CN102488276A - 一种麦麸饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种麦麸饮料，目的在于解决现有的膳食纤维保健饮料中，采用的魔芋粉经高温灭菌后，其粘性就会被破坏，制成的液体麦麸饮料根本无法悬浮，严重影响饮料外观和食用的问题，包括如下重量百分比的组分：0.02%-0.10%复合胶、0.7%-2%麦麸、0.01%-0.1%柠檬酸、余量水；所述复合胶由黄原胶和魔芋胶组成，所述黄原胶和魔芋胶的质量比为7:3至4:1。本发明通过改变麦麸饮料配方，有效解决了高温灭菌后，麦麸饮料无法悬浮，影响饮料外观和食用的问题，同时，本发明能够较完整保留麦麸的所有功能性成分，使其利用率及营养价值达到最大化。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其是一种麦麸饮料及其制备方法。
背景技术
小麦（Triticum aestivum L.）是世界上种植面积最大，分布最广，最为重要的农作物之一。我国是小麦生产大国，年产量已超过1亿多吨,麦麸是小麦面粉厂主要的加工副产品,每年加工出的麦麸可达2000万吨以上,但大多数都只是被作为饲料原料而直接利用，没有进行深加工利用。
经研究发现，麦麸含有丰富的功能性成分，包括46%的非淀粉多糖，少量来自于细胞胚乳和糊粉层的***糖基半乳糖、葡聚糖和少量的木聚糖，以及4%-5%的植酸和0.4%-1.0%的阿魏酸（ferulic acid）。
中国专利CN200710139308.4公开了一种膳食纤维保健饮料，该饮料为固体包装形式时包括如下重量比例的:麦麸粉10-95％，魔芋粉余量混合；或者保健饮料为液体包装形式时，固体成分包括如下重量比例的:麦麸粉10-95％，魔芋粉余量；固体成分占饮料的比例为5-50％，液体成分余量混合。然而，通过实验发现，该饮料中采用的魔芋粉经高温灭菌后，其粘性就会被破坏，制成的液体麦麸饮料根本无法悬浮，严重影响饮料的外观和食用。
发明内容
本发明的发明目的在于：针对现有的膳食纤维保健饮料中，采用的魔芋粉经高温灭菌后，其粘性就会被破坏，制成的液体麦麸饮料根本无法悬浮，严重影响饮料外观和食用的问题，提供一种麦麸饮料及其制备方法，本发明通过改变麦麸饮料配方，有效解决了高温灭菌后，麦麸饮料无法悬浮，影响饮料外观和食用的问题，同时，本发明能够较完整保留麦麸的所有功能性成分，其焙烤、高压蒸煮等工艺增大麦麸中的功能性组分溶解于饮料中，使其利用率及营养价值达到最大化。
一种麦麸饮料，包括如下重量百分比的组分：0.02%~0.10%复合胶、0.7%~2%麦麸、0.01%~0.1%柠檬酸、余量水；
所述复合胶由黄原胶和魔芋胶组成，所述黄原胶和魔芋胶的质量比为7:3~4:1。
作为优选，所述麦麸饮料，还包括如下重量百分比的组分：2.5%~3.5%白砂糖、0%~8%果汁、0%~1%咖啡粉。
作为优选，所述麦麸饮料，还包括以麦麸饮料总体积计20%~50%的牛乳或花生乳。
所述麦麸饮料的制备方法，包括如下步骤：
（1）清洗：将麦麸放入水中清洗干净；
（2）焙烤：将清洗后的麦麸在200~250℃下进行焙烤15~30min至麦麸被烤干，并伴有浓郁的焦香味；
（3）粉碎：将粉碎后的麦麸粉碎至0.180~0.425mm；
