CN102318803B - 制作乳酸菌发酵干辣椒豆瓣的辅料配方及制品的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种直投式乳酸菌发酵制作干辣椒豆瓣的辅料配方及其干辣椒豆瓣制品的制备方法，属于生物技术及食品领域。该辅料配方以经清洗浸泡处理后的含水量为65-80%的复水干辣椒椒坯原料为重量基准的添加量（G/G）为：食用盐：5.00-12.50%，豆瓣型泡乐美乳酸菌制剂：0.50-1.50%。所述乳酸菌发酵干辣椒豆瓣的制备方法为：先将干辣椒清洗、浸泡、粉碎，然后再将食用盐和泡乐美豆瓣型乳酸菌制剂添加入椒坯中拌和均匀，投入容器中发酵处理得到乳酸菌发酵干辣椒椒坯，最后加入甜瓣子即可得到豆瓣制品。利用本发明辅料配方既可采用传统自然晒制发酵，也可选择保温发酵，发酵成熟时间显著缩短，且产品的色香味更好、鲜度更高、稳定性良好。

Description

制作乳酸菌发酵干辣椒豆瓣的辅料配方及制品的制备方法

技术领域

本发明涉及一种直投式乳酸菌发酵制作干辣椒豆瓣的辅料配方及其制品的制备方法，属于生物技术及食品领域。

背景技术

郫县豆瓣是四川三大知名豆瓣制品之一。它在选材与工艺上独树一帜，与众不同，精选上等鲜红辣椒、二流青皮蚕豆、优质面粉、精制食用盐为原料，通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成。香味醇厚却未加一点香料；色泽油润却未加任何油脂；全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜灵魂”之称 。

郫县豆瓣的生产工艺包括甜瓣子的制作、辣椒坯的制作及混合后酵生香3个重要阶段，具体工艺步骤如下：

    1、甜瓣子制作

蚕豆一筛选一除杂一脱壳一瓣粒一浸泡一拌合小麦粉一接种—成曲一加盐水一拌曲一发酵一养护一成熟甜瓣子

2、辣椒坯制作

鲜红辣椒一去把除杂一清洗沥干一轧碎一盐渍一发酵一淋浇一养护一成熟椒坯

    3、郫县豆瓣的后酵制作

成熟甜瓣子+ 成熟辣椒坯一配兑—补盐—补水一入缸(池)一拌合一日晒一夜露一翻坯一养护一检验一成熟郫县豆瓣

由于鲜辣椒收购的季节性强，企业往往需要占用大量的场地和资金；同时鲜辣椒的品质参差不齐，对豆瓣的质量有着重大的影响；大量的辣椒坯管理也是比较困难的事情，所以很多企业开始使用干辣椒发酵郫县豆瓣。但是，采用“日晒夜露”的传统发酵方式往往需要长达5-6个月，有的甚至1年的发酵时间，并且周而复始昼夜8℃～l0℃温差的转换，才有利于多种有益微生物的生长繁殖，进而有助于物料充分而完全的复式发酵。

不难看出，现有的郫县豆瓣采用传统工艺或改进的传统工艺制作而成，由于受自然条件的限制，其发酵时间长，发酵程度参差不齐，产品的风味和品质也不稳定，严重制约了生产企业的发展。因此，行业急需通过技术进步改变其现有的状况，降低项目的营运成本，实现自然发酵向可控发酵加工方式的转变，长期发酵向短期发酵的转变，高强度作业向低强度的转变，露天制作向室内加工的转变，最终实现行业的跨越式发展。

发明内容

本发明旨在克服现有技术制作干辣椒豆瓣时发酵时间长，品质不稳定，发酵不均匀，不易去除干辣椒特有的生腥味，营运成本较高的缺陷，提供一种制作乳酸菌豆瓣的辅料配方及其制品的制备方法。本发明将传统的制造时间由5-6个月缩短为1个月左右完成，产品的制作方式可用传统的条池、陶缸或大池发酵等多种发酵容器；发酵温度既可采用常温发酵，也可选择保温发酵，同时通过添加具有促进发酵的辅料，从而显著缩短了发酵的成熟时间，且产品的香味更好、色泽更鲜艳、鲜度更高、稳定性更好。

