CN102406029B

CN102406029B - 巧克力饼干及其制造方法

Info

Publication number: CN102406029B
Application number: CN 201110318191
Authority: CN
Inventors: 赖新庭
Original assignee: SHANTOU TIANTIANLE CANDY FOOD CO Ltd
Current assignee: SHANTOU TIANTIANLE CANDY FOOD CO Ltd
Priority date: 2011-10-19
Filing date: 2011-10-19
Publication date: 2013-04-03
Anticipated expiration: 2031-10-19
Also published as: CN102406029A

Abstract

本发明实施例公开了一种巧克力饼干，包括重量百分比为25%~40%的白巧克力，25%~35%的饼干粒以及25%~40%的黑巧克力，所述饼干粒置于所述白巧克力层与所述黑巧克力层之间，所述白巧克力层与所述黑巧克力层在冷却定型时凝固成膏状。本发明提供了一种结合白巧克力、黑巧克力以及饼干的风味独特的食品，其结合了不同品种巧克力的优点，口感良好深受消费者喜爱，将不同种类食品结合起来在提高口感的同时促进了人体对其中营养物质的吸收，本发明采用对人体无害的原料制成，加工生产后不会产生对人体有害的物质，达到了既营养又健康的双重目的。

Description

巧克力饼干及其制造方法

技术领域

本发明涉及一种饼干，尤其涉及一种包含巧克力及饼干的食品及其制造方法。

背景技术

巧克力是一种深受欢迎的食品，除了口感良好之外还具有多种有益身体健康的功效，黑巧克力中所含的可可能增加血液中的抗氧化成分，从而防止心脏病的发生，其中的可可碱具有镇咳功效，可可还含有丰富的类黄酮，具有降低血压等功效，白巧克力与黑巧克力蛋白质含量较高，饼干含有丰富的淀粉，与巧克力一同食用能提高对蛋白质吸收率。市面上出售有多种不同种类的巧克力，然而将不同口味不同品种的巧克力与饼干配制在一起的商品暂时还未见到，也有将巧克力浆液与饼干搭配一起出售，然而这样做不仅在运输存在不便，在保存方面更有很大困难，产品外包装的制造也会耗费较多的成本；而现在市售饼干等糕点制品都采用氢化植物油作为原材料，人体过量摄入此类氢化油脂将提高血管中低密度脂蛋白胆固醇含量，促进动脉硬化，容易造成肥胖并诱发心脑血管疾病。

发明内容

本发明实施例所要解决的技术问题在于，提供一种用巧克力饼干，将不同品种口味的巧克力结合一起，口味独特又有益健康。

本发明所述的巧克力饼干，按重量百分比的组分包括：

黑巧克力25%~40%；

饼干粒25%~35%；

白巧克力25%~40%；

所述饼干粒置于所述黑巧克力层与所述白巧克力层之间。所述黑巧克力层与所述白巧克力层在冷却定型时凝固成膏状。

所述黑巧克力层按重量百分比的组分包括12%~20%的乳质。

较佳的，所述饼干粒包括重量组分比小于10%的植物油，所述植物油包括组分重量比为14%~50%的油酸、14%~70%的亚油酸及6%~20%的饱和脂肪酸。

较佳的，所述油脂还可以为动物油。

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种饼干制造方法，包括以下步骤：

（1）将白砂糖磨碎筛选后冷却待用，所用筛子为90~120孔/25.4mm的筛子；

（2）将步骤（1）中所得白砂糖加入面筋含量为23%~25%的面粉搅拌15~25分钟后静置2~3小时发酵待用；

（3）将步骤（2）所得的物料加工成型；

（4）将步骤（3）制得的物料烘烤冷却制得饼干粒。

相应地，本发明还提供了一种黑巧克力制造方法，包括：

（1）将重量百分比为6%~15%的巧克力原料送入预精磨机进行研磨，将所述物料研磨至细度为130μm~150μm，再将所得物料送入精磨机进一步研磨，直至所述物料细度达到50μm以下；

