CN102308956B - 一种微酸性常温保鲜湿面的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种微酸性常温保鲜湿面的加工方法。该方法采用添加天然的乳酸链球菌素作为防腐剂，并采用二次熟化、二次水洗、酒精喷淋、高阻隔离薄膜袋包装及高温短时灭菌技术生产的，避免了在后道工序当中为了使传统湿面达到保质期而采用酸浸的工艺，而使面条“发酸”的问题的产生。解决了在后道工序中采用高温长时间杀菌而造成的面条软烂、无咀嚼性的缺点。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种微酸性常温保鲜湿面的加工方法。
背景技术
传统湿面是将面粉和水混合先揉制成面团，然后将面团加工成片状后，使用切面机切成长的面条状，然后进入水煮、酸浸，然后包装杀菌后，称重后包装上市。但湿面水分含量较高，在常温下，特别是在夏天高温的环境下，保鲜湿面极易产生发酸及发霉等变质现象，保质期短。传统的湿面加工方法是用乳酸或其他有机酸长时间浸泡，提高湿面的酸度，降低湿面的pH值，并且通过高温长时间灭菌，达到保持其产品不变质的目的。
发明内容
常规湿面的酸味虽然可用调味料来遮盖，但仍会误给消费者留下“面坏了”的印象，而面条软烂的口感与传统家常面的口感筋道和偏碱性口味有很大的差异，使消费者不易接受。本发明所要解决的技术问题是提供一种微酸性常温保鲜湿面的加工方法，该方法不添加任何，对生产的产品无任何污染。在保证了湿面的成品质量的同时，不采用酸浸，降低了湿面的酸度，提高了湿面的pH值，以避免造成面条发酸，口感下降；并缩短杀菌时间，以避免在灭菌时造成湿面产生熟化过度，造成面条***，无咀嚼性的缺点。
本发明使用的“无菌水”是指自来水经过多介质过滤器过滤、活性炭过滤器过滤、保安过滤，再经过反渗透过滤制得的纯净水。
本发明所述加工方法优选在达到GMP要求的生产厂房进行，其中后道水煮至包装工序，最好达到千级无尘车间的卫生标准要求。生产用水全部采用纯净水。所有的加工过程中，均采用紫外线对环境、加工过程、加工设备进行灭菌。因为本发明所述湿面为常温保鲜，故为了更好地减少后道工序中杀菌的时间和温度，也为提高湿面的口感，所以尽量减少生产过程中可能产生的染菌。
本发明所采用技术方案是：
一种微酸性常温保鲜湿面的加工方法，该方法包括以下步骤：
（1）按照下述重量份准备原料
面粉150～200份； 乳酸链球菌素0.025～0.075份
食盐5～7.5份； 碳酸钠0.16～0.3份；
谷朊粉6～15份； 纯净水60～87份
三聚磷酸钠0.5～1.5份； 醋酸酯淀粉18～36份
丙二醇0.01～0.45份； 山梨糖醇液4～9份
采用新型的天然生物防腐剂乳酸链球菌素进行防腐，以达到防腐保鲜的效果，一改传统用酸浸来达到湿面保鲜的方法。
（2）真空和面
将所述面粉、谷朊粉及醋酸酯淀粉过筛，加入真空和面机，然后将所述乳酸链球菌素、碳酸钠、食盐、三聚磷酸钠、丙二醇及山梨糖醇液溶解于上述重量份的纯净水后抽入和面机，将所有原料混合搅拌均匀，形成散碎的面团待用。
（3）面团的二次熟化
将制备得到的散碎面团先进行第一次熟化，然后经过压片机压成2～5cm的面带，再将所述面带经过熟化机进行第二次熟化；其中，所述第一次熟化条件为将所述面团静置10～20min，熟化温度为20～35℃；所述第二次熟化的条件为熟化机转速为5～10转/分钟，时间为10～15分钟，熟化温度为30～40℃，湿度80～95%。
（4）湿面的成型、切断
