CN102429043A - 一种褐牛乳霉菌发酵奶酪及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种褐牛乳霉菌发酵奶酪及其制备方法，它以新鲜褐牛乳为原料，经检验、标准化、杀菌、发酵、凝乳、破乳、注模、堆酿、盐渍、后熟、包装等工序生产而成。本发明的创新点有：1.生产的褐牛乳霉菌发酵奶酪是在传统卡门贝尔奶酪工艺生产的基础上进行改进，改善了霉菌发酵奶酪的风味，大大降低了辛辣刺激气味，口感更适宜国内消费者的需要；2.生产的褐牛乳霉菌发酵奶酪填补国内生产空白，极大的拓宽了新疆奶酪市场。

Description

一种褐牛乳霉菌发酵奶酪及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种褐牛乳霉菌发酵奶酪及其制备方法。

背景技术

霉菌软质奶酪典型特征是成熟后表面长满霉菌，成熟期间特有的Camembert干酪青霉（perticilliunt canterrehert）和白青霉（penicillium candidum）在其表面生长，由它们产生的蛋白酶和脂肪酶从干酪表面向中心渗透，促使干酪成熟。白霉菌软质奶酪除了蛋白质和脂肪外，还含有有机酸、矿物元素（Ca、P、Na、K、Mg、Fe、Zn等），以及维生素A、胡萝卜素和维生素B₁、B₂、B₆、B₁₂、烟酸、泛酸、叶酸、生物素等各种营养成分。

目前市场上出现的奶酪，产品品种单一，而且大多是再制奶酪，原制奶酪很少，大量的需求缺口仍靠进口。

本发明公开的褐牛乳霉菌发酵奶酪采用新疆特色资源褐牛乳为原料，经检验、标准化、杀菌、发酵、凝乳、破乳、注模、堆酿、盐渍、后熟、包装等工序，重点解决以褐牛乳为原料生产霉菌发酵奶酪工艺参数，生产出的褐牛乳霉菌发酵奶酪不仅风味更柔和、辛辣等刺激气味降低、货架期延长，而且填补了国内原制霉菌发酵奶酪的空白。

发明内容

本发明的目的在于提供一种褐牛乳霉菌发酵奶酪。

本发明的另一个目的是提供一种褐牛乳霉菌发酵奶酪的制备方法，该制备方法为下列步骤：

a）检验 本发明在褐牛乳鲜奶前处理时严格控制关键控制点，原料具有正常褐牛乳的色、香、味、形的风味，无其它不良的色、香和异味，检验褐牛乳理化指标，要求蛋白质≥3%，脂肪≥3.5%，干物质≥12%，酸度≤18^oT，菌落总数≤1×10⁵cfu/mL，不得含有丁酸菌，不得含有抗生素；

