CN102311908A - 一种苹果醋液态发酵工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明是一种液态深层发酵果醋技术，是以苹果浓缩汁为主要原料，加入葡萄酒活性干酵母菌进行酒精发酵，再接种醋酸菌进行醋酸发酵，在醋酸发酵过程中利用分割技术，分割出种子罐体积8%-15%的菌种液进行一级、二级扩大培养，然后进入发酵罐进行醋酸发酵，使菌种能连续循环使用，节省了前期的三角瓶培养菌种过程，缩短了发酵周期，节约了能源，提高了生产效率，更减少了菌种变异的可能性。此方法还可以用于其它果醋的生产。

Description

一种苹果醋液态发酵工艺
技术领域
本发明涉及一种苹果醋生产工艺，具体涉及一种苹果醋液态发酵工艺。 
背景技术
水果含糖量较高，营养丰富，风味好，是酿制食醋的理想原料，水果酿醋和粮食酿醋相比有其独特的优越性。目前酿造业发展的方向之一是以果代粮，利用水果为原料代替大米、玉米、高粱、甘薯等酿制果醋可节约粮食。
果醋酿造对原料要求较粗放，果皮、果屑、果心等均可，因此酿制果醋能充分利用水果资源，减少浪费，变废为宝，利国利民。另外果醋生产还可开发野生水果资源，我国很多地区存在着野生果实资源，野生果实大都生长在深山密林中或旷野沙丘上，完全是自然生长没有任何污染，所含维生素特别丰富，如加以采集酿制果醋，不仅能充分利用野生资源，增加农民收入，而且还可生产出绿色保健果醋。 
水果中含有的果酸是不挥发性有机酸，风味优良，果酸进入果醋改变了果醋中不挥发酸和挥发酸(主要是醋酸)的比例，使食醋的刺激酸味减弱，酸味变得柔和，提高了果醋的口感质量。水果的芳香成分在果醋生产过程中虽有所损失，但都或多或少地进入食醋一部分，使食醋具有了水果的芳香，其风味明显优于粮醋。
随着食品科学的发展和人民生活水平的提高，食醋的营养保健功能越来越为人们所认识。因此开发醋酸饮料，前景十分广阔。用于饮料的果醋和粮醋相比，其营养价值高且风味明显优于粮醋，故果醋是生产醋酸饮料的最佳选择原料。果醋饮料不但具有一般食醋的保健功能：解除疲劳、消除肌肉疼痛、降低血压、分解血胆固醇、预防动脉硬化和心血管病的发生、增进食欲、促进消化、保护皮肤等作用，而且还兼有相应水果的保健功能，很多水果对人体具有生理保健功能。
现有的液态发酵苹果醋技术，大部分是采用酒精发酵、醋酸发酵二次发酵工艺，醋酸发酵是通过醋酸菌斜面、三角瓶、一级种子罐、二级种子罐的扩大培养过程，再到发酵罐发酵来完成的。发酵周期较长，需要5-6天才完成一罐果醋的生产，另外扩培过程比较复杂，容易引起菌种的变异。 
发明内容
有鉴于此，为了克服现有技术的不足，本发明是提供一种发酵周期短，生产效率高，且菌种不易引起变异的一种苹果醋液态发酵工艺。
本发明提供的一种苹果醋液态发酵工艺，包括原料筛选、清洗、破碎、酒精发酵、醋酸发酵、灭菌、过滤和成品配制，所述醋酸发酵过程中，从发酵罐分割出种子罐体积8%-15%的含醋酸菌发酵液，接种到种子罐中进行一级和二级扩大培养，再进入另一发酵罐进行醋酸发酵。
 进一步，所述酒精发酵是将苹果浓缩汁加水稀释后糖度调整至16-18Brix,加入0.02-0.05%的葡萄酒活性干酵母菌，在20℃-25℃，发酵5-8天，酒精含量为6%-10%时停止发酵。
所述Brix是指产品中的可溶性固形物的含量，又叫白利度。
