CN102613318B - 加热烹饪用油脂组成物及其制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种可经长时间地减低大量的加热烹饪中的油脂组成物的酸值上升，另外可更有效地使品质劣化减低的加热烹饪用油脂组成物及其制造方法。其特征在于：在油脂中，包含：相对于油脂而言为0.01质量％～2质量％的聚甘油脂肪酸酯(A)，所述聚甘油脂肪酸酯(A)的构成脂肪酸中的碳数为16～18的不饱和脂肪酸的比例为75质量％～95质量％，皂化值为100～160以及羟值为120～180；以及相对于油脂而言为0.001质量％～0.5质量％的聚甘油脂肪酸酯(B)，所述聚甘油脂肪酸酯(B)的构成脂肪酸中的碳数为16～18的不饱和脂肪酸的比例为51质量％～90质量％，皂化值为160～220以及羟值为5～100。
Description
技术领域
本发明涉及一种具有优异的加热烹饪时的酸值上升抑制的加热烹饪用油脂组成物及其制造方法。
背景技术
近年来，对于食品品质的关心越来越提高，关于实际应用在油炸食品等加工食品中的食用油脂亦不例外。食用油脂一般情况下由于热与光而劣化。此时，由于水分的存在而产生水解劣化，或由于氧的存在而产生氧化劣化，风味或色调亦劣化。水解主要对酸值的值造成影响，氧化劣化主要对过氧化值的值造成影响，因此酸值或过氧化值被用作食用油脂的劣化指标。特别是油煎、天妇罗、唐扬等油烹烹饪品含有较多的水分，因此在用180℃前后的油进行加热烹饪时，重要的是抑制水解。
特别是在超市、饭馆、餐厅等中使用的商业用油煎油脂多数情况下经长时间地加热烹饪大量的油烹烹饪品，因此例如通常根据酸值而判断可否使用。总之存在如下的问题点：如果由于水解劣化等而造成酸值上升迅速，则油的耐久性变差。
另一方面，聚甘油脂肪酸酯亦使用于油煎油脂等中，例如，如日本专利特开2009-171987号公报中所记载那样：通过与具有一定的脂肪酸组成比的棕榈分提软质油组合，具有可改善油烹后的食感等的功能，但并未进行抑制油烹时的酸值上升等的研究。
发明内容
因此，本发明提供可经长时间减低大量的加热烹饪中的油脂组成物的酸值上升的加热烹饪用油脂组成物及其制造方法。
本发明的加热烹饪用油脂组成物的特征在于：在油脂中，包含：相对于所述油脂而言为0.01质量％～2质量％的聚甘油脂肪酸酯(A)，所述聚甘油脂肪酸酯(A)的构成脂肪酸中的碳数为16～18的不饱和脂肪酸的比例为75质量％～95质量％，皂化值为100～160以及羟值为120～180；以及相对于所述油脂而言为0.001质量％～0.5质量％的聚甘油脂肪酸酯(B)，所述聚甘油脂肪酸酯(B)的构成脂肪酸中的碳数为16～18的不饱和脂肪酸的比例为51质量％～90质量％，皂化值为160～220以及羟值为5～100。
此处，所谓“构成脂肪酸中的各脂肪酸的比例”是指各脂肪酸在构成聚甘油脂肪酸酯的脂肪酸中所占的比例。另外，所谓聚甘油脂肪酸酯是指聚甘油与脂肪酸的酯。
于此种加热烹饪用油脂组成物中，更优选所述油脂是构成脂肪酸中的饱和脂肪酸的比例为15质量％以下的植物油脂，特别优选所述植物油脂是芥花籽油。
其中，于制造上述加热烹饪用油脂组成物时，优选包含如下步骤：相对于油脂添加0.01质量％～2质量％的聚甘油脂肪酸酯(A)的步骤，所述聚甘油脂肪酸酯(A)的构成脂肪酸中的碳数为16～18的不饱和脂肪酸的比例为75质量％～95质量％，皂化值为100～160以及羟值为120～180；以及相对于油脂添加0.001质量％～0.5质量％的聚甘油脂肪酸酯(B)的步骤，所述聚甘油脂肪酸酯(B)的构成脂肪酸中的碳数为16～18的不饱和脂肪酸的比例为51质量％～90质量％，皂化值为160～220以及羟值为5～100。
[发明的效果]
