CN102232574B - 一种高压蒸煮酶解法制备鳗鱼头脂肪、蛋白和骨粉的方法 - Google Patents

Abstract

一种以鳗鱼头为原料，通过高压蒸煮、酶解等工艺过程，提取鳗鱼头脂肪、蛋白质和骨粉的方法。鳗鱼头先经过高压蒸煮，再加酶进行酶解，过滤除去残渣后酶解液经冷冻，分离出脂肪，并得到蛋白酶解液，蛋白酶解液再经浓缩干燥得到鳗鱼头酶解蛋白质。同时过滤得到的鱼骨经洗净、烘干、超微粉碎等加工处理后制的高品质的鳗鱼骨粉。本发明的优点在于同时制得的鳗鱼头鱼蛋白和鳗鱼头鱼脂肪，工艺简单，生产周期短，成本低，并可保持所得脂肪不易变质。经本方法制备的脂肪呈淡黄色，常温下为液态，有鱼香味；所得副产物鳗鱼头酶解蛋白质为黄白色，无腥臭味，易溶于水，性质稳定；鳗鱼骨粉为白色粉末，品质优良。制备的鳗鱼头脂肪、蛋白质和骨粉再经后续加工，可应用于食品等方面。

Description

一种高压蒸煮酶解法制备鳗鱼头脂肪、蛋白和骨粉的方法

技术领域

本发明涉及一种高压蒸煮酶解法制备鳗鱼头脂肪、蛋白和骨粉的方法。

背景技术

鳗鲡属水生动物，传统上被消费者认为是一种滋补食品。据报道其肌肉中含蛋白质14.5%，脂肪8%，同时含有多种人体必需的维生素、微量元素等。在我国医学中鳗鱼的肉、骨、血、脂肪均可供药用。目前，烤鳗已成为我国沿海省份大宗出口水产制品，深受大众喜爱。近年来，许多研究人员已经成功地从鳗鱼骨中提取出鳗鱼油等，结果表明，鳗鱼油中含有较多的EPA和DHA，具有很高的应用价值。很多研究表明鳗鱼头中含有丰富的蛋白质，而鱼骨中符合高钙。因此，对于鳗鱼头的综合利用与开发具有良好的应用价值。

发明专利ZL1563307公开了一种鳗鱼骨鱼油及其生产方法。该发明涉及“一种以鳗鱼骨为原料生产的鱼油及其生产方法”，鱼油包括烷氧基甘油，EPA和DHA，其生产方法为水洗鳗鱼骨、提取粗油、粗油纯化，最终取得鳗鱼油，所得鱼油富含AKGs，鱼油色泽淡黄、清澄透明，折光率1.4720以上，无异味、腥味，鳗鱼骨鱼油具有促进人体免疫细胞的生产，增加血液中白细胞、血小板和淋巴细胞的数量，促进免疫细胞活化，提高人体免疫力的有益效果。

发明专利ZL1563307公开了鳗鱼骨的有效处理方法。该发明涉及“鳗鱼骨的有效处理方法”，包括如下步骤：（1）将鳗鱼骨加水烧煮，分离煮出液与骨；（2）在烧煮、分离后的骨中加水和内肽酶类蛋白酶，水解附着于骨上的蛋白质，分离蛋白质水解液和骨；（3）在从蛋白质水解液中分离出的骨中加入水和脂肪酶，水解骨中残留的脂肪，除去该脂肪水解液；（4）将除去脂肪水解液后的骨干燥、粉碎。

中国发明专利申请CN201010200940公开了一种活性鳗肽的生产方法。本发明涉及“一种活性鳗肽的生产方法”，其生产方法为：鲜鳗鱼或鲜冻鳗鱼经绞碎、灭菌后再进入初发酵车间进行降解水解，通过鱼骨刺分离将得到的水解清液经过灭酶，油脂分离，超滤，膜分离、真空浓缩，生香处理，喷雾干燥生产出活性鳗肽。其优点在于。采用生物酶解及酶修饰在温和的条件下进行降解水解，提取浓缩高活性鳗鱼蛋白多肽－鳗肽。多肽含量达到95％以上，分子量在5000－300道尔顿之间占98％以上，该发明可实现对鳗鱼的综合利用，大大提高产品的附加值。

目前，对鳗鱼的利用一般采用酶解法从中提取蛋白质或者从鳗鱼脊骨中制备鳗鱼脂肪，较少有对烤鳗下脚料鳗鱼头中一些成分如脂肪、蛋白质和骨粉等的综合利用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种高压蒸煮酶解法制备鳗鱼头脂肪、蛋白和骨粉的方法，该方法利用下脚料鳗鱼头，采用高压蒸煮酶解法提取脂肪并得到副产物鳗鱼头蛋白质以及鳗鱼骨粉，从而可以减少物料损失、降低生产成本，整个工艺过程简便易于操作，便于大规模的生产。

