CN102524384B - 鲜食甜玉米常温保鲜方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种鲜食甜玉米的常温保鲜方法，包括以下步骤，1)将鲜食甜玉米采收后剥皮、去须并清洗；2)把甜玉米装入内包装袋中并抽真空包装，然后将真空包装袋放入外包装袋中并充入氮气使外袋膨胀后封口；3)将包装好的甜玉米置入反压灭菌锅内蒸煮；4)保持反压灭菌锅内压力不变并使其锅内温度下降；5)缓慢降低锅体内压力和温度；6)将甜玉米取出并于25℃以下贮藏保鲜。本发明的方法工艺简便、快捷，采用间接加热方法使玉米护色、杀菌、保鲜三为一体。具有操作简单、快速、成本低，该工艺处理时间短、加工成本低、能保留甜玉米更多营养成份，可防止鲜食甜玉米低温冷冻保鲜可溶性固形物下降。

Description

鲜食甜玉米常温保鲜方法
技术领域
本发明属于食品保鲜技术领域，特别涉及一种鲜食甜玉米常温保鲜方法。
背景技术
鲜食甜玉米籽粒水含量达到65～80％，水溶性糖含量高达25%～40%，籽粒皮柔嫩度高，较普通鲜食玉米、糯玉米保鲜难度大，常温保鲜5小时后品质迅速变化，即使在理想的0℃、相对湿度为95～98％低温条件下，储存期也超不过2～3天。
鲜食甜玉米营养丰富、鲜嫩可口、具有较大的市场，但由于其不耐贮藏很难产业化反季节销售。目前跨季节销售的鲜食甜玉米，基本采用速冻加冷冻法贮藏保鲜，该技术一次性设备投入大、耗能大，成本高。
发明内容
本发明要解决的技术课题是提供一种甜玉米常温保鲜方法，使资金和能源消耗都大幅降低，操作简单、快速、成本低、口感好、常温保鲜达10～12个月。
本发明的方法方案是：
一种鲜食甜玉米的常温保鲜方法，包括以下步骤，
1）将鲜食甜玉米采收后剥皮、去须并清洗；
2）把甜玉米装入内包装袋中并抽真空包装，然后将真空包装袋放入外包装袋中并充入氮气使外袋膨胀后封口； 
3）将包装好的甜玉米置入反压灭菌锅内，并在温度100～125℃、压力0.1～0.2MPa条件下蒸20～60分钟；
4）保持反压灭菌锅内压力不变并使其锅内温度下降至40～100℃；
5）缓慢降低锅体内压力和温度，使温度降低至18～30℃；
6）将甜玉米取出并于25℃以下贮藏保鲜。
优选地，所述的内袋和外袋均为耐高温蒸煮袋。
优选地，所述的步骤2中向内袋和外袋间充入氮气并使氮气浓度大于99.0%后封口，内外袋包装并充入氮气，形成气调、护色、冷热缓冲层，使玉米在加热及冷却过程中保持色泽鲜亮，避免玉米加工时由于热灼伤造成的颜色变暗、无光泽等问题出现，同时外袋充N2使O2浓度降低，有利于玉米贮藏保鲜，使玉米口感鲜嫩、色彩靓丽、保鲜时间长。
优选地，所述的步骤4中向反压灭菌锅内注入0.3～0.6MPa高压空气并调节灭菌锅出气口大小使其恒压降温。
优选地，所述的步骤5中压力下降速度为0.01～0.02MPa/2～5min，温度下降速度为3～5℃/2～5min。
本发明效果是：本发明的方法工艺简便、快捷，采用间接加热方法使玉米护色、杀菌、保鲜三为一体。具有操作简单、快速、成本低，该工艺处理时间短、加工成本低、能保留甜玉米更多营养成份，可防止鲜食甜玉米低温冷冻保鲜可溶性固形物下降、能耗大等缺点，能进行大规模工业化生产。并具有绿色、安全性。双层袋的外层袋内充N2、低O2气调，使鲜玉米贮藏保鲜期内口感鲜嫩、色彩靓丽、保鲜时间长。
