一种调脂降压的菊花醋及其制备工艺
技术领域
本发明涉及一种调脂降压的菊花醋及其制备工艺,属于调味品技术领域。
背景技术
食醋是广大消费者喜欢的调味品之一。醋古称醯、又称酢。《周礼》有“醯人掌共醯物”的记载。由此可见我国西周时期已有酿造食醋。《本草纲目》等古籍中也有许多关于醋的记载。唐宋以后,由于微生物和制曲技术的进步和发展,至明代已有大曲、小曲和红曲之分。酿造食醋的方法分为固态发酵和液态发酵两大类,中国传统酿造食醋的固态发酵法一直沿用至今。
酿造食醋是由小米、高粱、麸皮、谷糠和水等为主要原料,以大麦、豌豆所制大曲或麸曲为糖化发酵剂,经酒精发酵后,再经过固态醋酸发酵、陈酿等工序酿制而成。酿造食醋色泽棕红、有光泽、体态澄清透亮。固态发酵醋具有特有的醋香和酯香,香气浓郁细腻、食而绵软、醇香柔和、酸甜适度、回味绵长。
酿造食醋有很好的保健功能,可降低血压防止心血管疾病;降低尿糖含量,防止糖尿病;可防止肾结石、胆结石、膀胱结石和***等。醋还有很强的杀菌能力,对葡萄球菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、嗜盐杆菌等都有很大的杀伤作用。据营养学家分析醋中含有丰富的氨基酸、醋酸、乳酸、苹果酸等几十种营养物质,能提高肝脏解毒功能。醋为碱性食品,人吃多了鱼、肉等酸性食物后,喝些醋可以发挥中和功能。醋中的挥发性物质及氨基酸,能刺激大脑神经中枢,使胃部分泌大量的消化液,帮助消化和吸收。同时醋能使食物中所含钙、铁和磷等无机盐溶解,提高食物的营养价值。但是普通酿造食醋的调脂降压功能有限,不能起到有效的保健作用。随着生活水平的提高,患高血脂、高血压的人群不断增多,研发一种具有有效的调脂降压功效的保健食醋,实现药食同源,是目前需要解决的问题。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足,提供了一种调脂降压的菊花醋及其制备工艺。该工艺在使用小米为原料的基础上,大量加入菊花、芹菜、花生等辅助原料,生产工艺方面比普通米醋进行了许多重大调整,使得所产食醋不但具有一切米醋的外观特征,降血脂、降血压的功效也得到了大幅提高。
本发明的技术方案是:一种调脂降压的菊花醋,其特征是,由下述重量份的原料制成,小米550~650、麸曲280~320、菊花10~15、芹菜180~220、花生80~120、麸皮550~650、酒母0.9~1.1。
制备工艺:
(1)备料
按上述重量份称取原料,将芹菜粉碎备用;将花生粉碎后加水浸泡,然后蒸熟后加入其质量40~60%的麸皮或面粉,并接入米曲霉(优选为沪酿3.042米曲霉)28~30℃下培养直到花生料(含麸皮或面粉)淡黄色备用;所述米曲霉的接种量为0.2~0.4%;
注:麸皮或面粉另外加入,其中麸皮不计入上述550~650的重量份中;
(2)醋料处理
将小米和麸皮混匀后加入蒸球中,然后加入水(小米与麸皮质量的80~90%)开蒸汽蒸料,待压力升到0.5~0.8kg时关蒸汽,开排气阀排汽;压力为零后关排气阀再开蒸汽,待压力升到1.5~2kg时蒸15分钟,焖5分钟后熟料取出粉碎,冷却至40℃以下,然后加入麸曲、菊花、酒母以及步骤(1)处理后芹菜和花生料拌料入缸,入缸温度为22~28℃,然后封缸进行酒精发酵;
(3)发酵
入缸后6~8天开缸把料疏松,待温度升到40~50℃,将上半缸料拌匀(使料温均匀),待料再次温升到40℃开始倒缸,倒缸后当料再次温升至40℃再倒缸,如此倒缸10~15次醋醅发酵完成;
(4)陈醅
醋醅发酵完成后入池密封陈醅(密封好池子不让醋醅接触空气),时间3-6个月;
(5)后熟
陈醅完成后入后熟罐,加入陈醅后的物料质量2.8~3.2倍的水,40~45℃下保温后熟8~12天,淋出原汁;
(6)晒制
将淋出的原汁抽入不锈钢罐内晒制,每天搅拌2~3次,持续1~3个月;
(7)配制成品、包装
将晒制好的原汁加水使其酸度为3.5~5g/100mL,然后灭菌(温度在85℃以上),灭完菌后入成品罐沉淀至少7天;将沉淀好的成品醋抽入包装罐进行灌装。