本发明的目的是通过实施如下的技术方案来实现的。

一种制作乳酸菌发酵干辣椒豆瓣的辅料配方，其特征在于：以经清洗浸泡处理后的含水量为65-80%的复水干辣椒椒坯原料为重量基准的添加量（G/G）为：

食用盐：5.00-12.50%，其中预留面盐5.00-10.00%，

豆瓣型泡乐美乳酸菌制剂：0.50-1.50%，

所述豆瓣型泡乐美乳酸菌制剂是由泡乐美乳酸菌制剂和可发酵性糖，按重量配比为2-6:1000混合均匀的干粉。

所述泡乐美乳酸菌制剂是蔬菜发酵剂的商品名称，该蔬菜发酵剂是由植物乳杆菌550（Lactobacillus plantaerun 550）和布氏乳杆菌225（Lactobacillus buchneri 225）制作成的复合乳酸菌粉，具体制备方法已记载于专利号为ZL200810045263.9，发明名称为“一种制作泡菜的发酵剂及其制备方法”的发明专利中。

所述可发酵性糖包括蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖和半乳糖等。

所述乳酸菌发酵干辣椒豆瓣的制备方法按如下工艺步骤进行：

A、乳酸菌干辣椒椒坯的制作：包括干辣椒的浸泡处理、泡乐美(豆瓣型)乳酸菌制剂的活化及椒坯的发酵处理过程，具体步骤如下：

a、干辣椒的浸泡处理

干辣椒去除辣椒蒂，加4-5倍（G/G）水浸泡8-12小时后，再用清水冲洗去除泥沙，粉碎成大小0.5-1.0厘米的粒状，然后按椒坯总重量添加食用盐，拌匀后备用；

b、豆瓣型泡乐美乳酸菌制剂的活化

将豆瓣型泡乐美乳酸菌制剂用2倍重量的30-35℃温水充分溶解，静置25-30分钟后，采用喷雾方式加入步骤a备用的椒坯中，拌合均匀；

c、椒坯的发酵处理

将步骤b加有食用盐和活化菌液的椒坯倒入池中，池子对角各放一个竹笼，便于从中抽盐水循环浇淋椒坯，椒坯装完后，用潜水泵抽池中盐水循环浇淋椒坯，每天上、下午各循环1.5-2.0小时，连续循环4-5天后，在椒坯上撒上预留的面盐，盖上塑料薄膜，再在池子四周的薄膜上加盐，压实密闭发酵15-45天，即得到乳酸菌发酵干辣椒椒坯；

或者将步骤b加有食用盐和活化菌液的椒坯倒入室外容器或室内发酵容器中，装料量控制在80-90%，人工搅拌2-4次后，在椒坯上撒上预留的面盐，盖上塑料薄膜，再在容器四周的薄膜上加盐，压实密闭发酵，即得到乳酸菌发酵干辣椒椒坯。

所述室外容器的发酵时间为：夏秋季15-20天、冬春季30-45天。

所述室外容器包括陶缸、条池、腌制池等。

所述室内发酵容器置于室内保温28-30℃时的发酵时间为15-20天。

所述室内发酵容器包括陶缸、塑料桶、不锈钢罐等。

B、乳酸菌豆瓣的制作：采用下述方式一或方式二：

方式一：按重量比，于乳酸菌发酵干辣椒椒坯中加入20-25%的甜瓣子，0.05%的山梨酸钾拌匀装瓶，再在豆瓣表面加入总重量10-15%的菜籽油，保持油面高出豆瓣至少0.5cm，加盖封瓶即可制得红油豆瓣产品；

方式二：按重量比，于乳酸菌发酵干辣椒椒坯中加入20-25%的甜瓣子，再补8.0-15.0%的食盐、5.0-8.0%的水后，拌匀装入条池中，用搅拌机来回搅拌2-4次，再日晒夜露，搅拌发酵4-5个月即可制得郫县豆瓣产品。

