CN102550672A

CN102550672A - 一种红薯黑米发酵乳的制备方法

Info

Publication number: CN102550672A
Application number: CN2012100350345A
Authority: CN
Inventors: 顾瑞霞; 韩青青; 徐寅; 陈霞; 黄玉军
Original assignee: Yangzhou University
Current assignee: Yangzhou University
Priority date: 2012-02-16
Filing date: 2012-02-16
Publication date: 2012-07-11

Abstract

本发明涉及一种利用红薯泥、黑米汁与牛乳混合发酵制备黑米发酵乳的方法。是将黑米汁、红薯泥与牛乳分别按重量百分比12%~18%、2%~8%和80%~82%混合得混合料，然后在混合料中添加混合料重量4%~8%的蔗糖，再经发酵制备而成。是一种不添加稳定剂的天然发酵乳产品。

Description

一种红薯黑米发酵乳的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种红薯黑米发酵乳的制备方法。

背景技术

红薯含有丰富的淀粉、膳食纤维、胡萝卜素、V_A、V_B、V_C、V_E、K、Fe、Cu、Se、Ca等10余种微量元素和亚油酸等，营养价值很高，被营养学家称为营养均衡的保健食品。现代医学研究表明，红薯具有消除活性氧的作用。红薯还可以抑制肌肤老化、防癌、抑制胆固醇、有益于心脏健康、预防肺气肿、抗糖尿病、减肥和润肠通便等作用。

中国传统的红薯制品主要是红薯淀粉制品，而淀粉本身的价值又十分有限。在提取淀粉的过程中，红薯中对人体最有益的粘蛋白、膳食纤维以及果胶和水溶性维生素等成分几乎全部随废水和废渣被排放，即浪费了资源，又污染了环境。

黑米是一种药、食兼用的米，种植历史悠久，是我国古老而名贵的糯米类稻米。黑米的蛋白质、矿物质、粗脂肪和粗纤维均高于普通稻米，并且黑米皮层中还含有丰富的黄酮、花青素、生物碱等活性物质。因此，黑米不仅营养价值高，还具有保健价值，如改善缺铁性贫血、抗氧化活性和清除自由基能力、降血脂能力等。

黑米食品的开发形式多种多样，较多的是传统的加工工艺。我国很早就利用黑米加工成黑米粥、黑米面包、黑米粉丝、黑米酒等。贵州苗家自古就有用黑糯米酿造米酒的传统，以黑米为原料生产的黑米粉。随着研究的深入，新工艺、新产品不断出现。以黑米为主要原料，加入其它保健成分，生产发酵无醇或低醇黑米饮料、黑米保健酒等。黑米食品在日本、朝鲜、东南亚有广阔的市场，但是，在我国黑米依旧是一种未充分利用的资源，缺乏规模较大的黑米的深加工业，保健产品较少。

牛乳不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素和矿物质等多种营养素，而且所含营养素之间比例协调，是一种全价营养食品，极易被人体消化吸收。将黑米经过酶解，红薯制成泥，与牛乳混合后进行发酵，补充红薯缺少蛋白质和脂肪的缺陷，提高红薯食品的食用价值。牛乳蛋白质作为全价优质蛋白，对黑米中必需氨基酸有互补作用，同时可以补充牛乳碳水化合物不足，并将黑米和红薯的功能特性在发酵乳中得到体现，开发了发酵乳制品的新品种。

发明内容

本发明制备一种红薯黑米发酵乳，该发酵乳将经过烤制的红薯与经过酶解的黑米乳与牛乳混合，提高了发酵乳凝胶强度，不仅替代了乳化稳定剂，同时提高了发酵乳的碳水化合物比例，更有利于人类营养需求，提高产品的功能特性。

本发明所述的红薯黑米发酵乳是利用烘烤方法制备的红薯泥和经过液化、糖化方法制备的黑米汁，与牛乳混合后，经乳酸菌发酵制备而成。

上述红薯黑米发酵乳原料组成的重量百分比为12%~18%的黑米汁、2%~8%的红薯泥与80%~82%的牛乳。制备时在上述黑米汁、红薯泥与牛乳的混合料中再添加混合料重量4%~8%的蔗糖，经发酵制备而成。

本发明方法中，所述经液化、糖化的黑米汁的制备步骤为：将黑米经浸泡、粉碎机粉碎，再经胶体磨磨成米浆，调节黑米与水比例为1:4（w/w）于80℃下糊化30min，按每克黑米加入10U~14U的耐高温α-淀粉酶（湖州礼来生物技术有限公司），调节pH为5.5~7.0，在95℃~100℃下液化50min~70min，煮沸5min~10min灭酶后调节pH为4.0~4.5，按每克黑米加入150U~250U的糖化酶（张家港市金源生化有限公司），59℃~61℃下糖化7h~9h，85℃加热5min~10min灭酶，过滤制得黑米汁；