所述麸曲的制备工艺为:①蒸料:将麸皮加入蒸球中再加入麸皮质量80~90%的水,转动润料15分钟后开蒸汽,等压力升到0.5kg时关蒸汽,开排气阀排汽;压力为零后关排气阀再开蒸汽,压力达到1.5~2kg时,蒸15分钟,焖5分钟;②冷却接种:麸皮蒸熟后,冷却至38~40℃,然后接入黑曲霉入曲池培养,黑曲霉的接种量为0.2~0.4%;③入池培养4.5~5.5小时开始间断通风,10小时后连续通风12~15小时,使温度控制在32~38℃,待料发白结块且温度不好降时进行铲曲;铲曲后温度控制在28~30℃继续培养,当曲培养到22~24小时,料发黄即麸曲成熟并粉碎。
本发明的有益效果是:本发明在使用小米为原料的基础上,大量加入菊花、芹菜、花生等辅助原料,生产工艺方面比普通米醋进行了许多重大调整,使得所产食醋不但具有一切米醋的外观特征,降血脂、降血压的功效也得到了大幅提高。本发明菊花醋可以起到很好的预防及治疗高血压、高血脂的功效,且本发明菊花醋食用量小(治疗时每日5~8ml,预防时每日1~3ml),做菜时放入即可达到调脂降压的功效,不需要另外饮用食醋,达到了真正的药食同源。本发明菊花醋的调脂降压效果使用观察情况如下:
病例选择:随机选择同时患有高血压和高血脂症的患者1000人,男女各半,最大年龄76岁,最小53岁。患者血压:收缩压150-170mmHg;舒张压88-100mmHg;患者血脂:TG(甘油三脂)1.75-1.90mmo l/L。随机分为对照组和观察组两组,每组500人。对照组平均年龄60.7岁,血压平均161/92,血脂平均TG 1.82mmol/L;观察组平均年龄60.5岁,血压平均162/92,血脂平均TG 1.83mmol/L。
试验方法:对照组正常饮食(以主食和蔬菜为主,其中肉蛋量在食物中的比例不超过10%(以干重计)),同时食用普通酿造食醋(酸度3.5g/ml)每日2次,每次3ml;观察组饮食与对照组相同,同时食用本发明菊花醋(配方见实施例1),每日2次,每次3ml。3个月后测血压,统一空腹抽血,做血脂分析。
试验结果:观察组对照医院的体检报告,发现血脂、血压指数改善,其中327人血脂、血压指数均达到正常(收缩压<140mmHg,舒张压<90mmHg,TG<1.70mmol/L;上述三个指标同时满足),153人血脂或者血压指数有所改善(收缩压下降≥10mmHg,TG下降≥0.5mmol/L;上述两个指标满足2个或1个),其余20人血脂或者血压指数没有明显变化(收缩压下降<10mmHg,TG下降<0.5mmol/L,上述两个指标同时满足)。而对照组15人血脂、血压指数达到正常,273人血脂或者血压指数有所改善,其余人血脂或者血压指数没有明显变化。因此说明本发明菊花醋调脂降压功效明显。
典型例子
例1王某,男,63岁。患者血压:158/90;血脂:TG 1.78mmol/L。在正常饮食的基础上,同时食用本发明菊花醋,每日2次,每次3ml;坚持2个月后,测血压,空腹抽血,做血脂分析,结果如下:患者血压:125/79;血脂:TG 1.68mmol/L。
例2李某,女,68岁。患者血压:162/92;血脂:TG 1.82mmol/L。在正常饮食的基础上,同时食用本发明菊花醋,每日2次,每次3ml;坚持3个月后,测血压,空腹抽血,做血脂分析,结果如下:患者血压:123/74;血脂:TG 1.62mmol/L。
例3杨某,男,70岁。患者血压:170/100;血脂:TG 1.86mmol/L。在正常饮食的基础上,同时食用本发明菊花醋,每日2次,每次3ml;坚持3个月后,测血压,空腹抽血,做血脂分析,结果如下:患者血压:134/87;血脂:TG 1.68mmol/L,继续使用2个月后,患者血压:118/72;血脂:TG1.63mmol/L。
具体实施方式
麸曲的制备工艺为:①蒸料:将麸皮加入蒸球中再加入麸皮质量85%的水,转动润料15分钟后开蒸汽,等压力升到0.5kg时关蒸汽,开排气阀排汽;压力为零后关排气阀再开蒸汽,压力达到1.8kg时,蒸15分钟,焖5分钟;②冷却接种:麸皮蒸熟后,冷却至38~40℃,然后接入黑曲霉入曲池培养,黑曲霉的接种量为0.3%;③入池培养5小时开始间断通风,10小时后连续通风14小时,使温度控制在32~38℃,待料发白结块且温度不好降时进行铲曲;铲曲后温度控制在28~30℃继续培养,当曲培养到22~24小时,料发黄即麸曲成熟并粉碎。
实施例1
配比:小米600公斤、麸曲300公斤、菊花12公斤、芹菜200公斤、花生100公斤、麸皮600公斤、酒母1公斤。
(1)备料
