CN102715537A - 高原普洱茶鹅制作工艺 - Google Patents
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Abstract
高原普洱茶鹅制作工艺,属于畜禽产品加工技术领域,解决了现有腌制鹅腌制时间长、含盐量高、风干过程长,鹅肉品质差的问题,包括以下顺序步骤:(1)选料;(2)检疫待宰;(3)机械宰杀;(4)脱毛、净膛、清洗;(5)腌制:用普洱茶和盐配制的盐卤注射鹅腿、胸肌;(6)氽水;(7)蒸煮:取砂仁、豆蔻、丁香等原料和鹅一起蒸煮;(8)茶汁浸泡;(9)分割包装;(10)低温消毒灭菌,从而制得普洱茶鹅。本发明方法制作的高原普洱茶鹅,腌制时间短,不含添加剂,营养价值高。
Description
技术领域
本发明属于畜禽产品加工技术领域,特别涉及一种鹅的制作工艺。
背景技术
我国是养鹅历史最早的国家之一,饲养量、出栏量均为世界首位,约占世界的92%~94%。我国人民有传统吃鹅养鹅的习惯,鹅肉制品市场前景广阔,其加工方法虽然有不少传统工艺,风味比较独特,如风鹅,风鸡,板鸭等,均受到人们的欢迎,但由于制作加工工艺尚有很多不足之处,特别是用盐腌制的肉制品,其腌制的时间长,含盐量较高,同时风干过程也较长,因此肉的品质将会产生一定的化学变化,而生成一些有害物质,使产品安全得不到保证,加之鹅肉制品生产有季节性强,只能在冬秋季节生产,不能满足市场全年供应需求,所以必须克服传统鹅肉制作加工工艺存在的问题和不足,急需采用一种新的鹅肉加工工艺取而代之,这种加工工艺既能够保证传统鹅肉制品的特色和风味,又能够克服加工工艺中的不足,给人们提供安心放心的鹅肉制品。
发明内容
为解决现有的腌制鹅的腌制时间长、含盐量高、风干过程长,从而造成鹅肉的品质差,存在产品质量安全隐患的问题,本发明提供一种高原普洱茶鹅制作工艺,其技术方案如下:
高原普洱茶鹅制作工艺,包括以下顺序步骤:
(1)选料:
选择70~80日龄,体重为3.3~3.8公斤的仔鹅;
(2)检疫待宰:
将仔鹅经检疫后,进行绝食,停水10~12小时后待宰;
(3)机械宰杀:
将活鹅进行宰杀,放血要清,不留淤血;
(4)脱毛、净膛、清洗:
将上述宰杀后的鹅在90℃的水温下脱毛、净膛,进行二次屠体检疫,然后清洗晾干;
(5)腌制,包括以下步骤:
(5.1)取2重量份普洱茶加入100重量份水中,煮沸后将其冷却至常温,配制成普洱茶汁;
(5.2)在上述普洱茶汁中加入3~4重量份食盐,配制成盐卤;
(5.3)按每支鹅计,取步骤(5.2)配制的盐卤10ml,将其注射在步骤(4)制得的鹅的腿、胸肌中,进行腌制,然后将鹅进行滚揉,使鹅腌制均匀,腌制室内温度控制在18℃左右,腌制2小时,制得一次腌制的鹅;
(5.4)按每支鹅计,取步骤(5.2)配制的盐卤1000ml放入腌制池中,将一次腌制的鹅放入腌制池中浸泡2小时,制得二次腌制的鹅;
(6)氽水:
将二次腌制的鹅用沸水浇淋1分钟,进行氽水,去除腹腔内和表皮的污物,镊去表皮的针毛;
将氽水后的鹅逐批次按下述步骤(7)至步骤(10)进行加工,每个批次选取的鹅的数量相同;
(7)蒸煮:
