CN102511844B - 一种鲍鱼脏器自溶的处理方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种鲍鱼脏器自溶的处理方法，属于一种鱼贝类的自溶水解领域。该方法得到的成品氨基态氮含量较高，提高了生产效率；而且成品腥苦味较弱，色泽好。它包括以下步骤：①将洗净的鲍鱼脏器斩拌搅碎为匀浆。②将鲍鱼脏器浆在常温下进行高压脉冲电场处理。③加入少量食盐，搅拌混匀。④采用紫外照射法对鲍鱼脏器浆进行处理。⑤采用高温法使鲍鱼脏器进行自溶水解。本发明大幅度提高了一定时间内氨基态氮的含量，保证所得水解液风味独特且浓郁。不仅解决了传统自溶法氨基态氮含量低的难题，并且解决了快速自溶法风味差的难题。
Description
技术领域
本发明涉及一种鱼贝类的自溶水解领域，更具体地涉及一种鲍鱼脏器自溶的处理方法。
背景技术
鲍鱼是海洋中氨基酸含量最全面，脂肪、胆固醇最低的生物之一，具有很高的营养及药用价值。研究表明，鲍鱼具有抗肿瘤、增强免疫力的功能，源自鲍鱼中所含的鲍鱼多糖——鲍灵素，是药食俱佳之物。因此鲍鱼的医药保健价值具有良好的开发利用前景。
目前，随着鲍鱼养殖技术的完善和发展,养殖产量剧增。将新鲜鲍鱼加工成高档的功能食品，已经成为鲍鱼深加工的趋势。在深加工的过程中，占总重1/5左右的内脏被丢弃或加工成鱼粉，不仅是原材料资源的极大浪费，还造成了环境污染。如果在鲍鱼深加工的同时，能将鲍鱼脏器进行加工利用，不但可以提高鲍鱼的综合利用率，增加经济附加值，同时还可以拉动鲍鱼养殖业的发展，而且可以减少环境污染，具有明显的经济效益和社会效益。
目前，关于鲍鱼脏器自溶水解的研究较少报道。现有鱼贝类自溶为水解液的技术，面临几个技术难题尚待解决；1、通常鱼贝类肉采用传统自溶法即高盐常温自溶，这样导致成品氨基态氮含量偏低或者发酵时间过长（通常情况下鱼贝类自溶需要半年以上时间），降低其生产效率。2、快速自溶水解法将鱼贝类肉置于低酸或者高碱环境中，采用商业酶辅助水解，这样虽然提高了生产效率，但是导致成品成本较高，关键的是成品有腥味苦味、色泽较差，并且市场很难接受。
发明内容
本发明的目的在于提供一种鲍鱼脏器自溶的处理方法。该方法得到的成品氨基态氮含量较高，提高了生产效率；而且成品腥苦味较弱，色泽好。
本发明的技术方案是：它包括以下步骤：
A）将鲍鱼脏器洗净后，斩拌为匀浆，得到鲍鱼脏器浆；
B）将鲍鱼脏器浆进行高压脉冲电场处理，得到鲍鱼脏器浆1；
C）加入占鲍鱼脏器浆1重量6%-12%的食盐，搅拌使之溶解，得到鲍鱼脏器浆2；
D）对鲍鱼脏器浆2进行紫外照射，得到鲍鱼脏器浆3；
E）采用高温法进行自溶水解；所述的高温法为：将鲍鱼脏器浆3密封，并置于 56-59℃的恒温条件下处理6.5-7.5h。
所述斩拌的方法为：在5-30℃的温度下，将鲍鱼脏器斩拌为匀浆，斩拌机转速为500-3000r/min，处理时间为2.5-5min。
所述高压脉冲电场处理的方法为：在0-30℃的温度下，将鲍鱼脏器浆通过电场强度15-40kV/cm、频率100-3000Hz、脉冲宽度1.5μs-18μs的高压脉冲电场进行处理，处理时间300-1600μs。
步骤C的处理温度为5-25℃。
