CN102687742A - 苹果肉纤维蛋糕及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种苹果肉纤维蛋糕,由下述质量份配比的原料制成,面粉100份,白砂糖60-100份,苹果肉纤维5-15份,泡打粉2-3份,奶油4-6份,鸡蛋80-120份,水10-20份。通过用榨汁后的苹果肉作为纤维增强剂加入到蛋糕中,由于苹果肉纤维含量丰富,经过榨汁后的苹果肉纤维含量约40%,能起到膳食纤维相同的作用,能够降低血清胆固醇,改善肠内异常等功能,使其在营养、功能、风味和质地等方面都优于传统的蛋糕,而且其制作方法简单,按照本发明的原料配比进行配制,采用本发明的制作方法可制出口感松软、营养价值高的蛋糕,满足人们对蛋糕的口感以及保健作用的要求。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种用苹果肉纤维蛋糕及其制备方法。
背景技术
蛋糕作为一种大众化的方便食品,深受人们的喜爱,通常是面粉加鸡蛋、糖及奶油等辅料制成,但是由于其高糖、高能量,保健作功能差,长期食用或过量摄入会诱发肥胖症、糖尿病等,对人体健康造成威胁。
发明内容
本发明所要解决的一个技术为题在于克服上述蛋糕的缺点,提供一种在营养、功能、风味和质地等方面优越,能起到膳食纤维相同的作用的苹果肉纤维蛋糕。
本发明所要解决的另一个技术问题在于提供一种制备方法简单、便于操作的苹果肉纤维蛋糕的制备方法。
解决上述技术问题采用的技术方案是:苹果肉纤维蛋糕由下述质量份配比的原料制成:
上述苹果肉纤维蛋糕由下述优选质量份配比的原料制成,
上述苹果肉纤维蛋糕由下述最佳质量份配比的原料制成,
一种上述的苹果肉纤维蛋糕的制备方法,由以下步骤制成:
步骤1)冷破碎苹果肉纤维制备
将苹果中加入其质量的0.3%-0.5%的维生素C,转速为1000转/分钟,室温冷破碎打浆,分离出苹果皮、苹果梗、苹果芯皮、苹果籽,得到果肉浆,压榨分离苹果汁,得到苹果肉渣,将苹果肉渣置于采用闪蒸式热风干燥机、进料口温度200℃,进料速度为1400kg/h,蒸发水分量918kg/h,出口温度90℃,物料温度70-90℃,干燥时间3-6s,干燥至水分含量为8%-9%,冷却至室温得到苹果肉纤维,用高效粉碎机粉碎过70-80目筛待用;
步骤2)调制面糊和拌粉
按照上述原料的质量份配比,加入鸡蛋、白砂糖,以中速搅打10分钟,待混合均匀后加入奶油进行搅打15分钟至泡沫均匀、颜色洁白、起发至原来体积的3倍,加入泡打粉、面粉和苹果肉纤维,中速打至起发均匀,面糊细腻、不起筋为止;
步骤3)注模和烘烤
将模盘内壁均匀涂上植物油,按2/3体积浇注烤模盘,在15-20分钟内注完,烘烤,炉温控制在180℃,烘烤的时间为20-25分钟,出炉,制备成苹果肉纤维蛋糕。
本发明的苹果肉纤维蛋糕及其制备方法,通过用榨汁后的苹果肉作为纤维增强剂加入到蛋糕中,由于苹果肉纤维含量丰富,经过榨汁后的苹果肉纤维含量约40%,比***、麦麸、米糠中的纤维含量高3到4倍,能起到膳食纤维相同的作用,能够降低血清胆固醇,改善肠内异常等功能,使其在营养、功能、风味和质地等方面都优于传统的蛋糕,而且其制作方法简单,按照本发明的原料配比进行配制,采用本发明的制作方法可制出口感松软、营养价值高的蛋糕,满足人们对蛋糕的口感以及保健作用的要求。
附图说明
图1为苹果肉纤维添加量对蛋糕比容的影响曲线图。
图2为苹果肉纤维对蛋糕的保水性影响曲线图。
图3为苹果肉纤维对蛋糕硬度影响曲线图。
具体实施方式
下面结合附图和实施例对本发明进一步详细说明,但本发明不限于这些实施例。
实施例1
以制备1000g苹果肉纤维蛋糕为例,其由下述质量配比的原料制成:
上述苹果肉纤维蛋糕由下述质量份配比的原料制成:
上述苹果肉纤维蛋糕的制备方法为:
步骤1:冷破碎苹果肉纤维制备和粉碎
取完好的苹果,加入到冷破碎机的进料槽中,加入苹果质量的0.4%的维生素C,调整冷破碎机筛孔直径为2mm、转速为1000转/分钟,室温冷破碎打浆,分离出苹果皮、苹果梗、苹果芯皮、苹果籽,得到果肉浆,压榨分离苹果汁,得到苹果肉渣,并将苹果肉渣置于采用闪蒸式热风干燥机、进料口温度200℃,进料速度为1400kg/h,蒸发水分量918kg/h,出口温度90℃,物料温度80℃,干燥时间4.5s,干燥至水分含量为8.5%,冷却至室温得到苹果肉渣,用高效粉碎机粉碎过75目筛待用。