具体实施方式
下面将通过具体实施方式对本发明的宗旨做进一步阐述说明：
第一实施例：
一种鲜食甜玉米常温保鲜方法，其包括以下步骤：
1）采收和清洗：新采收的甜玉米须于1～4小时内人工剥去苞叶和玉米须，然后用高压空气清洗干净。
2）护色包装：将清洁的鲜甜玉米置入普通PE袋中，并抽真空包装，然后将其置入外层耐高温蒸煮袋中，其中两袋的厚度以满足其强度即可，并在外袋中充入N2，使其N2的体积浓度大于99%时保持外袋膨起态将其封口，将甜玉米采用内外两层袋包装并在内外层袋之间充入高浓度N2以形成气调、护色、冷热缓冲层，使玉米在加热及冷却过程中保持色泽鲜亮，避免玉米加工时由于热灼伤造成的颜色变暗、无光泽等问题出现。
 3）反压灭菌锅蒸煮：将包装好的玉米置入反压灭菌锅内，并在温度120℃、压力0.1MPa条件下蒸40分钟。
4）保压降温：保温蒸煮结束后用普通空气压缩机向反压灭菌锅内输入压强为0.3Mpa的常温高压空气并通过调节灭菌锅出气口大小保持锅内压力不变而温度降低至70℃，以防止双层袋破裂。
5）喷淋降温降压：喷淋自然冷水对反压灭菌锅降温降压，将锅内温度降低至30℃，压力降低至一个大气压，控制压力下降速度为0.02MPa/2min，温度下降速度为5℃/2min。
6）常温保存：将带双层包装袋的甜玉米取出并于常温下（25℃以下）贮藏保鲜。
第二实施例：
一种鲜食甜玉米常温保鲜方法，其包括以下步骤：
1）采收和清洗：新采收的甜玉米须于1～4小时内人工剥去苞叶和玉米须，然后用洁净高压空气清洗干净。
2）护色包装：将甜玉米置入PE袋中并抽真空包装，然后将其置入外耐高温蒸煮袋中并在外袋中充入N2，使其N2浓度大于99%时保持外袋膨起态将其封口，将甜玉米采用内外两层袋包装并在内外袋之间充入高浓度N2以形成气调、护色、冷热缓冲层，使玉米在加热及冷却过程中保持色泽鲜亮，避免玉米加工时由于热灼伤造成的颜色变暗、无光泽等问题出现。
3）反压灭菌锅蒸煮：将包装好的玉米置入反压灭菌锅内，并在温度100℃、压力0.2MPa条件下蒸60分钟。
4）保压降温：保温蒸煮结束后用空气压缩机向反压灭菌锅内输入压强为0.6Mpa的常温高压空气并通过调节灭菌锅出气口大小保持锅内压力不便而温度降低至100℃，以防止双层袋破裂。
5）喷淋降温降压：喷淋常温自然过滤水对反压灭菌锅降温降压，将锅内温度降低至18℃，压强降低至一个大气压，控制压力下降速度为0.02MPa/4min，温度下降速度为3℃/5min。
6）常温保存：将带双层包装袋的甜玉米取出并于常温下（25℃以下）贮藏保鲜。
第三实施例：
一种鲜食甜玉米常温保鲜方法，其包括以下步骤：
1）采收和清洗：新采收甜玉米须于1～4小时内人工剥去苞叶和玉米须，然后用洁净高压空气清洗干净。
2）护色包装：将甜玉米置入PE袋中并抽真空包装，然后将其置入外耐高温蒸煮袋中并在外袋中充入N2，使其N2浓度大于99%时保持外袋膨起态将其封口，将甜玉米采用内外两层袋包装并在内外袋之间充入高浓度N2以形成气调、护色、冷热缓冲层，使玉米在加热及冷却过程中保持色泽鲜亮，避免玉米加工时由于热灼伤造成的颜色变暗、无光泽等问题出现。