按上述重量称取原料,将芹菜粉碎备用;将花生粉碎后加水浸泡,然后蒸熟后加入50公斤面粉,并接入沪酿3.042米曲霉,28~30℃下培养直到花生料淡黄色备用;所述沪酿3.042米曲霉的接种量为0.3%;
(2)醋料处理
将小米和麸皮混匀后加入蒸球中,然后加入小米与麸皮总质量85%的水开蒸汽蒸料,待压力升到0.5kg时关蒸汽,开排气阀排汽;压力为零后关排气阀再开蒸汽,待压力升到1.8kg时蒸15分钟,焖5分钟后熟料取出粉碎,冷却至40℃以下,然后加入麸曲、菊花、酒母以及步骤(1)处理后的芹菜和花生料拌料入缸,入缸温度为22~28℃,然后封缸进行酒精发酵;
(3)发酵
入缸后7天开缸把料疏松,待温度升到45℃,将上半缸料拌匀(使料温均匀),待料温升到40℃开始倒缸,倒缸后当料再次温升至40℃再倒缸,如此倒缸12次醋醅发酵完成;
(4)陈醅
醋醅发酵完成后入池密封陈醅,时间5个月;
(5)后熟
陈醅完成后入后熟罐,加入陈醅后的物料质量3倍的水,40~45℃下保温后熟10天,淋出原汁;
(7)晒制
将淋出的原汁抽入不锈钢罐内晒制,每天搅拌3次,持续2个月;
(7)配制成品、包装
将晒制好的原汁加水使其酸度为3.5g/100mL,然后灭菌(温度在85℃以上),灭完菌后入成品罐沉淀10天;将沉淀好的成品醋抽入包装罐进行灌装。
实施例2
配比:小米580公斤、麸曲280公斤、菊花11公斤、芹菜190公斤、花生90公斤、麸皮580公斤、酒母0.9公斤。
(1)备料
按上述重量称取原料,将芹菜粉碎备用;将花生粉碎后加水浸泡,然后蒸熟后加入42公斤面粉,并接入沪酿3.042米曲霉,28~30℃下培养直到花生料淡黄色备用;所述沪酿3.042米曲霉的接种量为0.3%;
(2)醋料处理
将小米和麸皮混匀后加入蒸球中,然后加入小米与麸皮总质量90%的水开蒸汽蒸料,待压力升到0.6kg时关蒸汽,开排气阀排汽;压力为零后关排气阀再开蒸汽,待压力升到1.7kg时蒸15分钟,焖5分钟后熟料取出粉碎,冷却至40℃以下,然后加入麸曲、菊花、酒母以及步骤(1)处理后的芹菜和花生料拌料入缸,入缸温度为22~28℃,然后封缸进行酒精发酵;
(3)发酵
入缸后7天开缸把料疏松,待温度升到48℃,将上半缸料拌匀(使料温均匀),待料温升到40℃开始倒缸,倒缸后当料再次温升至40℃再倒缸,如此倒缸13次醋醅发酵完成;
(4)陈醅
醋醅发酵完成后入池密封陈醅,时间4个月;
(5)后熟
陈醅完成后入后熟罐,加入陈醅后的物料质量3倍的水,40~45℃下保温后熟9天,淋出原汁;
(8)晒制
将淋出的原汁抽入不锈钢罐内晒制,每天搅拌2次,持续3个月;
(7)配制成品、包装
将晒制好的原汁加水使其酸度为3.5g/100mL,然后灭菌(温度在85℃以上),灭完菌后入成品罐沉淀7天;将沉淀好的成品醋抽入包装罐进行灌装。
实施例3
配比:小米650公斤、麸曲320公斤、菊花13公斤、芹菜210公斤、花生110公斤、麸皮650公斤、酒母1.1公斤。
(1)备料
按上述重量称取原料,将芹菜粉碎备用;将花生粉碎后加水浸泡,然后蒸熟后加入55公斤面粉,并接入沪酿3.042米曲霉,28~30℃下培养直到花生料淡黄色备用;所述沪酿3.042米曲霉的接种量为0.3%;
(2)醋料处理
将小米和麸皮混匀后加入蒸球中,然后加入小米与麸皮总质量80%的水开蒸汽蒸料,待压力升到0.7kg时关蒸汽,开排气阀排汽;压力为零后关排气阀再开蒸汽,待压力升到1.8kg时蒸15分钟,焖5分钟后熟料取出粉碎,冷却至40℃以下,然后加入麸曲、菊花、酒母以及步骤(1)处理后的芹菜和花生料拌料入缸,入缸温度为22~28℃,然后封缸进行酒精发酵;
(3)发酵
入缸后6天开缸把料疏松,待温度升到40℃,将上半缸料拌匀(使料温均匀),待料温再次升到40℃开始倒缸,倒缸后当料再次温升至40℃再倒缸,如此倒缸14次醋醅发酵完成;
(4)陈醅
醋醅发酵完成后入池密封陈醅,时间6个月;
(5)后熟
陈醅完成后入后熟罐,加入陈醅后的物料质量3倍的水,40~45℃下保温后熟12天,淋出原汁;
(9)晒制
将淋出的原汁抽入不锈钢罐内晒制,每天搅拌3次,持续3个月;
(7)配制成品、包装
将晒制好的原汁加水使其酸度为3.5g/100mL,然后灭菌(温度在85℃以上),灭完菌后入成品罐沉淀12天;将沉淀好的成品醋抽入包装罐进行灌装。