（4）浸泡：将水加入麦麸中，使麦麸均匀分散；
（5）调pH：向浸泡后的麦麸中加入柠檬酸，调节其pH值到4-6；
（6）蒸煮：将调pH后的麦麸溶液装入容器中，再放入高压锅内蒸煮1~3h；
（7）调配：将复合胶溶解于水中形成复合稳定剂，然后将复合稳定剂加入到蒸煮后的麦麸溶液中；
（8）调味：按配比将剩余组分加入到步骤（7）调配的饮料中，混合均匀；
（9）灭菌：将混合均匀的麦麸溶液置于高压灭菌锅内在95-121℃条件下，杀菌15~60min；
（10）冷却：待灭菌后的麦麸溶液冷却后，即得。
所述步骤（5）中，柠檬酸的质量百分浓度为2.5%。
所述步骤（9）中，在121℃条件下，杀菌30min。
将步骤（10）冷却后的产品进行包装。
在实际生产中，得到的产品还需要进行包装，以方便运输和使用。
本发明通过改变麦麸饮料配方，采用黄原胶和魔芋胶混合作用，有效解决了高温灭菌后，麦麸饮料无法悬浮，影响饮料外观和食用的问题，所制备的麦麸饮料外观均匀，不易发生沉淀，悬浮稳定时间可达15-30天以上。同时，本发明直接以麦麸作为原料，完整保留麦麸的所有功能性成分，使其利用率及营养价值达到最大化。麦麸中的功能性成分主要包括不溶性膳食纤维、可溶性膳食纤维、维生素、矿物质、阿魏酸等，具有较高的营养价值。
同时，直接将麦麸与魔芋粉混合，其口感粗糙，使用时，使用者难以下咽。为了保证麦麸饮料具有较佳的口感，本发明对麦麸饮料的制备方法进行了改进。本发明先去除麦麸上附着的淀粉，然后对其进行焙烤，可以提高麦麸中膳食纤维的持水力和膨胀性，防止蒸煮时麦麸出现较重的水煮味。同时，本申请的发明人经过长期摸索，通过控制各组分的配比、麦麸的粒径、反应时的pH值、蒸煮条件，最终使得到的麦麸饮料保持较好的口感。
本发明以小麦麸皮为膳食纤维原料，经过特殊的加工工艺处理，制作出一种全新的麦麸饮料，其能够充分保留麦麸中原有的营养成分，如麦麸丰富的可溶性和不溶性膳食纤维、蛋白质、维生素、矿物质等。同时利用高压蒸煮方法，使得其他具有特殊功能的成分释放到饮料中，如具有抗氧化活性的阿魏酸、木聚糖、葡聚糖等多糖，最终得到的产品具有降血脂、降血压、防止便秘和肠癌的发生、抗氧化等功效。在麦麸的营养成分可以得到完整的保留和呈现的同时，本发明改变加工工艺，有效保证了麦麸饮料的口感。本发明制作简单，易于操作，设备要求低，能够有效节约时间和生产成本，可行性高。通过本发明制备的麦麸饮料外观均匀，不易发生沉淀，悬浮稳定时间可达25-35天以上。
具体实施方式
本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。
本说明书（包括任何附加权利要求、摘要）中公开的任一特征，除非特别叙述，均可被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换。即，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。
实施例1
一种麦麸饮料，包括如下质量百分比的组分：0.08%复合胶、0.7%麦麸、0.05%柠檬酸、余量水，复合胶由黄原胶和魔芋胶组成，黄原胶和魔芋胶的重量比为7:3。
其制作方法如下：
(1) 清洗：将麦麸放入水中清洗，除去麦麸表皮附着的淀粉及杂质；
