CN102640837A - 一种连续式和面的湿面筋现代生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种连续式和面的湿面筋现代生产工艺，属于农产品精深加工技术领域，具体包括如下步骤：（1）检查筛筛里，（2）面粉储存，（3）面粉计量，（4）连续式和面，（5）面团熟化，（6）面团洗涤，（7）面筋筛理，（8）面筋洗涤筛理，（9）产出新鲜湿面筋。本发明包含了快速和面、熟化、鲜面筋分离和洗涤，即能够提高湿面筋的产品质量，保持产品质量稳定，降低劳动强度，改善工作环境和卫生条件，又能提高劳动效率，实现规模化工业生产，提高企业形象取得经济效益和社会效益双丰收。

Description

一种连续式和面的湿面筋现代生产工艺

技术领域

我国是主要产小麦的国家之一，小麦制粉及湿面筋生产已有悠久的历史，湿面筋是营养丰富的植物性蛋白源，以此为原料做成我国人们习惯食用的各种传统食品如：烤麸、素肠、油面筋、面筋汤等，随着生产线规模化的发展，湿面筋也可在干燥后，经粉碎、筛理、打包得到活性小麦谷朊粉。传统工艺间歇式的湿面筋生产工艺马丁法，已有一百多年的历史，在我国所采用的是间歇式的湿面筋生产工艺，该工艺的生产过程，主要是依赖同一台间歇式的和面机，其和面、熟化、鲜面筋的分离与洗涤均在该设备完成。传统式的马丁法湿面筋生产方法特点：工艺设备投资少，上马快，设备操作简单，适合生产规模较小的、劳动密集型生产的中小型企业，其缺点为：

1、生产效率较低，为劳动密集型生产，劳动量大。和面、熟化、鲜面筋的分离与洗涤均在该设备完成，需要人工将面粉倒入和面机机箱内才能和面，为间歇式生产，不能连续化生产，（采用间歇式和面的湿面筋生产，每批次完成一个过程需要时间较长，生产线每小时处理面粉的产量较低，需要选用多台间歇式的和面机才能完成，故占用车间的面积较大，用工人数较多，生产环节多，生产管理难度大，受外部影响因素也较多，难以保持生产稳定性、产量的提升。由于该工艺仅适合小批量生产，不利于规模化、工业化、大批量的生产，不能有效的推动谷朊粉及面筋制品行业的快速发展；

2、食品安全难以保证。由于是人工将袋装的面粉直接倒到和面机机箱内，原料为粉状面粉，和面、面筋的洗涤区域与干、湿清洁区域不能有效分开，工作环境较差，容易产生交叉污染，食品卫生质量也难以保证。难以管理，不能有效的保证食品安全，难以与国际市场及食品安全管理体系接轨；

3、生产的产品质量、出率不稳定。由于面粉与水的比例、熟化时间、洗涤效果等诸多因素都会因人为操作而无法精确控制，极易产生出率和质量波动现象，造成产品出率和质量不稳定；

4、传统的马丁法，面粉与水的和面比例为1:0.5~0.6，经过间歇式和面机生成的面团粘稠度较高，面团也比较生硬，虽经强烈的机械搅拌，淀粉很难与面筋分离，淀粉也极易包裹在湿面筋网络中间，所以搅拌力度较大、搅拌时间相对较长，容易破坏面筋的网络，造成面筋损伤和流失，干燥后，得到的小麦谷朊粉的蛋白含量也偏低（一般在70%~75%），吸水率偏低，难以生产出内在品质好、质量高的谷朊粉。

发明内容

针对上述现有技术存在的问题，本发明提供一种连续式和面的湿面筋生产工艺，即能够提高湿面筋的产品质量，保持产品质量稳定，降低劳动强度，改善工作环境和卫生条件，又能提高劳动效率，实现规模化工业生产。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种连续式和面的湿面筋生产工艺，包括如下步骤：（1）面粉检查筛筛里：将吨包袋的下口解开后，面粉可直接落入输送绞龙的入口，后经提升机、面粉检查筛进入面粉仓，为连续生产提供稳定的面粉，面粉进料工序与和面、洗涤的水洗工序用墙体隔开；

（2）面粉储存；

（3）面粉计量：通过计量绞龙将面粉仓的面粉输送给和面机；

（4）连续式和面：在和面机内与清洁的自来水按1:0.7~0.8比例混合，经连续式和面机搅拌混合，形成符合工艺要求的面团；

（5）面团熟化：将和好的面团通过螺杆泵输送到熟化罐，面团始终保持一定的料位，放置在熟化罐内20分钟进行熟化；

（6）面团洗涤：通过洗筋机，用清洁自来水，对面团进行多次洗涤，经过洗筋机的搅拌、面团间的相互揉搓、水流的冲洗，得到湿面筋；

（7）面筋筛理：通过面筋筛，将淀粉与湿面筋分离；

（8）面筋洗涤筛理：采用旋转式的面筋洗涤机，使淀粉与湿面筋进一步分离，在湿面筋滚动的同时，再用清洁的自来水冲洗湿面筋，降低淀粉含量，提高其蛋白含量，得到新鲜的湿面筋。

