CN102450336A - 火锅或汤类专用坚果豆腐及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品领域，涉及火锅或汤类专用坚果豆腐，该坚果豆腐由坚果豆浆、凝胶和钙盐补充剂组成，其制备方法包括：在所述坚果中加水并粉碎后得坚果豆浆，加热至后添加凝胶，搅拌均匀，冷却后得火锅或汤类专用坚果豆腐，其中所述坚果豆浆中坚果和水的重量比为1∶2～10；所述坚果豆腐的凝固剂量配方按重量份计由1～10份凝胶和1～500份钙盐补充剂组成；本坚果豆腐能耐高温，在低温下保存不形成空洞，其外观洁白细腻；其兼具坚果的醇香味且无大豆的豆腥臭味；其凝胶强度高，即使在大火大烹制也不掉渣或变形；本制备方法操作简单，适用于工业生产；本豆腐凝固剂配方适用于各种豆腐的制备，绿色健康。

Description

火锅或汤类专用坚果豆腐及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，特别涉及火锅或汤类专用坚果豆腐及其制备方法。

背景技术

坚果又称壳果，多为植物种子的子叶和胚乳，营养价值很高。坚果一般分两类：一是树坚果，包括杏仁、腰果、榛子、核桃、松子、板栗、白果(银杏)、开心果、夏威夷果等；二是种子，包括花生、葵花子、南瓜子、西瓜子等。坚果中大约含有蛋白质36.0％、脂肪58.8％。诸如用花生、核桃等坚果制作豆腐的工艺很多，申请号为02131286.9的专利公开了一种以花生和淀粉制作的花生豆腐，但淀粉的存在会导致豆腐口感粗糙，且长时间放置会因老化而口感下降。申请号为93105304.8的专利公开了一种石膏和蔗糖酯或葡萄糖内酯、石膏和蔗糖酯或葡萄糖内酯和MgCl₂、琼脂为凝固剂的花生豆腐，但石膏、MgCl₂或内酯仅能起沉淀蛋白质的作用，而琼脂不能耐高温，所以制备出的豆腐在烹煮下立即散架，并含有MgCl₂的苦涩味。

众所周知，在火锅或熬汤时采用的豆腐，必须满足以下基本条件：1、在高温烹煮下不变形；2、在沸水气泡破裂的冲击力下不破碎或散架；3、较高的持水率以保证汤汁进入豆腐空隙内部且不流失。其次，要尽可能避免运用卤水点豆腐所带来的苦涩味，使其破坏汤汁的口感。另外，用坚果制作豆腐比大豆制作豆腐更难，因为坚果中的含脂量高达50％以上，传统的大豆豆腐制作工艺并不能通过简单置换运用到坚果豆腐的制备中：葡萄糖内酯仅能制备坚果豆花，而不能制备强度更高的坚果豆腐；钙盐和淀粉混合制备的坚果豆腐货架期不能超过24小时，否则会出现老化和泛酸等口感明显下降的现象；卤水制豆腐口感苦涩，且对身体健康有害；另外，用明胶、卡拉胶等制备的坚果豆腐不能耐受高温的考验，最多只能算坚果凉粉。即使是食用范围较广的大豆豆腐，也仅按制作工艺的不同分为了南豆腐、北豆腐和日本豆腐(内酯豆腐)，少有人根据烹饪手段的不同制备出不同需求的豆腐，而火锅或汤类坚果豆腐的研发，更是少之又少。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的之一在于提供一种火锅或汤类专用坚果豆腐，所述坚果豆腐口感嫩滑，持水率高，货架期长，同时能耐高温蒸煮，且强度高；同时，该坚果豆腐用钙离子补充剂替代了对身体有害的卤盐，为消费者提供了一种健康美味的豆腐。

