CN102379408B - 一种火锅鸡汁及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品调味料技术领域,特别涉及一种火锅鸡汁及其制作方法;该火锅鸡汁包括以下重量份的原料:鸡骨架6份~15份、猪骨2份~5份、鸡肉1份~3份、酵母膏2份~4份、食品乳化剂1份~3份、变性淀粉3份~5份、盐15份~20份、糖3份~8份、味精7份~12份、水40份~55份。该制作方法包括以下步骤:a.原料准备,b.蒸煮,c.粉碎,d.调配,制得火锅鸡汁成品。本发明有效保留鸡骨架、猪骨、鸡肉原料的滋味和营养成分,味道浓郁,经过调配制作后,与水及其它调味品的容易融合,耐煮、不变味,色、香、味俱佳,食用方便。该制作方法,其操作简单,降低了生产成本。
Description
技术领域
本发明属于食品调味料技术领域,特别涉及一种火锅鸡汁及其制作方法。
背景技术
火锅作为民间流行的美食,流行于全国各地,我国的火锅花色纷呈,百锅千味。火锅汤料是火锅的风味最关键的部分,火锅汤料即锅中的底汤,广东地区用得最多的白汤汁,白汤汁即用鸡肉、鸡骨架等熬制的汤汁,但是每次食用火锅时都需要熬制白汤汁,食用麻烦且食用成本高,而且鸡、鸡骨架煮久了容易变味。目前市场上也有浓缩鸡汁作为火锅的白汤汁,其主要原料为鸡骨架经高温蒸煮、分离后的骨胶和油脂,食用时,该浓缩鸡汁的油脂与水及其它调味品分离,难以融合,也会影响食用,而且味道不够浓郁、制作成本高。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的不足而提供一种火锅鸡汁,该火锅鸡汁味道浓郁,与水及其它调味品的容易融合,耐煮、不变味,食用方便。
本发明的另一目的在于及提供一种火锅鸡汁的制作方法,其操作简单,降低了生产成本。
本发明的目的是这样实现的。
一种火锅鸡汁,包括以下重量份的原料:
鸡骨架 6份~15份
猪骨 2份~5份
鸡肉 1份~3份
酵母膏 2份~4份
食品乳化剂 1份~3份
变性淀粉 3份~5份
盐 15份~20份
糖 3份~8份
味精 7份~12份
水 40份~55份。
优选地,包括以下重量份的原料:
鸡骨架 6份~8份
猪骨 2份~3份
鸡肉 1份~3份
酵母膏 2份~3份
食品乳化剂 1份~2份
变性淀粉 3份~4份
盐 15份~18份
糖 3份~5份
味精 7份~10份
水 40份~46份。
优选地,包括以下重量份的原料:
鸡骨架 9份~15份
猪骨 4份~5份
鸡肉 1份~3份
酵母膏 3份~4份
食品乳化剂 2份~3份
变性淀粉 3份~5份
盐 18份~20份
糖 5份~8份
味精 10份~12份
水 47份~55份。
更优选地,包括以下重量份的原料:
鸡骨架 7份
猪骨 2份
鸡肉 1份
酵母膏 2.5份
食品乳化剂 1份
变性淀粉 3.5份
盐 15份
糖 5份
味精 10份
水 53份。
其中,酵母膏是一种优良的天然调味料,具有纯天然,营养丰富,味道鲜美醇厚等优点。酵母膏(酵母浸膏)是采用新鲜酵母为原料,经酵母酶解自溶、分离过滤、浓缩而得到的一种棕黄色至棕褐色的膏状物。有酵母自然香味,易溶于水,水溶液呈淡黄色至浅棕色,较澄清。酵母膏富含蛋白质、氨基酸类、肽类、核苷酸、B族维生素、微量元素。
