CN102783516B

CN102783516B - 一种大黄鱼鲜鱼冰温保鲜方法

Info

Publication number: CN102783516B
Application number: CN 201210288228
Authority: CN
Inventors: 罗红宇; 胡烨; 陈国业
Original assignee: Zhejiang Ocean University ZJOU
Current assignee: Zhejiang Ocean University ZJOU
Priority date: 2012-08-14
Filing date: 2012-08-14
Publication date: 2013-12-25
Anticipated expiration: 2032-08-14
Also published as: CN102783516A

Abstract

本发明涉及大黄鱼鲜鱼冰温保鲜方法。本发明大黄鱼鲜鱼冰温保鲜方法，利用电解水杀菌技术结合冰点调温技术，在降低鲜鱼冰点的同时最大限度的保留了鲜鱼的鲜度、风味和质感，同时工序时间较短，而且工序全程符合冷链要求，具备工业化大规模生产的条件。

Description

一种大黄鱼鲜鱼冰温保鲜方法

技术领域

本发明涉及大黄鱼鲜鱼冰温保鲜方法。

背景技术

随着深水网箱养殖技术的不断成熟与推广，海水养殖鱼类的品质有了很大的改善，深水网箱养殖的大黄鱼的营养成分与鱼肉品质几乎接近野生大黄鱼，但后期仍采取传统冷冻保鲜的方式，虽然保鲜期较长，但产品解冻后营养流失较大、鱼肉品质变差，不能满足百姓对鲜活水产品质的需求。

山根昭美博士于上世纪70年代提出的冰温保鲜技术与传统冷冻保鲜技术相比，可不破坏细胞，最大限度地抑制有害微生物的活动并延长保鲜期，利于对大黄鱼的贮藏。

大黄鱼的冰温带较窄，一般在±0.5℃，但目前市场上温控设备的控制精度一般在±2℃，不能满足冰温保藏的要求，而专用的冰温控制设备价格昂贵，运行成本较高，一般企业难以承受。

现有针对大黄鱼的冰温保鲜方法一般都是针对鱼肉，未发现有针对鲜鱼的冰温保鲜方法。

中国专利文献CN101695313公开一种养殖大黄鱼的冰温保鲜方法，大黄鱼经前处理为鱼片，鱼片在20℃±5℃温度下经调味品（冰点调节剂）的渗透调味，再在15～20℃温度条件下干燥至含水率为45～65％，然后真空包装，使鱼片可以在冰温保存的温度为-1～-14℃的冰箱或冰柜等冷藏。这样养殖的大黄鱼经前处理、调味、干燥后真空包装，使得包装袋肉的鱼片冰点可降低至-14.6℃，拓宽了养殖的大黄鱼的冰温带，在-1～-14℃冷藏不会冻结，本发明是一种既可以拓宽养殖大黄鱼的冰温带，又保持鲜鱼鲜度、风味和质感等状态的冰温保鲜方法，该方法避免了在冰箱或冰柜中冷藏保鲜时大黄鱼的冻结现象的发生，较好地保

有了养殖大黄鱼原有的鲜度和风味。

但是该技术方案仍存在以下不足：

1、该技术采用的原料虽是养殖大黄鱼，但是经过前处理为鱼片后才能进行冰温保鲜，而鱼片的鲜度和风味与鲜鱼相比仍有很大的差距，而且该技术通过较大剂量的调味剂调味，已经大大掩盖了鲜鱼原有的风味。

2、该技术通过干燥来降低产品水分含量，抑制微生物的活动，以期保持鱼的鲜度。但是应当指出的是，芽孢杆菌类并不能通过降低水分含量的方法抑制其活动，而这种类型的微生物在大黄鱼中十分常见，如果不能抑制其活性将大大缩短鱼的保质期。同时，干燥过程必将大大影响鱼的鲜度和风味，经该技术得到的鱼片已接近即食食品，大黄鱼鱼肉原有的质感和风味已基本消失殆尽。

