CN102477368A - 一种大米复合糖化方法 - Google Patents
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Abstract
本发明设计采用曲酿和酶解复合制酒大米糖化工艺，其是以传统小曲和糖化酶为主要原料，将大米水解为糖化液的工艺。采用本发明方法制得的糖化液，比传统曲酿糖化法糖化彻底，比酶解糖化法节省能源，本工艺主要用于黄酒糖化过程中。
Description
技术领域
本发明涉及制酒中的糖化工艺，具体地说，涉及一种制酒过程中的糖化法。
背景技术
目前，国内酿酒过程中采用的糖化法主要有传统的曲酿糖化法和酶解糖化法两种。传统的糖化法糖化时间长，糖化不彻底，糖化水平参差不齐，而酶解糖化法主要采用糊化糖化二段工艺，用水量大，带水蒸煮能耗高。本发明首次采用小曲曲酿与酶解相结合的复合糖化工艺，此糖化工艺能耗明显降低，而糖化也比以前彻底。
发明内容
本发明的目的是提供一种采用复合糖化获得酿酒糖化液的方法。
为了实现本发明目的，本发明的一种大米复合糖化方法，其是以大米为主要原料，先经浸泡蒸煮，传统小曲糖化，然后投入糖化锅用淀粉酶糖化而成。
前述的制作方法，其包括步骤：
1)大米前处理：对大米进行浸泡工作，用水量1∶4，常温浸泡48小时。浸泡后将大米捞出沥干，浸泡水保存另用。然后进行大米蒸煮，当蒸汽蒸透后延续蒸煮10分钟，停止蒸煮，自然降温到30℃。
2)大米的曲酿：将步骤1)得到的蒸煮大米装入杀菌处理过的容器中，加入小曲(本工艺采用小曲为湖北老河口丹河酒业有限公司传统制造的酿酒小曲)，小曲的添加量大约为1％，并搅拌均匀。小曲保温曲酿36小时。
3)曲酿后的糖化：将将步骤2)中得到的曲酿大米放入糖化锅中，并将原大米浸泡水倒入糖化锅，糖化升温至52℃，加入0.5‰糖化酶(葡聚淀粉酶Snase303L，白银赛诺生物科技有限公司购买)进行糖化，并保温1小时，升温至58℃，并保温，待碘试完全后(大约需要3小时)升温至80℃保温10分钟，然后冷却至25℃以下，用水调节溶液的糖度为25％-30％，控温至20-25℃，即得。
前述的方法，其中小曲为湖北老河口酒厂传统小曲，传统保种制作，葡聚淀粉酶为市售商品。
本发明改变了以传统的曲酿法或者酶制剂糖化法制作酿酒用糖化液，采用传统曲酿与酶制剂糖化相结合的工艺，以小曲和糖化酶结合使用的方法对原料大米进行糖化，从技术上彻底改变了传统曲酿法用曲量大，曲酿时间长，糖化不彻底，糖化水平参差不齐的问题，同时也降低了采用酶法糖化过程中的能耗，提高了原料利用率，降低了成本。
附图说明
图1为本发明采用大米复合糖化方法制作酿酒糖化液的流程图。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例
采用大米复合糖化法制作酿酒糖化液的流程(图1)，具体为：
1)大米前处理：对大米进行浸泡工作，用水量1∶4，常温浸泡48小时。浸泡后将大米捞出沥干，浸泡水保存另用。然后进行大米蒸煮，当蒸汽蒸透后延续蒸煮10分钟，停止蒸煮，自然降温到30℃。
2)大米的曲酿：将步骤1)得到的蒸煮大米装入杀菌处理过的容器中，加入小曲(本工艺采用小曲为湖北老河口丹河酒业有限公司传统制造的酿酒小曲)，并搅拌均匀。小曲保温曲酿36小时。
3)曲酿后的糖化：将将步骤2)中得到的曲酿大米放入糖化锅中，并将原大米浸泡水倒入糖化锅，糖化升温至52℃，加入0.5‰糖化酶(葡聚淀粉酶Snase303L，白银赛诺生物科技有限公司购买)进行糖化，并保温1小时，升温至58℃，并保温，待碘试完全后(大约需要3小时)升温至80℃保温10分钟，加入适量凉水帮助冷却至25℃以下，并用水调节溶液的糖度为25％-30％，控温至20-25℃，即得。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (3)
1.一种大米复合糖化方法，其特征在于，其是以小曲和酶制剂分别使用，对制黄酒用的大米进行糖化，最后制成糖化液。
2.根据权利要求1所述方法，其特征在于，其包括步骤：
1)大米前处理：对大米进行浸泡工作，用水量1∶4，常温浸泡48小时。浸泡后将大米捞出沥干，浸泡水保存另用。然后进行大米蒸煮，当蒸汽蒸透后延续蒸煮10分钟，停止蒸煮，自然降温到30℃。
2)大米的曲酿：将步骤1)得到的蒸煮大米装入杀菌处理过的容器中，加入小曲(本工艺采用小曲为湖北老河口丹河酒业有限公司传统制造的酿酒小曲)，并搅拌均匀。小曲保温曲酿36小时。
3)曲酿后的糖化：将将步骤2)中得到的曲酿大米放入糖化锅中，并将原大米浸泡水倒入糖化锅，糖化升温至52℃，加入0.5‰糖化酶(葡聚淀粉酶Snase303L，白银赛诺生物科技有限公司购买)进行糖化，并保温1小时，升温至58℃，并保温，待碘试完全后(大约需要3小时)升温至80℃保温10分钟，然后冷却至25℃以下，用水调节溶液的糖度为25％-30％，控温至20-25℃，即得。
3.根据权利要求2所述方法，其特征在于，步骤3)中所述糖化为52℃，58℃阶段糖化，这里所说的碘试为检测淀粉糖化的一种通用检测方法。
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| CN102477368A true CN102477368A (zh) | 2012-05-30 |
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| CN (1) | CN102477368A (zh) |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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2010
- 2010-11-26 CN CN2010105609677A patent/CN102477368A/zh active Pending
Patent Citations (5)
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| 王卫国等: "糖化酶在黄酒酿造中的应用探讨", 《酿酒科技》 * |
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