为实现上述目的，本发明的技术方案为：

火锅或汤类专用坚果豆腐，所述火锅或汤类专用坚果豆腐由坚果豆浆、结冷胶和钙离子补充剂组成。

进一步，所述坚果豆是由坚果制浆而称，所述坚果源自于板栗、花生、核桃、杏仁、松子、榛子、白果、莲子、瓜子、腰果或开心果中任一种或几种；

进一步，所述结冷胶的质量分数为所述火锅或汤类专用坚果豆腐的0.2～3％；

进一步，所述结冷胶的质量分数为所述火锅或汤类专用坚果豆腐的0.5％、0.8％或1.5％；

进一步，所述钙离子补充剂为碳酸钙、醋酸钙或硫酸钙中的一种或多种混合而成的钙离子补充剂；

进一步，所述钙离子补充剂的质量分数为所述坚果重量的0.5～5％。

本发明的目的之二在于提供一种火锅或汤类专用坚果豆腐的制备方法，该方法简单可行，适用于工业生产。

为实现上述目的，本发明的技术方案为：

火锅或汤类专用坚果豆腐的制备方法，具体包括以下步骤：在所述坚果中加水并粉碎后得坚果豆浆，加热至80～100℃后添加相当于坚果豆浆重量0.3～3％的结冷胶，搅拌均匀，冷却后得火锅或汤类专用坚果豆腐；所述坚果豆浆中坚果和水的重量比为1∶2～10。

本发明的目的之三在于提供一种豆腐凝固剂配方，所述豆腐凝固剂能保证制备的豆腐具有较强的胶强度，感官值高，耐酸耐热性能好，更避免了传统豆腐凝固剂中钙离子为主的凝固剂添加过量致使豆腐口感为主的品质下降。

为实现上述目的，本发明的技术方案为：

豆腐凝固剂配方，所述豆腐凝固剂量配方按重量份计由以下组分组成：

结冷胶          1～10份；

钙离子补充剂    1～500份；

所述结冷胶为天然结冷胶或脱酰结冷胶。

进一步，所述豆腐凝固剂量配方按重量份计由以下组分组成：

结冷胶          5份；

钙离子补充剂    50份。

进一步，所述钙离子补充剂为碳酸钙、醋酸钙或硫酸钙中的一种或多种混合，所述钙离子补充剂也可以替换为镁离子补充剂、钾离子补充剂、钠离子补充剂中的一种或多种混合。

本发明的有益效果在于：本坚果豆腐能耐高温，在低温下保存不形成空洞，其外观洁白细腻；其兼具坚果的醇香味且无大豆的豆腥臭味；其凝胶强度高，即使在大火大烹制也不掉渣或变形；本制备方法操作简单，适用于工业生产；本豆腐凝固剂配方适用于各种豆腐的制备，绿色健康。

附图说明

为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合附图对本发明作进一步的详细描述，其中：

图1为由结冷胶和碳酸钙制备的花生豆腐。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明的优选实施例进行详细的描述。

实施例1核桃豆腐

1核桃豆腐的制备

将核桃仁入水中浸泡6小时左右，加水量以水超过核桃仁5～10厘米为宜。将浸泡好的核桃仁捞出，用磨浆机磨浆得核桃豆浆，在磨浆过程中，加入相当于干核桃仁2倍的重量。

将制好的核桃豆浆等量分为3份：选用结冷胶和碳酸钙为凝固剂的为结冷胶核桃豆腐组；选用明胶和淀粉为凝固剂的为明胶淀粉核桃豆腐组；单独以碳酸钙为凝固剂量的为碳酸钙核桃豆腐组。其中，结冷胶凝胶核桃豆腐组结冷胶的用量相当于核桃豆浆重量的3％，碳酸钙的用量相当于结冷胶重量的500倍；其他两组凝固剂的用量为其在常规大豆豆腐制作中用量的两倍。

结冷胶核桃豆腐组的制作步骤为：在微波炉中将核桃豆浆加热至100℃，加入处方量的结冷胶和碳酸钙，搅拌均匀，冷却后得结冷胶核桃豆腐。

明胶淀粉核桃豆腐组和碳酸钙核桃豆腐组的制备方法按照常规的大豆豆腐生产工艺进行，分别得明胶淀粉核桃豆腐和碳酸钙核桃豆腐。从肉眼观测，碳酸钙核桃豆腐松散不成型，轻轻放入冷水中，掉渣现象十分严重；而结冷胶核桃豆腐和明胶淀粉核桃豆腐无上述现象。

2核桃豆腐的耐高温测试

将所述结冷胶核桃豆腐、明胶淀粉核桃豆腐和碳酸钙核桃豆腐分别放入沸水中煮汤，其中，明胶淀粉核桃豆腐在不到三分钟的时间内完全松散，碳酸钙核桃豆腐一分钟内完全松散，结冷胶核桃豆腐两小时内未发生掉渣现象。

