CN102697099B - 一种即食鲍鱼的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种即食鲍鱼的加工方法,包括如下步骤:(1)清洗定型;(2)低温高压去盐;(3)中温控制自溶酶解;(4)高温高压杀菌熟化;(5)灌汁封装。本发明的优点在于:中温控制自溶酶解工艺使本发明产品保留了鲜活鲍鱼的生物活性,且营养成分更加易于吸收;鲍鱼汤汁过滤后的重新利用,使产品营养成分的流失降到最低;高压处理后鲍鱼的肉质松软,口感极佳;经高温灭菌及真空包装之后,产品可长期冷冻储存,且解冻后可以随时食用。
Description
技术领域
本发明涉及一种即食食品的加工方法,具体地说,涉及一种即食鲍鱼的加工方法,属于食品技术领域。
背景技术
众所周知,“鲍、参、翅、肚”,都是珍贵的海味,而鲍鱼列在海参、鱼翅、鱼肚之首,鲍壳是著名的中药材——石决明,古书上又叫它千里光,有明目的功效,因此得名。
鲍鱼肉质柔嫩细滑,滋味极其鲜美,非其他海味所能比拟,历来被称为“海味珍品之冠”,素有“一口鲍鱼一口金”之说,价格昂贵。鲍鱼的营养价值极为丰富,含有二十多种氨基酸,每百克鲜鲍鱼肉含蛋白质23.4克,脂肪3.4克,无机盐钙32毫克,铁3.0毫克,还有相当量的碘、锌、磷和维生素A、D、B1等。
中医认为鲍鱼具有滋阴补养功效,是一种补而不燥的海产,吃后没有牙痛、流鼻血等副作用。《食疗本草》记载,鲍鱼“入肝通瘀,入肠涤垢,不伤元气。壮阳、生百脉。”鲍鱼的壳,中药称石决明,因其有明目退翳之功效,古书又称之为“千里光”。石决明还有清热平肝、滋阴壮阳的作用,可用于医治头晕眼花、高血压及其他类症。
现代研究表明,鲍鱼肉中能提取一种被称作鲍灵素的生物活性物质,实验表明,它能够提高免疫力,破坏癌细胞代谢过程,能提高抑瘤率,却不损害机体的正常细胞,有保护机体免疫***的作用。鲍鱼能双向性调节血压,原因是鲍鱼能“养阴、平肝、固肾”,可调整肾上腺分泌。鲍鱼有调经、润燥利肠之效,可治***、大便秘结等疾患。
从目前市场上看,鲍鱼产品多为盐渍的袋装干品,不但加工麻烦,而且使用既不方便,甚至在反复的煮沸、腌制、搅拌制干、水法泡制等工序中掺假、掺杂,致使鲍鱼的营养成份遭到很大程度的破坏,药用价值损失也很严重,势必会影响人体的吸收和产品的功效,影响了人们的消费观念,造成了消费需求的急剧下降。如何将鲍鱼加工成可常温保存、开袋即食、营养流失尽量减少的鲍鱼产品,成为人们关注的课题。
如徐万学在中国发明专利CN1615746中提供了一种保鲜营养的鲍鱼制品及其加工方法:将吐净壳内杂质的新鲜鲍鱼于沸水中煮20~40分钟至鲍鱼与汤汁的重量比为1∶0.3~0.7,冷却后将鲍鱼与汤汁一起真空包装,得到保鲜营养的鲍鱼制品。
贾鹏,吕洪波等人在中国发明专利CN101199354中提供了一种即食鲍鱼加工的新方法,它是将鲜活鲍鱼清洗后装袋加水密封,在300~800MPA的环境下处理3~30分钟,由于在超高压的作用下使微生物灭活,可以按一般措施将鲍鱼做保鲜处理。
朱蓓薇,吴厚刚等人在中国发明专利CN101019664中公开了一种鲍鱼软包装即食产品的制备方法,是将鲜活鲍鱼经冷冻处理后,去壳、去内脏,得到完整的鲍鱼腹足,经原料处理、清洗、一次定型、调味、二次定型等工序处理后,定型后运用一次性塑膜包装设备对其进行包装,然后结合日本小野新含气调理杀菌机进行分段杀菌,从而得到鲍鱼软包装即食产品。
上述技术的缺点是所得鲍鱼产品均没有保持原有的活性,导致鲍鱼体内蛋白质、维生素以及钙、铁、磷等微量元素的流失。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术上的不足和存在问题,提供一种可保持生物活性的即食鲜活鲍鱼产品的加工方法。
为实现上述目的,本发明提供以下技术方案:
一种即食鲍鱼的加工方法,包括以下步骤:
(1)、清洗定型:
取鲜活鲍鱼,清洗、去壳、去内脏之后,用60-90℃的水漂烫定型;
(2)低温高压去盐:
