CN102640953A - 一种酸樱桃饮料的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种先进天然的酸樱桃(樱桃)饮料的生产工艺，产品未添加任何防腐剂、着色剂和调味剂，可实现高品质酸樱桃饮料的工业化生产，属于食品加工技术领域。技术方案包括酸樱桃原料质量控制、清洗、冷破碎、酶解、灭酶、粗滤、调配、精滤、杀菌、无菌灌装。依照本发明生产的酸樱桃饮料营养损失小、稳定性高，味道柔和、颜色明亮，具有天然酸樱桃的香气和滋味，同时最大限度地保留了鲜果中的各种营养成分和抗氧化活性成分，并且有效防止酸樱桃饮料在储藏过程中的褐变和浑浊现象。关键技术指标均高于或达到果、蔬汁饮料卫生标准GB 19297-2003及绿色食品果蔬汁饮料NY/T 434-2007规定。产品开盖即食，使用方便，保质期长。

Description

一种酸樱桃饮料的生产工艺

技术领域

本发明涉及一种酸樱桃饮料的生产工艺，属于食品深加工技术领域。

背景技术

酸樱桃果实低热量，且富含酚酸、蛋白质、维生素、矿质元素等特点，还富含花青素(果肉含量约200mg/kg左右)、褪黑素等黄酮类化合物，具有调节睡眠、清除自由基、抗氧化、抗癌等多种保健功效。酸樱桃饮料是以酸樱桃果实为原料经过物理方法如压榨、离心、调配等得到的汁液产品，本发明为澄清型果汁饮料。目前市场上的果汁饮料以大众水果为主，还未有有关酸樱桃饮料的加工产品。酸樱桃饮料生产加工工艺复杂，特别是褐变、沉淀等技术问题难以解决。但酸樱桃营养丰富、均衡，具有清除自由基，抗氧化的作用，且酸香味独特，别具一格，是加工高档食品的原料。酸樱桃饮料味道柔和，颜色明亮，具有天然酸樱桃的香气、滋味，同时最大限度地保留了鲜果中的各种营养成分和抗氧化活性成分，具有广阔的发展前景。

目前国际上酸樱桃栽培面积不断扩大，而高品质的酸樱桃饮料因营养丰富、具有抗氧化作用将深受市场的欢迎，是高档果汁饮料，并且价格不菲。但是由于目前缺乏酸樱桃饮料有效的生产工艺，所以严重阻碍了酸樱桃行业的健康发展。

发明内容

本发明的目的是公开一种先进天然的酸樱桃饮料的生产工艺，解决目前酸樱桃饮料生产过程中难以解决的褐变、沉淀等技术问题，以及产品口感差等感官质量问题，实现高品质酸樱桃饮料的工业化生产。

本发明是通过以下技术方案实现的：酸樱桃原料质量控制、清洗、冷破碎、酶解、灭酶、粗滤、调配、精滤、杀菌、无菌灌装。

具体步骤如下：

(1)酸樱桃原料质量控制：加工酸樱桃选用单一品种，剔除所有霉烂酸樱桃，控制机械损伤面积大于2％的酸樱桃在1％以内，控制酸樱桃原料可溶性固形物含量在12～15％之间；

(2)清洗：首先是用2％次氯酸钠浸泡5～10min，以达到消毒的目的，再用流水充分喷淋，除去酸樱桃表面附着的尘土、微生物及其它杂质；

(3)冷破碎：将清洗后的酸樱桃送入打浆机中进行破碎和分离，酸樱桃在打浆机中实现果肉破碎，同时实现酸樱桃皮、籽、梗等直接与果肉分离，果肉与皮渣从两个不同的通道排出，并且果肉被破碎成果浆状，整个过程在室温下进行，无需特别加热；

(4)酶解：冷破碎后的酸樱桃果浆进行果胶酶处理，添加专业果胶酶(Ultrazym AFP，诺维信公司生产)1～2mL/kg，45～55℃酶解3～4h；

(5)灭酶：酶解后的酸樱桃果浆进行灭酶处理，果浆首先被加热到80℃，并且保温2～3min，然后迅速降温至室温；

(6)粗滤：将灭酶后的果汁经过管式离心机，转速为8000～10000rpm；

(7)调配：控制原果汁含量60-90％，按照果汁∶75％糖浆∶水计算比例进行调配；

(8)精滤：将调配好的果汁经过200目筛网；

(9)杀菌：采用超高温杀菌，温度控制在121℃，作用时间15～60s；

(10)无菌灌装：酸樱桃饮料杀菌后进行无菌灌装，即得到酸樱桃饮料成品；

(11)检验：检查产品有无破损，每批产品随机抽样检验微生物指标、理化指标、品质指标。

依照本发明生产的酸樱桃饮料营养损失小、稳定性高、口感好，关键技术指标均高于或达到果、蔬汁饮料卫生标准GB 19297-2003及绿色食品果蔬汁饮料NY/T 434-2007规定；饮料色泽为明亮的红色，呈澄清透明状，可溶性固形物≥25°Brix，pH＝3.1，果汁含量≥60％，透光率≥90％，浊度≤2NTU；微生物指标符合GB 19297-2003规定。