进一步，所述醋酸发酵是将醋酸杆菌进行一级罐和二级罐扩大培养，得到醋酸菌液，接种到装有苹果酒的发酵罐中，接种量为发酵罐体积的8%-15%，在32℃-35℃下进行发酵。
进一步，所述醋酸菌发酵液的分割为：醋酸菌在第一发酵罐中发酵12-30小时，总酸含量为1.8-2.0g/100ml时，分割出种子罐体积8%-15%的醋酸菌液，接种到种子罐中进行两级培养后，接种到第二发酵罐中进行发酵，在32℃-35℃下发酵30-60小时，检测总酸含量为4.0-6.5g/100ml,酒度小于0.5%时发酵结束；所述第一个发酵罐在32℃-35℃下发酵30-60小时，检测总酸含量为4.0-6.5g/100ml,酒度小于0.5%时发酵结束；所述醋酸菌在第二个发酵罐中发酵12-30小时，总酸含量为1.8-2.0g/100ml时，分割出种子罐体积的8%-15%的醋酸菌液，接种到种子罐中进行两级培养后，再接种到第三发酵罐或已排空的第一发酵罐中进行发酵，使发酵循环连续进行。
进一步，所述苹果醋的灭菌和过滤是将发酵结束的苹果醋进行高温瞬时灭菌，在温度为115-135℃持续3-5秒钟，然后用硅藻土过滤机进行过滤，得到清澈透明的苹果醋。
本发明的有益效果在于：
苹果醋液态发酵工艺，使苹果醋发酵培养和菌种扩培可以同时循环进行，将生产周期缩短为2-3天，节约了能源，提高了生产效率，更减少了菌种变异的可能性。 
本发明生产的苹果醋各项指标经检验符合《酿造食醋》GB 18187-2000的要求。
（一）感官指标
采用目视、鼻闻、口尝的方法进行，所述苹果醋色泽为淡黄色或白黄色，澄清透明，有苹果特有香气，酸味柔和，无异味。
（二） 理化指标
     所述苹果醋用酸碱滴定法测得总酸至少为3.5 g/100ml。砷（以As计）含量不得超过0.5mg/kg ，铅（以Pb计）含量不得超过1mg/kg 。
(三) 微生物指标
所述苹果醋菌落总数不得超过10000cfu/mL ，大肠菌群不得超过3MPN/100mL，致病菌（系指肠道致病菌）不得检出。
实施例1：
把苹果浓缩汁加水稀释，糖度调整至16Brix,加入0.02%的葡萄酒活性干酵母菌，在20℃-25℃进行酒精发酵，发酵5-8天，酒精含量为6%-10%（V/V）时停止发酵。把苹果酒放入发酵罐中，从种子罐接种发酵罐体积的8%的醋酸菌液到第一发酵罐，在32℃-35℃下进行发酵，发酵12-30小时，总酸含量为1.8-2.0g/100ml时，分割出种子罐体积8%的醋酸菌液，接种到种子罐中进行培养，然后再接种到第二发酵罐中进行发酵，在32℃-35℃下发酵30-60小时，检测总酸含量为4.0-6.5g/100ml,酒度小于0.5%（V/V）时发酵结束。第一发酵罐也是在32℃-35℃下发酵30-60小时，检测总酸含量为4.0-6.5g/100ml,酒度小于0.5%（V/V）时发酵结束。醋酸菌在第二个发酵罐中发酵12-30小时，总酸含量为1.8-2.0g/100ml时，分出种子罐体积的8%的醋酸菌液，接种到种子罐中进行培养，然后再接种到第三发酵罐（或已排空的第一发酵罐）中进行发酵。如此发酵培养和菌种扩培可以同时循环进行，将生产周期缩短为2-3天，节约了能源，提高了生产效率，更减少了菌种变异的可能性。 
将发酵结束的苹果醋进行高温瞬时灭菌，在温度为115-135℃持续3-5秒钟，然后用硅藻土过滤机进行过滤，得到清澈透明的苹果醋。
实施例2：