取其中一个批次的鹅,按每支鹅计,取以下原料:砂仁0.20克、豆蔻0.20克、丁香0.15克、肉桂0.10克、花椒0.05克、八角0.25克、陈皮0.25克、时萝0.20克、毕拔0.10克,水1000克;
将鹅和原料放入蒸煮锅中进行蒸煮,蒸煮时先将汤料煮沸,然后用文火蒸煮,温度控制在80℃~90℃之间,蒸煮40分钟后将鹅从蒸煮锅中捞出,沥干;
将蒸煮锅中留下的蒸煮液以重量百分比计提留70-80%作为浸泡液,冷却后备用,其余的蒸煮液作为老汤,与下一个批次的鹅一起进行蒸煮;
(8)茶汁浸泡:
按每支鹅计,取1000克按步骤(5.1)配制成的普洱茶汁,加入步骤(7)提留的浸泡液中;
将步骤(7)蒸煮后的鹅放入上述浸泡液中,在无菌状态下浸泡4小时,晾干;
(9)分割包装:
将上述晾干后的鹅分割包装;
(10)低温消毒灭菌:
将分割包装好的鹅进行两次巴氏消毒,每次巴氏消毒时将鹅加热到80℃~90℃,并保持40分钟,制得普洱茶鹅。
本发明产品在继承传统独特秘方的基础上进行各项改进,研制出一个新的配方,特别加入了云南高原山泉水,放入西双版纳野生百年古树普洱茶,文山3年苗家三七、枸杞、人参及多种云南特有野生纯天然香料,再将新鲜屠杀好的高原生态放牧饲养的高原鹅放入浸泡数小时,以特殊工艺烹制而成。
本发明提供了一个鹅肉制品加工创新工艺,可进行规模化,标准化生产,缩短腌制时间,不添加任何有害添加剂,生产一种市场欢迎,有利健康,营养价值很高的安全鹅肉食品。
本发明方法制作的高原普洱茶鹅,摄取普洱茶之精华,色调与普洱茶色一致,味道鲜美,营养丰富,入口香酥,风味独特,爽口而不油腻,留有茶香。具有健胃、消食、降压降血脂、清热解毒、滋补养颜之功效。
附图说明
图1为本发明高原普洱茶鹅制作工艺流程图。
具体实施方式
如图1所示的高原普洱茶鹅制作工艺,包括以下顺序步骤:
(1)选料:
选择在高原生态条件和集约化放养条件下饲养的仔鹅,其具有皮薄、肉厚、皮下脂肪少、肌纤维细嫩、肌纤维间含有一定脂肪,70~80日龄的体重在3.3~3.8Kg的高原放养肉用仔鹅为最佳原料;
(2) 检疫待宰:
将自养或收购的肉用仔鹅集中在屠宰待宰区,进行主要疫病抽出检测,检测合格后,进行绝食,停水10~12小时后待宰;
(3)机械宰杀:
将合格的活鹅逐个挂上输送带,进行机械宰杀,放血要清,不留淤血;
(4) 脱毛、净膛、清洗:
脱毛水温在90℃左右,将鹅进行机械脱毛,再进行逐个净膛,进行二次屠体检疫,再清洗晾干;
(5) 腌制:
先用2Kg普洱茶和100Kg水煮成浓茶汁,然后加入3~4Kg食盐,配制成盐卤,在鹅的腿、胸肌进行注射腌制,每只注射10ml,再用滚揉剂进行滚揉,使胴体腌制均匀,腌制室内温度控制在18℃左右,时间2小时,然后进行二次腌制,鹅胴体整体腌制在盐卤中,时间2小时;
(6) 氽水:
腌制后的鹅用沸水浇淋1分钟,即进行氽水,目的是使皮肤贴近肌肉,平滑、美观,去除腹腔内和表皮的污物,镊去表皮的针毛;
(7)蒸煮:
用野生香料、专用药材:砂仁20克、豆蔻20克、丁香15克、肉桂10克、花椒5克、八角25克、陈皮25克、时萝20克、毕拔10克为一组,加100Kg水组成的汤料进行蒸煮,并加入上一次蒸煮时提留的陈蒸煮原汤,每组蒸煮100只鹅,烧开后,再用文火蒸煮,温度在80℃~90℃之间,时间40分钟后出锅,沥干;