食品乳化剂添加于食品后可显著降低油水两相界面张力,使互不相溶的油(疏水性物质)和水(亲水性物质)形成稳定乳浊液的食品添加剂。本发明使用的食品乳化剂有双乙酰酒石酸单甘油酯(datem)、蔗糖脂肪酯(se)、蒸馏单甘酯(dmg)。
另外,它还包括3份~5份中药药材,中药药材为人参、砂仁、枸杞、当归、党参、茯苓、薏米仁、芡实、淮山药中的一种或一种以上以任意比例混合。
一种火锅鸡汁的制作方法,包括以下步骤:
a.原料准备:按上述重量份,称取原料;
b.蒸煮:将鸡骨架、猪骨和鸡肉洗净,于高压锅中蒸煮35分钟~45分钟,高压锅的压力为0.1mpa~0.3mpa;
c.粉碎:将步骤b处理后的鸡骨架、猪骨和鸡肉进行粉碎、均质,使鸡骨架、猪骨和鸡肉变成鸡膏;
d.调配:添加剩余的原料于步骤c制得的鸡膏中,边添加边搅拌,然后在容器中以85℃~95℃的温度蒸煮30分钟~40分钟,制得火锅鸡汁成品。
其中,于所述步骤d之后,还包括步骤e.冷却、包装:待步骤d制得的火锅鸡汁成品冷却后,进行包装。
其中,所述步骤d.调配具体为:添加酵母膏、食品乳化剂、变性淀粉、盐、糖 、味精和水于步骤c制得的鸡膏中,边添加边搅拌,然后在容器中以85℃~95℃的温度蒸煮30分钟~40分钟,制得火锅鸡汁成品。
其中,所述步骤d.调配具体为:添加酵母膏、食品乳化剂、变性淀粉、盐、糖 、味精、中药药材和水于步骤c制得的鸡膏中,边添加边搅拌,然后在容器中以85℃~95℃的温度蒸煮30分钟~40分钟,制得火锅鸡汁成品。
制得的火锅鸡汁成品应用于火锅底料及熟食烹饪中。
本发明的有益效果:一种火锅鸡汁,包括以下重量份的原料:鸡骨架6份~15份、猪骨2份~5份、鸡肉1份~3份、酵母膏2份~4份、食品乳化剂1份~3份、变性淀粉3份~5份、盐15份~20份、糖3份~8份、味精7份~12份、水40份~55份。
一种火锅鸡汁的制作方法,包括以下步骤:a.原料准备:按上述重量份,称取原料;b.蒸煮:将鸡骨架、猪骨和鸡肉洗净,于高压锅中蒸煮35分钟~45分钟,高压锅的压力为0.1mpa~0.3mpa;c.粉碎:将步骤b处理后的鸡骨架、猪骨和鸡肉进行粉碎、均质,使鸡骨架、猪骨和鸡肉变成鸡膏;d.调配:添加剩余的原料于步骤c制得的鸡膏中,边添加边搅拌,然后在容器中以85℃~95℃的温度蒸煮30分钟~40分钟,制得火锅鸡汁成品。
本发明的一种火锅鸡汁有效保留鸡骨架、猪骨、鸡肉原料的滋味和营养成分,味道浓郁,经过调配制作后,与水及其它调味品的容易融合,耐煮、不变味,色、香、味俱佳,食用方便。
本发明的一种火锅鸡汁的制作方法,其操作简单,降低了生产成本。
具体实施方式
下面以具体实施例对本发明作进一步的说明,但本发明不受下述实施例的限定。
实施例1。
一种火锅鸡汁,包括以下重量份的原料:鸡骨架7份、猪骨2份、鸡肉1份、酵母膏2.5份、食品乳化剂1份、变性淀粉3.5份、糖5份、味精10份、盐15份、水53份。