所述甜瓣子是将蚕豆进行浸泡、漂煮、拌料、拌粬、发酵、烘干、调料、晒制或保温成熟的蚕豆发酵制品，可自制，也可为市售产品。

本发明的有益技术效果表现在：

①实现了乳酸菌菌群的快速繁殖、强化了豆瓣乳酸菌发酵的过程、节约了营养基质

豆瓣是乳酸菌发酵的传统蔬菜制品，是乳酸菌食品。豆瓣原料装入陶缸或条池中需要把它间断地搅拌或循环，目的是尽量地排除混入其中的空气，创造出适宜乳酸菌繁殖生长的良好厌氧环境，是乳酸菌繁殖生长的必备条件，从而实现促进乳酸菌繁殖生长的目的。虽然创造了一定的条件，但能形成优势菌群之前需要一定的时间，同时将消耗掉宝贵的营养基质，对以后有益成分物质的形成会造成严重不足。由于泡乐美乳酸菌不仅含有大量纯种复合乳酸菌，而且还有适合微生物生长繁殖的营养物质，所以能实现乳酸菌的快速生长繁殖，抑制有害杂菌的生长繁殖；同时还为以后色泽、呈香物质的形成以及有益底物浓度的增加创造了良好基础条件。

②快速形成底物

优势微生物的快速增长，进而发酵产生各种有益的产物，分解形成多种小分子物质，技术指标在1个月左右时已达到150-180天发酵干辣椒的各项指标。

③缩短了豆瓣产品的成熟时间

由于本发明添加使用的泡乐美乳酸菌制剂具有优良性能，耐酸、耐盐、发酵力强，因而与自然选择形成相比，不但制品的品质得到明显提高，而且制作的成熟时间也大大缩短，主要表现在以下几个方面：A、乳酸菌优势菌群提前形成；B、酶系的提前形成，促进了底物的提前形成，含量达到了较高的水平；C、提前达到一定浓度的底物后，促进了辣椒的生化反应。发色生化反应形成了良好的色泽，酯化生化反应促进了香味的形成，而且酯化反应是可逆性反应，只有不断保证新的底物物质不断产生并保持在较高的水平的前提条件下才能保证香味物质的持续增加；产品的制作时间由传统的150-180天时间缩短为1个月左右。

④显著提高制品的生物安全性

加入的泡乐美乳酸菌制剂自身不具备形成氨基酸脱羧酶和硝酸盐还原酶的能力，在发酵过程中自身不会形成生物胺和亚硝酸盐，而且还能降解干辣椒中的黄曲霉毒素和农药的残留量，与传统方法相比有害成分得到了降低。

⑤制品品质优良

通过添加具有促进发酵的辅料，显著缩短了豆瓣制作的发酵成熟时间，且产品色香味更好、鲜度更高、脆度更佳，稳定性良好。

⑥现代化工厂制作方式成为可能

通过改变制作工艺条件，实现了工厂现代化生产，可采用陶坛及可密封的容器进行室内保温发酵生产，产品质量不但可控，且稳定性好、制品品质高。

具体实施方式

实施例1  大池乳酸菌干辣椒椒坯的制作

a、干辣椒的浸泡处理

选择颜色鲜红、辣味浓郁、无霉变、无腐烂的干辣椒，将干辣椒去除辣椒蒂，放入豆瓣条池中，加入4-5倍的清水，在条池上部放个竹笆子，再放石块，以便辣椒能全部淹没。浸泡一夜（8-12小时）后，用清水冲洗去除泥沙，粉碎备用；然后按每100千克椒坯加盐10千克，即总用盐量为10%，先加总用盐量的90%搅拌均匀，余下的10%作为预留的面盐，如按5吨计算则应留食盐50kg作为面盐。

b、豆瓣型泡乐美乳酸菌制剂的活化

按椒坯总量计算称取1.0%的泡乐美(豆瓣型)乳酸菌制剂，用2倍菌粉的30-35℃温水充分溶解，静置25-30分钟后，采用喷雾方式加入椒坯中，拌合均匀。

c、椒坯的发酵处理

将加有食用盐和活化菌液的椒坯倒入池中（池子对角各放一个竹笼，便于从中抽盐水循环浇淋椒坯），椒坯装完后，用潜水泵抽池中盐水循环浇淋椒坯，每天上、下午各循环1.5-2.0小时，连续循环4-5天后，在椒坯上撒上预留的面盐，盖上塑料薄膜，再在池子四周的薄膜上加盐，压实密闭发酵30-45天即可得到乳酸菌发酵干辣椒椒坯。

