CN102669743B

CN102669743B - 一种即食真空干制红虾的加工方法

Info

Publication number: CN102669743B
Application number: CN2012101511448A
Authority: CN
Inventors: 傅学霖
Original assignee: FUZHOU JINFULIN FOOD Co Ltd
Current assignee: FUZHOU JINFULIN FOOD Co Ltd
Priority date: 2012-05-16
Filing date: 2012-05-16
Publication date: 2013-06-05
Anticipated expiration: 2032-05-16
Also published as: CN102669743A

Abstract

本发明公开了一种即食真空干制红虾的加工方法。该方法主要包括（1）选料（2）清洗（3）水煮（4）真空腌制（5）真空临界低温干制（6）密封包装。本发明以红虾为原料，采用真空腌制以及真空临界低温干制，真空腌制条件为真空度70000Pa～85000Pa，腌制时间为5.5h～6h，真空临界低温干制条件为真空度200Pa～400Pa，初期不加热，在真空下红虾降温脱水自然干燥，干制时间为0.8h～1h；中期阶段将干燥机温度调为65℃～70℃，维持此状态干制6.5h～7h；最后将干燥机温度调至45℃～50℃，维持此状态干制1.5h～2h。该工艺有效防止红虾褐变、氧化褐变和高温美拉德反应褐变，干制后红虾的有效成分含量和色泽得到很好的保持，软硬适宜，有嚼劲，就有较好的应用推广价值。

Description

一种即食真空干制红虾的加工方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种即食真空干制红虾的加工方法。

背景技术

红虾又叫海虾，包括龙虾、对虾等。对虾又称明虾，为我国特产，分布于黄海、渤海及长江口以北各海域；龙虾又称中国龙虾，分布于浙江南部、福建和广东沿海，特别以广东的海南岛和西沙群岛为多。获得后，除去肠污，洗净用，或晒干备用。海虾生活于泥沙底的浅海，白昼不甚活动，常潜伏泥中，夜间则十分活泼，不时游至海水的上、中层，捕食其他小动物。虾肉具有味道鲜美，营养丰富的特点，其中对虾的可食部分每100克含水分77克，蛋白质20.6克，脂肪0.7克，碳水化物0.2克，灰分1.5克，钙35毫克，磷150毫克，铁0.1毫克，维生素A360国际单位，硫胺素0.01毫克，核黄素0.11毫克，尼克酸1.7毫克，还含有维生素Ｂ₁、维生素Ｂ₂、维生素Ｅ、尼克酸等。对虾的体肌含原肌球蛋白、副肌球蛋白。龙虾所含化学成分与对虾相似，并含有碘、胆甾醇、多种氨基酸等。虾皮的营养价值更高，每百克含蛋白质39.3克，钙2000毫克，磷1005毫克，铁5.6毫克，其中钙的含量为各种动植物食品之冠，特别适宜于老年人和儿童食用。虾类的补益作用和药用价值均较高。祖国医学认为，虾味甘、咸，性温，有壮阳益肾、补精、通乳之功。凡是久病体虚、气短乏力、饮食不思、面黄羸瘦的人，都可将它作为滋补和疗效食品。常人食虾，也有健身强力效果。但虾为发物，凡有疮瘘宿疾者或在阴虚火旺时，不宜食虾。

虾是人们喜爱的水产品，然而市场上出售的虾皆为生品，都是作为原料出售，由于虾含有较高的蛋白质，容易腐败，不利于鲜销，因此，人们通常采用冷冻调理或干燥方法处理后才能进行保藏。冷冻调理所得到的产品需在库温稳定在-18℃以下的冷库中冷藏，其贮存期虽然较长，但冷冻虾会因解冻使一部分虾组织中的结合水流失，造成组织软化，所以冷冻并不能完全防止食感的劣化。虾干燥方法处理常用的是热风干燥，由于其设备投资少，适应性强，操作、控制简单，卫生条件较好，目前被广泛应用于水产品干燥。在水产品的热风干燥过程中，由于干燥温度较高、干燥时间长，并且与氧长时间接触，会引起脂肪氧化和美拉德褐变，产生不良气味并进而破坏水产品的组织结构，水产品中的热敏性成分和生理活性成分也会遭到很大破坏，从而使产品品质严重降低(维生素和芳香物质损失、表面硬化开裂、过度收缩、低复水性和明显的颜色改变等)。另外，在较长的热风干燥过程中还会导致细菌的大量滋生。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种该方法在缺氧氛围和低温操作，有效地防止了氧化褐变和高温美拉德反应褐变及热敏性成分的破坏，干制后红虾的有效成分含量和色泽得到很好的保持。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：