3核桃豆腐的耐高温测试

将所述结冷胶核桃豆腐、明胶淀粉核桃豆腐和碳酸钙核桃豆腐放入零下4℃冰箱中保存7天后取出，放置于室温下待完全融化后，结冷胶核桃豆腐保持原有的形状，明胶淀粉核桃豆腐内部出现大量空洞，碳酸钙核桃豆腐出现垮塌现象。

4核桃豆腐汤的感官评价

核桃豆腐汤选自由经耐高温测试的核桃豆腐的感官评定由10人(2230岁，其中男女各5名，组成评分小组，于室温下空腹状态进行评价。其中评分标准为色泽(20分)；表观状态(20分)；适口性(20分)；光滑性(20分)；嗅感(20分)。

结冷胶核桃豆腐汤的平均得分为：色泽20分；表观状态20分；适口性10分；光滑性20分；嗅感20分。

明胶淀粉核桃豆腐汤的平均得分：色泽2分；表观状态0分；适口性10分；光滑性5分；嗅感12分。

碳酸钙核桃豆腐汤的平均得分为：色泽2分；表观状态0分；适口性15分；光滑性15分；嗅感15分。

实施例2腰果豆腐

1腰果豆腐的制备

将腰果仁入水中浸泡6小时左右，加水量以水超过腰果仁5～10厘米为宜。将浸泡好的腰果仁捞出，用磨浆机磨浆得腰果豆浆，在磨浆过程中，加入相当于干腰果仁6倍的重量。选用结冷胶和碳酸钙为凝固剂。其中，结冷胶用量相当于腰果豆浆重量的3％，碳酸钙的用量相当于结冷胶重量的1倍。

腰果豆腐组的制作步骤为：在微波炉中将核桃豆浆加热至80℃，加入处方量的结冷胶和碳酸钙，搅拌均匀，冷却后得腰果豆腐。

以大豆为原料，按上述相同工艺和配方制备制备大豆豆腐

按实施例1中的核桃豆腐的耐高温测试和耐低温测试的方式进行测试，与实施例1中结果相同。

2腰果豆腐的口感评定

将本实施例制备的腰果豆腐和大豆豆腐进行口感上的比较。口感评定由10人(22-30岁，其中男女各5名，组成评分小组，于室温下空腹状态进行评价。上述10人一致认为，腰果豆腐口感浓香，而大豆豆腐缺少浓香口感，还具有一种让人厌恶的豆腥味。

实施例3花生豆腐

1花生豆腐的制备

将花生仁入水中浸泡6小时左右，加水量以水超过花生仁5～10厘米为宜。将浸泡好的花生仁捞出，用磨浆机磨浆得花生豆浆，在磨浆过程中，加入相当于干花生仁10倍的重量。

选用结冷胶和碳酸钙为凝固剂。

将制好的核桃豆浆等量分为2份：选用结冷胶和碳酸钙为凝固剂的为结冷胶花生豆腐组，详见图1；选用葡萄糖内酯为凝固剂的为内酯花生豆腐组；其中，结冷胶用量相当于花生豆浆重量的1.5％(0.5％、0.8％也可实现相同的效果)，碳酸钙的用量相当于结冷胶重量的50倍；内酯花生豆腐中凝固剂的用量为其在常规大豆豆腐制作中的用量。

结冷胶花生豆腐组的制作步骤为：在微波炉中将核桃豆浆加热至80℃，加入处方量的结冷胶和碳酸钙，搅拌均匀，冷却后得结冷胶花生豆腐。内酯花生豆腐的制作按常规的内酯大豆豆腐的工艺进行。

2花生豆腐的品质测试

按实施例1中核桃豆腐汤的感官评价方式对本实施例中结冷胶花生豆腐和内酯花生豆腐烹制后进行感官评价，内酯花生豆腐的得分比结冷胶花生豆腐的得分略低。从肉眼看，葡萄糖内酯制备的花生豆腐更趋近于豆花，结冷胶花生豆腐的凝胶强度较高。