利用本发明的加热烹饪用油脂组成物含有特定量的特定聚甘油脂肪酸酯，因此特别是可抑制大量的加热烹饪中的油脂的酸值上升，可进行较先前更长时间的加热烹饪，并且可有效地减低随着酸值的上升而产生的加热臭(cooked odor)等油脂的劣化。
由于此种优点，本发明的加热烹饪用油脂组成物可适用于食品的油炸用，特别是天妇罗用、唐扬用等油炸用中。
具体实施方式
本发明的加热烹饪用油脂组成物的特征在于：在油脂中，包含：相对于油脂而言为0.01质量％～2质量％的聚甘油脂肪酸酯(A)，所述聚甘油脂肪酸酯(A)的构成脂肪酸中的碳数为16～18的不饱和脂肪酸的比例为75质量％～95质量％，皂化值为100～160以及羟值为120～180；以及相对于油脂而言为0.001质量％～0.5质量％的聚甘油脂肪酸酯(B)，所述聚甘油脂肪酸酯(B)的构成脂肪酸中的碳数为16～18的不饱和脂肪酸的比例为51质量％～90质量％，皂化值为160～220以及羟值为5～100。
本发明的加热烹饪用油脂组成物包含聚甘油脂肪酸酯(A)及聚甘油脂肪酸酯(B)，该些聚甘油脂肪酸酯是乳化剂的一种，可在氢氧化钠等催化剂的存在下，使甘油或缩水甘油、表氯醇等缩合而所得的聚甘油与特定脂肪酸酯化而制造。
聚甘油脂肪酸酯(A)包含碳数为16～18的不饱和脂肪酸作为构成酯的脂肪酸。碳数为16～18的不饱和脂肪酸可列举棕榈油酸、油酸、亚麻油酸、次亚麻油酸及该些酸的反式异构物、及该些化合物的混合物等。
聚甘油脂肪酸酯(A)的皂化值为100～160，优选为120～160，羟值为120～180，优选为140～170。
于可充分抑制酸值上升的方面而言，优选满足该些范围。
此处，皂化值、羟值可使用日本油化学协会(JOCS(Japan Oil Chemists′Society))所制定的标准油脂分析试验法(2.3.2.1-1996皂化值(其一))(2，3，6，2-1996羟值(吡啶-乙酸酐法))而测定。
而且，平均聚合度并无特别限定，所使用的范围优选为8～40，更优选为10～25。
聚甘油脂肪酸酯(A)中的上述不饱和脂肪酸的比例为75质量％～95质量％，优选为80质量％～93质量％。
于充分抑制酸值上升，溶解于油脂中方面而言，优选以该量含有。
聚甘油脂肪酸酯(A)的构成脂肪酸的剩余部分可包含其他脂肪酸，例如可包含碳数为8～24的饱和脂肪酸、碳数为20～24的不饱和脂肪酸。
聚甘油脂肪酸酯(B)包含碳数为16～18的不饱和脂肪酸作为构成酯的脂肪酸。具体而言，碳数为16～18的不饱和脂肪酸可列举上述者。
聚甘油脂肪酸酯(B)的皂化值为160～220，优选为160～200，更优选为160～180，羟值为5～100，优选为10～70，更优选为50～60。于可充分抑制酸值上升的方面而言，优选满足该些范围。
而且，平均聚合度并无特别限定，所使用的范围优选为8～40，更优选为10～25。
聚甘油脂肪酸酯(B)中的上述碳数为16～18的不饱和脂肪酸的比例为51质量％～90质量％，优选为51质量％～80质量％，更优选为51质量％～60质量％。
于充分抑制酸值上升的方面而言，优选以该量含有。
聚甘油脂肪酸酯(B)的构成脂肪酸的剩余部分可包含其他脂肪酸，例如可包含碳数为8～12的饱和脂肪酸、碳数为14～24的饱和脂肪酸、碳数为20～24的不饱和脂肪酸。
该些聚甘油脂肪酸酯例如可利用以下方法而制造，但并不限定于此。
将甘油与氢氧化钠加以混合，一面除去水一面于200℃～270℃下进行缩合反应，从而获得聚甘油。将该聚甘油以水加以稀释，通过活性碳处理或离子交换树脂进行纯化，进一步进行脱水，由此可作为本发明的聚甘油脂肪酸酯的原料而使用。另外，亦可使用在上述反应后，将所得的聚甘油通过分子蒸馏或凝胶过滤而除去低分子部分而使平均聚合度提高的聚甘油。