3、该技术号称能将包装袋肉的鱼片冰点可降低至-14.6℃，但是却没有提供如降温曲线图等任何数据证明，其技术效果无法令人信服。

4、该技术的调味步骤在20℃±5℃温度下渗透调味1.5～3小时，不符合冷链规范，容易造成微生物的滋生，同时，渗透时间过长，不利于工业化生产。

5、该技术采用山梨醇作为调味剂（冰点调节剂）组分之一，而现有研究表明，人体摄入过量山梨醇会有以下风险：1）水和电解质紊乱；（2）寒战、发热；（3）排尿困难；（4）血栓性静脉炎；（5）过敏引起皮疹、荨麻疹、呼吸困难、过敏性休克；（6）头晕、视力模糊；（7）高渗引起口渴；（8）渗透性肾病等。因此，该方案中鱼片山梨醇含量过高，长期食用不利于人体健康。

发明内容

本发明针对上述现有技术的不足，提供了一种大黄鱼鲜鱼冰温保鲜方法，在降低鲜鱼冰点的同时最大限度的保留了鲜鱼的鲜度、风味和质感，同时工序时间较短，而且工序全程符合冷链要求，具备工业化大规模生产的条件。

本发明的具体技术方案是：

一种大黄鱼鲜鱼冰温保鲜方法，其特征在于由以下步骤组成：

前处理：刚捕捞上岸的新鲜养殖大黄鱼，洗净待用；

电解水杀菌：将新鲜养殖大黄鱼进入强酸电解水中浸泡20分钟，其中，强酸电解水的参数为pH 值2.7、氧化还原电位1145mV、有效氯浓度值45mg/L；

鱼体冰点注射调节：在4℃温度下，将混合冰点调节剂通过注射机注入鱼体内部，渗透时间为20min；所述混合冰点调节剂由氯化钠，海藻糖和食用酒精组成，所述氯化钠的用量是鱼体总重量的 1.5%～2.5%(w/w)，所用海藻糖的用量是鱼体总重量的2%～3% (w/w)，所用食用酒精的用量是鱼体总重量的2%～3% (w/w)。

真空包装：将上述经过冰点调剂的原料鱼装入包装袋真空包装，真空度不低于0.09Mpa；

冰温保存：将上述真空包装后的鱼品放入冷库中保存，保存温度在0 ~ -6℃左右。

进一步地，所述混合冰点调节剂中，氯化钠的用量是鱼体总重量的2.04% (w/w)，所用葡萄糖的用量是鱼体总重量的2.54% (w/w)，所用山梨醇的用量是鱼体总重量的2.58% (w/w)。

进一步地，所述冰温保存温度为-6℃。

本发明与现有技术相比具有如下优点：

1、本技术所实施的对象为新鲜养殖大黄鱼，其比调味鱼片具有更大的市场需求。与经过调味的鱼片相比，在鱼体进行冰温保鲜过程后不会影响鱼体原有的鲜度与风味，能够更好的还原其本身的风味与鲜度。

2、本技术将强酸电解水应用于冰温保鲜中，克服了传统仅靠干燥降低鱼体水含量来抑菌的方法，本技术对大黄鱼体表常见菌的杀灭率在98%以上，安全可靠，并且杀菌过程中未对鱼体品质产生任何破坏。