所述的紫外照射的方法为：在15-25℃温度下，将鲍鱼脏器浆2置于16-42w的紫外灯下，距离紫外灯的高度为28-150cm，处理时间为5-30min。
与现有技术相比，本发明的突出优点是：1、本发明将鲍鱼脏器斩拌搅碎为匀浆，能促使脏器中可溶性蛋白的溶出；在低温或者常温下处理，能够避免因高温而导致内源性蛋白酶的变性。2、高压脉冲电场处理使鲍鱼脏器浆中的细胞破碎，充分释放出蛋白质和内源酶，使得原料和内源酶的利用率达到最大；并且在一定程度上对腐败性微生物和病原微生物有杀灭作用。3、较低浓度的食盐能促进内源性蛋白酶酶活的增大；可以进一步抑制在自溶过程中腐败微生物等的生长繁殖；添加食盐后再进行搅拌混匀可以促使原料中盐溶性蛋白的溶出；在匀浆状态下添加食盐可以使食盐最大程度地与脏器混和均匀，保证食盐充分的作用。4、紫外照射处理不仅能够杀灭某些腐败微生物，保证成品的新鲜；而且能够激活脏器中的内源酶，使得自溶水解效率提高。5、高温法使得鲍鱼脏器中内源酶处于最适温度，不仅提高自溶水解的效率，而且该方法简单、高效。
具体实施方式
本发明包括对鲍鱼脏器自溶的处理工序，所述鲍鱼脏器自溶的处理工序包括：
A）原料清洗与斩拌：在5-30℃的低温或者常温下，将新鲜鲍鱼内脏冲洗干净。将鲍鱼脏器斩拌搅碎为匀浆，转速为500-3000r/min，处理时间为2.5-5.0min。具体斩拌的转速和时间，可视脏器大小而定。
B）高压脉冲电场：在0-30℃的温度下，将鲍鱼脏器浆通过电场强度15-40kV/cm、频率100-3000Hz、脉宽1.5μs-18μs的高压脉冲电场进行处理，处理时间300-1600μs。
C）食盐添加与搅拌：于脏器浆中加入浆液重量的6%-12%的食盐，在5-25℃的温度下，搅拌混合均匀。
D）紫外照射：在15-25℃温度下，将鲍鱼脏器浆置于16-42w的紫外灯下，距离紫外灯的高度为28-150cm，处理时间为5-30min。具体的紫外照射时间与高度，可视处理液的重量而定。
D）高温法：将鲍鱼脏器浆密封，使其处于56-59℃的恒温条件下，处理时间为6.5-7.5h。
鲍鱼脏器自溶后的保存方法：在上述高温法得到的水解液中补足食盐，使食盐的总含量为水解液总重量的25-30%，然后进入自然发酵阶段。
本发明的技术方案按如下所述实现，但是本发明不仅限于此。
实施例1：
在15℃下，取10kg洗净的鲍鱼脏器，在500r/min条件下斩拌搅碎为匀浆，处理时间为5min。通过电场强度15kV/cm、频率100Hz、脉宽18μs 的高压脉冲电场进行处理，处理时间1600μs。于脏器浆中加入浆液重量的6%的食盐，在15℃的温度下，搅拌混合均匀。在15℃温度下，将鲍鱼脏器浆置于16w的紫外灯下，距离紫外灯的高度为28cm，处理时间为30min。将鲍鱼脏器浆密封，使其处于56℃的恒温条件下，处理时间为7.5h。测出的水解液中的氨基态氮含量为37.1g。此氨基态氮含量大于传统自溶法水解半年时氨基态氮的含量。水解液的风味较好，腥苦味较弱。水解液颜色呈琥珀色，透明度较高。
实施例2：