实施例2  陶缸乳酸菌干辣椒椒坯的制作

a、干辣椒的浸泡处理

选择颜色鲜红、辣味浓郁、无霉变、无腐烂的干辣椒，将干辣椒去除辣椒蒂，放入豆瓣条池中，加入4-5倍的清水，在条池上部放个竹笆子，再放石块，以便辣椒能全部淹没。浸泡一夜（8-12小时）后，用清水冲洗去除泥沙，粉碎备用；然后按每100千克椒坯加盐12千克，即总用盐量为12%，先加总用盐量的95%搅拌均匀，余下的5%作为预留的面盐用。

b、豆瓣型泡乐美乳酸菌制剂的活化

按椒坯总量计算称取1.2%的泡乐美(豆瓣型)乳酸菌制剂，用2倍菌粉的30-35℃温水充分溶解，静置25-30分钟后，采用喷雾方式加入椒坯中，拌合均匀。

c、椒坯的发酵处理

将加有食用盐和活化菌液的椒坯倒入陶缸中，每缸装料85%，人工搅拌2次。撒上预留的面盐在椒坯上，盖上塑料薄膜，再在陶缸四周的薄膜上加盐，压实密闭发酵，夏秋季15-20天、冬春季30-45天，即可得到乳酸菌发酵干辣椒椒坯。

实施例3  条池乳酸菌干辣椒椒坯的制作

A、干辣椒原料的处理方式

a、干辣椒的浸泡处理

选择颜色鲜红、辣味浓郁、无霉变、无腐烂的干辣椒，将干辣椒去除辣椒蒂，放入豆瓣条池中，加入4-5倍的清水，在条池上部放个竹笆子，再放石块，以便辣椒能全部淹没。浸泡一夜（8-12小时）后，用清水冲洗去除泥沙，粉碎备用；然后按每100千克椒坯加盐8千克，即总用盐量为8%，先加总用盐量的92%搅拌均匀，余下的8%作为预留的面盐用。

b、豆瓣型泡乐美乳酸菌制剂的活化

按椒坯总量计算称取0.8%的泡乐美(豆瓣型)乳酸菌制剂，用2倍菌粉的30-35℃温水充分溶解，静置25-30分钟后，采用喷雾方式加入椒坯中，拌合均匀。

c、椒坯的发酵处理

将加有食用盐和活化菌液的椒坯倒入陶缸中，每池装料80%，用搅拌机来回搅拌2次，撒上预留的面盐在椒坯上，盖上塑料薄膜，再在池子四周的薄膜上加盐，压实密闭发酵夏秋季15-20天、冬春季30-45天，即可得到乳酸菌发酵干辣椒椒坯。

实施例4  室内保温乳酸菌干辣椒椒坯的制作

A、干辣椒原料的处理方式

a、干辣椒的浸泡处理

选择颜色鲜红、辣味浓郁、无霉变、无腐烂的干辣椒，将干辣椒去除辣椒蒂，放入豆瓣条池中，加入4-5倍的清水，在条池上部放个竹笆子，再放石块，以便辣椒能全部淹没。浸泡一夜（8-12小时）后，用清水冲洗去除泥沙，粉碎备用；然后按每100千克椒坯加盐12千克，即总用盐量为12%，先加总用盐量的93%搅拌均匀，余下的7%作为预留的面盐用。

b、豆瓣型泡乐美乳酸菌制剂的活化

按椒坯总量计算称取1.2%的泡乐美(豆瓣型)乳酸菌制剂，用2倍菌粉的30-35℃温水充分溶解，静置25-30分钟后，采用喷雾方式加入椒坯中，拌合均匀。

c、椒坯的发酵处理

将加有食用盐和活化菌液的椒坯倒入室内发酵容器中，装料量为87%，搅拌2次混合均匀，撒上预留的面盐在椒坯上，盖上塑料薄膜，再在容器四周的薄膜上加盐，压实密闭室内保温至28-30℃，发酵15-20天，即可得到乳酸菌发酵干辣椒椒坯。

