CN102349616B

CN102349616B - 一种辣味缓释挂面及其加工方法

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Publication number: CN102349616B
Application number: CN2011103323561A
Authority: CN
Inventors: 罗凤莲; 欧阳建勋; 夏延斌; 邓后勤; 夏菠; 何清明; 高艳
Original assignee: HUNAN JIAJIA FLOUR TECHNOLOGY Co Ltd; Hunan Agricultural University
Current assignee: HUNAN JIAJIA FLOUR TECHNOLOGY Co Ltd; Hunan Agricultural University
Priority date: 2011-10-28
Filing date: 2011-10-28
Publication date: 2012-08-15
Anticipated expiration: 2031-10-28
Also published as: CN102349616A

Abstract

一种辣味缓释挂面，由至少三层面片压延复合而成，且中间层面片中含有辣椒油树脂或辣椒乙醇提取物。该辣椒油树脂或辣椒乙醇提取物的辣椒素原始浓度大于1%。该辣味缓释挂面加工方法为，上、下层面片原料通过取面粉，再按面粉质量百分比取食盐1%～2%，碳酸钠0.15%～0.2%，海藻酸钠0.1%～0.15%，水18%～22%均匀搅拌而成；中间层面片原料通过取面粉，再按面粉质量百分比取食盐1%～2%，辣椒油树脂或辣椒乙醇提取物0.005%～0.02%，碳酸钠0.15%～0.2%，海藻酸钠0.1%～0.15%，水18%～22%均匀搅拌而成；然后将上、中、下层面片原料分别压片，并压延复合成一片，经熟化、压延切条、烘干、切断、包装即成。本发明挂面风味良好，无明显辣味，增加了辣椒素食用人群，为一种含辣椒素的保健食物。

Description

一种辣味缓释挂面及其加工方法

技术领域

本发明涉及一种挂面，特别是涉及一种辣味缓释挂面及其加工方法。

背景技术

辣椒素，又称辣椒碱、辣椒辣素和辣素等。一般以辣椒果实内的胎室组织(生籽部位)及隔膜组织，果皮中段含量最高。一般随着辣椒果实成熟程度的增加而积累。辣椒素作为辣椒的主要提取物，是辣椒呈现辛辣性质的主要化学物质。辣椒素具有以下多种生理功能：

（1）预防心血管与高血压疾病

有研究表明，膳食中辣椒食用显著多的居民患心血管疾病的几率较低。食用辣椒能够加强心血管的功能，同时也能够降低血压，这可能与辣椒素使得血液中血清胆固醇含量降低有关。

（2）辣椒素的镇痛功能

人体和动物内服或局部使用辣椒素都显示对热和化学品刺激所引起的疼痛有明显的脱敏作用。辣椒素的镇痛作用是通过与含P物质的一级感觉神经终端膜上的某些化合物牢固结合，使P物质释放增多、合成中断而衰竭导致。

（3）预防和治疗消化道疾病

辣椒素能刺激口腔粘膜增加唾液，分泌淀粉酶，反射性地增加胃的运动，提高消化酶的活性，改善消化功能。

（4）辣椒素的抗疲劳作用

辣椒中含有的辣椒素具有提高运动成绩的作用，具有抗疲劳和抗胁迫的功能。动物试验表明，在胁迫条件下，如果试验前给予一定的辣椒添加到饮食中去，能够提高对刺激的反应。

（5）辣椒素减肥作用

辣椒素能促进脂质代谢，并可溶解脂肪，抑制脂肪在体内蓄积。辣椒素进入人体后，经传导物质乙酰胆碱和去甲肾上腺素的分泌，而肾上腺素通过发汗、燃烧脂肪可起到较有效的减肥作用。

（6）杀虫作用

辣椒素对害虫的触杀作用明显，害虫与辣椒素接触后即表现麻痹(不活动、不取食)、瘫痪最终死亡的现象;其对害虫也具有胃毒作用，害虫取食后，则抑制解毒酶系，影响消化吸收、干扰呼吸代谢，致使害虫因正常的生理活动受阻而引致生理病变，使生长发育受到抑制。

（7）抗癌作用

辣椒素亦可抑制恶性肿瘤发生，注射0.01%辣椒素就有明显效果。对致癌物苯并芘有拮抗作用，最明显的是抑制肺癌。辣椒素通过调节致癌物代谢以及它们与靶细胞DNA的相互作用，从而产生抵抗化学致癌剂和致突变剂的保护作用。

目前辣椒素产品已经被广泛应用于医药、饮食保健、生物农药、化工以及军事等多个领域。在医药领域，辣椒素产品镇痛作用持久，无成瘾性，不但可替代***和***避免成瘾性，而且镇痛作用还优于二者，被广泛用于治疗关节炎、肌肉疼痛、背痛、运动扭伤和带状疱疹后遗症神经痛等病症。美国药典24版已将辣椒素收载，美国医学会(AMA)主编的《药物评价》更是将该产品作为治疗疱疹后遗症神经痛、糖尿病性神经痛的首选药物。目前，国外辣椒素主要用于外用止痛剂、戒毒镇痛剂、止痒剂、健胃消食剂、预防心脏病药、防治癌症用药以及减肥药等。在食品添加剂领域，辣椒油树脂，已作为添加剂广泛应用于食品工业。可用作火锅底料、凉菜、休闲食品、快餐等作为复合调味料，起到色香味具佳的效果，应用相当普遍。

