CN102266028B

CN102266028B - 新鲜蔬果菜泡制方法

Info

Publication number: CN102266028B
Application number: CN201010199802.1A
Authority: CN
Inventors: 胡耀忠
Original assignee: Chen Jijian
Current assignee: Chen Jijian
Priority date: 2010-06-07
Filing date: 2010-06-07
Publication date: 2014-06-11
Anticipated expiration: 2030-06-07
Also published as: CN102266028A

Abstract

本发明公开一种新鲜蔬果菜泡制方法，包括以下步骤：a.蔬果菜选别，前置加工程序；b.真空杀青程序；将蔬果菜与设定比例食盐水混合，并由真空设备维持真空压力设定时间；c.真空清洗、水养程序；将杀青后的蔬果菜沥去食盐水，并令蔬果菜混合清水，并由真空设备以维持趋近真空压力设定时间；d.脱水程序；将清洗、水养后的蔬果菜脱水去除表面水分；e.真空腌制程序完成成品；将脱水后的蔬果菜与调味料混合，并由真空设备以维持趋近真空压力设定时间，并回复大气压力后取出腌制蔬果菜完成成品。此种泡制方法可提升蔬果菜的新鲜度、卫生及泡制效率，并可提供快速量产，以具有较佳的商业价值。

Description

新鲜蔬果菜泡制方法

技术领域

本发明关于一种新鲜蔬果菜泡制方法，主要指一种可提升蔬果菜新鲜度、卫生及泡制入味效率的蔬果菜泡制方法。

背景技术

习知蔬果菜在食用时常添加各式调味料以提升口感，然而因调味料仅附着于蔬果菜表面并未能完全入味，造成口感不尽理想，又习知泡制技术具有可提升调味料入味口感的泡菜，此种制作方式一般先选取蔬果菜类原料及切片前置加工，再由人工将饱和食盐溶液涂抹蔬果菜表面或浸泡蔬果菜约2小时以上，使食盐可渗透蔬果菜内部杀青，并抑制破坏蔬果菜原料酵酶活性，并可去除异味，再于杀青后由人工清洗蔬菜去除盐分，并于清洗后配合口味添加调味料与蔬果菜混合浸泡，并置于容器内腌制约数日使调味料入味完成成品。

然而前述传统泡菜制造方式须时冗长，往往需腌渍数日后才能销售品尝，具有制作效率缓慢的不足，且杀青、清洗过程将需求大量人工成本，又该泡菜商品化大量生产时更需要较大场地，且难免须添加防腐剂或高浓度盐分才能够保存食品，造成降低泡菜新鲜口感，此外杀青或清洗过程不完全时蔬果菜表面仍可能残留有害人体的寄生虫卵，而该寄生虫卵有卵壳保护，且在腌制过程不易消灭，造成人体食用该泡菜后仍具有危害健康的隐患。

发明内容

本发明的主要目的，在于提供一种可提升蔬果菜的新鲜度、卫生及泡制入味效率的蔬果菜泡制方法。

为了达成上述目的，本发明的解决方案是：

一种新鲜蔬果菜泡制方法，包括以下步骤：a.蔬果菜选别，前置加工程序；b.真空杀青程序；c.真空清洗、水养程序；d.脱水程序；e.真空腌制程序完成成品；其中前述b.真空杀青程序是将蔬果菜与设定比例食盐水混合，并由真空设备维持真空压力设定时间，并使蔬果菜纤维松散使食盐水可渗入蔬果菜纤维内；又前述c.真空清洗、水养程序是将杀青后的蔬果菜沥去食盐水，并令蔬果菜混合清水，并由真空设备以维持趋近真空压力设定时间使蔬果菜纤维组织松散，可快速清除残留盐分，并使清水可渗入蔬果菜纤维；又前述d.脱水程序是将清洗、水养后的蔬果菜脱水去除表面水分，又前述e.真空腌制程序是将脱水后的蔬果菜与调味料混合，并由真空设备以维持趋近真空压力设定时间使蔬果菜纤维组织松散，并使调味料快速渗入蔬果菜纤维内快速入味，并回复大气压力后取出腌制蔬果菜完成成品。