经过二次熟化后的面带通过压辊压片及复合压延制成面片，然后将面片切条、切割。
（5）水煮
切割后的面条通过蒸煮机进行水煮，水煮温度90～100 ℃，时间2～5min。
（6）二次水洗
采用0～5℃的低温无菌水对水煮后的湿面条水洗1～2min，使湿面条表面迅速收缩，洗去了粘液，降低温度，有效防止面条间粘连。然后再采用15～25℃的常温无菌水对面条水洗1～2min，使面条恢复至常温。由于冷热速度转变极快，打乱了淀粉分子的，有效预防了淀粉的老化。
（7）酒精喷淋、包装
将水洗后的湿面条，经过酒精喷淋杀菌装置，用浓度为75-80%的酒精喷淋2～5S，杀死湿面表面的大部分微生物，以减少后道高温瞬时灭菌的时间。再采用三层复合薄膜袋包装、封口。
（8）蒸汽高温短时灭菌
将包装好的保鲜湿面进入蒸汽高温短时杀菌机，蒸汽温度110～121℃，时间30～45S。由于在步骤（7）中己杀死大部分微生物，对于较难杀死的芽孢杆菌，采用蒸汽高温短时灭菌技术，使产品保持即达到面条有韧性、咀嚼性和较好的口感，又使产品达到商业无菌的良好效果。
（9）冷却
将步骤（8）制得的无菌保鲜湿面采用冷水喷淋冷却。以避免湿面在高温长时间闷煮，导致湿面***，无咀嚼性。湿面冷水冷却后即为保鲜湿面成品。
进一步地，步骤（2）中，真空和面过程中，压力为8～22KPa，和面时间为15～30 min，所述散碎的面团中水分含量为25～35%。
进一步地，步骤（4）中，所述压片成型后，面片厚度为0.7～1.2mm。
进一步地，步骤（5）中，所述蒸煮机为隧道式蒸煮机。
进一步地，步骤（7）中，三层复合薄膜袋为聚乙烯/聚偏二氯乙烯/聚丙烯三层复合薄膜袋、拉伸聚丙烯/聚乙烯/未拉伸聚丙烯三层复合薄膜袋、聚酯/聚偏二氯乙烯/聚乙烯三层复合薄膜袋、聚酯/玻璃纸/聚乙烯三层复合薄膜袋或者玻璃纸/铝箔/聚乙烯三层复合薄膜袋。
本发明具有以下优点：
本发明所提供的微酸性常温保鲜湿面是采用添加天然的乳酸链球菌素作为防腐剂，并采用二次熟化、二次水洗、酒精喷淋、高阻隔离薄膜袋包装及高温短时灭菌技术生产的，避免了在后道工序当中为了使传统湿面达到保质期而采用酸浸的工艺，而使面条“发酸”的问题的产生。解决了在后道工序中采用高温长时间杀菌而造成的面条软烂、无咀嚼性的缺点。本发明在生产过程中不添加任何的化学合成的防腐剂，对生产的产品无任何污染，在保证了保鲜湿面的货架期的同时，提高产品的质量。
具体实施方式
实施例1 一种微酸性常温保鲜湿面的加工方法，其步骤为：
（1）按照下述重量份准备原料
面粉150份； 乳酸链球菌素0.025份
食盐5份； 碳酸钠0.16份；
谷朊粉6份； 纯净水60份
三聚磷酸钠0.5份； 醋酸酯淀粉18份
丙二醇0.01份； 山梨糖醇液4份
（2）真空和面
将所述面粉、谷朊粉及醋酸酯淀粉过筛，加入真空和面机，然后将所述乳酸链球菌素、碳酸钠、食盐、三聚磷酸钠、丙二醇及山梨糖醇液溶解于上述重量份的纯净水后抽入和面机，将所有原料混合搅拌均匀，形成散碎的面团待用；
（3）面团的二次熟化
将制备得到的散碎面团先进行第一次熟化，然后经过压片机压成2cm的面带，再将所述面带经过熟化机进行第二次熟化；其中，所述第一次熟化条件为将所述面团静置10min，熟化温度为35℃；所述第二次熟化的条件为熟化机转速为5转/分钟，时间为15分钟，熟化温度为30℃，湿度95%；
（4）湿面的成型、切断
经过二次熟化后的面带通过压辊压片及复合压延，压片成型后其面片厚度为0.7mm，而后采用切面机进行切条，定量切割；
（5）水煮