将步骤(1)所得漂烫定型后的鲍鱼放入压力釜中,在压力为3-4kg/cm2,温度为50-80℃的条件下,保温1-10分钟,进行第一次去盐;然后取出鲍鱼放置至常温,再在压力3-4kg/cm2,温度为80-90℃条件下,保温1-15分钟,进行第二次去盐处理,同时,将第一次去盐后的汤汁过滤后作为原料备用;
(3)中温控制自溶酶解:
去掉步骤(2)所得鲍鱼的边缘残留的黑色素和粘液,洗净沥水,然后放入釜中,加入第一次去盐后的汤汁,在温度为100-120℃的条件下保温3-5小时,使鲍鱼体内的自溶酶分解蛋白质生成高活性鲍鱼;
(4)高温高压杀菌熟化:
将步骤(3)所得鲍鱼放入压力釜中,在压力为3-4kg/cm2,温度为130-150℃的条件下保温1-8分钟杀菌熟化处理;
(5)灌汁封装:
将步骤(4)经过杀菌处理的鲍鱼擦洗干净,装入盒中,灌汁,排气封装。
优选地,步骤(1)所述清洗时的水温控制在10℃以下。
优选地,步骤(1)中的漂烫定型时间为5-30分钟。
优选地,步骤(5)中所述排气封装的排气温度为100-110℃,排气时间为2040分钟。
本发明的有益效果:
(1)中温控制自溶酶解工艺使本发明产品保留了鲜活鲍鱼的生物活性,且营养成分更加易于吸收;(2)鲍鱼汤汁过滤后的重新利用,使产品营养成分的流失降到最低;(3)高压处理后鲍鱼的肉质松软,口感极佳;(4)经高温灭菌及真空包装之后,产品可长期冷冻储存,且解冻后可以随时食用。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明。
实施例1:
选用山东地区生长2年的鲜活鲍鱼作为原料进行即食鲍鱼产品的加工,包括如下步骤:
(1)、清洗定型:
将鲍鱼清洗、去壳、去内脏之后,用60℃的水漂烫30分钟,进行定型处理,注意清洗时的水温控制在10℃以下;
(2)低温高压去盐:
将步骤(1)所得漂烫定型后的鲍鱼放入压力釜中,在压力为3kg/cm2,温度为80℃的条件下,保温10分钟,进行第一次去盐;然后取出鲍鱼放置至常温,再在压力为4kg/cm2,温度为90℃条件下,保温1分钟,进行第二次去盐处理,同时,将第一次去盐后的汤汁过滤后作为原料备用;
(3)中温控制自溶酶解:
去掉步骤(2)所得鲍鱼的边缘残留的黑色素和粘液,洗净沥水,然后放入釜中,加入第一次去盐后的汤汁,在温度为100℃的条件下保温5小时,使鲍鱼体内的自溶酶分解蛋白质生成高活性鲍鱼;
(4)高温高压杀菌熟化:
将步骤(3)所得鲍鱼放入压力釜中,在压力为4kg/cm2,温度为130℃的条件下保温8分钟杀菌熟化处理;
(5)灌汁封装:
将步骤(4)经过杀菌处理的鲍鱼擦洗干净,装入盒中,灌汁,排气封装。排气封装时的排气温度为100℃,排气时间为40分钟。
实施例2
选用辽宁地区生长3年的鲜活鲍鱼作为原料进行即食鲍鱼产品的加工,包括如下步骤:
(1)、清洗定型:
将鲍鱼清洗、去壳、去内脏之后,用90℃的水漂烫5分钟,进行定型处理,注意清洗时的水温控制在10℃以下;漂烫定型后用醋进一步去除鲍鱼的腥涩味,方法是每500g鲍鱼加入50g水和25g醋精拌匀,待鲍鱼收缩***后,再用流动的水冲洗2小时;
(2)低温高压去盐:
将步骤(1)所得漂烫定型后的鲍鱼放入压力釜中,在压力为4kg/cm2,温度为50℃的条件下,保温1分钟,进行第一次去盐;然后取出鲍鱼放置至常温,再在压力为3kg/cm2,温度为80℃的条件下,保温15分钟,进行第二次去盐处理,同时,将第一次去盐后的汤汁过滤后作为原料备用;
(3)中温控制自溶酶解:
去掉步骤(2)所得鲍鱼的边缘残留的黑色素和粘液,洗净沥水,然后放入釜中,加入第一次去盐后的汤汁,在温度为120℃的条件下保温3小时,使鲍鱼体内的自溶酶分解蛋白质生成高活性鲍鱼;
(4)高温高压杀菌熟化:
将步骤(3)所得鲍鱼放入压力釜中,在压力为3kg/cm2,温度为150℃的条件下保温1分钟杀菌熟化处理;
(5)灌汁封装:
将步骤(4)经过杀菌处理的鲍鱼擦洗干净,装入盒中,灌汁,排气封装。排气封装时的排气温度为110℃,排气时间为20分钟。