3）反压灭菌锅蒸煮：将包装好的玉米置入反压灭菌锅内，并在温度115℃、压力0.15MPa条件下蒸45分钟。
4）保压降温：保温蒸煮结束后用空气压缩机向反压灭菌锅内输入压强为0.4Mpa的常温高压空气并通过调节灭菌锅出气口大小保持锅内压力不便而温度降低至80℃，以防止双层袋破裂。
5）喷淋降温降压：喷淋常温自然过滤水对反压灭菌锅降温降压，将锅内温度降低至20℃，压强降低至一个大气压，控制压力下降速度为0.01MPa/3min，温度下降速度为4℃/3min。
6）常温保存：将带双层包装袋的甜玉米取出并于常温下（25℃以下）贮藏保鲜。
第四实施例
一种鲜食甜玉米常温保鲜方法，其包括以下步骤：
1）采收和清洗：新采收甜玉米须于1～4小时内人工剥去苞叶和玉米须，然后用洁净高压空气清洗干净。
2）护色包装：将甜玉米置入PE袋中并抽真空包装，然后将其置入外耐高温蒸煮袋中并在外袋中充入N2，使其N2浓度大于99%时保持外袋膨起态将其封口，将甜玉米采用内外两层袋包装并在内外袋之间充入高浓度N2以形成气调、护色、冷热缓冲层，使玉米在加热及冷却过程中保持色泽鲜亮，避免玉米加工时由于热灼伤造成的颜色变暗、无光泽等问题出现。
3）反压灭菌锅蒸煮：将包装好的玉米置入反压灭菌锅内，并在温度125℃、压力0.15MPa条件下蒸20分钟。
4）保压降温：保温蒸煮结束后用空气压缩机向反压灭菌锅内输入压强为0.5Mpa的常温高压空气并通过调节灭菌锅出气口大小保持锅内压力不便而温度降低至40℃，以防止双层袋破裂。
5）喷淋降温降压：喷淋常温自然过滤水对反压灭菌锅降温降压，将锅内温度降低至20℃，压强降低至一个大气压，控制压力下降速度为0.01MPa/5min，温度下降速度为3℃/3min。
6）常温保存：将带双层包装袋的甜玉米取出并于常温下（25℃以下）贮藏保鲜。
经上述实施例处理过的甜玉米于25℃贮藏保鲜期12个月细菌菌落总数低于国标1×104，玉米颜色鲜亮，含水量、硬度和粘度较新蒸煮的玉米无显著差异。
由以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。 

Claims (3)

1.一种鲜食甜玉米常温保鲜方法，其特征在于：包括以下步骤，
1）将鲜食甜玉米采收后剥皮、去须并清洗；
2）把甜玉米装入内包装PE袋中并抽真空包装，然后将真空包装袋放入外包装袋中并充入氮气使外包装袋膨胀后封口；
3）将包装好的甜玉米置入反压灭菌锅内，并在温度100～125℃、压力0.1～0.2MPa条件下加热20～60分钟；
4）保持反压灭菌锅内压力不变并使其锅内温度下降至40～100℃；
5）缓慢降低锅体内压力和温度，其中，压力下降速度为0.01～0.02MPa/2～5min，温度下降速度为3～5℃/2～5min，使温度降低至18～30℃，压强降低至正常大气压；
6）将甜玉米取出并于25℃以下存放。
2.如权利要求1所述的鲜食甜玉米常温保鲜方法，其特征在于：内包装PE袋为普通PE袋，外包装袋为耐高温蒸煮袋。
3.如权利要求1所述的鲜食甜玉米常温保鲜方法，其特征在于：步骤2中向内包装PE袋和外包装袋间充入氮气并使氮气浓度大于99.0%后封口。
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