本发明方法中，所述红薯泥将清洗过的红薯放入150℃～200℃烤箱烘烤50min～60 min，然后去皮，捣烂挤压成泥。

将黑米汁、红薯泥及牛乳按12%~18%（w/w）、2%~8%（w/w）、80%~82%（w/w）混合得混合料后后再添加混合料重量4%~8%蔗糖，经80~100目过滤，15~20MPa均质，95℃热处理5min~10min，冷却至42℃~43℃，接种添加蔗糖的混合料总重量的2%~5%（w/w）乳酸菌发酵剂，于40℃下发酵3~4h，经冷却冷藏制备而成。

附图说明

图1是本发明所述红薯黑米发酵乳与其他发酵乳在4℃下储藏期间的粘度变化。

具体实施方式

1.黑米汁的制备

去除霉变米粒和石子、稻壳等杂质，筛选出饱满的黑米，清洗两遍，然后在55℃~65℃下加3倍重量的水浸泡1h~2h后于50℃~60℃磨浆，加水调整料水比为1:4（w/w），在80℃下糊化30min，用饱和Na₂CO₃溶液调节糊化液pH值为5.5~7.0，按每克黑米加入10U~14U的耐高温α-淀粉酶（湖州礼来生物技术有限公司），95℃~100℃下液化50min~70min（以碘液检验，此时DE值为16%~19%（w/w）），煮沸5min~10min灭酶，冷却，用10%柠檬酸溶液调节pH值为4.0~4.5，再按每克黑米加入150U ~250 U的糖化酶（张家港市金源生化有限公司），59℃~61℃下糖化7h~9h，用无水乙醇检验至无白色沉淀后，经85℃/10min热处理灭酶，过80~100目过滤制得黑米汁，最后用饱和Na₂CO₃调节其pH值为6.4~6.8，备用。

2.红薯泥的制备

挑选无腐烂、无病虫害、无发芽及发绿的红薯，清洗处理。在150℃～200℃烤箱烘烤50min～60min。将烤好的红薯，去皮，捣烂挤压即成红薯泥。

3.红薯黑米发酵乳的制备

将黑米汁、红薯泥及牛乳按12%~18%（w/w）、2%~8%（w/w）、80%~82%（w/w）混合后，添加4%~8%蔗糖，调配，将混合后的原料预热至55℃~60℃后，在15~20MPa下进行均质，均质后在95℃下热处理5~10min，冷却至42℃~43℃，接入添加蔗糖的混合料总重量的2%~5%（w/w）的乳酸菌发酵剂，37~43℃下发酵3~4h，发酵结束后，冷却至20℃左右，在4℃下冷藏。

4.红薯黑米发酵乳的稳定性

将红薯黑米发酵乳【①2%（w/w）的红薯泥、18%（w/w）的黑米汁与80%的牛乳混合后，添加6%蔗糖；②8%（w/w）的红薯泥、12%（w/w）的黑米汁与80%的牛乳混合后，添加6%蔗糖；③4%（w/w）的红薯泥、14%（w/w）的黑米汁与82%的牛乳混合后，添加6%蔗糖】与普通酸奶（采用牛乳添加6%蔗糖）、黑米发酵乳【20%（w/w）的黑米汁与80%的牛乳混合后，添加6%蔗糖）和红薯发酵乳（20%（w/w）的红薯泥与80%的牛乳混合后，添加6%蔗糖）在4℃下储藏15天，测试发酵乳的酸度、粘度、持水力及胶体收缩作用敏感性变化如图1和表1。

与其他类型的发酵乳相比，红薯黑米发酵乳凝乳时乳清析出低于其他发酵乳，且在储藏期间酸度上升程度低，乳清析出情况明显好于其他发酵乳。凝乳时红薯黑米发酵乳的粘度明显高于黑米发酵乳和普通发酵乳，略低于红薯发酵乳，且在储藏期间红薯黑米发酵乳的粘度下降趋势明显低于红薯发酵乳，表现出了良好的稳定性。

实施例1.