(8)茶汁浸泡:
蒸煮的汤料冷却后,按重量百分比计提取20-30%作为老汤,与下一个批次的鹅一起进行蒸煮,其余的按重量百分比计为70-80%汤料以及经蒸煮沥干后的鹅,一起放入到用2Kg普洱茶和100Kg水煮沸后冷却至常温的浓茶汁中,在无菌状态下浸泡4小时,晾干;
(9)分割包装:
根据市场需要的规格分割包装;
(10)低温消毒灭菌:
将分割包装好的普洱茶鹅,进行2次巴氏消毒保持原风味,温度80℃~90℃左右,时间40分钟。
Claims (1)
1.高原普洱茶鹅制作工艺,其特征在于,包括以下顺序步骤:
(1)选料:
选择70~80日龄,体重为3.3~3.8公斤的仔鹅;
(2)检疫待宰:
将仔鹅经检疫后,进行绝食,停水10~12小时后待宰;
(3)机械宰杀:
将活鹅进行宰杀,放血要清,不留淤血;
(4)脱毛、净膛、清洗:
将上述宰杀后的鹅在90℃的水温下脱毛、净膛,进行二次屠体检疫,然后清洗晾干;
(5)腌制,包括以下步骤:
(5.1)取2重量份普洱茶加入100重量份水中,煮沸后将其冷却至常温,配制成普洱茶汁;
(5.2)在上述普洱茶汁中加入3~4重量份食盐,配制成盐卤;
(5.3)按每支鹅计,取步骤(5.2)配制的盐卤10ml,将其注射在步骤(4)制得的鹅的腿、胸肌中,进行腌制,然后将鹅进行滚揉,使鹅腌制均匀,腌制室内温度控制在18℃左右,腌制2小时,制得一次腌制的鹅;
(5.4)按每支鹅计,取步骤(5.2)配制的盐卤1000ml放入腌制池中,将一次腌制的鹅放入腌制池中浸泡2小时,制得二次腌制的鹅;
(6)氽水:
将二次腌制的鹅用沸水浇淋1分钟,进行氽水,去除腹腔内和表皮的污物,镊去表皮的针毛;
将氽水后的鹅逐批次按下述步骤(7)至步骤(10)进行加工,每个批次选取的鹅的数量相同;
(7)蒸煮:
取其中一个批次的鹅,按每支鹅计,取以下原料:砂仁0.20克、豆蔻0.20克、丁香0.15克、肉桂0.10克、花椒0.05克、八角0.25克、陈皮0.25克、时萝0.20克、毕拔0.10克,水1000克;
将鹅和原料放入蒸煮锅中进行蒸煮,蒸煮时先将汤料煮沸,然后用文火蒸煮,温度控制在80℃~90℃之间,蒸煮40分钟后将鹅从蒸煮锅中捞出,沥干;
将蒸煮锅中留下的蒸煮液以重量百分比计提留70-80%作为浸泡液,冷却后备用,其余的蒸煮液作为老汤,与下一个批次的鹅一起进行蒸煮;
(8)茶汁浸泡:
按每支鹅计,取1000克按步骤(5.1)配制成的普洱茶汁,加入步骤(7)提留的浸泡液中;
将步骤(7)蒸煮后的鹅放入上述浸泡液中,在无菌状态下浸泡4小时,晾干;
(9)分割包装:
将上述晾干后的鹅分割包装;
(10)低温消毒灭菌:
将分割包装好的鹅进行两次巴氏消毒,每次巴氏消毒时将鹅加热到80℃~90℃,并保持40分钟,制得普洱茶鹅。
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CN102919866A (zh) * | 2012-10-31 | 2013-02-13 | 河南永达康食源食品有限公司 | 一种脱骨道口烧鸡的工业化制作方法 |
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