切割后的面条通过隧道式蒸煮机进行水煮，水煮温度90℃，时间5min；
（6）二次水洗
采用0℃的低温无菌水对水煮后的湿面条水洗2min，然后再采用15℃的常温无菌水对面条水洗2min；
（7）酒精喷淋、包装
将水洗后的湿面条，经过酒精喷淋杀菌装置，用浓度为75%的酒精喷淋5S，再采用聚乙烯/聚偏二氯乙烯/聚丙烯三层复合薄膜袋包装、封口；
（8）蒸汽高温短时灭菌
将包装好的保鲜湿面进入蒸汽高温短时杀菌机，蒸汽温度110℃，时间45S；
（9）冷却
将步骤（8）制得的无菌保鲜湿面采用冷水喷淋冷却即为成品。
实施例2 一种微酸性常温保鲜湿面的加工方法，其步骤为：
（1）按照下述重量份准备原料
面粉200份； 乳酸链球菌素0.075份
食盐7.5份； 碳酸钠0.3份；
谷朊粉15份； 纯净水87份
三聚磷酸钠1.5份； 醋酸酯淀粉36份
丙二醇0.45份； 山梨糖醇液9份
（2）真空和面
将所述面粉、谷朊粉及醋酸酯淀粉过筛，加入真空和面机，然后将所述乳酸链球菌素、碳酸钠、食盐、三聚磷酸钠、丙二醇及山梨糖醇液溶解于上述重量份的纯净水后抽入和面机，将所有原料混合搅拌均匀，形成散碎的面团待用；
（3）面团的二次熟化
将制备得到的散碎面团先进行第一次熟化，然后经过压片机压成5cm的面带，再将所述面带经过熟化机进行第二次熟化；其中，所述第一次熟化条件为将所述面团静置20min，熟化温度为20℃；所述第二次熟化的条件为熟化机转速为10转/分钟，时间为10分钟，熟化温度为40℃，湿度80%；
（4）湿面的成型、切断
经过二次熟化后的面带通过压辊压片及复合压延压片成型后其面片厚度为1.2mm，而后采用切面机进行切条，定量切割；
（5）水煮
切割后的面条通过蒸煮机进行水煮，水煮温度100 ℃，时间2min；
（6）二次水洗
采用5℃的低温无菌水对水煮后的湿面条水洗1min，然后再采用25℃的常温无菌水对面条水洗1min；
（7）酒精喷淋、包装
将水洗后的湿面条，经过酒精喷淋杀菌装置，用浓度为80%的酒精喷淋5S，再采用拉伸聚丙烯/聚乙烯/未拉伸聚丙烯三层复合薄膜袋包装、封口；
（8）蒸汽高温短时灭菌
将包装好的保鲜湿面进入蒸汽高温短时杀菌机，蒸汽温度121℃，时间30S；
（9）冷却
将步骤（8）制得的无菌保鲜湿面采用冷水喷淋冷却即为成品。
实施例3 一种微酸性常温保鲜湿面的加工方法，其步骤为：
（1）按照下述重量份准备原料
面粉180份； 乳酸链球菌素0.050份
食盐6.5份； 碳酸钠0.2份；
谷朊粉10份； 纯净水70份
三聚磷酸钠1.0份； 醋酸酯淀粉20份
丙二醇0.30份； 山梨糖醇液6份
（2）真空和面
将所述面粉、谷朊粉及醋酸酯淀粉过筛，加入真空和面机，然后将所述乳酸链球菌素、碳酸钠、食盐、三聚磷酸钠、丙二醇及山梨糖醇液溶解于上述重量份的纯净水后抽入和面机，将所有原料混合搅拌均匀，形成散碎的面团待用；
（3）面团的二次熟化
将制备得到的散碎面团先进行第一次熟化，然后经过压片机压成3cm的面带，再将所述面带经过熟化机进行第二次熟化；其中，所述第一次熟化条件为将所述面团静置15min，熟化温度为30℃；所述第二次熟化的条件为熟化机转速为8转/分钟，时间为12分钟，熟化温度为35℃，湿度90%；
（4）湿面的成型、切断
经过二次熟化后的面带通过压辊压片及复合压延压片成型后其面片厚度为1.0mm，而后采用切面机进行切条，定量切割；
（5）水煮
切割后的面条通过蒸煮机进行水煮，水煮温度95 ℃，时间3min；
（6）二次水洗
