CN102228196A - 一种糯米粽子的生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种糯米粽子的生产方法，属于食品加工领域，主要包括以下工艺步骤：(1)泡米：将糯米加入粽叶提取液中浸泡0.5～2h；(2)超高压处理：将添加了粽叶提取液的糯米进行超高压处理并保压，让其充分吸收；(3)包粽子：取粽叶将浸泡好的糯米包成粽子；(4)蒸粽子：将包好的粽子进行蒸煮至熟。本发明制成的粽子粽香味明显且从里至外分布均匀，色泽金黄且分布均匀，软硬适中生，有弹性，口感佳，保健效果好，且能有效的减轻淀粉回现象。

Description

一种糯米粽子的生产方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种粽子的生产工艺。
背景技术
广义的粽叶包括箬叶、苇叶、荷叶，它们不仅为一种包装材料，而且是一种“天然绿色食品”，箬叶中含有多种营养保健物质、对人体有益的微量元素、叶绿素和多糖物质，具有极大的药用价值，《本草纲目》中早就有记载，箬叶具有有清热止血、解毒消肿、治吐血、下血、小便不利、痈肿等功效。近年来研究证明，箬叶多糖物具有抗癌效果，且具有较强的抗氧化、抗菌、抑菌作用。苇叶含有戊聚糖、薏苡素、维生素B1、维生素B2等丰富的药理成分。荷叶含有莲碱、原荷叶碱和荷叶碱等多种生物碱及维生素C、多糖。有清热解毒、凉血、止血的作用。传统粽子为在常压下蒸煮3～4个小时，粽叶有益成分被粽子吸收多，粽香味足，但生产效率低、能耗大。近年来，许多学者尝试采用高温高压蒸煮粽子，不仅缩短了蒸煮时间，提高效率，而且能耗降低。但是目前高温高压蒸煮粽子还存在着诸如粽香味不足、不均匀，粽子色泽不佳等不足之处。
发明内容
本发明采用超高静压处理糯米，使粽子原料糯米在蒸煮前充分吸收水分和粽叶有益成分，解决了高温高压蒸煮粽子粽香味不足不均的问题，且糯米吸水速率加快，缩短了蒸煮时间，提高了经济效益。
本发明一种糯米粽子的生产方法，其在蒸煮前改进了一个用粽叶提取液浸泡糯米的工序，增加了一个超高静压处理糯米的工序，具体包括以下工艺步骤：
(1)泡米：将糯米加入粽叶提取液中浸泡0.5～2h；
(2)超高压处理：将添加了粽叶提取液的糯米进行超高压处理并保压，让其充分吸收；
(3)包粽子：取粽叶将浸泡好的糯米包成粽子；
(4)蒸粽子：将包好的粽子进行蒸煮至熟。
优选地，步骤(2)中所述超高压处理的压力为200～600MPa，保压时间为4～30min。
优选地，所述粽叶提取液的制备是先将干粽叶粉碎，放入浸提容器中，加入粽叶质量10～20倍的沸水，沸水浸提60～120min，过滤掉残渣，即制得粽叶提取液。
优选地，步骤(4)所述蒸煮是将包好的粽子放入沸水中，并立即升温至120℃，蒸煮30min。
优选地，步骤(1)所述糯米与粽叶提取液的质量比为1∶2。
优选地，所述制作粽叶提取液和包粽子的粽叶为箬叶、苇叶或荷叶。
本发明与现有技术相比具有如下优点：
采用超高静压处理糯米的工艺方法，使糯米中淀粉结构破坏，使其充分吸收水分和粽叶有益成分，制成的粽子粽香味明显且分布均匀，色泽金黄且分布均匀，软硬适中，有较高的粘性、胶凝性及消化性，口感甚佳，极大的减轻了回生现象，产品质量提高且具有保健功能；且蒸煮时间短成本低。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
在粽子生产中按以下生产工序进行：
①原料准备
a、净米，将糯米淘洗干净并沥干水分；
b、清洗粽叶并用开水煮半个小时左右，煮好的粽叶放入清水中浸泡；
②粽叶提取液的制备：采用高温浸提法，浸提条件模拟粽子常压下的蒸煮，先将干箬叶20g粉碎，放入浸提容器中，加入200g的沸水，沸水浸提60min，过滤掉残渣，即制得本工艺用的粽叶提取液；
③浸泡糯米：将糯米100g放入容器中，加入200g粽叶提取液，使糯米在粽叶提取液中浸泡1h；
④超高静压处理：将添加了粽叶提取液的糯米采用聚乙烯塑料袋真空包装好置于超高压装置中400MPa压力下处理并保压4min；
⑤包粽子：取3片粽叶，折成漏斗状，添加100g浸泡好的糯米，包成四角粽子；
⑥蒸煮粽子：将包好的粽子放入沸水中，并立即升温至120℃，蒸煮30min；
⑦粽子趁热真空包装。