本发明提供了一种即食真空干制红虾的加工方法，该方法包括以下步骤：

（1）选料；

（2）水洗；

（3）水煮；

（4）真空腌制：将步骤（3）制得的水煮熟化后的红虾浸泡于调味液中，在真空度为70000Pa～85000Pa条件下，腌制时间为5.5h～6h；

（5）真空临界低温干制：将腌制后的红虾置于真空干燥机内，初期不加热，干燥真空度为200Pa～400Pa，干制时间为0.8h～1h；中期阶段将干燥机温度设为65℃～70℃，干制6.5h～7h；最后将干燥机温度调至45℃～50℃，干制1.5h～2h；干制后的红虾的水分含量为6%～7%；

（6）密封包装。

进一步地，步骤（3）中，取清洗后的红虾，倒入煮沸的开水中，水煮8min～10min。

进一步地，步骤（4）中，所述调味液是由下列质量百分含量的原料组成：2%～4%盐，0.25%～0.45%味精、0.5%～1.5%辣椒、0.5%～1.0%食糖，余量为水。

进一步地，步骤（6）中，将干制后的红虾装入由BOPP/PVDC/PE（双向拉伸聚丙稀/聚偏二氯乙烯/聚乙烯）共挤复合构成的高阻隔材料中，抽真空进行封口，真空度为80000Pa～95000Pa。

本发明具有以下优点：

1、本发明在真空条件下腌制红虾，在真空下，由于气体膨胀去除了红虾细胞泡孔中的部分氧气，在不使用抗氧化剂的情况下有效地防止了红虾色泽褐变，较好的保持了红虾的色泽。并且真空能够创造一个抑制细菌生长的低氧环境，保障了食品的卫生性和安全性。

2、真空临界低温干制红虾在干制初期防止了红虾强烈脱水，最大限度地减少水溶性成分随水的快速蒸发而流失。采用真空临界低温干制红虾时的工作真空度接近冷冻升华干燥所需的真空度工作值，有效地防止了氧化的不良作用。其干制过程中红虾的温度始终低于其热敏性成分发生损耗的临界值，干制后红虾的有效成分含量和色泽得到很好的保持。

3、由于临界低温干制所需工作时间较少,加工过程的能源消耗、人工费用、设备折旧等主要生产成本较低，该工艺具有高效、优质、节能的良好性能。

具体实施方式

下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。但这些实施例仅限于说明本发明而不用于限制本发明的保护范围。

本发明实施例中使用的红虾来源于福建省新鲜的红虾，其它新鲜的红虾均适用于本发明。

实施例1

（1）选料：采用水库、湖泊中自然生长的红虾，从虾眼到虾尾根部长度为5cm～10cm。并出杂虾、杂草、腐败变质虾及鲜度不合要求的虾。

（2）水洗：用水洗对红虾表皮上的污泥及浮草物进行反复冲洗以保持原料清洁。

（3）水煮：取1Kg清洗后的红虾，倒入夹层锅煮沸的开水中，水煮8min，至红虾完全熟化。

（4）真空腌制：将熟化后的红虾浸泡于调味液中，调味液没过红虾为宜，在真空度为70000Pa条件下，腌制时间6h；调味液是由下列质量百分含量的原料组成：2%～4%盐，0.25%～0.45%味精、0.5%～1.5%辣椒、0.5%～1.0%食糖，余量为水。

（5）真空临界低温干制：将熟化之后的红虾定量装盘置于真空干燥室内，干燥真空度200Pa。初期不加热，在真空下红虾降温脱水自然干燥，干制时间为0.8h；中期阶段环境加热温度为65℃，维持此状态干制7h；最后将干燥机温度降至45℃，维持此状态干制1.5h。使最后红虾的水分含量在6%～7%。

（6）密封包装：将干制后的红虾装入由BOPP/PVDC/PE共挤复合构成的高阻隔材料中，抽真空进行封口，真空度为80000Pa～95000Pa。

（7）贮藏：于常温下贮藏。

实施例2

（1）选料:采用水库、湖泊中自然生长的红虾，从虾眼到虾尾根部长度为5cm～10cm。并出杂虾、杂草、腐败变质虾及鲜度不合要求的虾。

（3）水煮：取1Kg清洗后的红虾，倒入夹层锅煮沸的开水中，水煮9min，至红虾完全熟化。

（4）真空腌制：将熟化后的红虾浸泡于调味液中，调味液没过红虾为宜，在真空度为70000Pa条件下，腌制时间5.5h；调味液是由下列质量百分含量的原料组成：2%～4%盐，0.25%～0.45%味精、0.5%～1.5%辣椒、0.5%～1.0%食糖，余量为水。