排气后将罐盖密封,可以再进行高压灭菌处理:将封口后的罐放入高压杀菌锅进行杀菌,杀菌温度115℃,升温时间15分钟,杀菌时间60分钟,然后用冷水冷却降温,降温时间为15分钟。即得成品。
实施例3
选用山东地区生长3年的鲜活鲍鱼作为原料进行即食鲍鱼产品的加工,包括如下步骤:
(1)、清洗定型:
将鲍鱼清洗、去壳、去内脏之后,用75℃的水漂烫20分钟,进行定型处理,注意清洗时的水温控制在10℃以下;漂烫定型后用醋进一步去除鲍鱼的腥涩味,方法是每500g鲍鱼加入80g水和40g醋精拌匀,待鲍鱼收缩***后,再用流动的水冲洗3小时;
(2)低温高压去盐:
将步骤(1)所得漂烫定型后的鲍鱼放入压力釜中,在压力为3.5kg/cm2,温度为85℃的条件下,保温5分钟,进行第一次去盐;然后取出鲍鱼放置至常温,再在压力为3.5kg/cm2,温度为85℃条件下,保温10分钟,进行第二次去盐处理,同时,将第一次去盐后的汤汁过滤后作为原料备用;
(3)中温控制自溶酶解:
去掉步骤(2)所得鲍鱼的边缘残留的黑色素和粘液,洗净沥水,然后放入釜中,加入第一次去盐后的汤汁,在温度为110℃的条件下保温4小时,使鲍鱼体内的自溶酶分解蛋白质生成高活性鲍鱼;
(4)高温高压杀菌熟化:
将步骤(3)所得鲍鱼放入压力釜中,在压力为3.5kg/cm2,温度为140℃的条件下保温5分钟杀菌熟化处理;
(5)灌汁封装:
将步骤(4)经过杀菌处理的鲍鱼擦洗干净,装入盒中,灌汁,排气封装。排气封装时的排气温度为105℃,排气时间为30分钟。
排气后将罐盖密封,可以再进行高压灭菌处理:将封口后的罐放入高压杀菌锅进行杀菌,杀菌温度110℃,升温时间15分钟,杀菌时间10分钟,然后用冷水冷却降温,即得成品。
选取山东地区生长两年的鲜活鲍鱼1000g,随机平均分成两组,每组500g,第一组按照实施例所述方法加工成即食鲍鱼,第二组不做任何加工,分析其营养成分,结果见表1。
表1
第一组 | 第二组 | |
蛋白质,g/100g | 12.58 | 12.59 |
脂肪,g/100g | 0.83 | 0.85 |
碳水化合物,g/100g | 6.62 | 6.64 |
维生素,mg/100g | 2.35 | 2.38 |
钾,mg/100g | 137 | 138 |
铁,mg/100g | 22.63 | 22.69 |
钙,mg/100g | 270 | 273 |
从表1所述测试结果可以看出,鲍鱼的营养成分在加工过程中基本上没有损失。
Claims (4)
1.一种即食鲍鱼的加工方法,其特征在于,包括以下步骤:
(1)、清洗定型:
取鲜活鲍鱼,清洗、去壳、去内脏之后,用60-90℃的水漂烫定型;
(2)低温高压去盐:
将步骤(1)所得漂烫定型后的鲍鱼放入压力釜中,在压力为3-4kg/cm2,温度为50-80℃的条件下,保温1-10分钟,进行第一次去盐;然后取出鲍鱼放置至常温,再在压力3-4kg/cm2,温度为80-90℃条件下,保温1-15分钟,进行第二次去盐处理,同时,将第一次去盐后的汤汁过滤后作为原料备用;
(3)中温控制自溶酶解:
去掉步骤(2)所得鲍鱼的边缘残留的黑色素和粘液,洗净沥水,然后放入釜中,加入第一次去盐后的汤汁,在温度为100-120℃的条件下保温3-5小时,使鲍鱼体内的自溶酶分解蛋白质生成高活性鲍鱼;
(4)高温高压杀菌熟化:
将步骤(3)所得鲍鱼放入压力釜中,在压力为3-4kg/cm2,温度为130-150℃的条件下保温1-8分钟杀菌熟化处理;
(5)灌汁封装:
将步骤(4)经过杀菌处理的鲍鱼擦洗干净,装入盒中,灌汁,排气封装。
2.根据权利要求1所述的一种即食鲍鱼的加工方法,其特征在于,步骤(1)所述清洗时的水温控制在10℃以下。
3.根据权利要求1所述的一种即食鲍鱼的加工方法,其特征在于,步骤(1)中的漂烫定型时间为5-30分钟。
4.根据权利要求1所述的一种即食鲍鱼的加工方法,其特征在于,步骤(5)中所述排气封装的排气温度为100-110℃,排气时间为20-40分钟。
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