(2) 焙烤：将清洗后的麦麸平铺于烤盘中，在200℃下进行焙烤15min，在焙烤过程中每5分钟翻一次麦麸，防止麦麸被烤糊；
(3) 粉碎：将粉碎后的麦麸粉碎至0.425mm；
(4) 浸泡：按麦麸:水=1:30的比例加入饮料用水，使麦麸均匀分散；
(5) 调pH：向浸泡后的麦麸中加入质量百分浓度为2.5%的柠檬酸，调节其pH值至5；
(6) 蒸煮：将调pH后的麦麸溶液放入高压灭菌锅内高压蒸煮3h；
(7) 调配：将复合胶溶解于水中形成复合稳定剂，然后将复合稳定剂加入到蒸煮后的麦麸溶液中；
(8) 调味：按配比将剩余组分加入到步骤（7）调配的饮料中，混合均匀；
(9) 杀菌：将混合均匀的麦麸溶液置于高压灭菌锅内在121℃条件下，杀菌30min；
(10) 冷却：待杀菌后的麦麸溶液冷却至室温后，混匀，即可定量灌装得成品。
实验结果：实施例1制备的饮料外观均匀，无沉淀，悬浮时间长达30天以上，口感好。
实施例2
一种麦麸饮料，包括如下质量百分比的组分：0.10%复合胶、2%麦麸、0.1%柠檬酸、余量水，复合胶由黄原胶和魔芋胶组成，黄原胶和魔芋胶的重量比为3:1。
其制作方法如下：
（1）清洗：将麦麸放入水中清洗，除去麦麸表皮附着的淀粉及杂质；
（2）焙烤：将清洗后的麦麸平铺于烤盘中，在250℃下进行焙烤20min，在焙烤过程中每5分钟翻一次麦麸，防止麦麸被烤糊；
（3）粉碎：将粉碎后的麦麸粉碎至0.180mm；
（4）浸泡：按麦麸:水=1:30的比例加入饮料用水，使麦麸均匀分散；
（5）调pH：向浸泡后的麦麸中加入质量百分浓度为2.5%的柠檬酸，调节其pH值至4；
（6）蒸煮：将调pH后的麦麸溶液放入高压灭菌锅内高压蒸煮1h；
（7）调配：将复合胶溶解于水中形成复合稳定剂，然后将复合稳定剂加入到蒸煮后的麦麸溶液中；
（8）调味：按配比将剩余组分加入到步骤（7）调配的饮料中，混合均匀；
（9）杀菌：将混合均匀的麦麸溶液置于高压灭菌锅内在95℃条件下，杀菌60min；
（10）冷却：待杀菌后的麦麸溶液冷却至室温后，混匀，即可定量灌装得成品。
实验结果：实施例2制备的饮料外观均匀，无沉淀，悬浮时间长达35天以上，口感好。
实施例3
一种麦麸饮料，包括如下质量百分比的组分：0.02%复合胶、1.0%麦麸、0.01%柠檬酸、余量水，复合胶由黄原胶和魔芋胶组成，黄原胶和魔芋胶的重量比为4:1。
其制作方法如下：
（1）清洗：将麦麸放入水中清洗，除去麦麸表皮附着的淀粉及杂质；
（2）焙烤：将清洗后的麦麸平铺于烤盘中，在220℃下进行焙烤30min，在焙烤过程中每5min翻一次麦麸，防止麦麸被烤糊；
（3）粉碎：将粉碎后的麦麸粉碎至0.300mm；
（4）浸泡：按麦麸:水=1:30的比例加入饮料用水，使麦麸均匀分散；
（5）调pH：向浸泡后的麦麸中加入质量百分浓度为2.5%的柠檬酸，调节其pH值至6；
（6）蒸煮：将调pH后的麦麸溶液放入高压灭菌锅内高压蒸煮2h；
（7）调配：将复合胶溶解于水中形成复合稳定剂，然后将复合稳定剂加入到蒸煮后的麦麸溶液中；
（8）调味：按配比将剩余组分加入到步骤（7）调配的饮料中，混合均匀；
（9）杀菌：将混合均匀的麦麸溶液置于高压灭菌锅内在121℃条件下，杀菌15min；
（10）冷却：待杀菌后的麦麸溶液冷却至室温后，混匀，即可定量灌装得成品。
实验结果：实施例3制备的饮料外观均匀，无沉淀，悬浮时间长达25天以上，口感好。