上述b.真空杀青程序；c.真空清洗、水养程序；e.真空腌制程序过程中还配合有搅拌或超音波震动作业。

上述b.真空杀青程序约20分钟，又前述c.真空清洗、水养程序可依蔬果菜种类重复操作；又前述e.真空腌制程序约15-20分钟。

上述真空设备具有真空压力舱桶，并该真空压力舱桶具有容室、盖体，并真空压力舱桶连接管路与外界气压泵浦连接。

上述容室内还再设置搅拌装置或超音波震动装置，并该搅拌装置具有搅拌叶，并由外界马达带动，又超音波震动装置具有封闭壳体，并于壳体内设置超音波发生器。

上述b.真空杀青程序令蔬果菜原料移入真空压力舱桶中，保留桶中容积空间及原料容积比例为3∶2，加入2-5莫耳浓度食盐水，食盐水浓度可依蔬果菜原料种类不同而有所调整，食盐水注入量视真空压力舱桶既有内容积以淹盖原料为准，密闭真空压力舱桶后，抽出压力舱桶气体，当压力从大气压力760Torr下降至0.0006Torr以下时，启动真空压力舱桶附加的搅拌装置及超音波震动装置，进行杀青、灭菌虫作业。

上述c.真空清洗、水养程序是将杀青后原料沥去食盐水后，注入清水以真空设备加工，注水量为真空压力舱桶容器1/2，密闭真空压力舱桶后，抽出压力舱桶气体，当压力从大气压力760Torr下降至0.001Torr以下时，再启动搅拌装置，历时10-20分钟真空清洗、水养作业。

上述e.真空腌制程序为将脱水后原料置入真空压力舱桶中，将预先调拌好的调味料同时倒入，密闭真空压力舱桶后，抽出压力舱桶气体，当压力从大气压力760Torr下降至0.0006Torr以下时，启动真空压力舱桶附加的搅拌装置，进行泡渍作业，历时约20分钟后，慢慢复回气压至常压后，即可开启桶盖装置，将加工成品倒出完成成品。

采用上述方案后，本发明全程无加热蒸烫作业或人力直接手工揉制，因此可全制程进行冰温制程，无论原料或用水皆可预冰至摄氏5-10度条件环境生产，对食品卫生新鲜度更有保障；另外，本发明所生产的泡菜产品能保持快炒青蔬的清脆多汁口感，又同时有泡菜深层入味的绝妙风味，而本发明确可具有提升蔬果菜新鲜度、卫生及泡制入味效率的功能。

附图说明

图1是本发明的制作流程示意图；

图2是本发明所使用的真空设备示意图；

图3是本发明中真空设备设置搅拌装置、超音波震动装置的示意图；

图4是本发明真空杀青作业的示意图；

图5是本发明真空清洗、水养作业的示意图；

图6是本发明真空腌制作业的示意图。

主要元件符号说明

a.蔬果菜选别、前置加工程序

b.真空杀青程序

c.真空清洗、水养程序

d.脱水程序

e.真空腌制程序完成成品

1 真空压力舱桶 11 容室 12 盖体

13 管路

2 气压泵涌

3 搅拌装置 31 搅拌叶 32 马达

4 超音波震动装置 41 壳体 42 超音波发生器

5 蔬果菜

6 食盐水

7 清水

8 调味料

具体实施方式

请参阅图1，本发明的制作方法包括以下步骤：a.蔬果菜选别、前置加工程序；b.真空杀青程序；c.真空清洗、水养程序；d.脱水程序；e.真空腌制程序完成成品；其中前述a.蔬果菜选别、前置加工程序是选取如大白菜、高丽菜、萝卜、黄瓜、水梨等各式蔬果菜，并可切片加工处理；又前述b.真空杀青程序是将蔬果菜与设定比例食盐水混合，并由真空设备维持真空压力设定时间，并使蔬果菜纤维松散，使食盐水可渗入蔬果菜纤维内，以具有快速杀青、灭菌的功效，又前述真空杀青过程中可再由对蔬果菜、食盐水搅拌或超音波震动方式混合提升杀青、灭菌虫效率。