本发明以烤鳗下脚料鳗鱼头为原料，通过高压蒸煮、酶解、过滤和冷藏一步法分离出鳗鱼头脂肪、蛋白质和鱼骨粉。

本发明的技术方案包括如下步骤：

（1）原料的收集

将鳗鱼头回收，洗净；

（2）鳗鱼头脂肪、蛋白质和骨粉的制备

① 高压蒸煮：将洗净的鳗鱼头加水高压蒸煮，得到蒸煮液；

② 酶解：待蒸煮液冷却，加入蛋白酶进行搅拌酶解，酶解时间为0.5h～12h；

③ 过滤：酶解结束后，过滤除去残渣，得到酶解液；

④ 冷藏：将步骤③所得的酶解液冷藏1h～12h；

⑤ 分离：从冷藏的酶解液中，分离出上层脂肪，即得鳗鱼头粗脂肪，下层为鳗鱼头酶解蛋白液；

⑥ 浓缩干燥：将步骤⑤所得的下层酶解蛋白液浓缩后干燥，即得鳗鱼头酶解蛋白质；

⑦ 超微粉碎：将步骤③所得的残渣洗净，剔出鱼骨，将其烘干，经超微粉碎后，得到鳗鱼骨粉。

其中步骤①所述的高压蒸煮的压力为50KPa～100KPa；高压蒸煮温度为80℃～120℃；高压蒸煮时间为20min～60min，鳗鱼头与水质量比为1:1～1:5。

步骤②所述蛋白酶的添加量为鳗鱼头重量的0.1%～3%；酶解温度为20℃～70℃；酶解时间为0.5h～12h；其中所用的蛋白酶包括胰蛋白酶、复合蛋白酶、复合风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶中的一种或几种的混合物。

步骤④所述冷藏的温度为4℃～-20℃；冷藏的时间为2h～12h。

其中鳗鱼头洗净后，经高压蒸煮，使鱼头中的蛋白质变性，以利于后续酶解过程的进行。然后加入酶进行搅拌酶解。蛋白酶酶解时使结合状态的蛋白质和脂肪分离，游离出油脂。酶解完成后，过滤除去鱼骨等残渣，再将酶解液放入低温环境中冷藏，上层的脂肪层与下层的亲水层分离，有利于收集脂肪层，剩下的溶液即为鳗鱼头酶解蛋白液。将酶解蛋白液通过浓缩和干燥，得到干燥粉末即为鳗鱼头酶解蛋白质。过滤得到的鱼骨经洗净、烘干、超微粉碎等加工处理后制得鳗鱼骨粉。本发明工艺简单，生产周期短，成本低，并可保持所得脂肪不易变质。经本方法制备的脂肪呈淡黄色，常温下为液态，有鱼香味；所得副产物鳗鱼头酶解蛋白质为黄白色，无腥臭味，易溶于水，性质稳定；鳗鱼骨粉为白色粉末，品质优良。制备的鳗鱼头脂肪、蛋白质和骨粉再经后续加工，可应用于食品等方面。

本发明与传统方法相比，具有以下优点：

1、提供了一种以下脚料鳗鱼头为原料，通过高压蒸煮酶解法提取鳗鱼头脂肪并得到鳗鱼头蛋白质和鳗鱼骨粉，缩短了时间，简化了生产工艺和降低了生产成本，实现了下脚料鳗鱼头的综合利用。

2、本发明制备的脂肪，常温下为透明油状，色泽淡黄，带有鱼香味，含有EPA、DHA等不饱和脂肪酸，酸价值大约为1.0 mg KOH/kg，远低于鱼油行业标准中一级粗脂肪的指标要求，品质较高。

3、本发明制备的副产物鳗鱼头蛋白质，常温下为黄白色固体。蛋白含量高达70%以上，其中氨基酸的含量为52mg/mL，必需氨基酸的含量占氨基酸总量的65%。

4、本发明制备的副产物鳗鱼骨粉，常温下为白色粉末，带有鱼香味，含40%以上的钙质，品质优良。

具体实施方式

本发明原料的收集，步骤如下：

将福州某鳗鱼加工厂下脚料鳗鱼头回收，洗净后冷藏保存。

其次，有关鳗鱼头脂肪的制备通过以下实施例进一步描述本发明，但是本发明不仅限于此。

实施例1

将300g洗净的鳗鱼头放入高压锅中，加入300ml的水，120℃高压蒸煮20min。待温度降至40℃左右，加入3g的中性蛋白酶，进行搅拌酶解，酶解1.5h。酶解结束后，用纱布过滤除去鱼骨等残渣，得酶解液。将酶解液放入4℃冰箱冷藏10h后，分离出脂肪，提取率为30%（以鳗鱼头干基重量计）,酸价为0.96mg KOH/kg，剩下的溶液为鳗鱼头蛋白初提液。将初提液进行浓缩，所得浓缩液为初提液体积的16%,浓缩液经喷雾干燥，即得鳗鱼头蛋白质，得率为28%（以鳗鱼头干基重量计）。将所得的鱼骨用水洗净后，于75℃的烘箱中烘干后经超微粉碎处理后制得鳗鱼骨粉。

