份单位为kg，体积份单位为升。

2.一种权利要求1所述复合活性面包干酵母的制作方法，其特征是，包括以下步骤：

（1）面包酵母饼的制备：

①制备种子培养基：将20重量份葡萄糖、1重量份 KH₂PO₄、5重量份酵母浸出粉、0.2重量份 MgSO₄·7H₂O、0.05重量份 ZnSO₄·7H₂O加入pH值为5.4的蒸馏水1000体积份中；重量份单位为g，体积份单位为毫升；

②制备种子培养液:

采用代号为CGMCC 2.146的酿酒酵母，将酿酒酵母菌种接入装20mL种子培养基的250mL三角瓶中，30℃、200转/分钟摇瓶培养24小时后，转入装有80mL种子培养基的500mL三角瓶，30℃、200转/分钟摇瓶培养16小时，得到种子培养液；

③制备发酵基础培养基：按体积比取10%酵母浸出粉、1%葡萄糖、5%盐溶液和84%水混合；其中盐溶液为：13重量份KH₂PO₄、1.4重量份MgSO₄·7H₂O、0.28重量份ZnSO₄·7H₂O加水配成1000体积份，重量份单位为g，体积份单位为毫升；

④发酵过程流加组分：

糖溶液：葡萄糖配成浓度250g/L的溶液；

营养盐溶液：将13体积份KH₂PO₄、94.16体积份 (NH₄)₂HPO₄、1.4体积份MgSO₄·7H₂O和0.28体积份ZnSO₄·7H₂O加水配成1000体积份，重量份单位为g，体积份单位为毫升；

碱液：浓度为100g/L的Na₂CO₃溶液；

⑤制备面包酵母饼：

将装有25L发酵基础培养基的50L发酵罐中进行实罐灭菌，灭菌条件为120℃，30分钟；然后降温至32℃时，接入种子培养液3L，用碱液调节pH值至5.5-6.0，控制培养温度30℃，流加糖溶液和营养盐溶液，控制总发酵时间为18-21小时，营养盐溶液在发酵结束前3-5个小时加完，糖溶液的流加量根据酵母生长情况，使发酵体系中葡萄糖含量一直控制在0.5%以下，发酵过程中，控制pH值为5.2，搅拌转速控制在200转/分钟，制得细胞浓度(细胞浓度是指发酵液中或酵母乳中酵母的质量浓度)4.5-5.5%的面包酵母发酵培养液，离心洗涤2次，细胞浓度达到到15-17%，用板框压榨机过滤压榨，形成含水率29-31%的面包酵母饼，置1-2℃冰箱保存，备用；

（2）配制复合木聚糖酶液：

取食品级海藻糖4重量份、食用甘油1.2重量份、山梨醇单硬脂酸酯1.8重量份和食品级固态木聚糖酶5重量份，加入20体积份温度为45℃的温水中，充分搅拌均匀，配制成复合木聚糖酶液，其中重量份单位为kg，体积份单位为升；

（3）按面包酵母饼70-80%和复合木聚糖酶液20-30%的重量比例，将两者混合均匀，挤压造粒； 

（4）利用流化床分为110℃、90℃、65℃和40℃四个温度段烘干脱水，将空气冷冻脱水至5g/m³，加热升温至40℃-110℃，使颗粒含水率小于6%；

（5）真空包装成袋。

3.根据权利要求2所述的复合活性面包干酵母的制作方法，其特征是，所述步骤（1）中的步骤⑤中：

控制培养温度为：在发酵时间1-8小时内培养温度为30℃，9-15 小时内培养温度为32℃，16小时到发酵结束培养温度为35℃；

通气量控制为：在发酵时间1-15小时为2.5vvm，在发酵时间16小时到发酵结束的海藻糖积累阶段，将通气量降到1.2vvm。