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海巴戟(Morinda citrifolia Linn.),又名海巴戟天,俗名诺尼(noni),也称诺丽、水冬瓜、椿根,发源于南太平洋岛屿的热带常绿多年阔叶小乔木,茜草科巴戟天属植物,在国外主要分布于南太平洋诸岛、菲律宾、澳大利亚、柬埔寨,该植物通常沿海岸生长于海滩的灌丛中,以及多石的海岸、路旁、溪流旁及湿地。诺尼为玻利尼西亚土属民重要传统药用植物,其叶、根、皮和未成熟的果都能治病,诸如肺结核、高血压、糖尿病、疟疾、肺病、发烧等病症。美国生物化学家Ralph M.Heinicke博士首次发现了诺尼果的神奇疗效,并确认含有赛洛宁等60多种营养成分,所含的成分经证实有下列功能:1)降低高血压;2)与褪黑激素及血清素产生作用帮助睡眠、体温的保持及情绪的稳定;3)增加体能;4)具有消炎及消除过敏的功能;5)能使病变的细胞回复正常功能,借以抑制肿瘤的发生及肿瘤恶化。
诺尼是热带植物,在中国主要分布于海南岛、西沙群岛和台湾岛等地。目前开发了发酵果汁与冻干粉,并制备了胶囊、片剂口服液等。据资料统计,中国糖尿病人群、高血压病人及亚健康人群约有3亿人,如果该人群的2-3%使用诺尼产品,就约有750万人受益,需求量十分可观,市场前景良好。
中国海南万维生物制药技术有限公司在2007年5月23日,同时申请了两个专利,即申请号是200710107654.4的《Noni发酵果汁的加工方法及Noni发酵果汁》,公开(公告)号为CN101057700,公开日为2007.10.24;申请号是200710107653.X的《Noni冻干粉的制备方法及Noni冻干粉》,公开(公告)号为CN101057606,公开日为2007.10.24。
诺尼果或诺尼汁有着特殊的气味,由于这种气味使许多人将其拒至门外,使诺尼资源难以开发,其营养保健作用也得不到充分的利用,目前关于诺尼酒的制备方法未见报道,值得进行研究推广。
发明内容
本发明的目的是提供一种诺尼酒的制备方法,解决了现有技术中存在诺尼资源难以开发,其营养保健作用也得不到充分的利用的问题。
本发明所采用的技术方案是,一种诺尼酒的制备方法,按以下步骤实施:
步骤1、对诺尼果进行清洗、破碎、榨汁、分离
将诺尼果进行清理,去除坏、烂果及杂物,然后破碎至直径不大于2cm,在破碎的果肉中按照60-100mg/kg的比例加入SO2,密闭加热至33℃-38℃,保持20-28h,待果肉与果汁明显分离后,进行榨汁、分离得到澄清的果汁;
步骤2、成分调整、发酵、换桶、陈酿
将步骤1得到的澄清果汁,进行糖酸调整,使得总糖调整至24-26oBx,pH为3.8-4.2;
另加入果汁质量的0.05%-0.1%的活性干酵母,在18°C-20°C条件下厌氧发酵,至残糖5gL时结束发酵,进行压榨、过滤,然后陈酿,得到原酒;
步骤3、过滤、低温澄清、调配、陈酿、包装杀菌
取步骤2陈酿后的原酒进行过滤,换桶,在5-6h内将桶内温度急剧降至6℃以下,进行澄清,过滤;
将过滤后的清酒加入脱臭食用酒精进行调配,在常温下贮藏至少6个月,分瓶包装,65°C-70℃杀菌20-25分钟,即得诺尼酒。
本发明的有益效果是,步骤简单,首次将植物新资源诺尼果实开发成诺尼酒;利用诺尼果实本身含有的内源酶使果肉自溶,有助于果汁与果渣的分离;添加二氧化硫,一方面可以防止杂菌,其次可避免诺尼酒维生素C的氧化损失,提高诺尼酒中营养成分的保存,有助于增强人体免疫;其次,诺尼果实发酵后可改善诺尼产品的风味,生成的成品酒口感醇和、甜酸协调、风味独特。
具体实施方式
本发明的诺尼酒制备方法由三大步骤组成,一是诺尼果发酵前的处理,二是诺尼酒的发酵;三是诺尼酒发酵后的处理。
本发明的诺尼酒的制备方法,按以下步骤实施:
步骤1、对诺尼果进行清洗、破碎、榨汁、分离
将诺尼果进行清理,去除坏、烂果及杂物,然后破碎至直径不大于2cm,在破碎的果肉中按照60-100mg/kg的比例加入SO2,密闭加热至33℃-38℃,保持20-28h,诺尼果借助自身的内源酶进行自溶,静止,待果肉与果汁明显分离后,进行榨汁、分离得到澄清的果汁。