讨论：

大豆豆腐是一种传统的食品，从西汉至今已有几千年的历史，其主要原理为：用盐类将大豆豆浆中的大量蛋白质沉淀并凝结成块。但是，在大豆豆腐普及几千年的情况下，用口感更醇香的坚果豆浆制备的坚果豆腐却难以在市场上寻觅到。虽然关于用花生、核桃等制作豆腐工艺在互联上唾手可得，但能真正制备成感官度佳、货架期长的坚果豆腐却少之又少。更有人制作的坚果豆腐只能算是因为不耐高温或易散，只能称为坚果豆花或坚果果冻。

结冷胶是一种生物多汤，主要用作饮料中的添加剂、药物制剂中的辅料及培养基原料。在制备坚果豆腐的初期，采用了葡萄糖内酯、钙盐及镁盐沉淀坚果豆浆中的蛋白质，但制备的豆腐口感好，猜测原因为只沉淀了蛋白质，让保持醇香口感的脂肪流失。为了保证脂肪不被流失，添加了各种水溶性凝胶，制备的豆腐口感虽得到提高，但遇高温即化，唯独用钙盐或镁盐点制的坚果豆花在添加一定量的结冷胶后，不仅保证了口感，且耐高温，胶强度高(即使质量浓度在0.2％时，和钙盐或镁盐结合也能形成强度很高的凝胶)，使坚果豆花转变称名副其实的坚果豆腐，其主要原因为结冷胶和部分离子结合能形成不可逆胶有关。考虑到结冷胶成本胶高，我们根据不同的原料，筛选出尽可能低的用量制备口感和凝胶性均衡的坚果豆腐，其使用不仅适用于汤用或火锅，也适用于非油炸类的其他烹制方式。

本实施例仅简单例举了以核桃、腰果及花生为原料制备的豆腐，选用板栗、杏仁、松子、榛子、白果、莲子、瓜子、开心果中任一种或几种同样可以完成坚果豆腐的制作。

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过参照本发明的优选实施例已经对本发明进行了描述，但本领域的普通技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离所附权利要求书所限定的本发明的精神和范围。

Claims (10)

1.火锅或汤类专用坚果豆腐，其特征在于：所述火锅或汤类专用坚果豆腐由坚果豆浆、结冷胶和钙盐补充剂组成。

2.根据权利1所述的火锅或汤类专用坚果豆腐，其特征在于：所述坚果豆是由坚果制浆而称，所述坚果源自于板栗、花生、核桃、杏仁、松子、榛子、白果、莲子、瓜子、腰果或开心果中任一种或几种。

3.根据权利1所述的火锅或汤类专用坚果豆腐，其特征在于：所述结冷胶的质量分数为所述火锅或汤类专用坚果豆腐的0.2～3％。

4.根据权利要求3所述的火锅或汤类专用坚果豆腐，其特征在于：所述结冷胶的质量分数为所述火锅或汤类专用坚果豆腐的0.5％、0.8％或1.5％。

5.根据权利1所述的火锅或汤类专用坚果豆腐，其特征在于：所述钙离子补充剂为碳酸钙、醋酸钙或硫酸钙中的一种或多种混合，得钙盐补充剂。

6.根据权利5所述的火锅或汤类专用坚果豆腐，其特征在于：所述钙盐补充剂的质量分数为所述坚果重量的0.5～5％。

7.权利要求1所述的火锅或汤类专用坚果豆腐的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：在所述坚果中加水并粉碎后得坚果豆浆，加热至80～100℃后添加相当于坚果豆浆重量0.2～3％的结冷胶，搅拌均匀，冷却后得火锅或汤类专用坚果豆腐，其中所述坚果豆浆中坚果和水的重量比为1∶2～10。

8.豆腐凝固剂配方，其特征在于：所述豆腐凝固剂量配方按重量份计由以下组分组成：

结冷胶        1～10份；

钙盐补充剂    1～500份；

所述结冷胶为天然结冷胶或脱酰结冷胶。

9.根据权利要求8所述的豆腐凝固剂配方，其特征在于：所述豆腐凝固剂量配方按重量份计由以下组分组成：

结冷胶          5份；

钙离子补充剂    50份。

10.根据权利要求8或9所述的豆腐凝固剂配方，其特征在于：所述钙盐补充剂补充剂为碳酸钙、醋酸钙或硫酸钙中的一种或多种混合，所述钙盐补充剂也可以替换为镁盐补充剂、钾盐补充剂、钠盐补充剂中的一种或多种混合。