（2）将步骤（1）所得物料送入精炼机中精炼，加入所述非氢化油放置5~10分钟后进行搅拌5~8分钟；

（3）将按重量百分比为12%~20%的奶粉加入步骤（2）所得物料中，4~8分钟后再加入25%~40%的白砂糖，4~8分钟后加入2%~5%融化的可可脂或代可可脂；

（4）将步骤（3）所得物料精磨9~12小时后进行调温并送入保温罐进行保温储存。

较佳地，加入所述非氢化油后温度为50℃~55℃。

较佳地，所述代可可脂融化温度不高于60℃。

较佳地，加入所述代可可脂后精磨的所述浆料温度为45℃~50℃。

本发明所述的巧克力饼干制造方法，包括：

（1）将按重量百分比为25%~40%的所述白巧克力浆灌入定型杯中；

（2）将25%~35%所述饼干粒放入灌有所述白巧克力浆的定型杯中；

（3）将25%~40%所述黑巧克力灌入步骤（2）中的定型杯中；

（4）将步骤（3）中定型杯中混合物料冷却使所述白巧克力与所述黑巧克力凝固成膏状体。

实施本发明实施例，具有如下有益效果：

本发明提供了一种结合白巧克力、黑巧克力以及饼干的风味独特的食品，其结合了不同品种巧克力的优点，口感良好深受消费者喜爱，将不同种类食品结合起来在提高口感的同时促进了人体对其中营养物质的吸收，本发明采用对人体无害的原料制成，加工生产后不会产生对人体有害的物质，达到了既营养又健康的双重目的。

附图说明

图1是本发明一种巧克力饼干示意图；

图2是本发明一种巧克力饼干制造流程示意图；

图3是本发明实施例中黑巧克力浆制造流程示意图；

图4是本发明实施例中饼干制造流程示意图。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合附图对本发明作进一步地详细描述。

如图1所示，所述巧克力饼干分为两层，分别是白巧克力层1以及黑巧克力层2，所述白巧克力层1与所述黑巧克力层2之间夹有饼干粒3。

所述黑巧克力层2包括重量百分比为12%~20%的乳质。

所述饼干粒为韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干或曲奇饼干等。

所述饼干使用油脂为动物油或植物油，较佳的，所述植物油包括组分重量比为14%~50%的油酸、14%~70%的亚油酸及6%~20%的饱和脂肪酸。

参照图1、图2所示，本发明实施例的制作过程为：

将按重量百分比为25%~40%的所述白巧克力浆灌入定型杯中；

将25%~35%所述饼干粒放入灌有所述白巧克力浆的定型杯中；

将25%~40%所述黑巧克力灌入上述步骤中的定型杯里；

将上述步骤中定型杯里的混合物料冷却使所述白巧克力与所述黑巧克力凝固成膏状。

图3为本发明实施例中黑巧克力浆制造流程示意图，包括：

将重量百分比为6%~15%的巧克力原料送入预精磨机进行研磨，将所述物料研磨至细度为130μm~150μm，再将所得物料送入精磨机进一步研磨，直至所述物料细度达到50μm以下。

接着将25%~40%植物油通过管道抽到精磨机内静置一段时间，此时温度控制在20℃~55℃，约5~10分钟后开启精磨机进行搅拌5~8分钟，再往料缸口依次倒入重量百分比为12%~20%的全脂奶粉，5~6分钟后再倒入可可粉、25%~40%的白砂糖，再过4~6分钟后加入2%~5%已经融化的可可脂，此时浆料温度为45℃~50℃，精磨9~12小时后进行调温再送入保温罐保温储存。

需要说明的是，可可脂为本实施例优选实施方式，上述制造过程所用可可脂也可用代可可脂作为原料。

需要说明的是，所述代可可脂融化后温度不能超过60℃。

所述调温可使巧克力料产生明显收缩性能，有利于脱模与连续化生产，同时能改善巧克力质构，增加其口感上的脆裂特性，制得高品质巧克力。

可可脂是多种不同类型的甘油三酸酯组成的混合体，因此，从液态到固态的过程中，随不同的温度条件，会出现多种晶型。

可可脂晶型有γ、α、β` 、β四种，其中γ、α、β`晶型均不稳定，它们的形成不利于巧克力的质量提高，β晶型稳定，β晶型在巧克力制品中数量越高，成品质量越稳定，调温的目的就是使物料产生最高比例的β晶型。

经上述步骤精炼后的巧克力料温度为50℃左右，此时需在储缸内搅动一定时间后再进行调温，调温过程包括三个阶段：

第一阶段：物料冷却至29℃，使油脂产生晶核，并逐步由晶核产生γ、α、β`、 β四种晶型。

第二阶段：物料从29℃冷却至27℃，结晶比例增大，部分不稳定晶型转变成稳定晶型。

第三阶段：物料从27℃回升至29～30℃，目的是使低于29℃以下的不稳定晶型溶化，只保留稳定晶型。

将调温后制得的黑巧克力储存备用。

图4是本发明实施例中饼干制造流程示意图，将白砂糖磨碎后利用90~120孔/25.4mm的筛子筛选冷却，将冷却后的白砂糖加入面粉中搅拌，所选面粉面筋含量为23%~25%，并根据季节不同适当调整湿度，将所述面粉加入辅助料后搅拌15~25分钟后静置发酵，静置时间约为2~3小时。