一种火锅鸡汁的制作方法,包括以下步骤:a.原料准备:按上述重量份,称取原料;b.蒸煮:将鸡骨架、猪骨和鸡肉洗净,于高压锅中蒸煮40分钟,高压锅的压力为0.2mpa;c.粉碎:将步骤b处理后的鸡骨架、猪骨和鸡肉进行粉碎、均质,使鸡骨架、猪骨和鸡肉变成鸡膏;d.调配:添加酵母膏、食品乳化剂、变性淀粉、盐、糖、味精和水于步骤c制得的鸡膏中,边添加边搅拌,然后在容器中以90℃的温度蒸煮33分钟,制得火锅鸡汁成品;e.冷却、包装:待步骤d制得的火锅鸡汁成品冷却后,进行包装。
实施例2。
一种火锅鸡汁,包括以下重量份的原料:鸡骨架8份、猪骨3份、鸡肉3份、酵母膏2份、食品乳化剂2份、变性淀粉3份、糖3份、味精7份、盐18份、水40份。
一种火锅鸡汁的制作方法,包括以下步骤:a.原料准备:按上述重量份,称取原料;b.蒸煮:将鸡骨架、猪骨和鸡肉洗净,于高压锅中蒸煮45分钟,高压锅的压力为0.1mpa;c.粉碎:将步骤b处理后的鸡骨架、猪骨和鸡肉进行粉碎、均质,使鸡骨架、猪骨和鸡肉变成鸡膏;d.调配:添加酵母膏、食品乳化剂、变性淀粉、盐、糖、味精和水于步骤c制得的鸡膏中,边添加边搅拌,然后在容器中以85℃的温度蒸煮40分钟,制得火锅鸡汁成品;e.冷却、包装:待步骤d制得的火锅鸡汁成品冷却后,进行包装。
实施例3。
一种火锅鸡汁,包括以下重量份的原料:鸡骨架12份、猪骨5份、鸡肉2份、酵母膏4份、食品乳化剂3份、变性淀粉5份、糖8份、味精12份、盐20份、药材人参3份,水45份。
一种火锅鸡汁的制作方法,包括以下步骤:a.原料准备:按上述重量份,称取原料;b.蒸煮:将鸡骨架、猪骨和鸡肉洗净,于高压锅中蒸煮42分钟,高压锅的压力为0.2mpa;c.粉碎:将步骤b处理后的鸡骨架、猪骨和鸡肉进行粉碎、均质,使鸡骨架、猪骨和鸡肉变成鸡膏;d.调配:添加酵母膏、食品乳化剂、变性淀粉、盐、糖、味精、药材和水于步骤c制得的鸡膏中,边添加边搅拌,然后在容器中以95℃的温度蒸煮30分钟,制得火锅鸡汁成品;e.冷却、包装:待步骤d制得的火锅鸡汁成品冷却后,进行包装。
实施例4。
一种火锅鸡汁,包括以下重量份的原料:鸡骨架15份、猪骨4份、鸡肉3份、酵母膏2.5份、食品乳化剂1份、变性淀粉4份、糖7份、味精10份、盐18份、药材5份,水45份。药材包括枸杞1份、党参1份、薏米仁3份。
一种火锅鸡汁的制作方法,包括以下步骤:a.原料准备:按上述重量份,称取原料;b.蒸煮:将鸡骨架、猪骨和鸡肉洗净,于高压锅中蒸煮35分钟,高压锅的压力为0.3mpa;c.粉碎:将步骤b处理后的鸡骨架、猪骨和鸡肉进行粉碎、均质,使鸡骨架、猪骨和鸡肉变成鸡膏;d.调配:添加酵母膏、食品乳化剂、变性淀粉、盐、糖、味精、药材和水于步骤c制得的鸡膏中,边添加边搅拌,然后在容器中以88℃的温度蒸煮35分钟,制得火锅鸡汁成品;e.冷却、包装:待步骤d制得的火锅鸡汁成品冷却后,进行包装。
根据实施例1,实施例2,实施例3和实施例4制得的四种火锅鸡汁成品进行检测,结果如表1、表2。
表1 理化指标检测结果
[0037] 表2 理化指标检测结果
以上所述仅是本发明的较佳实施方式,故凡依本发明专利申请范围所述的构造、特征及原理所做的等效变化或修饰,均包括于本发明专利申请范围内。