b）标准化 对生鲜褐牛乳进行离心净乳，使标准化后蛋白质和脂肪比例（C/F）维持在0.6-0.8；

c）杀菌 将标准化褐牛乳在72℃时灭菌15-20 s后降温至38-40℃；

d）发酵 杀菌后牛乳中添加鲜奶质量0.5-1.0%乳酸菌发酵剂、0.02-0.05%白青霉菌充分搅拌，使发酵剂分散均匀，发酵30-50 min；

e）凝乳 发酵后加入鲜奶质量0.01-0.02%的氯化钙，同时加入用鲜奶质量0.1-0.5%的凝乳酶，温度控制在38-40℃，搅拌均匀后凝乳；

f）破乳 凝乳30min后，用切割刀将凝乳切成1.0-1.5cm³的凝块，静置，搅拌，再静置，重复直至乳清滴定酸度达到10-15 ^oT；

g）注模 破乳结束后充分搅拌，将凝乳颗粒与乳清一同注入底部带孔的模具，待乳清基本排完，凝乳颗粒填满模具；

h）堆酿 将注模后的凝乳粒在15-25℃条件下堆酿6-8 h，期间对模具进行4-6次翻转，保持凝乳粒形成凝块外形的美观性；

i）盐渍 待堆酿的奶酪pH达到4.6-4.9时，进行涂抹食盐，加盐量控制在3-5 g/块；

j）成熟 盐渍后将奶酪于18℃干燥2 d，进行奶酪成熟阶段；

k）包装 成熟奶酪用铝箔包裹，形式为圆饼状或三角状，用硬纸或木板盒包装出售，2-5℃贮藏。

所述步骤d中乳酸菌发酵剂为市场购买，为了达到本发明更好的效果，乳酸菌发酵剂为进口菌种，选自乳酸链球菌（Str.lactis,DANISCO）、乳油链球菌（Str.cremoris,DANISCO）、干酪乳杆菌（L.casci,DANISCO）、丁二酮链球菌（Str.diacetilactis,DANISCO）、嗜酸乳杆菌（L.acidophilus,DANISCO）、保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus,DANISCO）、嗜柠檬酸明串珠菌（Leu.citrovorum,DANISCO）中的三种或七种，该几种组合均为进口菌种CHOOZIT^TM系列的乳酸菌发酵剂，购于丹尼斯克（中国）有限公司北京销售处，地址为北京市建国门外大街19号。

所述步骤d）中的霉菌发酵剂为市场购买，为了达到本发明更好的效果，采用进口菌种，为卡门贝尔白青霉（Penicillium.candium, DANISCO,商品名CHOOZIT™ PC 12）、白地霉（Geotrichum candidum,DANISCO, 商品名CHOOZIT™Geo 17）的组合物，购于丹尼斯克（中国）有限公司北京销售处，地址为北京市建国门外大街19号。

所述步骤e）中的凝乳酶为市场购买，为了达到本发明更好的效果，凝乳酶用1%的氯化钠溶液配制。

为了达到本发明更好的效果，所述步骤g）的模具为圆柱形为直径8-12cm、高11-15cm，底部四周设有小孔，孔的大小为0.1-0.2 cm²，内部加纵向隔膜。

为了达到本发明更好的效果，所述步骤j）中成熟室的要求，要求成熟室墙体保温、耐湿、易清洗，自流平地面，室内安装有空气净化、恒温和加湿***，恒定温度为10-15℃、湿度≥85%。在奶酪后熟阶段在安装有空气净化的培养室内进行，相对湿度控制在80-100%，温度控制在5-15℃，时间为10-15 d。奶酪表面首先出现的是白色霉菌菌落，等成熟时，微棕色分布在奶酪表面。

本发明的创新点有：1.生产的褐牛乳霉菌发酵奶酪改善了霉菌发酵奶酪的风味，大大降低了辛辣刺激气味，口感更适宜国内消费者的需要；2.生产的褐牛乳霉菌发酵奶酪填补国内生产空白，极大的拓宽了新疆奶酪市场。

本发明产品指标如下：

具体实施方式

实施例1

a）检验 检验原料褐牛乳鲜奶理化指标，结果为：蛋白质3.2%，脂肪3.6%，干物质12.5%，酸度15^oT，菌落总数≤1×10⁵cfu/mL，丁酸菌未检出，抗生素未检出；同时进行牛乳掺假检验，包括酒精试验、煮沸试验、碘化钾试验以及刃天青试验检验；

b）标准化 将检验合格的牛乳进行净乳，并对牛乳进行标准化，调节标准化蛋白质和脂肪比例(C/F)=0.6；

c）杀菌 标准化后进行72℃、20 s杀菌，杀菌后牛乳温度降至38℃；

d）发酵 向10kg杀菌后的牛乳中添加5g由乳酸链球菌（Str.lactis,DANISCO）、乳油链球菌（Str.cremoris,DANISCO）、保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus,DANISCO）组成的CHOOZIT^TM系列乳酸菌发酵剂，添加2g卡门贝尔白青霉（Penicillium candium,DANISCO, CHOOZIT™ PC 12）与白地霉（Geotrichum candidum,DANISCO,CHOOZIT™ Geo 17）的组合物并充分搅拌，发酵30min；

e）凝乳 发酵后的牛乳转入凝乳槽，添加1g的氯化钙、1%的凝乳酶氯化钠溶液5L，搅拌均匀，控制温度38℃，静置凝乳；

f）破乳 凝乳30min后，用切割刀将凝乳切成1.0cm³的凝块，静置，搅拌，再静置，重复直至乳清滴定酸度达到13^oT；

g）注模 破乳后充分搅拌，升起凝乳槽，使凝乳颗粒和乳清一同注入模具中，待乳清基本排完，凝乳颗粒填满模具；模具为圆柱形为直径8cm、高11cm，底部四周设有小孔，孔的大小为0.1 cm²，内部加纵向隔膜；