利用夹层机、滚切式饼干机等器械将发酵后的面团加工成所需形状，将加工后的面团烘烤制成所需饼干粒。

以下结合具体实施例说明本发明的制造方法。

实施例1

配方：

巧克力浆料：0.3g

大豆油：2g

白砂糖：2g

奶粉：0.55g

代可可脂：0.15g

饼干粒：5g

白巧克力：5g

将巧克力原料送入预精磨机进行研磨，将所述物料研磨至细度为130μm~150μm，再将所得物料送入精磨机进一步研磨，直至所述物料细度达到50μm以下；

接着将植物油通过管道抽到精磨机内静置一段时间，此时温度控制在20℃~55℃，约5~10分钟后开启精磨机进行搅拌5~8分钟，再往料缸口依次倒入全脂奶粉，5~6分钟后再倒入可可粉、白砂糖，再过4~6分钟后加入已经融化的代可可脂，所述代可可脂熔化温度不超过60℃，加入所述代可可脂后浆料温度为45℃~50℃，精磨9~12小时后进行调温制得所述黑巧克力浆，再送入保温罐保温储存；

将白巧克力浆灌入定型杯中，接着将饼干粒放入灌有所述白巧克力浆的定型杯中，再将上述步骤制得的黑巧克力灌入定型杯中，最后冷却制得所述巧克力饼干。

实施例2

配方：

巧克力浆料：0.9g

大豆油：1.8g

白砂糖1.8g

奶粉：1.2g

代可可脂：0.3g

饼干粒：4g

白巧克力：5g

实施例3

配方：

巧克力浆料：1.04g

大豆油：2.8g

白砂糖：3.2g

奶粉：0.8g

代可可脂：0.16g

饼干粒：11g

白巧克力：11g

实施例4

配方：

巧克力浆料：0.9g

大豆油：1.5g

白砂糖：2.1g

奶粉：1.2g

代可可脂：0.3g

饼干粒：4g

白巧克力：5g

以上所揭露的仅为本发明一种较佳实施例而已，当然不能以此来限定本发明之权利范围，因此依本发明权利要求所作的等同变化，仍属本发明所涵盖的范围。

Claims

1.一种巧克力饼干，其特征在于，按重量百分比的组分包括：

黑巧克力25%~40%；

饼干粒25%~35%；

白巧克力25%~40%；

所述饼干粒置于所述黑巧克力层与所述白巧克力层之间。

2.根据权利要求1所述的巧克力饼干，其特征在于，所述黑巧克力层按重量百分比的组分包括12%~20%的乳质。

3.根据权利要求1所述的巧克力饼干，其特征在于，所述饼干粒包括重量组分比小于10%的植物油或动物油脂。

4.一种如权利要求1所述的巧克力饼干的方法，其特征在于，包括以下步骤：

（3）将步骤（2）所得的物料加工成型；

（4）将步骤（3）制得的物料烘烤冷却制得饼干粒；

（5）将重量百分比为6%~15%的巧克力原料送入预精磨机进行研磨，将物料研磨至细度为130μm~150μm，再将所得物料送入精磨机进一步研磨，直至所述物料细度达到50μm以下；

（6）将步骤（5）所得物料送入精炼机中精炼，加入25%~40%非氢化油放置5~10分钟后进行搅拌5~8分钟；

（7）将按重量百分比为12%~20%的奶粉加入步骤（6）所得物料中，4~8分钟后再加入25%~40%的白砂糖，4~8分钟后加入2%~5%融化的可可脂或代可可脂；

（8）将步骤（7）所得物料精磨9~12小时后进行调温制得黑巧克力并送入保温罐进行保温储存；

（9）将按重量百分比为25%~40%的白巧克力浆灌入定型杯中；

（10）将25%~35%由步骤（4）制得的所述饼干粒放入灌有所述白巧克力浆的定型杯中；

（11）将25%~40%由步骤（8）制得的所述黑巧克力灌入步骤（10）中的定型杯中；

（12）将步骤（11）中定型杯中混合物料冷却使所述白巧克力与所述黑巧克力凝固成膏状体。

5.根据权利要求4所述的巧克力饼干制造方法，其特征在于，步骤（6）中加入所述非氢化油后温度为50℃~55℃。

6.根据权利要求4所述的巧克力饼干制造方法，其特征在于，步骤（7）所述代可可脂融化温度不高于60℃。

7.根据权利要求4所述的巧克力饼干制造方法，其特征在于，步骤（7）中加入所述代可可脂后所述浆料温度为45℃~50℃。