实施例5  乳酸菌干辣椒椒坯红油豆瓣的制作

A、干辣椒原料的处理方式

a、干辣椒的浸泡处理

选择颜色鲜红、辣味浓郁、无霉变、无腐烂的干辣椒，将干辣椒去除辣椒蒂，放入豆瓣条池中，加入4-5倍的清水，在条池上部放个竹笆子，再放石块，以便辣椒能全部淹没。浸泡一夜（8-12小时）后，用清水冲洗去除泥沙，粉碎备用；然后按每100千克椒坯加盐12千克，即总用盐量为12%，先加总用盐量的94%搅拌均匀，余下的6%作为预留的面盐用。

b、豆瓣型泡乐美乳酸菌制剂的活化

按椒坯总量计算称取1.2%的泡乐美(豆瓣型)乳酸菌制剂，用2倍菌粉的30-35℃温水充分溶解，静置25-30分钟后，采用喷雾方式加入椒坯中，拌合均匀。

c、椒坯的发酵处理

将加有食用盐和活化菌液的椒坯倒入陶缸中，每池装料90%，用搅拌机来回搅拌2次，撒上预留的面盐在椒坯上，盖上塑料薄膜，再在池子四周的薄膜上加盐，压实密闭，保温28-30℃，发酵15-20天，即可得到乳酸菌发酵干辣椒椒坯。

B、乳酸菌豆瓣的制作

按重量比，于乳酸菌发酵干辣椒椒坯中加入20-25%的甜瓣子，0.05%的山梨酸钾拌匀装瓶，再在豆瓣表面加入总重量10-15%的菜籽油，保持油面高出豆瓣至少0.5cm，加盖封瓶即可制得红油豆瓣产品。

实施例6  乳酸菌干辣椒椒坯豆瓣的制作

A、干辣椒原料的处理方式

a、干辣椒的浸泡处理

选择颜色鲜红、辣味浓郁、无霉变、无腐烂的干辣椒，将干辣椒去除辣椒蒂，放入豆瓣条池中，加入4-5倍的清水，在条池上部放个竹笆子，再放石块，以便辣椒能全部淹没。浸泡一夜（8-12小时）后，用清水冲洗去除泥沙，粉碎备用；然后按每100千克椒坯加盐12.5千克，即总用盐量为12.5%，先加总用盐量的91%搅拌均匀，余下的9%作为预留的面盐用。

b、豆瓣型泡乐美乳酸菌制剂的活化

按椒坯总量计算称取1.2%的泡乐美(豆瓣型)乳酸菌制剂，用2倍菌粉的30-35℃温水充分溶解，静置25-30分钟后，采用喷雾方式加入椒坯中，拌合均匀。

c、椒坯的发酵处理

将加有食用盐和活化菌液的椒坯倒入陶缸中，每池装料86%，用搅拌机来回搅拌2次，撒上预留的面盐在椒坯上，盖上塑料薄膜，再在池子四周的薄膜上加盐，压实密闭，保温28-30℃，发酵15-20天，即可得到乳酸菌发酵干辣椒椒坯。

B、按重量比，于乳酸菌发酵干辣椒椒坯中加入20-25%的甜瓣子，再补8.0-15.0%的食盐、5.0-8.0%的水后，拌匀装入条池中，用搅拌机来回搅拌2次，再日晒夜露，搅拌发酵4-5个月即可制得郫县豆瓣产品。

总之，从以上实施例进一步说明了本发明突出的有益技术效果表现在：

①发酵周期大大缩短：本发明为1个月左右，而传统发酵周期为150-180天，同比缩短500%以上的制作时间；大大地降低企业的运营成本。

②发酵制作方式的改变：由传统的自然发酵方式改变为复合纯种主导发酵方式，极大地推进了干辣椒的快速发酵。冲分地提高了产品的品质。

③乳酸菌的快速形成：按照1.0%直投乳酸菌制剂，辣椒发酵原料中的复合乳酸菌数量直接可达到10⁵cfu/g以上，直接形成所需要的乳酸菌菌数，缩短了形成菌数所需要的时间和所需的营养物质，极大地改善了辣椒的制作环境条件，综合效果明显；

