CN102640798B - 一种非褐变的常温储存再制干酪的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种非褐变的常温储存再制干酪的生产方法。该制备常温储存再制干酪的方法是在再制干酪的配料中加入褐变抑制剂并将再制干酪进行真空包装，然后在10-20-10/117℃的条件下灭菌，并将产品在2-3min内冷却到室温，即得常温储存再制干酪。本方法生产的常温储存再制干酪不添加任何防腐剂，可在常温下储存至少半年以上，具有不需要冷链运输、食用方便、营养、健康等特点。
Description
技术领域
本发明涉及一种非褐变的常温储存再制干酪的生产方法。
背景技术
近几年内，我国乳业迅速发展，奶酪产品的研究和开发方面已经取得了很大的进展。虽然我国奶酪产业在逐渐扩大，但是仍处于初期萌芽阶段，因为奶酪的品种单一，生产技术还比较落后，特别是在适应我国的市场上以及常温条件下储藏、销售、运输和消费的再制干酪产品上还处于空白阶段。巨大的市场前景为奶酪产业的发展提供了有利条件。
再制干酪是以天然干酪为主要原料，添加乳化剂等辅料经过加热、搅拌、乳化等工艺制成的产品。再制干酪低温储存时存在成本高、浪费能源等问题，不适合我国国情。因此限制了在我国的规模化生产和大众消费。寻求一种可以常温储存的再制干酪，通过无菌包装或二次灭菌等方法排除微生物污染，延长常温货架期。但无菌包装对设备要求高，操作难度大，也不适合我国国情，目前在国内难以实现。因此，二次灭菌是实现再制干酪常温储存的有效方法，但灭菌过程中褐变问题严重，影响了再制干酪的感官品质。
发明内容
本发明的目的是解决常温储存再制干酪在灭菌时以及后期常温储存期间的褐变问题，从而实现再制干酪的常温储存。本发明所提供的抑制褐变的再制干酪常温储存方法，是将添加褐变抑制剂的再制干酪进行真空包装，然后经过117℃，20min的灭菌处理后的再制干酪产品迅速冷却至室温，实现再制干酪的商业无菌，即可得常温储存再制干酪产品。
所述的方法中加入的是复合褐变抑制剂Vc，Ve，L-半胱氨酸，添加量分别为再制干酪总质量的0.005%，0.015%，0.005%，使常温储存再制干酪产品的颜色与没有灭菌的低温储存再制干酪相比，在可接受范围内。
本方法加工的常温储存再制干酪在真空包装的基础上进行灭菌处理，排除了微生物对产品的污染，常温货架期达到半年以上。同时对灭菌后产品的颜色进行改善，使产品的颜色在可接受的范围内。本发明生产的常温储存再制干酪蛋白含量26.5%，脂肪含量24%，水分含量47.5%，在保证了再制干酪感官、风味的基础上，不添加任何防腐剂，不需要冷链运输和储藏，具有安全、方便、营养、健康等优点。
附图说明
图1是一种非褐变的常温储存再制干酪的加工流程图。首先是再制干酪的制备过程。选择成熟度2个月和8个月的切达干酪和高达干酪，经切割、粉碎后加入已经溶解于水的乳化盐、脱脂乳粉、黄油、褐变抑制剂等进行预融化，然后在85℃下，1000r/min搅拌速度下，融化15min，将再制干酪用铝箔纸包装后迅速冷却到室温。最后在10-20-10/117℃的条件下进行灭菌处理，在2-3min内迅速冷却到室温，即得成品。
具体实施方式
下述实施例中所述的方法，如无特别说明，均为常规方法。
下述方法所述的百分含量，如无特别说明，均为质量百分含量。
本发明方法的原理：选择适宜成熟度的天然干酪及适当的比例（保证再制干酪有较好的质地和风味），选择切达干酪（成熟期两个月）与高达干酪（成熟期8个月）的比例1.5:1。添加3.2%脱脂乳粉，在保证再制干酪质地不发渣的情况下提高干物质含量，同时为提高脂肪含量添加7.3%黄油（脱盐）。添加的乳化盐为焦磷酸钠和柠檬酸三钠，以1:1的比例添加2%。再制干酪中的水分含量影响其硬度、黏度及褐变程度，本发明中添加的水分含量为22.8%，同时添加褐变抑制剂Vc，Ve，L-半胱氨酸，添加量分别为0.005%，0.015%，0.005%，褐变抑制剂在安全无害的前提下改善了感官品质。再制干酪产品经过真空包装后可以大大降低储存过程中的氧化作用。灭菌条件（117℃，20min）是保证微生物全部杀死并在存放过程中不对再制干酪的品质构成影响的同时，尽量降低对再制干酪的营养损失和颜色改变程度。