附图说明

图1为实施例1制备方法的工艺流程图。

具体实施方式

实施例1

本实施例的工艺流程图参见图1。具体如下：

(1)酸樱桃原料质量控制

加工酸樱桃选用单一品种，剔除所有霉烂酸樱桃，控制机械损伤面积大于2％的酸樱桃在1％以内，控制酸樱桃原料可溶性固形物在12～15％之间；

(2)清洗

首先是用2％次氯酸钠浸泡10min，以达到消毒的目的，再用流水充分喷淋，除去酸樱桃表面附着的尘土、微生物及其它杂质；

(3)冷破碎

将清洗后的酸樱桃送入打浆机中进行破碎和分离，打浆机可选用DJ型去核打浆机，酸樱桃在打浆机中实现果肉破碎，同时实现酸樱桃皮、籽、梗等直接与果肉分离，果肉与皮渣从两个不同的通道排出，并且果肉被破碎成果浆状，整个过程在室温下进行，无需特别加热；

(4)酶解

冷破碎后的酸樱桃果浆进行果胶酶处理，添加AFP果胶酶1.6mL/kg，55℃酶解3.5h；

(5)灭酶

酶解后的酸樱桃果浆进行灭酶处理，果浆首先被加热到80℃，并且保温2min，然后迅速降温至室温；

(6)粗滤

将灭酶后的果汁经过管式离心机，转速为10000rpm；

(7)调配

控制原果汁含量60％，按照果汁∶75％糖浆∶水＝3∶1∶1比例进行调配；

(8)精滤

将调配好的果汁经过200目筛网；

(9)杀菌

采用超高温杀菌，温度控制在121℃，作用时间30s；

(10)无菌灌装

酸樱桃饮料杀菌后进行无菌灌装，即得到酸樱桃饮料成品；

(11)检验

检查产品有无破损，每批产品随机抽样检验微生物指标、理化指标、品质指标。

上述方法获得的酸樱桃饮料营养丰富、稳定性高、色泽诱人、口感好，微生物指标符合GB 19297-2003，即《果、蔬汁饮料卫生标准》的规定，货架期达到12个月，冷藏后风味更佳，开盖后可以直接食用。

杀菌效果计算：经过灭菌的酸樱桃饮料，按照GB 4789规定的方法检验，菌落总数为50cfu/mL，大肠菌群≤3MPN/100mL，霉菌为5cfu/mL，酵母为10cfu/mL，致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)未检出。

实施例2

步骤(9)的处理条件改为121℃杀菌15s；其他操作步骤与实施例1相同。

本实施例同实施例1相比，杀菌时间缩短。

计算杀菌效果：经过灭菌的酸樱桃饮料，按照GB 4789规定的方法检验，菌落总数为65cfu/mL，大肠菌群≤3MPN/100mL，霉菌为7cfu/mL，酵母为12cfu/mL，致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)未检出。

上述方法获得的酸樱桃饮料营养丰富、稳定性高、色泽诱人、口感好，微生物指标符合GB 19297-2003，即《果、蔬汁饮料卫生标准》的规定，货架期达到12个月，冷藏后风味更佳，开盖后可以直接食用。

最后所应说明是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (2)

1.一种酸樱桃饮料，其特征在于，该酸樱桃饮料品质高，营养丰富，具有较高的抗氧化能力，不添加任何防腐剂、着色剂和调味剂。

2.根据权利要求1所述的一种酸樱桃饮料的制备方法，其特征在于，按照如下操作步骤进行：

(1)酸樱桃原料质量控制

加工酸樱桃选用单一品种，剔除所有霉烂酸樱桃，控制机械损伤面积大于2％的酸樱桃在1％以内，控制酸樱桃原料可溶性固形物在12～15％之间。

(2)清洗

首先是用2％次氯酸钠浸泡5～10min，以达到消毒的目的，再用流水充分喷淋，除去酸樱桃表面附着的尘土、微生物及其它杂质。

(3)冷破碎

将清洗后的酸樱桃送入打浆机中进行破碎和分离，酸樱桃在打浆机中实现果肉破碎，同时实现酸樱桃皮、籽、梗等直接与果肉分离，果肉与皮渣从两个不同的通道排出，并且果肉被破碎成果浆状，整个过程在室温下进行，无需特别加热。

(4)酶解

冷破碎后的酸樱桃果浆进行果胶酶处理，添加专业果胶酶(Ultrazym AFP，诺维信公司生产)1～2mL/kg，45～55℃酶解3～4h。

(5)灭酶

酶解后的酸樱桃果浆进行灭酶处理，果浆首先被加热到80℃，并且保温2～3min，然后迅速降温至室温。

(6)粗滤 

将灭酶后的果汁经过双联过滤机，过滤介质为硅藻土，筛网大小为80～100目。

(7)调配

控制原果汁含量60-90％，按照果汁∶75％糖浆∶水计算比例进行调配。

(8)精滤

将调配好的果汁经过硅藻土过滤机。

(9)杀菌

饮料采用板式杀菌方式，进行热杀菌，温度控制在110～120℃，作用时间30～60s。

(10)无菌灌装

酸樱桃饮料杀菌后进行无菌灌装，即得到酸樱桃饮料成品。

(11)检验

检查产品有无破损，每批产品随机抽样检验微生物指标、理化指标、品质指标。 

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