将该聚甘油与不饱和脂肪酸及饱和脂肪酸以适当的比率装入至反应容器中，于氢氧化钠等催化剂的存在下、200℃以上氮气流下，一面进行脱水一面使其反应，可制成聚甘油脂肪酸酯。
而且，于本发明中，相对于油脂而含有0.01质量％～2质量％、优选为0.01质量％～0.8质量％的聚甘油脂肪酸酯(A)，且含有0.001质量％～0.5质量％、优选为0.003质量％～0.2质量％的聚甘油脂肪酸酯(B)。
若聚甘油脂肪酸酯(A)相对于油脂而言不足0.01质量％，则无法充分抑制水解反应，另一方面，若超过2质量％，则存在油脂着色的担忧。
而且，若聚甘油脂肪酸酯(B)相对于油脂而言不足0.001质量％，则无法充分抑制水解反应，另一方面，若超过0.5质量％，则存在由于产生微晶等而产生浑浊等问题的担忧。
于本发明的加热烹饪用油脂组成物中，除了上述聚甘油脂肪酸酯以外，亦可包含植物油脂。具体而言，例如可列举橄榄油、椰子油、棕榈油、菜籽油、玉米油、大豆油、米糠油、米油、红花油、棉籽油、葵花籽油、小麦胚芽油、花生油、芝麻油、亚麻籽油等植物油脂的一种、或者2种以上调和而成的油、该些油的分提油、硬化油、酯交换油等。该些植物油脂优选为在20℃下为液状形态。即使是原料油脂自身于20℃下为固体，但只要通过与其他原料油脂并用而使用，使油脂整体为液状即可，优选构成脂肪酸的饱和脂肪酸的比例为15质量％以下，更优选为10质量％以下的植物油脂。最优选为芥花籽油。
至于本发明的加热烹饪用油脂组成物中的聚甘油脂肪酸酯以外的植物油脂的含量，优选为构成加热烹饪用油脂组成物的剩余部分。
本发明的加热烹饪用油脂组成物与通常的油脂同样地将由植物的种子或者果实而榨出的粗油用作起始原料，通过如下步骤的纯化而制造：顺次视需要经过脱胶步骤、脱酸步骤、脱色步骤，进一步视需要经过脱蜡步骤后，经过脱臭步骤。上述脱胶步骤、脱酸步骤、及脱蜡步骤根据可能由于所榨油之前的油料原料而变动的粗油品质而适宜地选择。
于此种制造方法中，本发明的制造方法包含：于油脂中添加上述范围量的聚甘油脂肪酸酯(A)的步骤，以及添加聚甘油脂肪酸酯(B)的步骤。理想的是于纯化步骤后进行该些添加步骤。
通过此种制造方法，可容易地获得酸值上升抑制效果极其高且利用价值高的加热烹饪用油脂组成物。
于加热烹饪用油脂组成物中，可以不损及本发明的效果的程度地添加其他成分。该些成分例如为一般的油脂中所使用的成分(食品添加物等)。该些成分例如可列举抗氧化剂、结晶调整剂、食感改良剂等，优选的是于脱臭后至填充前之间添加。
抗氧化剂例如可列举生育酚类、抗坏血酸类、黄酮衍生物、曲酸、没食子酸衍生物、儿茶素及其酯、蜂斗酸、棉酚、芝麻酚、萜烯类等。其他的乳化剂例如可列举蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚山梨醇酯、聚甘油缩合蓖麻油酸酯、甘油二酯、蜡类、固醇酯类等。着色成分例如可列举胡萝卜素、虾青素等。若为溶解或分散于油脂中者，则可于不损及上述聚甘油脂肪酸酯的作用的范围内添加其他成分。
[实例]
以下，基于实例对本发明加以具体的说明，但本发明并不限定于该些实例。
[聚甘油脂肪酸酯的调制]
将甘油与氢氧化钠加以混合，加热至90℃而进行减压干燥。其次，加热至200℃～270℃，进行搅拌使其反应后加以过滤，获得聚甘油。聚甘油的聚合度可测定羟值，根据聚甘油的理论羟值而算出。将该聚甘油与下述脂肪酸加以混合，添加氢氧化钠作为催化剂，于氮气气流下、200℃下使其反应，获得如表1所示那样使各个规格变化的样品1～样品4。另外，表1的脂肪酸量设为于构成脂肪酸中的质量百分比。
[表1]
<油煎试验>
于电炸锅(electric fryer)中分别加入4kg的油量，加温至180℃，以表2的顺序进行油煎试验。另外，番薯天妇罗、可乐饼、唐扬的油煎内容依照表3而每天进行8小时。另外，于每天油煎后对油进行补充使油量成为4kg。
[表2]