辣椒的主要辣味成分辣椒素在减肥、调节血脂、抗疲劳、抗癌等方面有积极的作用。但是辣椒素浓烈的辛辣味限制了它的应用。比如，目前很多加工食品中都添加了辣椒素，因而呈现有辣味，不少人由于怕辣不能食用。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，针对现有技术不足，提供一种添加有辣椒素类物质，但食用过程不会感觉明显辣味的辣味缓释挂面及其加工方法。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种辣味缓释挂面，由至少三层面片压延复合而成，且中间层面片中含有为中间层面片质量0.005%～0.02%的辣椒油树脂或辣椒乙醇提取物，该辣椒油树脂或辣椒乙醇提取物的辣椒素原始浓度大于1%，该辣味缓释挂面加工时包括下列步骤：a、和面：取面粉，再按该面粉的质量百分比取食盐1%～2%，碳酸钠0.15%～0.2%，海藻酸钠0.1%～0.15%，水18%～22%均匀搅拌而形成上、下层面片原料；取面粉，再按该面粉的质量百分比取食盐1%～2%，辣椒油树脂或辣椒乙醇提取物0.005%～0.02%，碳酸钠0.15%～0.2%，海藻酸钠0.1%～0.15%，水18%～22%均匀搅拌而形成中间层面片原料；b、压片：将上述取得的上、中、下层面片原料分别压片至厚度5－10mm，形成上、中、下层面片；c、压延复合：将取得的上、中、下层面片压延复合成一片复合面片，该复合面片的厚度5－10mm；d、上述复合面片经熟化、压延切条、烘干、切断、包装，即得成品。

本发明还提供了一种辣味缓释挂面的加工方法，该辣味缓释挂面由至少三层面片压延复合而成，其加工时包括下列步骤：

a、和面：取面粉，再按该面粉的质量百分比取食盐1%～2%，碳酸钠0.15%～0.2%，海藻酸钠0.1%～0.15%，水18%～22%均匀搅拌而形成上、下层面片原料；取面粉，再按该面粉的质量百分比取食盐1%～2%，辣椒油树脂或辣椒乙醇提取物0.005%～0.02%，碳酸钠0.15%～0.2%，海藻酸钠0.1%～0.15%，水18%～22%均匀搅拌而形成中间层面片原料；

b、压片：将上述取得的上、中、下层面片原料分别压片至厚度5－10mm，形成上、中、下层面片；

c、压延复合：将取得的上、中、下层面片压延复合成一片复合面片，该复合面片的厚度5－10mm；

d、上述复合面片经熟化、压延切条、烘干、切断、包装，即得成品。

上述加工方法中，该辣椒油树脂或辣椒乙醇提取物的辣椒素原始浓度大于1%。

上述加工方法中，熟化是将取得的复合面片在室温30℃～40℃时，放置10－30min。

上述加工方法中，压延切条是通过3－7次压延，将复合面片压成厚度0.06－1.4mm面片，并切成宽度0.8－10.0mm，长度为1.2－2.0m面条。

上述加工方法中，烘干是将经压延切条取得的面条通过热风干燥，使其水分含量不高于13.5%。

上述加工方法中，切断是将烘干的面条切断成180－240mm的面条。

上述加工方法中，包装是用纸或塑料包装袋，采用手工或机械包装方式，包装成0.3－2.0Kg规格。

与现有技术相比，本发明所具有的有益效果为：

1、本发明提供的辣味缓释挂面及其加工方法，将原来挂面的两层复合压延改为三层面片复合压延生产面条，上、下层面片原料按常规方式和面，压延成片，中间层面片在和面时添加一定量的辣椒素类物质（辣椒油树脂或辣椒乙醇提取物）再压片，上、中、下三层面片成型后再复合压延至正常湿面所需的厚度，然后按常规挂面加工方法熟化，压延，切条，干燥、切断、包装。通过上、下两层面片对中间层面片的辣椒素起到良好的包埋作用，煮面过程不易释放，食用过程也可防止有明显辣味，降低了产品的感官辣度，增大了含辣椒产品的可食用人群，丰富了挂面的品种，促进了粮食产业深加工。