h）堆酿 注模后进行堆酿，温度18℃，时间为6 h，期间进行4次翻转；

i）盐渍 待堆酿奶酪pH至达到4.8时，涂抹食盐，涂盐量为3 g/块；

j）后熟 涂盐后将奶酪于18℃干燥48h后，放入培养室，控制湿度为90%，温度为14℃，时间12d；

k）包装 成熟奶酪用灭菌铝箔包裹，圆饼状，硬纸盒包装，4℃贮藏。

实施例2

a）检验 原料褐牛乳鲜奶检验如实施例1；

b）标准化 将生鲜褐牛乳进行离心净乳，并对牛乳进行标准化，调节标准化后蛋白质和脂肪比例（C/F）=0.7；

c）杀菌 标准化后进行72℃、20 s杀菌，杀菌后牛乳温度降至39℃；

d）发酵 向10kg杀菌后的牛乳中添加2g由乳酸链球菌（Str.lactis,DANISCO）、干酪乳杆菌（L.casci,DANISCO）、嗜酸乳杆菌（L.acidophilus,DANISCO）、保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus,DANISCO）组成的CHOOZIT^TM系列乳酸菌发酵剂，添加4g卡门贝尔白青霉（Penicillium.candium,DANISCO,CHOOZIT™ PC 12）和白地霉（Geotrichum,candidum, DANISCO,CHOOZIT™ Geo 17）的组合物，并充分搅拌，发酵35min；

e）凝乳 发酵后的牛乳转入凝乳槽，添加0.75g的氯化钙、1%的凝乳酶氯化钠溶液7.5L，搅拌均匀，控制温度40℃，静置凝乳；

f）破乳 凝乳30min后，用切割刀将凝乳切成1.5cm³的凝块，静置，搅拌，再静置，重复直至乳清滴定酸度达到10 ^oT；

g）注模 破乳结束后充分搅拌，将凝乳颗粒与乳清一同注入底部带孔的模具，待乳清基本排完，凝乳颗粒填满模具；模具为圆柱形为直径10cm、高12cm，底部四周设有小孔，孔的大小为0.2 cm²，内部加纵向隔膜；

h）堆酿 将注模后的凝乳粒在20℃条件下堆酿7 h，期间对模具进行5次翻转；

i）盐渍 待堆酿的奶酪pH达到4.8时，进行涂抹食盐，加盐量控制在3g/块；

j）后熟 盐渍后将奶酪于18℃干燥50 h，放入培养室内进行后熟，控制湿度90%，温度15℃，时间15d；

k）包装 成熟奶酪用灭菌铝箔包裹，圆饼状，用硬纸或木板盒包装出售，5℃贮藏。

实施例3

a）检验 原料褐牛乳鲜奶检验如实施例1；

b）标准化 对生鲜褐牛乳进行离心净乳并将褐牛乳标准化，调节标准化后蛋白质和脂肪比例（C/F）＝0.8；

c）杀菌 标准化后进行72℃、15 s杀菌，杀菌后牛乳温度降至38℃；

d）发酵 向10kg杀菌后牛乳中添加6g由乳酸链球菌（Str.lactis,DANISCO）、干酪乳杆菌（L.casci,DANISCO）、丁二酮链球菌（Str.diacetilactis,DANISCO）、保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus,DANISCO）、嗜柠檬酸明串珠菌（Leu.citrovorum,DANISCO）组成的CHOOZIT^TM系列乳酸菌发酵剂，添加5g卡门贝尔白青霉（Penicillium.candium, DANISCO,CHOOZIT™ PC 12）和白地霉（Geotrichum candidum,DANISCO,CHOOZIT™ Geo 17）的组合物，并充分搅拌，发酵45min；

e）凝乳 发酵后的牛乳转入凝乳槽，添加2g的氯化钙、1%的凝乳酶氯化钠溶液5L，搅拌均匀，控制温度38℃，静置凝乳；

f）破乳 凝乳30min后，用切割刀将凝乳切成1.2cm³的凝块，静置，搅拌，再静置，重复直至乳清滴定酸度达到12^oT；

g）注模 破乳后充分搅拌，升起凝乳槽，使凝乳颗粒和乳清一同注入模具中，待乳清基本排完，凝乳颗粒填满模具；模具为圆柱形为直径12cm、高15cm，底部四周设有小孔，孔的大小为0.2 cm²，内部加纵向隔膜；