请参阅图2，前述真空杀青程序使用的真空设备主要具有真空压力舱桶1，该真空压力舱桶1具有容室11和盖体12，且真空压力舱桶1连接管路13与外界气压泵浦2连接，又如图3所示，前述容室11内可设置搅拌装置3及超音波震动装置4，且该搅拌装置3具有搅拌叶31，并可由外界马达32带动，又超音波震动装置4具有封闭壳体41，并于壳体41内设置超音波发生器42，并令超音波发生器42动作时可提供超音波震荡作用，又该气压泵浦2、搅拌装置3、超音波震动装置4可由控制器(图中未标示)控制。

请参阅图4，本发明精选后的蔬果菜5原料移入真空压力舱桶1中，可保留桶中容积空间及原料容积比例为3∶2，加入2-5莫耳浓度食盐水6，食盐水6的浓度可依蔬果菜5原料种类不同而有所调整，食盐水6的注入量根据真空压力舱桶1既有内容积并以淹盖原料为准，密闭真空压力舱桶1后，抽出真空压力舱桶1中的气体，当压力从大气压力760Torr下降至0.0006Torr以下时，启动真空压力舱桶1附加的搅拌装置3及超音波震动装置4，进行杀青、灭菌虫作业。

本杀青作业方式有别于传统使用蒸煮烫或饱和食盐溶液渗透压原理浸泡揉制，以较低浓度食盐溶液，利用高真空压环境加速食盐溶液渗透，快速抑制破坏蔬果菜原料植物酵酶活性，达到蔬果菜原料杀青并去除异味的效果，另搭配超音波震波传送至真空压力舱桶中时，除可缩短作业时程10-15％，对于有害人体健康的寄生虫卵亦可杀灭，由于寄生虫卵有卵膜壳保护，经由0.0006Torr真空压力和音波震荡足以破坏寄生虫卵膜壳予以灭除，以实际操作例证，单次20公斤蔬果菜原料单人作业，杀青制程时间仅需20余分钟，电力能源使用0.2度，比传统蒸汽杀青能源节省200倍，又以饱和食盐溶液渗透压原理浸泡揉制单人作业时间可节省240倍，又经杀青后原料，在摄氏5-8度冷藏保鲜可比生青蔬果菜原料延长保鲜时间3倍，对季节性生产农作有其商用价值。前述c.真空清洗、水养程序是将杀青后的蔬果菜沥去食盐水，并令蔬果菜混合清水，并由真空设备以维持趋近真空压力设定时间使蔬果菜纤维组织松散，可快速清除残留盐分，并使清水可渗入蔬果菜纤维以提升清脆多汁口感，并本程序可依蔬果菜原料种类重复操作，又如图5所示，本发明杀青后蔬果菜5原料沥去食盐水后，注入灭菌的饮用清水7以同设备加工，注水量为真空压力舱桶1容积的1/2，密闭真空压力舱桶1后，抽出真空压力舱桶1中的气体，当压力从大气压力760Torr下降至0.001Torr以下时，又可启动搅拌装置3，历时10-20分钟后，蔬果菜5原料的植物毛细纤维管束及其细胞组织充满水分，快速复水作有助于膨胀植物毛细纤维管束，除清洗残留食盐水盐分外，更使食材口感更加清脆多汁，本段制程可视原料种类重复操作。

前述d.脱水程序是将清洗、水养后的蔬果菜脱水去除表面水分，并前述脱水方式可通过如离心脱水装置或其它方式脱水作业。

前述e.真空腌制程序是将脱水后的蔬果菜与调味料混合，并由真空设备以维持趋近真空压力设定时间使蔬果纤维组织松散，并使调味料快速渗入蔬菜纤维内快速入味，并回复大气压力后取出腌制蔬果菜完成成品。而如图6所示，前述真空腌制程序是利用前述真空设备将脱水后的蔬果菜5原料置入真空压力舱桶1中，将预先调拌好口味的调味料8同时倒入，密闭真空压力舱桶1后，抽出压力舱桶气体1，当压力从大气压力760Torr下降至0.0006Torr以下时，启动真空压力舱桶1附加的搅拌装置3，进行泡渍作业，历时约20分钟后，慢慢复回气压至常压后，即可开启盖体12装置，将加工成品倒出，即可立即食用品尝。