具体实施如下：
本发明选择成熟期2个月的切达干酪和成熟期8个月的高达干酪。两种干酪的成分指标如下：
表 1 原料干酪的各项指标值
以天然干酪为原料，添加脱脂乳粉、黄油、乳化盐、水及褐变抑制剂。配方如下：
表2 再制干酪的配方
再制干酪的制备过程具体如下：
1原料预处理
预处理主要是去掉天然干酪的包装材料，削去表皮，清拭表面；
2 切割与粉碎
此过程主要在熔融釜中进行；
3 预融化
将粉碎好的天然干酪与脱脂乳粉及黄油混合，加入Vc，Ve，L-半胱氨酸，其添加量分别为再制干酪总质量的0.005%，0.015%，0.005%，同时加入溶于水的乳化盐，于50℃水浴中预融化3min；
4 融化、乳化
温度调至85℃，搅拌速度设为1000r/min，保温15min，在乳化终了时进行抽真空脱气；
5 冷却、包装
将加工后的再制干酪趁热用铝箔纸进行包装，然后迅速冷却到室温；
6 真空包装
将冷却到室温的再制干酪成品除去铝箔纸包装，置于耐高温蒸煮的包装袋内进行真空包装；
7 灭菌
真空包装后的成品进行灭菌处理，灭菌条件为10-20-10/117℃。灭菌后的成品，在2-3min内冷却到室温，即得常温储存再制干酪。
再制干酪的品质检测
1 感官评价
请六位食品专业人员分别按照下面步骤进行感官评价。具体评分标准见表3；
表3再制干酪感官评分标准与细则
计分原则：感官评价共有4大项，包含8个小项，每小项满分5分，将大项中各小项得分相加取平均值即为大项分数，满分也是5分，各大项得分乘以加权系数后相加即为总分，满分5分。其中风味(嗅觉)加权系数为0.4，触觉加权系数为0.3，口感加权系数为0.15，视觉加权系数为0.15。
再制干酪产品各项得分如下：
表4 再制干酪的感官得分
2 理化指标检测
脂肪含量的测定方法：罗兹一哥特里法(GB/T5409-1985)；
水分含量的测定：参照（GB/T5009.3-2003）；
蛋白质含量的测定：参照(GB/T5009.5—2010) ；
pH的测定：称取12克再制干酪样品加入40ml、30℃的蒸馏水，研钵至完全溶解，常温下用pH计测定。
上述各项指标检测结果如下：
表 5 再制干酪各项指标检测结果
3 质构检测
利用质构分析仪对再制干酩进行质地剖面分析测试，确定再制干酪的质地特性；
测定参数：测试前速度2.0 mm/s，测试速度：1.0mm/s，测试后速度2.0 mm/s，下压距离：l0mm，间隔时间l0s，感应力：1.0N，探头类型：p0.5。检测的主要指标结果如下：
表6 再制干酪的质构指标的检测
4 保质期检测
对常温储存再制干酪进行保温试验（37℃储存7天）以及实际储存条件下，将包装完好的常温储存再制干酪室温（23±2℃）储存6个月后，产品色泽、质地、口感、风味与低温储存的再制干酪产品相比较，均无明显差异。对下述微生物指标进行检测。
细菌总数的测定（参照GB/T4789.2-2008）
大肠杆菌的测定（参照GB/T4789.3-2008）
检测结果中均未检测出上述菌群，说明常温储存再制干酪保质期至少可以达到半年以上。
Claims (3)
1.一种非褐变的常温储存再制干酪的生产方法，是在再制干酪的配料中添加褐变抑制剂，产品经过迅速冷却到室温后进行真空包装，然后进行灭菌处理，灭菌后的产品在2-3min内冷却到室温，得到抑制褐变的常温储存再制干酪；其中灭菌条件为117℃、20min；加入的是复合褐变抑制剂Vc，Ve， L-半胱氨酸，添加量分别为再制干酪总质量的0.005%，0.015%，0.005%。
2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于：真空包装采用耐高温蒸煮的真空包装袋。
3.权利要求1-2任一所述方法制备的非褐变常温储存再制干酪。
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