h）堆酿 注模后进行堆酿，温度19℃，时间为8 h，期间进行6次翻转；

i）盐渍 待堆酿奶酪pH至达到4.8时，涂抹食盐，涂盐量为5 g/块；

j）后熟 涂盐后将奶酪于18℃干燥50h后，放入培养室，控制湿度为90%，温度为16℃，时间10d；

k）包装 成熟奶酪用灭菌铝箔包裹，圆饼状，硬纸盒包装，4℃贮藏。

实施例4

a）检验 原料褐牛乳鲜奶检验如实施例1；

b）标准化 对生鲜褐牛乳进行离心净乳并将褐牛乳标准化，调节标准化后蛋白质和脂肪比例（C/F）＝0.7；

c）杀菌 标准化后进行72℃、15 s杀菌，杀菌后牛乳温度降至38℃；

d）发酵 向10kg杀菌后牛乳中添加6g由乳酸链球菌（Str.lactis,DANISCO）、乳油链球菌（Str.cremoris,DANISCO）、干酪乳杆菌（L.casci,DANISCO）、丁二酮链球菌（Str.diacetilactis,DANISCO）、嗜酸乳杆菌（L.acidophilus,DANISCO）、保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus,DANISCO）、嗜柠檬酸明串珠菌（Leu.citrovorum,DANISCO）组成的CHOOZIT^TM系列乳酸菌发酵剂，添加3g卡门贝尔白青霉（Penicillium.candium, DANISCO,CHOOZIT™ PC 12）和白地霉（Geotrichum candidum,DANISCO,CHOOZIT™ Geo 17）的组合物，并充分搅拌，发酵50min；

e）凝乳 发酵后的牛乳转入凝乳槽，添加1g的氯化钙、1%的凝乳酶氯化钠溶液5L，搅拌均匀，控制温度39℃，静置凝乳；

f）破乳 凝乳30min后，用切割刀将凝乳切成1.5cm³的凝块，静置，搅拌，再静置，重复直至乳清滴定酸度达到15^oT；

g）注模 破乳后充分搅拌，升起凝乳槽，使凝乳颗粒和乳清一同注入带隔膜的模具中，待乳清基本排完，凝乳颗粒填满模具；

h）堆酿 注模后进行堆酿，温度18℃，时间为7 h，期间进行5次翻转；

i）盐渍 待堆酿奶酪pH至达到4.8时，涂抹食盐，涂盐量为4 g/块；

j）后熟 涂盐后将奶酪于18℃干燥45h后，放入培养室，控制湿度为90%，温度为15℃，时间15d；

k）包装 成熟奶酪用灭菌铝箔包裹，三角状，木板盒包装，4℃贮藏。

实施例5

a）检验 原料褐牛乳鲜奶检验如实施例1；

b）标准化 对生鲜褐牛乳进行离心净乳并将褐牛乳标准化，调节标准化后蛋白质和脂肪比例（C/F）＝0.8；

c）杀菌 标准化后进行72℃、15 s杀菌，杀菌后牛乳温度降至38℃；

d）发酵 向10kg杀菌后牛乳中添加6g由乳酸链球菌（Str.lactis,DANISCO）、干酪乳杆菌（L.casci,DANISCO）、丁二酮链球菌（Str.diacetilactis,DANISCO）、保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus,DANISCO）、嗜柠檬酸明串珠菌（Leu.citrovorum,DANISCO）组成的CHOOZIT^TM系列乳酸菌发酵剂，添加5g卡门贝尔白青霉（Penicillium.candium, DANISCO,CHOOZIT™ PC 12）于白地霉（Geotrichum candidum,DANISCO,CHOOZIT™ Geo 17）的组合物，并充分搅拌，发酵45min；

e）凝乳 发酵后的牛乳转入凝乳槽，添加2g的氯化钙、1%的凝乳酶水溶液5L，搅拌均匀，控制温度38℃，静置凝乳；

f）破乳 凝乳30min后，用切割刀将凝乳切成1.2cm³的凝块，静置，搅拌，再静置，重复直至乳清滴定酸度达到12^oT；

g）注模 破乳后充分搅拌，升起凝乳槽，使凝乳颗粒和乳清一同注入模具中，待乳清基本排完，凝乳颗粒填满模具；

h）堆酿 注模后进行堆酿，温度19℃，时间为8 h，期间进行6次翻转；

i）盐渍 待堆酿奶酪pH至达到4.8时，涂抹食盐，涂盐量为5 g/块；

j）后熟 涂盐后将奶酪于18℃干燥50h后，放入培养室，控制湿度为90%，温度为16℃，时间10d；

k）包装 成熟奶酪用灭菌铝箔包裹，圆饼状，硬纸盒包装，4℃贮藏。

Claims (7)