在20℃下，取10kg洗净的鲍鱼脏器，在1500r/min条件下斩拌搅碎为匀浆，处理时间为 3min。通过电场强度25kV/cm、频率120Hz、脉宽5μs 的高压脉冲电场进行处理，处理时间600μs。于脏器浆中加入浆液重量的8%的食盐，在20℃的温度下，搅拌混合均匀。再在20℃温度下，将鲍鱼脏器浆置于20w的紫外灯下，距离紫外灯的高度为100cm，处理时间为15min。将鲍鱼脏器浆密封，使其处于57℃的恒温条件下，处理时间为7h。测出的水解液中的氨基态氮含量为39.9g。此氨基态氮含量大于传统自溶法水解半年时氨基态氮的含量。水解液有明显的鲜味和独特的风味，腥味较弱，苦味没有。水解液的颜色呈透明度高的棕色。
实施例3：
在25℃下，取10kg洗净的鲍鱼脏器，在2500r/min条件下斩拌搅碎为匀浆，处理时间为 4min。通过电场强度30kV/cm、频率200Hz、脉宽8μs 的高压脉冲电场进行处理，处理时间1000μs。于脏器浆中加入浆液重量的10%的食盐，在25℃的温度下，搅拌混合均匀。再在25℃温度下，将鲍鱼脏器浆置于42w的紫外灯下，距离紫外灯的高度为150cm，处理时间为30min。将鲍鱼脏器浆密封，使其处于59℃的恒温条件下，处理时间为6.5h。测出的水解液中的氨基态氮含量为38.2g。此氨基态氮含量大于传统自溶法水解半年时氨基态氮的含量。水解液有较复杂和独特的风味，腥苦味较弱。水解液的颜色是琥珀色，透明度较高。
实施例4：
在15℃下，取10kg洗净的鲍鱼脏器，在3000r/min条件下斩拌搅碎为匀浆，处理时间为 5min。通过电场强度40kV/cm、频率3000Hz、脉宽1.5μs的高压脉冲电场进行处理，处理时间1600μs。于脏器浆中加入浆液重量的12%的食盐，在15℃的温度下，搅拌混合均匀。在15℃温度下，将鲍鱼脏器浆置于20w的紫外灯下，距离紫外灯的高度为50cm，处理时间为30min。将鲍鱼脏器浆密封，使其处于59℃的恒温条件下，处理时间为7h。测出水解液中的氨基态氮含量为35.0g。此氨基态氮含量约等于传统自溶水解法半年时氨基态氮的含量。水解液有较明显的咸味和鲜味，有独特的风味，腥苦味较弱。水解液的颜色呈琥珀色，透明度一般。
Claims (1)
1.一种鲍鱼脏器自溶的处理方法，其特征在于：它包括以下步骤：
A）将鲍鱼脏器洗净后，斩拌为匀浆，得到鲍鱼脏器浆；
B）将鲍鱼脏器浆进行高压脉冲电场处理，得到鲍鱼脏器浆1；
C）加入占鲍鱼脏器浆1重量6%-12%的食盐，搅拌使之溶解，得到鲍鱼脏器浆2；
D）对鲍鱼脏器浆2进行紫外照射，得到鲍鱼脏器浆3；
E）采用高温法进行自溶水解；所述的高温法为：将鲍鱼脏器浆3密封，并置于 56-59℃的恒温条件下处理6.5-7.5h；
所述斩拌的方法为：在5-30℃的温度下，将鲍鱼脏器斩拌为匀浆，斩拌机转速为500-3000r/min，处理时间为2.5-5min；
所述高压脉冲电场处理的方法为：在0-30℃的温度下，将鲍鱼脏器浆通过电场强度15-40kV/cm、频率100-3000Hz、脉冲宽度1.5μs-18μs的高压脉冲电场进行处理，处理时间300-1600μs；
步骤C的处理温度为5-25℃；
所述的紫外照射的方法为：在15-25℃温度下，将鲍鱼脏器浆2置于16-42w的紫外灯下，距离紫外灯的高度为28-150cm，处理时间为5-30min。
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