2、辣椒素具有很多的保健作用，将辣椒素包埋起来，让其在消化过程中缓释，充分发挥了辣椒素的保健功能。

3、辣椒素类物质的添加，对成品挂面具有良好的防霉、防虫效果。

附图说明

图1为本发明一种辣味缓释挂面的生产流程图。

具体实施方式

实施例1：取100kg面粉，食盐1kg，碳酸钠0.15kg，海藻酸钠0.1kg，水18kg均匀搅拌形成上、下两层面片原料；取100kg面粉，辣椒油树脂0.005kg,食盐1kg，碳酸钠0.15kg，海藻酸钠0.1kg，水18kg均匀搅拌形成中间层面片原料；将上、中、下层面片原料分别压片至厚度5mm，形成上、中、下层面片；将上、中、下层面片压延复合成一片复合面片，使该复合面片的厚度5mm；将复合面片在室温30℃时，放置10min；通过3次压延，将复合面片压成厚度约为0.06mm面片，并切成宽度0.8mm，长度为1.2m面条；将面条通过热风干燥，使其水分含量不高于13.5%；将经热风干燥的面条切断成180mm的面条；用纸包装袋，手工包装成0.3Kg规格，即得成品。

实施例2：取100kg面粉，食盐1.5kg，碳酸钠0.175kg，海藻酸钠0.125kg，水20kg均匀搅拌形成上、下两层面片原料；取100kg面粉，辣椒油树脂0.013kg,食盐1.5kg，碳酸钠0.175kg，海藻酸钠0.125kg，水20kg均匀搅拌形成中间层面片原料；将上、中、下层面片原料分别压片至厚度7mm，形成上、中、下层面片；将上、中、下层面片压延复合成一片复合面片，使该复合面片的厚度7mm；将复合面片在室温35℃时，放置20min；通过5次压延，将复合面片压成厚度约为1mm面片，并切成宽度5mm，长度为1.6m面条；将面条通过热风干燥，使其水分含量不高于13.5%；将经热风干燥的面条切断成210mm的面条；用纸包装袋，手工包装成1.1Kg规格，即得成品。

实施例3：取100kg面粉，食盐2kg，碳酸钠0.2kg，海藻酸钠0.15kg，水22kg均匀搅拌形成上、下两层面片原料；取100kg面粉，辣椒乙醇提取物0.02kg,食盐2kg，碳酸钠0.2kg，海藻酸钠0.15kg，水22kg均匀搅拌形成中间层面片原料；将上、中、下层面片原料分别压片至厚度10mm，形成上、中、下层面片；将上、中、下层面片压延复合成一片复合面片，使该复合面片的厚度10mm；将复合面片在室温40℃时，放置30min；通过7次压延，将复合面片压成厚度约为1.4mm面片，并切成宽度10mm，长度为2m面条；将面条通过热风干燥，使其水分含量不高于13.5%；将经热风干燥的面条切断成240mm的面条；用塑料包装袋，机械包装成2Kg规格，即得成品。

Claims

1.一种辣味缓释挂面，其特征在于由至少三层面片压延复合而成，且中间层面片中含有为中间层面片质量0.005%～0.02%的辣椒油树脂或辣椒乙醇提取物，该辣椒油树脂或辣椒乙醇提取物的辣椒素原始浓度大于1%，该辣味缓释挂面加工时包括下列步骤：a、和面：取面粉，再按该面粉的质量百分比取食盐1%～2%，碳酸钠0.15%～0.2%，海藻酸钠0.1%～0.15%，水18%～22%均匀搅拌而形成上、下层面片原料；取面粉，再按该面粉的质量百分比取食盐1%～2%，辣椒油树脂或辣椒乙醇提取物0.005%～0.02%，碳酸钠0.15%～0.2%，海藻酸钠0.1%～0.15%，水18%～22%均匀搅拌而形成中间层面片原料；b、压片：将上述取得的上、中、下层面片原料分别压片至厚度5－10mm，形成上、中、下层面片；c、压延复合：将取得的上、中、下层面片压延复合成一片复合面片，该复合面片的厚度5－10mm；d、上述复合面片经熟化、压延切条、烘干、切断、包装，即得成品。

2.一种辣味缓释挂面的加工方法，其特征在于该辣味缓释挂面由至少三层面片压延复合而成，其加工时包括下列步骤：

3.根据权利要求2所述的一种辣味缓释挂面的加工方法，其特征在于，该辣椒油树脂或辣椒乙醇提取物的辣椒素原始浓度大于1%。

4.根据权利要求2所述的一种辣味缓释挂面的加工方法，其特征在于，该熟化是将取得的复合面片在室温30℃～40℃时，放置10－30min。

5.根据权利要求2所述的一种辣味缓释挂面的加工方法，其特征在于，该压延切条是通过3－7次压延，将复合面片压成厚度0.06－1.4mm面片，并切成宽度0.8－10.0mm，长度为1.2－2.0m面条。

6.根据权利要求2所述的一种辣味缓释挂面的加工方法，其特征在于，该烘干是将经压延切条取得的面条通过热风干燥，使其水分含量不高于13.5%。

7.根据权利要求2所述的一种辣味缓释挂面的加工方法，其特征在于，该切断是将烘干的面条切断成180－240mm的面条。

8.根据权利要求2所述的一种辣味缓释挂面的加工方法，其特征在于，该包装是用纸或塑料包装袋，采用手工或机械包装方式，包装成0.3－2.0Kg规格。