黑米经精选、清洗后加入3倍重量的水在55℃~65℃下浸泡1h~2h后，于50℃~60℃磨浆，加水调整料水比为1:4（w/w），80℃糊化30min，调节pH为6.5，按每克黑米加入12U的耐高温α-淀粉酶（湖州礼来生物技术有限公司），95℃液化50min~60min，煮沸10min灭酶，调节pH为4.5，按每克黑米加入200 U的糖化酶（张家港市金源生化有限公司），60℃糖化7h~9h，85℃/5 min~10min灭酶，饱和Na₂CO₃调节其pH值为6.4~6.8制得黑米汁；150℃～200℃烤箱烘烤红薯50min～60 min，去皮，捣烂挤压成泥；将180 kg（18%）的黑米汁、20kg（2%）的红薯泥、800 kg（80%）的牛乳混合后，添加60 kg（6%）的蔗糖混合均匀，预热到55℃~60℃，采用15~20Mpa均质，均质后在95℃下热处理5~10min，冷却至42℃~43℃，接入3%的酸奶发酵剂（德氏乳杆菌保加利亚亚种CGMCC 1.1480和嗜热链球菌grx02 CGMCC 2525，按1:2混合），混合均匀，于42℃条件下发酵3h~4h，冷却发酵乳至20℃~25℃，并进行破乳搅拌，灌装，于4℃储藏。

实施例2.

黑米经精选、清洗后加入3倍重量的水在55℃~65℃下浸泡1h~2h后，于50℃~60℃磨浆，加水调整料水比为1:4（w/w），80℃糊化30min，调节pH为6.5，按每克黑米加入12U的耐高温α-淀粉酶（湖州礼来生物技术有限公司），95℃液化50min~60min，煮沸10min灭酶，调节pH为4.5，按每克黑米加入200 U的糖化酶（张家港市金源生化有限公司），60℃糖化7h~9h，85℃/5 min~10min灭酶，饱和Na₂CO₃调节其pH值为6.4~6.8制得黑米汁；150℃～200℃烤箱烘烤红薯50min～60 min，去皮，捣烂挤压成泥；将120 kg（12%）的黑米汁、80kg（8%）的红薯泥、800 kg（80%）的牛乳和60 kg（6%）的蔗糖混合均匀，预热到55℃~60℃，采用15~20Mpa均质，均质后在95℃下热处理5~10min，冷却至41℃~43℃，接入3%的酸奶发酵剂（德氏乳杆菌保加利亚亚种CGMCC 1.1480和嗜热链球菌grx02 CGMCC 2525，按1:2混合），混合均匀，进行灌装，于42℃条件下发酵3h~4h，于4℃储藏。

实施例3.

黑米经精选、清洗后加入3倍重量的水在55℃~65℃下浸泡1h~2h后，于50℃~60℃磨浆，加水调整料水比为1:4（w/w），80℃糊化30min，调节pH为6.5，按每克黑米加入12U的耐高温α-淀粉酶（湖州礼来生物技术有限公司），95℃液化50min~60min，煮沸10min灭酶，调节pH为4.5，按每克黑米加入200 U的糖化酶（张家港市金源生化有限公司），60℃糖化7h~9h，85℃/5 min~10min灭酶，饱和Na₂CO₃调节其pH值为6.4~6.8制得黑米汁；150℃～200℃烤箱烘烤红薯50min～60 min，去皮，捣烂挤压成泥；将140 kg（14%）的黑米汁、40kg（4%）的红薯泥、820 kg（82%）的牛乳混合后，添加60 kg（6%）的蔗糖混合均匀，预热到55℃~60℃，采用15~20Mpa均质，均质后在95℃下热处理5~10min，冷却至42℃~43℃，接入3%的酸奶发酵剂（德氏乳杆菌保加利亚亚种CGMCC 1.1480和嗜热链球菌grx02 CGMCC 2525，按1:2混合），混合均匀，于42℃条件下发酵3h~4h，冷却发酵乳至20℃~25℃，并进行破乳搅拌，灌装，于4℃储藏。

Claims

1.一种红薯黑米发酵乳的制备方法，其特征在于利用烘烤方法制备的红薯泥和经过液化、糖化方法制备的黑米汁，与牛乳混合后，经乳酸菌发酵制备而成。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于将黑米汁、红薯泥与牛乳分别按重量百分比12%~18%、2%~8% 和80%~82%混合得混合料，然后在混合料中添加混合料重量4%~8%的蔗糖，再经发酵制备而成。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，将添加了蔗糖的混合料经80~100目过滤，15~20MPa均质，95℃热处理5min~10min，冷却至42℃~43℃，接种添加蔗糖的混合料总重量的2%~5%乳酸菌发酵剂，于40℃下发酵3~4h，经冷却冷藏制备而成。