进一步，以上过程中使用的自来水的温度为17℃-25℃。

本发明的有益效果是：本工艺实现了自动化、机械化、连续的生产，大大降低了人员的劳动强度，让操作人员从繁重的体力劳动中解放出来，提高了劳动生产效率，有利于推动该行业技术进步；工作环境和卫生条件较好，由于面粉进料部分与水洗部分两个工序分开，有效的减少相互间的交叉污染，有效的保证产品安全，满足有关出口食品卫生规范要求；和面机内水的和面比例由1为1:0.7~0.8，产品出率、质量更好，生产稳定、产量大。

附图说明

图1是传统式的马丁法湿面筋生产的工艺流程图。

图2是本发明的工艺流程图。

具体实施方式

下面将结合附图对本发明作进一步说明。

本发明的生产工艺所确定的生产规模可根据投资能力和市场开拓能力而定，每小时处理面粉在3~8吨，现根据具体实施情况对本发明的技术特征进一步说明如下：

首先符合公司原料验收标准的面粉吨包通过移动式电动葫芦吊起，将吨包下口解开后，面粉可直接落入输送绞龙的入口，后经提升机、面粉检查筛进入面粉仓，为连续生产提供稳定的面粉；另外面粉进料工序与和面、洗涤的水洗工序用墙体隔开，为两个不同的工序，这样两工序为独立的操作空间，有效地避免粉尘、水汽的相互间的交叉污染，可为生产车间提供一个良好的工作环境，确保生产车间卫生质量和工作环境符合生产卫生条件的要求；

通过计量绞龙将面粉仓的面粉按照生产量要求以稳定的流量输送给和面机，在和面机内与温度为20℃清洁的自来水按1: 0.7~0.8比例混合，经连续式和面机搅拌混合，形成符合工艺要求的面团，连续不断的生产面团，持续稳定的满足后道工序洗筋机的面团需求量，实现自动化和连续式和面的工艺要求；和好的面团通过螺杆泵输送到熟化罐，在此，面团始终保持一定的料位，相对放置在熟化罐内20分钟，进行熟化，因小麦蛋白质的物理体现是形成面筋，面筋主要是由蛋白质组成的，经过该步骤，可让面筋网络充分形成，保证湿面筋良好的质量和出率；通过洗筋机，用清洁自来水，对面团进行多次洗涤，经过洗筋机的搅拌、面团间的相互揉搓、水流的冲洗，得到湿面筋；通过面筋筛，将淀粉与湿面筋分离；为了得到吸水性较好、蛋白含量较高等符合生产技术要求的新鲜面筋，采用旋转式的面筋洗涤机，使淀粉与湿面筋进一步分离，在湿面筋滚动的同时，再用温度为20℃清洁的自来水冲洗湿面筋，降低淀粉含量，提高其蛋白含量，以得到吸水性好、蛋白含量高、淀粉含量较低、符合工艺要求的新鲜的湿面筋；分离后的淀粉浆可以作为原料进入酒精生产线；分离后进入下一步工序，进行干燥，可生产出水分含量≤8%，粗蛋白质含量≥75%的活性谷朊粉，也可将湿面筋直接加工成面筋制品。

Claims (2)

1.一种连续式和面的湿面筋生产工艺，其特征在于包括以下步骤：

（1）面粉检查筛筛里：将面粉吨包袋的下口解开后，面粉可直接落入输送绞龙的入口，后经提升机、面粉检查筛进入面粉仓，为连续生产提供稳定的面粉，面粉进料工序与和面、洗涤的水洗工序用墙体隔开；

（2）面粉储存；

（3）面粉计量：通过计量绞龙将面粉仓的面粉输送给和面机；

（4）连续式和面：在和面机内与清洁的自来水按1:0.7~0.8比例混合，经连续式和面机搅拌混合，形成符合工艺要求的面团；

（5）面团熟化：将和好的面团通过螺杆泵输送到熟化罐，面团始终保持一定的料位，放置在熟化罐内20分钟进行熟化；

（6）面团洗涤：通过洗筋机，用清洁自来水，对面团进行多次洗涤，经过洗筋机的搅拌、面团间的相互揉搓、水流的冲洗，得到湿面筋；

（7）面筋筛理：通过面筋筛，将淀粉与湿面筋分离；

（8）面筋洗涤筛理：采用旋转式的面筋洗涤机，使淀粉与湿面筋进一步分离，在湿面筋滚动的同时，再用清洁的自来水冲洗湿面筋，降低淀粉含量，提高其蛋白含量，得到新鲜的湿面筋。

2.根据权利要求1所述的一种连续式和面的湿面筋生产工艺，其特征在于所述的自来水的温度为15℃-25℃。

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