步骤2:调制面糊和拌粉
按照上述原料的质量份配比,先将鸡蛋打入蛋桶中,加入砂糖,以中速搅打10分钟,待混合均匀,加入奶油进行快速搅打,打至泡沫均匀、颜色洁白、起发至原来体积的3倍,打发时间为15分钟,加入泡打粉、面粉和苹果肉纤维,中速打至起发均匀,面糊细腻而不起筋为止。
步骤3:注模和烘烤
将模盘内壁均匀涂上植物油,按2/3体积浇注烤模盘,在15-20分钟内注完,浇注后立即烘烤,炉温控制在180℃,烘烤的时间为20-25分钟,出炉,制备成苹果肉纤维蛋糕。
上述的步骤3的蛋糕出炉后,趁热从烤模中取出,并在蛋糕面上刷一层食用油,使表面光滑细润,同时起保护层作用,减少蛋糕表面的水分蒸发,然后在铺有一层布的木台上自然冷却,按要求进行包装即可。
实施例2
以制备1000g苹果肉纤维蛋糕为例,由下述质量配比的原料制成:
上述的苹果肉纤维蛋糕的质量份配比为:
上述苹果肉纤维蛋糕的制备方法与实施例1的制法相同。
实施例3
以制备1000g苹果肉纤维蛋糕为例,由下述质量配比的原料制成:
上述的苹果肉纤维蛋糕的质量份配比为:
上述苹果肉纤维蛋糕的制备方法与实施例1的制法相同。
实施例4
本实施例以制备1000g苹果肉纤维蛋糕为例,由下述质量配比的原料制成:
上述的苹果肉纤维蛋糕的质量份配比为:
上述苹果肉纤维蛋糕的制备方法与实施例1的制法相同。
实施例5
本实施例以制备1000g苹果肉纤维蛋糕为例,由下述质量配比的原料制成:
上述的苹果肉纤维蛋糕的质量份配比为:
果肉纤维蛋糕的制备方法与实施例1的制法相同。
实施例6
在实施例1~5中的苹果肉纤维蛋糕的制备方法,其步骤1中取完好的苹果,加入到冷破碎机的进料槽中,加入苹果质量的0.5%的维生素C,调整冷破碎机筛孔直径为2mm、转速为1000转/分钟,室温冷破碎打浆,分离出苹果皮、苹果梗、苹果芯皮、苹果籽,得到果肉浆,压榨分离苹果汁,得到苹果肉渣,并将苹果肉渣置于采用闪蒸式热风干燥机、进料口温度200℃,进料速度为1400kg/h,蒸发水分量918kg/h,出口温度90℃,物料温度90℃,干燥时间6s,干燥至水分含量为9%,冷却至室温得到苹果肉渣,用高效粉碎机粉碎过80目筛待用。
其它的步骤与相应的实施例相同。
实施例7
在实施例1~5中的苹果肉纤维蛋糕的制备方法,其步骤1中加入苹果质量的0.3%的维生素C,调整冷破碎机筛孔直径为2mm、转速为1000转/分钟,室温冷破碎打浆,分离出苹果皮、苹果梗、苹果芯皮、苹果籽,得到果肉浆,压榨分离苹果汁,得到苹果肉渣,并将苹果肉渣置于采用闪蒸式热风干燥机、进料口温度200℃,进料速度为1400kg/h,蒸发水分量918kg/h,出口温度90℃,物料温度70℃,干燥时间3s,干燥至水分含量为8%,冷却至室温得到苹果肉渣,用高效粉碎机粉碎过70目筛待用。
其它的步骤与相应的实施例相同。
为了确定本发明的最佳原料配比,发明人进行了大量的实验室研究试验,各种试验情况如下:
试验原料:苹果,符合国家苹果鲜食相关标准的要求;面粉、白砂糖、泡打粉、奶油、鸡蛋、水符合食品相关标准。
实验仪器:TA-XT2i质构测试仪英国Stable Micro Systems公司;FW400A型高速万能粉碎机;MJ-176NR型打浆机(日本大阪松下电器产业株式会社);XY-8A远红外线食品烘炉(广州电热设备厂)。
1、苹果肉纤维粉添加量对蛋糕比容的影响
参照夏红[1]方法,取一大烧杯用小米填满,摇实并用直尺刮平,将小米倒入量筒,量出体积V1;取蛋糕块样品,称量质量,放入烧杯内,加小米填满,摇实,用直尺刮平,取出蛋糕,将小米倒人量筒量出体积V2,V1-V2即为蛋糕体积,计算比容公式为:比容(ml/g)=体积(ml)/质量(g)。
苹果肉纤维粉添加量对蛋糕比容的影响测定结果见图1,可以看出将5%-10%苹果肉纤维粉加入蛋糕中,没有明显改变蛋糕的比容,但当添加量为15%时,比容为1.9108,比对照减少19.19%,差异显著。因此,只要添加量控制在10%以内,对比容影响不大。
2.苹果肉纤维粉添加量对蛋糕失水的影响