Claims (9)
1.一种火锅鸡汁,其特征在于:包括以下重量份的原料:
鸡骨架 6份~15份
猪骨 2份~5份
鸡肉 1份~3份
酵母膏 2份~4份
食品乳化剂 1份~3份
变性淀粉 3份~5份
盐 15份~20份
糖 3份~8份
味精 7份~12份
水 40份~55份;
食品乳化剂为双乙酰酒石酸单甘油酯、蔗糖脂肪酯、蒸馏单甘酯中的任意一种;
火锅鸡汁包括以下步骤:
a.原料准备:按上述重量份,称取原料;
b.蒸煮:将鸡骨架、猪骨和鸡肉洗净,于高压锅中蒸煮35分钟~45分钟,高压锅的压力为0.1mpa~0.3mpa;
c.粉碎:将步骤b处理后的鸡骨架、猪骨和鸡肉进行粉碎、均质,使鸡骨架、猪骨和鸡肉变成鸡膏;
d.调配:添加剩余的原料于步骤c制得的鸡膏中,边添加边搅拌,然后在容器中以85℃~95℃的温度蒸煮30分钟~40分钟,制得火锅鸡汁成品。
2.根据权利要求1所述的一种火锅鸡汁,其特征在于:包括以下重量份的原料:
鸡骨架 6份~8份
猪骨 2份~3份
鸡肉 1份~3份
酵母膏 2份~3份
食品乳化剂 1份~2份
变性淀粉 3份~4份
盐 15份~18份
糖 3份~5份
味精 7份~10份
水 40份~46份。
3.根据权利要求1所述的一种火锅鸡汁,其特征在于:包括以下重量份的原料:
鸡骨架 9份~15份
猪骨 4份~5份
鸡肉 1份~3份
酵母膏 3份~4份
食品乳化剂 2份~3份
变性淀粉 3份~5份
盐 18份~20份
糖 5份~8份
味精 10份~12份
水 47份~55份。
4.根据权利要求1所述的一种火锅鸡汁,其特征在于:包括以下重量份的原料:
鸡骨架 7份
猪骨 2份
鸡肉 1份
酵母膏 2.5份
食品乳化剂 1份
变性淀粉 3.5份
盐 15份
糖 5份
味精 10份
水 53份。
5.根据权利要求1至4任意一项所述的一种火锅鸡汁,其特征在于:它还包括3份~5份中药药材,中药药材为人参、砂仁、枸杞、当归、党参、茯苓、薏米仁、芡实、淮山药中的一种或一种以上以任意比例混合。
6.根据权利要求1所述的一种火锅鸡汁的制作方法,其特征在于:于所述步骤d之后,还包括步骤e.冷却、包装:待步骤d制得的火锅鸡汁成品冷却后,进行包装。
7.根据权利要求1所述的一种火锅鸡汁的制作方法,其特征在于:所述步骤d.调配具体为:添加酵母膏、食品乳化剂、变性淀粉、盐、糖 、味精和水于步骤c制得的鸡膏中,边添加边搅拌,然后在容器中以85℃~95℃的温度蒸煮30分钟~40分钟,制得火锅鸡汁成品。
8.根据权利要求5所述的一种火锅鸡汁的制作方法,其特征在于:所述步骤d.调配具体为:添加酵母膏、食品乳化剂、变性淀粉、盐、糖 、味精、中药药材和水于步骤c制得的鸡膏中,边添加边搅拌,然后在容器中以85℃~95℃的温度蒸煮30分钟~40分钟,制得火锅鸡汁成品。
9.根据权利要求1所述的一种火锅鸡汁的制作方法,其特征在于:制得的火锅鸡汁成品应用于火锅底料及熟食烹饪中。
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