实施例4
一种麦麸饮料，包括如下质量百分比的组分：0.05%复合胶、1.2%麦麸、0.06%柠檬酸、余量水，复合胶由黄原胶和魔芋胶组成，黄原胶和魔芋胶的重量比为4:1。
其制作方法如下：
（1）清洗：将麦麸放入水中清洗，除去麦麸表皮附着的淀粉及杂质；
（2）焙烤：将清洗后的麦麸平铺于烤盘中，在210℃下进行焙烤20min，在焙烤过程中每5min翻一次麦麸，防止麦麸被烤糊；
（3）粉碎：将粉碎后的麦麸粉碎至0.350mm；
（4）浸泡：按麦麸:水=1:40的比例加入饮料用水，使麦麸均匀分散；
（5）调pH：向浸泡后的麦麸中加入质量百分浓度为2.5%的柠檬酸，调节其pH值至5.5；
（6）蒸煮：将调pH后的麦麸溶液放入高压灭菌锅内高压蒸煮1h；
（7）调配：将复合胶溶解于水中形成复合稳定剂，然后将复合稳定剂加入到蒸煮后的麦麸溶液中；
（8）调味：按配比将剩余组分加入到步骤（7）调配的饮料中，混合均匀；
（9）杀菌：将混合均匀的麦麸溶液置于高压灭菌锅内在100℃条件下，杀菌45min；
（10）冷却：待杀菌后的麦麸溶液冷却至室温后，混匀，即可定量灌装得成品。
实验结果：实施例4制备的饮料外观均匀，无沉淀，悬浮时间长达30天以上，口感好。
实施例5
一种麦麸饮料，包括如下质量百分比的组分：0.08%复合胶、1.5%麦麸、0.08%柠檬酸、2.5%白砂糖、余量水，复合胶由黄原胶和魔芋胶组成，黄原胶和魔芋胶的重量比为5:2。
其制作方法如下：
（1）清洗：将麦麸放入水中清洗，除去麦麸表皮附着的淀粉及杂质；
（2）焙烤：将清洗后的麦麸平铺于烤盘中，在200℃下进行焙烤15min，在焙烤过程中每5min翻一次麦麸，防止麦麸被烤糊；
（3）粉碎：将粉碎后的麦麸粉碎至0.425mm；
（4）浸泡：按麦麸:水=1:35的比例加入饮料用水，使麦麸均匀分散；
（5）调pH：向浸泡后的麦麸中加入质量百分浓度为2.5%的柠檬酸，调节其pH值至4.5；
（6）蒸煮：将调pH后的麦麸溶液放入高压灭菌锅内高压蒸煮2.5h；
（7）调配：将复合胶溶解于水中形成复合稳定剂，然后将复合稳定剂加入到蒸煮后的麦麸溶液中；
（8）调味：按配比将剩余组分加入到步骤（7）调配的饮料中，混合均匀；
（9）杀菌：将混合均匀的麦麸溶液置于高压灭菌锅内在110℃条件下，杀菌50min；
（10）冷却：待杀菌后的麦麸溶液冷却至室温后，混匀，即可定量灌装得成品。
实验结果：实施例5制备的饮料外观均匀，无沉淀，悬浮时间长达30天以上，口感好。本实施例中添加白砂糖，能够增加饮料的风味，进一步提升其口感。
实施例6
一种麦麸饮料，包括如下质量百分比的组分：0.06%复合胶、1.5%麦麸、0.07%柠檬酸、3.5%白砂糖、6~8%果汁、余量水，复合胶由黄原胶和魔芋胶组成，黄原胶和魔芋胶的重量比为3:1。
按本发明前述方法进行制备。
实施例7
一种麦麸饮料，包括如下质量百分比的组分：0.06%复合胶、2.0%麦麸、0.09%柠檬酸、0.5%~1%咖啡粉、余量水，复合胶由黄原胶和魔芋胶组成，黄原胶和魔芋胶的重量比为5:2。
按本发明前述方法进行制备。
实施例8
一种麦麸饮料，包括如下组分：麦麸饮料总质量0.06%复合胶、2.0%wt麦麸、0.09%wt柠檬酸、0.5%~1%wt咖啡粉，麦麸饮料总体积计20%~50%的牛乳或花生乳、余量水。复合胶由黄原胶和魔芋胶组成，黄原胶和魔芋胶的重量比为4:1。