[表3]
油煎试验1
于日清芥花籽油(日清奥利友集团株式会社制造/构成脂肪酸中的饱和脂肪酸量为7.5质量％)中添加如表4所示的聚甘油脂肪酸酯，进行搅拌直至变均匀，制作实例1～实例3及比较例1～比较例5，进行64小时(8小时×8天)的上述油煎试验，其后测定酸值及酸值抑制率，将其结果示于表4中。
另外，酸值依照JOCS所制定的标准油脂分析试验法(2.3.1-1996酸值)而测定，数值越小，则越表示由于水解等而造成的酸值上升并不进展而优异。酸值抑制率是比较例1的酸值的值(对照油脂酸值)减去各个酸值的值(样品调配油脂酸值)，除以比较例1的值(对照油脂酸值)后乘以100而所得的值(％)({(对照油脂酸值-样品调配油脂酸值)/对照油脂酸值}×100...计算式(I))，数值越大则越表示优异。
[表4]
根据表4的结果，可确认：相对于比较例1～比较例5而言，实例1～实例3的酸值抑制率优异，可作为长时间油煎油而使用。
油煎试验2
其次，于棕榈分提油(IV68：日清奥利友集团株式会社制造)：日清芥花籽油＝50∶50的调和油(构成脂肪酸中的饱和脂肪酸量为22.1质量％)中添加如表5中所示的聚甘油脂肪酸酯，进行搅拌直至变均匀，制作实例4及比较例6，于与油煎试验1同样条件下进行油煎试验，其后测定酸值及酸值抑制率，将其结果示于表5中。
另外，用与油煎试验1同样的方法测定酸值，将比较例6的酸值的值作为对照油脂酸值而用计算式(I)算出酸值抑制率。
[表5]
| 实例4 | 比较例6 | |
| 调和油(质量份) | 100 | 100 |
| 样品1(质量份) | 0.8 | - |
| 样品3(质量份) | 0.025 | - |
| 酸值 | 1.68 | 1.93 |
| 酸值抑制率(％) | 13.0 | - |
根据表5的结果，可确认实例4相对于比较例6而言可提高酸值抑制率，由此可作为长时间油煎油而使用。
根据表4、表5的结果，含有规定聚甘油脂肪酸酯的实例1～实例4可使酸值抑制率提高，特别是含有芥花籽油的实例2可较含有棕榈分提油的实例4更能使酸值抑制率提高。
Claims (4)
1.一种加热烹饪用油脂组成物，其特征在于：
在植物油脂中，添加：
相对于所述植物油脂而言为0.01质量％～2质量％的聚甘油脂肪酸酯(A)，所述聚甘油脂肪酸酯(A)的构成脂肪酸中的碳数为16～18的不饱和脂肪酸的比例为75质量％～95质量％，皂化值为100～160以及羟值为120～180；以及
相对于所述植物油脂而言为0.001质量％～0.5质量％的聚甘油脂肪酸酯(B)，所述聚甘油脂肪酸酯(B)的构成脂肪酸中的碳数为16～18的不饱和脂肪酸的比例为51质量％～90质量％，皂化值为160～220以及羟值为5～100。
2.根据权利要求1所述的加热烹饪用油脂组成物，其中所述植物油脂是构成脂肪酸中的饱和脂肪酸的比例为15质量％以下的植物油脂。
3.根据权利要求2所述的加热烹饪用油脂组成物，其中所述植物油脂是芥花籽油。
4.一种加热烹饪用油脂组成物的制造方法，其是权利要求1至3中任一项所述的加热烹饪用油脂组成物的制造方法，其特征在于包含如下步骤：
在油脂中，相对于所述油脂添加0.01质量％～2质量％的聚甘油脂肪酸酯(A)的步骤，所述聚甘油脂肪酸酯(A)的构成脂肪酸中的碳数为16～18的不饱和脂肪酸的比例为75质量％～95质量％，皂化值为100～160以及羟值为120～180；以及
相对于所述油脂添加0.001质量％～0.5质量％的聚甘油脂肪酸酯(B)的步骤，所述聚甘油脂肪酸酯(B)的构成脂肪酸中的碳数为16～18的不饱和脂肪酸的比例为51质量％～90质量％，皂化值为160～220以及羟值为5～100。
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