3、本技术通过注射方法大幅度的加快了复合冰点调节剂进入鱼体内部的过程，与传统的常压渗透相比，节省了大量的时间，易于产业化。

4、本技术从新鲜鱼体捕捞开始，直至真空包装，都在4℃±0.5℃温度下进行操作，符合冷链规范，不易造成微生物的滋生，同时，渗透时间短，利于工业化生产。

5、本技术所用的冰点调节剂用法用量都符合GB 2760-2011 食品安全国家标准，所用添加剂不会对人产生任何不良影响。

附图说明

图1为本发明大黄鱼鲜鱼冰温保鲜方法工艺流程图。

图2为本发明氯化钠对大黄鱼冰点与感官评分的影响结果图。

图3为山梨醇对大黄鱼冰点及感官的影响结果图。

图4为本发明海藻糖对大黄鱼冰点与感官评分的影响结果图。

图5为本发明食用酒精对大黄鱼冰点与感官评分的影响结果图。

具体实施方式

本发明首先对大黄鱼的各部分进行冰点的测定，由表1中可知，在-18℃气体速冻过程中，大黄鱼背部不同部位肌肉的冰点基本一致，由此确定大黄鱼冰点在-1.5℃附近。鱼体从室温降低到冰点的时间为46min～48min，通过最大冰晶带的时间在85min～87min，到达-18℃的时间在173min～176min，可见鱼体各部位的冻结过程并无明显差异。

表1大黄鱼体不同部位冰点及冻结过程

然后，发明人对水分含量对大黄鱼冻结过程的影响做了如下研究，结果由表2可知，在-18℃气体速冻过程中，鱼块含水量100%时的冰点在-1.4℃，当水分含量降低至20%时，冰点则降低至-3℃，说明鱼块冰点与鱼块的含水量具有正相关性，随着鱼块含水量的降低，冰点也在逐渐的降低，但过低的含水量会导致鱼块表面失水收缩，并且影响鱼块后续加工中的口感，过高的含水量则会导致冰点较高，通过最大冰晶生成带的时间也会延长。

表2鱼块水分含量对冻结过程的影响

然后，发明人对作为冰点调节剂的各组分进行了单因素研究并进行了初步筛选。

图2可见，氯化钠浓度为1%时，鱼块的冰点为-1.9℃，当氯化钠浓度达到9%时，冰点降低到-5.5℃，说明氯化钠对大黄鱼鱼块的冰点影响较大。氯化钠为小分子物质，容易扩散到鱼体肌肉细胞内，导致细胞内渗透压增大，因此随着氯化钠添加量的增加，鱼肌肉内不可冻结水含量上升，故冰点随之降低。当氯化钠浓度为2.0%时，鱼肉的感官评分达到最高为6.0，而添加1%的氯化钠，鱼肉的感官评分仅为4.5。从鱼块外观上看，添加一定量的氯化钠起到抗氧化的作用，能缓解鱼肉发黄，但氯化钠浓度继续增大时，会使鱼肉呈明显的咸味，影响鱼肉的感官品质及进一步加工。

图3可见，因为山梨醇具有较多的OH基团，是一种亲水性较强的物质，能把自由水大量的转化为结合水，所以具有明显降低鱼块冰点的作用，是一种较理想的冰点调节剂。9%的山梨醇能使鱼体的大黄鱼鱼块的冰点降低到-3.0℃，并且山梨醇的甜味比蔗糖和葡萄糖低，山梨醇的添加量为3.0%时鱼肉的感官评分最大为8.0，对鱼块的感官品质影响较小。当山梨醇添加浓度继续升高时，会形成一种糊状，粘稠的物质，虽然这种无定型构造的现象可以减慢冰晶的形成，但对感官品质影响较大。但是过量山梨醇会引发健康风险。

图4可见，随着海藻糖添加量的增大，鱼肉的不可冻结水含量渐渐增加，同时，海藻糖属于分子量较小的物质，可短时间内渗透进入鱼肉组织内部，故海藻糖对大黄鱼具有冰点调节作用，海藻糖添加量为2%时能使鱼肉的冰点降低到-2.0℃，调节冰点效果明显,并且感官评定值此时达到最大为6.5。当海藻糖添加量继续增至2.5%时，鱼肉的冰点降低到-2.3℃。浓度继续上升时，海藻糖会使鱼肉呈现一定的甜味，感官值逐渐降低。

图5可见，食用酒精对大黄鱼冰点的调节具有很明显的作用，1.5%的添加量既可使鱼肉的冰点降低到-2.0℃，并且随着添加量的加大，冰点继续下降，9%的食用酒精添加量最终可使鱼体冰点降低到-6℃，但是此时的添加量会破坏鱼体的品质，使鱼体带有一定的酒精味，食用酒精添加量为2.5%时，感官评分达到最大值，为6.5。