④鲜味增加：形成的酶系分解蛋白质为低分子肽和氨基酸，制品氨基酸态氮增加10%以上；

⑤感官指标的提升：产品色泽比传统发酵产品的色泽更鲜艳、更自然；酱香和酯香味更浓。

⑥有效降低生物胺、黄曲霉毒素和农残：直投式乳酸菌制作干辣椒豆瓣可以有效地降低农残80%以上；有效地降低生物胺和黄曲霉毒素的含量。

Claims (6)

1.一种乳酸菌发酵干辣椒豆瓣制品的制备方法，其特征在于按如下工艺步骤进行：

A、乳酸菌发酵干辣椒椒坯的制作：包括干辣椒的浸泡处理、豆瓣型泡乐美乳酸菌制剂的活化及椒坯的发酵处理过程，具体步骤如下：

a、干辣椒的浸泡处理

干辣椒去除辣椒蒂，按重量比加4-5倍水浸泡8-12小时后，再用清水冲洗去除泥沙，粉碎成大小0.5-1.0厘米的粒状，然后按椒坯总重量添加食用盐，拌匀后备用；

b、豆瓣型泡乐美乳酸菌制剂的活化

将豆瓣型泡乐美乳酸菌制剂用2倍重量的30-35℃温水充分溶解，静置25-30分钟后，采用喷雾方式加入步骤a备用的椒坯中，拌合均匀；

c、椒坯的发酵处理

将步骤b加有食用盐和活化菌液的椒坯倒入池中，池子对角各放一个竹笼，椒坯装完后，用潜水泵抽池中盐水循环浇淋椒坯，每天上、下午各循环1.5-2.0小时，连续循环4-5天后，在椒坯上撒上预留的面盐，盖上塑料薄膜，再在池子四周的薄膜上加盐，压实密闭发酵15-45天，即得到乳酸菌发酵干辣椒椒坯；

B、乳酸菌发酵干辣椒豆瓣的制作：

按重量比，于乳酸菌发酵干辣椒椒坯中加入20-25%的甜瓣子，0.05%的山梨酸钾拌匀装瓶，再在豆瓣表面加入总重量10-15%的菜籽油，保持油面高出豆瓣至少0.5cm，加盖封瓶即可制得红油豆瓣产品；

在步骤A所述乳酸菌发酵干辣椒椒坯的制作过程中，以经清洗浸泡处理后的含水量为65-80%的复水干辣椒椒坯为重量基准，食用盐和豆瓣型泡乐美乳酸菌制剂的添加量为：

食用盐：5.00-12.50%，其中预留面盐5.00-10.00%，

豆瓣型泡乐美乳酸菌制剂：0.50-1.50%，

所述豆瓣型泡乐美乳酸菌制剂是由泡乐美乳酸菌制剂和可发酵性糖，按重量配比为2-6:1000混合均匀的干粉。

2.根据权利要求1所述的乳酸菌发酵干辣椒豆瓣制品的制备方法，其特征在于：所述可发酵性糖包括蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖或半乳糖。

3.根据权利要求1所述的乳酸菌发酵干辣椒豆瓣制品的制备方法，其特征在于：步骤B乳酸菌发酵干辣椒豆瓣的制作替换为：

按重量比，于乳酸菌发酵干辣椒椒坯中加入20-25%的甜瓣子，再补8.0-15.0%的食盐、5.0-8.0%的水后，拌匀装入条池中，用搅拌机来回搅拌2-4次，再日晒夜露，搅拌发酵4-5个月即可制得郫县豆瓣产品。

4.根据权利要求1所述的乳酸菌发酵干辣椒豆瓣制品的制备方法，其特征在于：步骤c椒坯的发酵处理替换为：

将步骤b加有食用盐和活化菌液的椒坯倒入室外容器或室内发酵容器中，装料量控制在80-90%，人工搅拌2-4次后，在椒坯上撒上预留的面盐，盖上塑料薄膜，再在容器四周的薄膜上加盐，压实密闭发酵，即得到乳酸菌发酵干辣椒椒坯。

5.根据权利要求4所述的乳酸菌发酵干辣椒豆瓣制品的制备方法，其特征在于：所述室外容器的发酵时间为：夏秋季15-20天、冬春季30-45天。

6.根据权利要求4所述的乳酸菌发酵干辣椒豆瓣制品的制备方法，其特征在于：所述室内发酵容器置于室内保温28-30℃时的发酵时间为15-20天。