采用4℃的低温无菌水对水煮后的湿面条水洗1min，然后再采用20℃的常温无菌水对面条水洗2min；
（7）酒精喷淋、包装
将水洗后的湿面条，经过酒精喷淋杀菌装置，用浓度为80%的酒精喷淋5S，再采用聚酯/聚偏二氯乙烯/聚乙烯三层复合薄膜袋包装、封口；
（8）蒸汽高温短时灭菌
将包装好的保鲜湿面进入蒸汽高温短时杀菌机，蒸汽温度121℃，时间45S；
（9）冷却
将步骤（8）制得的无菌保鲜湿面采用冷水喷淋冷却即为成品。
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。
Claims (5)
1.一种微酸性常温保鲜湿面的加工方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
（1）按照下述重量份准备原料
面粉150～200份； 乳酸链球菌素0.025～0.075份
食盐5～7.5份； 碳酸钠0.16～0.3份；
谷朊粉6～15份； 纯净水60～87份
三聚磷酸钠0.5～1.5份； 醋酸酯淀粉18～36份
丙二醇0.01～0.45份； 山梨糖醇液4～9份
（2）真空和面
将所述面粉、谷朊粉及醋酸酯淀粉过筛，加入真空和面机，然后将所述乳酸链球菌素、碳酸钠、食盐、三聚磷酸钠、丙二醇及山梨糖醇液溶解于上述重量份的纯净水后抽入和面机，将所有原料混合搅拌均匀，形成散碎的面团待用；
（3）面团的二次熟化
将制备得到的散碎面团先进行第一次熟化，然后经过压片机压成2～5cm的面带，再将所述面带经过熟化机进行第二次熟化；其中，所述第一次熟化条件为将所述面团静置10～20min，熟化温度为20～35℃；所述第二次熟化的条件为熟化机转速为5～10转/分钟，时间为10～15分钟，熟化温度为30～40℃，湿度80～95%；
（4）湿面的成型、切断
经过二次熟化后的面带通过压辊压片及复合压延制成面片，然后将面片切条、切割；
（5）水煮
切割后的面条通过蒸煮机进行水煮，水煮温度90～100 ℃，时间2～5min；
（6）二次水洗
采用0～5℃的低温无菌水对水煮后的湿面条水洗1～2min，然后再采用15～25℃的常温无菌水对面条水洗1～2min；
（7）酒精喷淋、包装
将水洗后的湿面条，经过酒精喷淋杀菌装置，用浓度为75-80%的酒精喷淋2～5S，再采用三层复合薄膜袋包装、封口；
（8）蒸汽高温短时灭菌
将包装好的保鲜湿面进入蒸汽高温短时杀菌机，蒸汽温度110～121℃，时间30～45S；
（9）冷却
将步骤（8）制得的无菌保鲜湿面采用冷水喷淋冷却。
2.根据权利要求1所述的微酸性常温保鲜湿面的加工方法，其特征在于，步骤（2）中，真空和面过程中，压力为8～22KPa，和面时间为15～30 min，所述散碎的面团中水分含量为25～35%。
3.根据权利要求1所述的微酸性常温保鲜湿面的加工方法，其特征在于，步骤（4）中，所述面片的厚度为0.7～1.2mm。
4.根据权利要求1所述的微酸性常温保鲜湿面的加工方法，其特征在于，步骤（5）中，所述蒸煮机为隧道式蒸煮机。
5.根据权利要求1所述的微酸性常温保鲜湿面的加工方法，其特征在于，步骤（7）中，三层复合薄膜袋为聚乙烯/聚偏二氯乙烯/聚丙烯三层复合薄膜袋、拉伸聚丙烯/聚乙烯/未拉伸聚丙烯三层复合薄膜袋、聚酯/聚偏二氯乙烯/聚乙烯三层复合薄膜袋、聚酯/玻璃纸/聚乙烯三层复合薄膜袋或者玻璃纸/铝箔/聚乙烯三层复合薄膜袋。
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