把苹果浓缩汁加水稀释，糖度调整至16Brix,加入0.02%的葡萄酒活性干酵母菌，在20℃-25℃进行酒精发酵，发酵5-8天，酒精含量为6%-10%（V/V）时停止发酵。把苹果酒放入发酵罐中，从种子罐接种发酵罐体积的15%的醋酸菌液到第一发酵罐，在32℃-35℃下进行发酵，发酵12-30小时，总酸含量为1.8-2.0g/100ml时，分割出种子罐体积15%的醋酸菌液，接种到种子罐中进行培养，然后再接种到第二发酵罐中进行发酵，在32℃-35℃下发酵30-60小时，检测总酸含量为4.0-6.5g/100ml,酒度小于0.5%（V/V）时发酵结束。第一发酵罐也是在32℃-35℃下发酵30-60小时，检测总酸含量为4.0-6.5g/100ml,酒度小于0.5%（V/V）时发酵结束。醋酸菌在第二个发酵罐中发酵12-30小时，总酸含量为1.8-2.0g/100ml时，分出种子罐体积的15%的醋酸菌液，接种到种子罐中进行培养，然后再接种到第三发酵罐（或已排空的第一发酵罐）中进行发酵。如此发酵培养和菌种扩培可以同时循环进行，将生产周期缩短为2-3天，节约了能源，提高了生产效率，更减少了菌种变异的可能性。 
将发酵结束的苹果醋进行高温瞬时灭菌，在温度为115-135℃持续3-5秒钟，然后用硅藻土过滤机进行过滤，得到清澈透明的苹果醋。

Claims (5)

1.一种苹果醋液态发酵工艺，包括原料筛选、清洗、破碎、酒精发酵、醋酸发酵、灭菌、过滤和成品配制，其特征在于，所述醋酸发酵过程中，从发酵罐分割出种子罐体积8%-15%的含醋酸菌发酵液，接种到种子罐中进行一级和二级扩大培养，再进入另一发酵罐进行醋酸发酵。
2.根据权利要求1所述的苹果醋液态发酵工艺，其特征在于，所述酒精发酵是将苹果浓缩汁加水稀释后糖度调整至16-18Brix,加入0.02-0.05%的葡萄酒活性干酵母菌，在20℃-25℃，发酵5-8天，酒精含量为6%-10%时停止发酵。
3.根据权利要求1所述的苹果醋液态发酵工艺，其特征在于，所述醋酸发酵是将醋酸杆菌进行一级罐和二级罐扩大培养，得到醋酸菌液，接种到装有苹果酒的发酵罐中，接种量为发酵罐体积的8%-15%，在32℃-35℃下进行发酵。
4.根据权利要求1所述的苹果醋液态发酵工艺，其特征在于，所述醋酸菌发酵液的分割为：醋酸菌在第一发酵罐中发酵12-30小时，总酸含量为1.8-2.0g/100ml时，分割出种子罐体积8%-15%的醋酸菌液，接种到种子罐中进行两级培养后，接种到第二发酵罐中进行发酵，在32℃-35℃下发酵30-60小时，检测总酸含量为4.0-6.5g/100ml,酒度小于0.5%时发酵结束；所述第一个发酵罐在32℃-35℃下发酵30-60小时，检测总酸含量为4.0-6.5g/100ml,酒度小于0.5%时发酵结束；所述醋酸菌在第二个发酵罐中发酵12-30小时，总酸含量为1.8-2.0g/100ml时，分割出种子罐体积的8%-15%的醋酸菌液，接种到种子罐中进行两级培养后，再接种到第三发酵罐或已排空的第一发酵罐中进行发酵，使发酵循环连续进行。
5.根据权利要求1所述的苹果醋液态发酵工艺，其特征在于，所述苹果醋的灭菌和过滤是将发酵结束的苹果醋进行高温瞬时灭菌，在温度为115-135℃持续3-5秒钟，然后用硅藻土过滤机进行过滤，得到清澈透明的苹果醋。
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