实施例2

将1500g洗净的鳗鱼头放入高压锅中，加入1500ml的水，120℃高压蒸煮32min。待温度降至43℃左右，加入6g的胰蛋白酶，进行搅拌酶解，酶解3h。酶解结束后，用双层纱布过滤除去鱼骨等残渣，得酶解液。将酶解液放入-20℃冰箱冷藏1h后，分离出脂肪，提取率为25%（以鳗鱼头干基重量计）, 酸价为0.99mg KOH/kg，剩下的体系为鳗鱼头蛋白初提液。将初提液进行浓缩，所得浓缩液为初提液体积的13%,浓缩液经喷雾干燥，即得鳗鱼头蛋白质，得率为24%（以鳗鱼头干基重量计）。

实施例3

将800g洗净的鳗鱼头放入蒸煮锅中，加入800ml的水，90℃蒸煮50min。待温度降至55℃左右，加入2g的复合蛋白酶，进行搅拌酶解，酶解8.5h。酶解结束后，用纱布过滤除去鱼骨等残渣，得酶解液。将酶解液放入1℃冷藏12h后，分离出脂肪，提取率为29%（以鳗鱼头干基重量计），酸价为1.02mg KOH/kg，剩下的液体为鳗鱼头蛋白初提液。将初提液进行浓缩，所得浓缩液为初提液体积的11%,浓缩液经喷雾干燥，即得鳗鱼头蛋白质，得率为26%（以鳗鱼头干基重量计）。

实施例4

将2000g洗净的鳗鱼头放入高压锅中，加入2000ml的水，120℃高压蒸煮28min。待温度降至60℃左右，加入16g的复合风味蛋白酶，进行搅拌酶解，酶解4h。酶解结束后，用双层纱布过滤除去鱼骨等残渣，得酶解液。将酶解液放入-15℃冷藏2h后，分离出脂肪，提取率为31%（以鳗鱼头干基重量计），酸价为1.30mg KOH/kg，剩下的体系为鳗鱼头蛋白初提液。将初提液进行浓缩，所得浓缩液为初提液体积的13%,浓缩液经喷雾干燥，即得鳗鱼头蛋白质，得率为26%（以鳗鱼头干基重量计）。

实施例5

将500g洗净的鳗鱼头放入蒸煮锅中，加入500ml的水，80℃高压蒸煮56min。待温度降至42℃左右，加入3g的中性蛋白酶，进行搅拌酶解，酶解6h。酶解结束后，用纱布过滤除去鱼骨等残渣，得酶解液。将酶解液放入4℃冰箱冷藏6h后，分离出脂肪，提取率为28%（以鳗鱼头干基重量计），酸价为0.98mg KOH/kg，剩下的液体为鳗鱼头蛋白初提液。将初提液进行浓缩，所得浓缩液为初提液体积的15%,浓缩液经喷雾干燥，即得鳗鱼头蛋白质，得率为27%（以鳗鱼头干基重量计）。

Claims (3)

1.一种高压蒸煮酶解法制备鳗鱼头脂肪、蛋白和骨粉的方法，其特征在于包括如下步骤：

（1）原料的收集

将鳗鱼头回收，洗净；

（2）鳗鱼头脂肪、蛋白质和骨粉的制备

① 高压蒸煮：将洗净的鳗鱼头加水高压蒸煮，得到蒸煮液；

② 酶解：待蒸煮液冷却，加入蛋白酶进行搅拌酶解，酶解时间为0.5h～12h；

③ 过滤：酶解结束后，过滤除去残渣，得到酶解液；

④ 冷藏：将步骤③所得的酶解液冷藏1h～12h；

⑤ 分离：从冷藏的酶解液中，分离出上层脂肪，即得鳗鱼头粗脂肪，下层为鳗鱼头酶解蛋白液；

⑥ 浓缩干燥：将步骤⑤所得的下层酶解蛋白液浓缩后干燥，即得鳗鱼头酶解蛋白质；

⑦ 超微粉碎：将步骤③所得的残渣洗净，剔出鱼骨，将其烘干，经超微粉碎后，得到鳗鱼骨粉。

2.根据权利要求1所述的高压蒸煮酶解法制备鳗鱼头脂肪、蛋白和骨粉的方法，其特征在于：步骤②所述蛋白酶的添加量为鳗鱼头重量的0.1%～3%；酶解温度为20℃～70℃；酶解时间为0.5h～12h；其中所用的蛋白酶包括胰蛋白酶、复合蛋白酶、复合风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶中的一种或几种的混合物。

3.根据权利要求1所述的高压蒸煮酶解法制备鳗鱼头脂肪、蛋白和骨粉的方法，其特征在于：步骤④所述冷藏的温度为4℃～-20℃；冷藏的时间为2h～12h。