按本发明前述方法进行制备。
对比实施例1
复合胶中，黄原胶和魔芋胶的重量比为1:1。其他与实施例1相同。
实验结果：对比实施例1所制备的饮料出现明显分层结块现象，饮料无法悬浮，影响正常的食用。
对比实施例2
复合胶中，黄原胶和魔芋胶的重量比为2:3。其他与实施例2相同。
实验结果：对比实施例2所制备的饮料出现明显分层，饮料无法悬浮，影响正常的食用。
通过实验对比证明：本发明通过控制各组分的配比，从而有效解决了麦麸饮料无法悬浮，影响饮料外观和食用的问题。本发明采用麦麸直接作为原料，能够完整保留麦麸的功能性成分，使其利用率及营养价值达到最大化。同时，本发明制备的麦麸饮料，口感较佳，便于食用。为了获得不同口感的麦麸饮料，还可以采用本领域技术人员公知的方式向其中添加其他调味剂。
本发明并不局限于前述的具体实施方式。本发明扩展到任何在本说明书中披露的新特征或任何新的组合，以及披露的任一新的方法或过程的步骤或任何新的组合。
Claims (7)
1.一种麦麸饮料，其特征在于，包括如下重量百分比的组分：0.02%~0.10%复合胶、0.7%~2%麦麸、0.01%~0.1%柠檬酸、余量水；
所述复合胶由黄原胶和魔芋胶组成，所述黄原胶和魔芋胶的质量比为7:3~4:1。
2.根据权利要求1所述麦麸饮料，其特征在于，还包括如下重量百分比的组分：2.5%~3.5%白砂糖、0%~8%果汁、0%~1%咖啡粉。
3.根据权利要求1所述麦麸饮料，其特征在于，还包括以麦麸饮料总体积计20%~50%的牛乳或花生乳。
4.根据权利要求1-3任一所述麦麸饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）清洗：将麦麸放入水中清洗干净；
（2）焙烤：将清洗后的麦麸在200~250℃下进行焙烤15~30min至麦麸被烤干，并伴有浓郁的焦香味；
（3）粉碎：将粉碎后的麦麸粉碎至0.180~0.425mm；
（4）浸泡：将水加入麦麸中，使麦麸均匀分散；
（5）调pH：向浸泡后的麦麸中加入柠檬酸，调节其pH值到4-6；
（6）蒸煮：将调pH后的麦麸溶液装入容器中，再放入高压锅内蒸煮1~3h；
（7）调配：将复合胶溶解于水中形成复合稳定剂，然后将复合稳定剂加入到蒸煮后的麦麸溶液中；
（8）调味：按配比将剩余组分加入到步骤（7）调配的饮料中，混合均匀；
（9）灭菌：将混合均匀的麦麸溶液置于高压灭菌锅内在95-121℃条件下，杀菌15~60min；
（10）冷却：待灭菌后的麦麸溶液冷却后，即得。
5.根据权利要求4所述麦麸饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤（5）中，柠檬酸的质量百分浓度为2.5%。
6.根据权利要求4所述麦麸饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤（9）中，在121℃条件下，杀菌30min。
7.根据权利要求4所述麦麸饮料的制备方法，其特征在于，将步骤（10）冷却后的产品进行包装。
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