测定方法为:将不同处理的蛋糕放入塑料膜上,在室内常温的条件下(室温为20~25℃,湿度为60%~75%),进行每天定时测重。在保质期7天内,通过计算蛋糕质量的变化,结果见图2,可看出随着苹果肉纤维粉添加量的增加,蛋糕的失水量稍有增加,但差异不明显;当添加量增加到15%时,随着贮藏时间的延长,失水率增加,但只要添加量控制在10%以内,蛋糕失水不明显。
3.苹果肉纤维粉添加量对蛋糕质构的影响
用英国SMS公司的TA-XT2i质构仪对样品进行质构测定,采用直径36mm的平底柱形探头P/36。测试条件确定如下:测前速率为1mm/s;测试速率也1mm/s;测后速率与测试速率一致;压缩程度40%;停留间隔为2s;触发值为5g,每项测试重复两次,随着时间的变化力在不断的变化,通过软件分析得出不同处理蛋糕的硬度如图3,由图3可见,添加5%-15%苹果肉纤维粉,蛋糕的硬度有少量的下降,但和对照相比差异不显著。
4.苹果肉纤维添加量对蛋糕感官的影响
蛋糕感官评定标准参照中华人民共和国行业标准SB/T10329-2000和SB/T10142-93,由10名有感官品评经验的专业技术人员组成鉴评小组,按规定的评分标准对产品的色泽、外观形状、内部组织、口感和风味等指标进行综合评分,满分为65分,取其平均值为最终结果,评分标准见表1。添加不同量的苹果肉纤维粉对蛋糕品质有一定的影响,利用一定量的苹果肉纤维可使蛋糕具有膳食纤维的生理活性,但蛋糕特有的网状结构是由面筋性蛋白质形成的,如果苹果肉纤维粉添加量过多则难于形成蛋糕所特有的结构,口感较差,用量过少达不到降低产品热值增强营养价值的目的。从蛋糕品质的评分来看,添加量为5%-10%时,蛋糕的色泽、组织结构和口感等和对照差异不大,5%的添加量总体评分还优于对照,因此,苹果肉纤维可作为一种理想的膳食纤维添加剂加入到蛋糕中。
表1苹果肉纤维粉添加量对蛋糕感官品质的影响
为了验证本发明的有益效果,发明人对本发明实施例1制备的苹果肉纤维功能蛋糕进行了检验,各种检验情况如下:
1、感官检测
检测方法:按GB/T20977-2007《蛋糕通则》要求在自然光下观察颜色、品评风味,结果见表2。
表2感官检测结果
2、理化指标
检测方法:按照GB7099-2003糕点、面包卫生标准,对产品进行检测,其结果如表3。
表3理化指标
酸价、过氧化值、砷、铅按GB/T5009.56规定的方法测定。黄曲霉毒素B1按GB/T5009.22规定的方法测定。
3、微生物指标
检测方法:按照GB7099-2003糕点、面包卫生标准,对产品进行检测,其结果如表4。
表4微生物指标
表中所有微生物指标按GB/T4789.24规定的方法检验。
本发明苹果肉纤维功能蛋糕按照国家标准经过感官检测、理化指标检测、微生物指标检测,检测结果表明:本发明苹果肉纤维功能蛋糕符合GB/T20977-2007《蛋糕通则》和GB7099-2003糕点、面包卫生标准中各项指标的要求。
Claims (4)
4.一种权利要求1所述的苹果肉纤维蛋糕的制备方法,其特征在于由以下步骤制成:
步骤1)冷破碎苹果肉纤维制备
将苹果中加入其质量的0.3%-0.5%的维生素C,转速为1000转/分钟,室温冷破碎打浆,分离出苹果皮、苹果梗、苹果芯皮、苹果籽,得到果肉浆,压榨分离苹果汁,得到苹果肉渣,将苹果肉渣置于采用闪蒸式热风干燥机、进料口温度200℃,进料速度为1400kg/h,蒸发水分量918kg/h,出口温度90℃,物料温度70-90℃,干燥时间3-6s,干燥至水分含量为8%-9%,冷却至室温得到苹果肉纤维,用高效粉碎机粉碎过70-80目筛待用;
步骤2)调制面糊和拌粉
按照上述原料的质量份配比,加入鸡蛋、白砂糖,以中速搅打10分钟,待混合均匀后加入奶油进行搅打15分钟至泡沫均匀、颜色洁白、起发至原来体积的3倍,加入泡打粉、面粉和苹果肉纤维,中速打至起发均匀,面糊细腻、不起筋为止;
步骤3)注模和烘烤
将模盘内壁均匀涂上植物油,按2/3体积浇注烤模盘,在15-20分钟内注完,烘烤,炉温控制在180℃,烘烤的时间为20-25分钟,出炉,制备成苹果肉纤维蛋糕。
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