（5）真空临界低温干制：将熟化之后的红虾定量装盘置于真空干燥室内，干燥真空度267Pa。初期不加热，在真空下红虾降温脱水自然干燥，干制时间为1h；中期阶段环境加热温度为70℃，维持此状态干制6.5h；最后将干燥机温度降至50℃，维持此状态干制1.5h。使最后红虾的水分含量在6%～7%。

（7）贮藏：于常温下贮藏。

实施例3

（3）水煮：取1Kg清洗后的红虾，倒入夹层锅煮沸的开水中，水煮10min，至红虾完全熟化。

（4）真空腌制：将熟化后的红虾浸泡于调味液中，调味液没过红虾为宜，在真空度为80000Pa条件下，腌制时间5.6h；调味液是由下列质量百分含量的原料组成：2%～4%盐，0.25%～0.45%味精、0.5%～1.5%辣椒、0.5%～1.0%食糖，余量为水。

（5）真空临界低温干制：将熟化之后的红虾定量装盘置于真空干燥室内，干燥真空度334Pa。初期不加热，在真空下红虾降温脱水自然干燥，干制时间为0.8h；中期阶段环境加热温度为65℃，维持此状态干制7h；最后将干燥机温度降至50℃，维持此状态干制1.5h。使最后红虾的水分含量在6%～7%。

（7）贮藏：于常温下贮藏。

实施例4

（4）真空腌制：将熟化后的红虾浸泡于调味液中，调味液没过红虾为宜，在真空度为85000Pa条件下，腌制时间5.7h；调味液是由下列质量百分含量的原料组成：2%～4%盐，0.25%～0.45%味精、0.5%～1.5%辣椒、0.5%～1.0%食糖，余量为水。

（5）真空临界低温干制：将熟化之后的红虾定量装盘置于真空干燥室内，干燥真空度400Pa。初期不加热，在真空下红虾降温脱水自然干燥，干制时间为0.8h；中期阶段环境加热温度为65℃，维持此状态干制7h；最后将干燥机温度降至50℃，维持此状态干制1.5h。使最后红虾的水分含量在6%～7%。

（7）贮藏：于常温下贮藏。

实施例5

（4）真空腌制：将熟化后的红虾浸泡于调味液中，调味液没过红虾为宜，在真空度为75000Pa条件下，腌制时间5.8h；调味液是由下列质量百分含量的原料组成：2%～4%盐，0.25%～0.45%味精、0.5%～1.5%辣椒、0.5%～1.0%食糖，余量为水。

（5）真空临界低温干制：将熟化之后的红虾定量装盘置于真空干燥室内，干燥真空度400Pa。初期不加热，在真空下红虾降温脱水自然干燥，干制时间为1h；中期阶段环境加热温度为65℃，维持此状态干制7h；最后将干燥机温度降至45℃，维持此状态干制2h。使最后红虾的水分含量在6%～7%。

（7）贮藏：于常温下贮藏。

实施例6

（4）真空腌制：将熟化后的红虾浸泡于调味液中，调味液没过红虾为宜，在真空度为80000Pa条件下，腌制时间5.9h；调味液是由下列质量百分含量的原料组成：2%～4%盐，0.25%～0.45%味精、0.5%～1.5%辣椒、0.5%～1.0%食糖，余量为水。

（5）真空临界低温干制：将熟化之后的红虾定量装盘置于真空干燥室内，干燥真空度267Pa。初期不加热，在真空下红虾降温脱水自然干燥，干制时间为0.8h；中期阶段环境加热温度为70℃，维持此状态干制6.5h；最后将干燥机温度降至45℃，维持此状态干制2h。使最后红虾的水分含量在6%～7%。

（7）贮藏：于常温下贮藏。

对照组：

采用传统的热风干制红虾加工方法，包括选料、清洗、熟化、腌制、热风干燥、包装、贮藏。

显然，本发明的上述实施例只是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

Claims

1.一种即食真空干制红虾的加工方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

（1）选料；

（2）水洗；

（3）水煮；

（5）真空临界低温干制：将腌制后的红虾置于真空干燥机内，初期不加热，干燥真空度为200Pa～400Pa，干制时间为0.8h～1h；中期阶段将干燥机温度设为65℃～70℃，干制6.5h～7h；最后将干燥机温度调至45℃～50℃，干制1.5h～2h；

（6）密封包装。

2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤（3）中，取清洗后的红虾，倒入煮沸的开水中，水煮8min～10min。

3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤（4）中，所述调味液是由下列质量百分含量的原料组成：2%～4%盐，0.25%～0.45%味精，0.5%～1.5%辣椒，0.5%～1.0%食糖，余量为水。

4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤（6）中，将干制后的红虾装入由BOPP/PVDC/PE共挤复合构成的高阻隔材料中，抽真空进行封口，真空度为80000Pa～95000Pa。