最后，发明人通过上述单因素实验，综合感官评定值与冰点值，选取氯化钠1.5%～2.5%(w/w)，食用酒精2%～3%(w/w)，海藻糖1.5%～2.5(w/w)%进行Box-Behnken曲面响应实验，预测响应值综合评分指标为冰点与感官评价的算数平均值。利用design-expert7.0软件对实验数据进行逐步回归并拟合，得到综合评分值对氯化钠、海藻糖、食用酒精添加量的二次多项回归模型为：综合评分=-52.35417+14.61667*氯化钠+16.48333*食用酒精+17.55833*海藻糖+0.30000*氯化钠*食用酒精-0.100000*氯化钠*海藻糖-0.60000*食用酒精*海藻糖-3.71667*氯化钠²-3.01667*食用酒精²-3.11667*海藻糖²，模型整体显著性（P<0.01）,可以用于预测。

由回归方程可知，氯化钠、食用酒精、海藻糖三者添加量与综合评分不是简单的线性关系，为进一步确定最佳工艺参数，对所得方程进行逐步回归，删除不显著项，然后求一阶偏导，并令其为0，可得最佳冰点调节剂配方为氯化钠 2.04%、食用酒精 2.58%、海藻糖2.54%（均为质量分数），其综合评分值为5.74，经过三次平行验证，该配方可以使大黄鱼冰点降至-6.2℃。

实施例一

冰点调节剂中，氯化钠的用量是鱼体总重量的 1.5% (w/w)，所用海藻糖的用量是鱼体总重量的2% (w/w)，所用食用酒精的用量是鱼体总重量的2% (w/w)。

实施例二

冰点调节剂中，氯化钠的用量是鱼体总重量的2.5%(w/w)，所用海藻糖的用量是鱼体总重量的3% (w/w)，所用食用酒精的用量是鱼体总重量的3% (w/w)。

实施例三

冰点调节剂中，氯化钠的用量是鱼体总重量的 1.5% (w/w)，所用海藻糖的用量是鱼体总重量的3% (w/w)，所用食用酒精的用量是鱼体总重量的3% (w/w)。

实施例四

冰点调节剂中，氯化钠的用量是鱼体总重量的 2.04%(w/w)，所用海藻糖的用量是鱼体总重量的2.54% (w/w)，所用食用酒精的用量是鱼体总重量的2.58% (w/w)。

Claims

1.一种大黄鱼鲜鱼冰温保鲜方法，其特征在于由以下步骤组成：

前处理：刚捕捞上岸的新鲜养殖大黄鱼，洗净待用；

电解水杀菌：将新鲜养殖大黄鱼进入强酸电解水中浸泡20分钟，其中，强酸电解水的参数为pH值2.7、氧化还原电位1145mV、有效氯浓度值45mg/L；

鱼体冰点注射调节：在4℃温度下，将混合冰点调节剂通过注射机注入鱼体内部，渗透时间为20min；所述冰点调节剂由氯化钠，海藻糖和食用酒精组成，所述氯化钠的用量是鱼体总重量的1.5%~2.5%（w/w），所述海藻糖的用量是鱼体总重量的2%~3%（w/w），所用食用酒精的用量是鱼体总重量的2%~3%（w/w）;

真空包装：将上述经过冰点注射调节的鱼体装入包装袋真空包装，真空度不低于0.09MPa；

冰温保存：将上述真空包装后的鱼体放入冷库保存，保存温度在0~-6℃。

2.根据权利要求1所述的大黄鱼鲜鱼冰温保鲜方法，其特征在于所述混合冰点调节剂中，氯化钠的用量是鱼体总重量的2.04%（w/w），所述海藻糖的用量是鱼体总重量的2.54%（w/w），所用食用酒精的用量是鱼体总重量的2.58%（w/w）。

3.根据权利要求1所述的大黄鱼鲜鱼冰温保鲜方法，其特征在于所述冰温保存温度为-6℃。