步骤2、成分调整、发酵、换桶、陈酿
将步骤1得到的澄清果汁,加入白砂糖和柠檬酸进行糖酸调整,使得总糖调整至24-26oBx,pH为3.8-4.2;另加入果汁质量的0.05%-0.1%的活性干酵母,在18℃-20℃条件下厌氧发酵,至残糖5g/L时结束发酵,进行压榨、过滤,然后陈酿,得到原酒;
步骤3、过滤、低温澄清、调配、陈酿、包装杀菌
取步骤2陈酿后的原酒进行过滤,换桶,在5-6h内将桶内温度急剧降至6℃以下,进行澄清,过滤;将过滤后的清酒加入脱臭食用酒精进行调配,在常温下贮藏至少6个月,分瓶包装,65℃-70℃杀菌20-25分钟,即得诺尼酒,其口感醇和、甜酸协调、风味独特。
实施例1
步骤1,将诺尼果进行清理,去除坏、烂果及杂物,然后进行破碎至直径2cm以下,在破碎果中加入60mg/kg的SO2,密闭加热至35℃,维持24h,自溶,静止,待果肉与液体明显分离后,进行榨汁、分离。
步骤2,将步骤1分离后的澄清汁,加入白砂糖和柠檬酸进行糖酸调整,总糖调整至24oBx,pH4.0后,加入果实质量的0.1%的活性干酵母,温度控制在18℃进行厌氧发酵,至残糖5g/L时,结束发酵,进行压榨、过滤,陈酿,得到原酒。
步骤3,取步骤2陈酿后的原酒进行过滤,换桶,在5h内将桶内温度急剧降至6℃以下,进行澄清,过滤。将过滤后的清酒加入脱臭食用酒精进行调配,在常温下贮藏至少6个月,包装,70℃杀菌20分钟,即得诺尼酒。
实施例2
步骤1,将诺尼果进行清理,去除坏、烂果及杂物,然后进行破碎至直径2cm以下,在破碎果中加入70mg/kg的SO2,密闭加热至33℃,维持28h,自溶,静止,待果肉与液体明显分离后,进行榨汁、分离。
步骤2,将步骤1分离后的澄清汁,加入白砂糖和柠檬酸进行糖酸调整,总糖调整至25oBx,pH4.2后,加入果实质量的0.08%的活性干酵母,温度控制在19℃进行厌氧发酵,至残糖5g/L时,结束发酵,进行压榨、过滤,陈酿,得到原酒。
步骤3,取步骤2陈酿后的原酒进行过滤,换桶,在6h内将桶内温度急剧降至6℃以下,进行澄清,过滤。将过滤后的清酒加入脱臭食用酒精进行调配,在常温下贮藏至少6个月,包装,65℃杀菌25分钟,即得诺尼酒。
实施例3
步骤1,将诺尼果进行清理,去除坏、烂果及杂物,然后进行破碎至直径2cm以下,在破碎果中加入80mg/kg的SO2,密闭加热至38℃,维持20h,自溶,静止,待果肉与液体明显分离后,进行榨汁、分离。
步骤2,将步骤1分离后的澄清汁,加入白砂糖和柠檬酸进行糖酸调整,总糖调整至26oBx,pH3.8后,加入果实质量的0.07%的活性干酵母,温度控制在20℃进行厌氧发酵,至残糖5g/L时,结束发酵,进行压榨、过滤,陈酿,得到原酒。
步骤3,取步骤2陈酿后的原酒进行过滤,换桶,在5.5h内将桶内温度急剧降至6℃以下,进行澄清,过滤。将过滤后的清酒加入脱臭食用酒精进行调配,在常温下贮藏至少6个月,包装,67℃杀菌22分钟,即得诺尼酒。
实施例4
步骤1,将诺尼果进行清理,去除坏、烂果及杂物,然后进行破碎至直径2cm以下,在破碎果中加入100mg/kg的SO2,密闭加热至35℃,维持24h,自溶,静止,待果肉与液体明显分离后,进行榨汁、分离。
步骤2,将步骤1分离后的澄清汁,加入白砂糖和柠檬酸进行糖酸调整,总糖调整至25oBx,pH4.0后,加入果实质量的0.05%的活性干酵母,温度控制在20℃进行厌氧发酵,至残糖5g/L时,结束发酵,进行压榨、过滤,陈酿,得到原酒。
步骤3,取步骤2陈酿后的原酒进行过滤,换桶,在6h内将桶内温度急剧降至6℃以下,进行澄清,过滤。将过滤后的清酒加入脱臭食用酒精进行调配,在常温下贮藏至少6个月,包装,70℃杀菌20分钟,即得诺尼酒。
本发明诺尼酒的制备方法,利用诺尼果实本身含有的内源酶使果肉自溶,有助于果汁与果渣的分离;添加二氧化硫,可避免诺尼酒维生素C等氧化损失,提高诺尼酒营养成分的保存率,有助于增强人体免疫;其次,诺尼果实发酵后可改善诺尼产品的风味,生成的酒、口感醇和、甜酸协调、风味独特。本发明将为诺尼植物资源的开发利用开辟一条新的路子,为大众的身体健康提供一个极具市场竞争力的产品。