上述实施例1生产的粽子与未采取粽叶提取液浸泡糯米且未经超高静压处理糯米的普通工艺生产的粽子对比，其质构、感官特性对比分别如表1、表2所示。
表1普通工艺与实施例1生产的粽子质构特性比较
Figure BDA0000065668670000031
由表1结果可知，采用本发明的加工工艺生产的粽子，与采取普通工艺生产粽子相对比，其质构特性明显得到改善。其中，实施例1生产的粽子的硬度明显的降低，硬度减少了17.3％，与表2的感官评分结果一致；粽子的粘度、凝聚性、弹性有较明显增加，分别增加3.2％、15.1％、5.8％，分别表现为粽子的粘性、内部结合力以及口感的增强。以上粽子质构特性的变化说明本生产工艺能够有效地改变糯米结构，使之细胞壁结构破坏，更充分吸收水分，粽子质构特性得以改善。
表2普通工艺与实施例1生产的粽子感官评价结果
Figure BDA0000065668670000041
由表2粽子感官评价结果也可以看出，采用本发明的生产工艺生产的粽子的感官特性得以明显提高，实施例1感官总分为85.89分，高于普通工艺的79.95分，特别是粽子的颜色均一程度、粽叶香味、弹性以及硬度方面均显著优于普通工艺样，且与上述质构的理化指标相一致。
采用CIELAB表色***对粽子外表颜色进行研究，使用色差计测定粽子的色差值，发现采用本发明的生产工艺粽子生产的粽子的色度b*值(为色度，由黄色(正)向蓝色(负)渐变)明显大于普通工艺样的色度b*值，实施例1粽子的色度b*值为15.0633，而普通工艺样色度b*值为5.5733，表观上显现为诱人的金黄色，更具食欲。
实施例2
本实施例与实施例1的不同之处在于：
②粽叶提取液的制备：采用高温浸提法，浸提条件模拟粽子常压下的蒸煮，先将干苇叶20g粉碎，放入浸提容器中，加入400g的沸水，沸水浸提120min，过滤掉残渣，即制得本工艺用的粽叶提取液；
③浸泡糯米：将糯米100g放入容器中，加入200g粽叶提取液，使糯米在粽叶提取液中浸泡1.5h；
④超高静压处理：将添加了粽叶提取液的糯米采用聚乙烯塑料袋真空包装好置于超高压装置中200MPa压力下处理并保压30min；
制得粽子的质构和感官特性与实施例1的结果相近。
实施例3
本实施例与实施例1的不同之处在于：
②粽叶提取液的制备：采用高温浸提法，浸提条件模拟粽子常压下的蒸煮，先将干荷叶20g粉碎，放入浸提容器中，加入300g的沸水，沸水浸提90min，过滤掉残渣，即制得本工艺用的粽叶提取液；
③浸泡糯米：将糯米100g放入容器中，加入200g粽叶提取液，使糯米在粽叶提取液中浸泡2h；
④超高静压处理：将添加了粽叶提取液的糯米采用聚乙烯塑料袋真空包装好置于超高压装置中300MPa压力下处理并保压10min；
制得粽子的质构和感官特性与实施例1的结果相近。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种糯米粽子的生产方法，主要包括以下工艺步骤：
(1)泡米：将糯米加入粽叶提取液中浸泡0.5～2h；
(2)超高压处理：将添加了粽叶提取液的糯米进行超高压处理并保压，让其充分吸收；
(3)包粽子：取粽叶将浸泡好的糯米包成粽子；
(4)蒸粽子：将包好的粽子进行蒸煮至熟。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中所述超高压处理的压力为200～600MPa，保压时间为4～30min。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述粽叶提取液的制备是先将干粽叶粉碎，放入浸提容器中，加入粽叶质量10～20倍的沸水，沸水浸提60～120min，过滤掉残渣，即制得粽叶提取液。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，步骤(4)所述蒸煮是将包好的粽子放入沸水中，并立即升温至120℃，蒸煮30min。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述糯米与粽叶提取液的质量比为1∶2。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述制作粽叶提取液和包粽子的粽叶为箬叶、苇叶或荷叶。
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