综结前述，本发明全程无加热蒸烫作业或人力直接手工揉制，因此可全制程进行冰温制程，无论原料或用水皆可预冰至摄氏5-10度条件环境生产，对食品卫生新鲜度更有保障，本发明生产泡菜产品能保持快炒青蔬的清脆多汁口感，又同时有泡菜深层入味的绝妙风味，而本发明确可具有提升蔬果菜新鲜度、卫生及泡制入味效率的功能，并前述实施例为本发明例示，并非本发明限制，凡依据本发明精神所为之等效方式亦应属于本发明范畴内。

Claims

1.一种新鲜蔬果菜泡制方法，其特征在于包括以下步骤：

a.蔬果菜选别，前置加工程序；b.真空杀青程序；c.真空清洗、水养程序；d.脱水程序；e.真空腌制程序，完成成品；其中前述b.真空杀青程序是将蔬果菜与设定比例食盐水混合，并由真空设备维持真空压力设定时间，并使蔬果菜纤维松散使食盐水可渗入蔬果菜纤维内；又前述c.真空清洗、水养程序是将杀青后的蔬果菜沥去食盐水，并令蔬果菜混合清水，并由真空设备以维持趋近真空压力设定时间使蔬果菜纤维组织松散，可快速清除残留盐分，并使清水可渗入蔬果菜纤维；又前述d.脱水程序是将清洗、水养后的蔬果菜脱水去除表面水分；又前述e. 真空腌制程序是将脱水后的蔬果菜与调味料混合，并由真空设备以维持趋近真空压力设定时间使蔬果菜纤维组织松散，并使调味料快速渗入蔬果菜纤维内快速入味，并恢复大气压力后取出腌制蔬果菜完成成品；又所述b.真空杀青程序、c.真空清洗、水养程序、e.真空腌制程序过程中还配合有搅拌和超音波震动作业；

所述b.真空杀青程序20分钟，又前述c.真空清洗、水养程序依蔬果菜种类重复操作；又前述e.真空腌制程序20分钟；

所述真空设备具有真空压力舱桶，并该真空压力舱桶具有容室、盖体，并真空压力舱桶连接管路与外界气压泵浦连接；

所述容室内还再设置搅拌装置和超音波震动装置，并该搅拌装置具有搅拌叶，并由外界马达带动，又超音波震动装置具有封闭壳体，并于壳体内设置超音波发生器；

所述b.真空杀青程序将蔬果菜原料移入真空压力舱桶中，保留桶中容积空间及原料容积比例为3：2，加入2-5摩尔浓度食盐水，食盐水浓度依蔬果菜原料种类不同而有所调整，食盐水注入量视真空压力舱桶既有内容积以淹盖原料为准，密闭真空压力舱桶后，抽出真空压力舱桶气体，当压力从大气压力760Torr下降至0.0006Torr以下时，启动真空压力舱桶附加的搅拌装置及超音波震动装置，进行杀青、灭菌虫作业；

所述c.真空清洗、水养程序是将杀青后原料沥去食盐水后，注入清水以真空设备加工，注水量为真空压力舱桶容器1/2，密闭真空压力舱桶后，抽出真空压力舱桶气体，当压力从大气压力760Torr下降至0.001Torr以下时，再启动搅拌装置，历时10-20分钟真空清洗、水养作业；

所述e.真空腌制程序为将脱水后原料置入真空压力舱桶中，将预先调拌好的调味料同时倒入，密闭真空压力舱桶后，抽出真空压力舱桶气体，当压力从大气压力760Torr下降至0.0006Torr以下时，启动真空压力舱桶附加的搅拌装置，进行泡渍作业，历时20分钟后，慢慢恢复气压至常压后，即可开启桶盖装置，将加工成品倒出完成成品。