1.一种褐牛乳霉菌发酵奶酪的制备方法，其特征在于该制备方法为下列步骤：

a）检验 检验原料褐牛乳鲜奶理化指标，要求总干物质≥12%，蛋白质≥3%，脂肪≥3.5%，酸度≤18^oT，杂菌总数≤1×10⁵个/mL，不得含有丁酸菌，不得含有抗生素；

b）标准化 对生鲜褐牛乳进行离心净乳并将褐牛乳标准化，标准化后蛋白质和脂肪比例为0.6-0.8；

c）杀菌 将牛乳在72℃时灭菌15-20 s后降温至38-40℃；

d）发酵 杀菌后的牛乳中添加鲜奶质量0.5-1%的乳酸菌发酵剂、鲜奶质量0.02-0.05%的霉菌发酵剂充分搅拌，使发酵剂分散均匀，发酵30-50min；

e）凝乳 发酵后加入鲜奶质量0.01-0.02%的氯化钙，同时加入鲜奶质量0.5-1.0%的凝乳酶，温度控制在38-40℃，搅拌均匀后静置凝乳；

f）破乳 凝乳30min后，用切割刀将凝乳切成1.0-1.5cm³的凝块，静置，搅拌，再静置，重复直至乳清滴定酸度达到10-15 ^oT；

g）注模 破乳结束后充分搅拌，将凝乳颗粒与乳清一同注入底部带孔的模具，待乳清基本排完，凝乳颗粒填满模具；

h）堆酿 将注模后的凝乳粒在15-25℃条件下堆酿6-8 h，期间对模具进行4-6次翻转，保持凝乳粒形成凝块外形的美观性；

i）盐渍 待堆酿的奶酪pH达到4.6-4.9时，进行涂抹食盐，加盐量控制在3-5 g/块；

j）后熟 盐渍后将奶酪于18℃干燥45-50 h，放入培养室内进行后熟阶段；

k）包装 成熟奶酪用灭菌铝箔包裹，形式为圆饼状或三角状，用硬纸或木板盒包装出售，2-5℃贮藏。

2.根据权利要求1所述的褐牛乳霉菌发酵奶酪的制备方法，其特征在于：所述步骤d中乳酸菌发酵剂为进口菌种是CHOOZIT^TM系列乳酸菌发酵剂，选自乳酸链球菌Str.lactis,DANISCO、乳油链球菌Str.cremoris,DANISCO、干酪乳杆菌L.casci,DANISCO、丁二酮链球菌Str.diacetilactis,DANISCO、嗜酸乳杆菌L.acidophilus,DANISCO、保加利亚乳杆菌L.bulgaricus,DANISCO、嗜柠檬酸明串珠菌Leu.citrovorum,DANISCO中的三种或七种。

3.根据权利要求1或2所述的一种褐牛乳霉菌发酵奶酪的生产方法，其特征在于：所述步骤d）中的霉菌发酵剂为卡门贝尔白青霉Penicillium.candium,DANISCO与白地霉Geotrichum candidum, DANISCO,的组合物。

4.根据权利要求3所述的凝乳酶，其特征在于：所述步骤e）的凝乳酶用1%的氯化钠溶液配制。

5.根据权利要求4所述的褐牛乳霉菌发酵奶酪的制备方法，其特征在于：所述步骤g）的模具为圆柱形为直径8-12cm、高11-15cm，底部四周设有小孔，孔的大小为0.1-0.2 cm²，内部加纵向隔膜。

6.根据权利要求5所述的褐牛乳霉菌发酵奶酪的制备方法，其特征在于：所述步骤j）奶酪后熟阶段在安装有空气净化的培养室内进行，相对湿度控制在80-100%，温度控制在5-15℃，时间为10-15 d。

7.根据权利要求6所述的方法制得的褐牛乳霉菌发酵奶酪。