CN102145793A - 用于冷冻的甜食的可食用容器 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及用于冷冻的甜食的可食用容器。本发明提供了适合容纳冷冻的甜食的可食用容器，该容器包括至少50wt％的大小为1-20毫米的软烘烤材料块。本发明还提供了可食用容器的制备方法，包括：将所需量的大小为1-20毫米的软烘烤材料块定量投入支撑模具中，压紧所述块以形成凝聚体，并且将成型工具***所述支撑模具里的所述凝聚体内，以将所述凝聚体形成为所需形状的容器。本发明还提供了包含所述可食用容器和冷冻的甜食的复合冷冻甜食产品。

Description

用于冷冻的甜食的可食用容器
技术领域
本发明涉及用于冷冻的甜食(confections)的可食用容器(receptacles)，例如用于冰淇淋锥产品的锥体(cones)，及生产它们的方法。
背景技术
冰淇淋锥产品(ice cream cone products)，例如CornettoTM是很受欢迎且众所周知的。这些产品通常由填充有冰淇淋的薄饼(wafer)锥体组成。所述锥体是用主要地由面粉，糖，脂肪/油和水组成的面糊(batter)制成的。所述面糊在盘上烘烤。烘烤期间，所述面糊里的大部分水作为蒸汽被驱除。烘烤后即刻，薄饼是柔韧的，这使得它们能够被成型，例如由平的片形成卷曲锥体。然后将所述锥体***锥套中。为了防止所述薄饼通过从冰淇淋吸收水分而变湿，锥体里面通常喷有脂肪基的涂层(例如巧克力)来形成水分屏障。最后，将冰淇淋填入锥体内，在其顶部撒上调味料或饼干、坚果或水果块，以向产品提供吸引人的外观。
然而，消费者在不断地寻找新的食用体验，并且传统的锥体可能被认为有些过时且令人厌倦。例如，锥体本身并没有很多风味。因此，已尝试由其它材料制作锥体。EP1719413公开了由熟饼干颗粒(即硬烘烤材料)制成的锥体，用类可可脂脂肪(cocoa butter equivalent fat)结合在一起。虽然这提供了不同的锥体类型，但是它有一些缺陷；特别是使用类可可脂脂肪作为粘合剂是不理想的，因为由于对健康的关注，越来越需要含减少量的脂肪和卡路里的产品。
因此，仍存在对不受这些缺陷困扰的经改善锥体的需求。
发明内容
我们现已发现可食用容器，例如锥体，可由烘烤材料的颗粒无需任何粘合剂而生产，只要所述烘烤材料具有特定性能。因此，在第一方面，本发明提供了适合容纳冷冻的甜食的可食用容器，其包含至少50wt％的、大小为1-20毫米的软烘烤材料块(pieces of soft baked material)。所述容器解决了先前已知的锥体的许多问题，例如，它们提供了不寻常的质地(texture)和外观，在储存时它们并不损失它们的食用特性，而且它们不需要粘合剂或脂肪基涂层内层，同时仍然是坚固的和触摸干燥的(dry-to-touch)。
优选所述容器含小于10wt％的粘合剂，最优选其不含粘合剂。
优选所述软烘烤材料块的大小为2-10毫米。
在一个具体实施方式中，所述容器包含最多50wt％的、大小为1-20毫米的其它粒状可食用材料。优选所述其它可食用粒状材料选自种子，坚果(nuts)，谷物(cereals)，水果块，巧克力碎片及其混合物。
优选所述容器为具有圆形横截面的锥体。
可选择地，所述容器具有多边形的横截面，例如三角形，正方形，矩形，或六边形。
优选地，所述容器的壁厚为2-5毫米。
优选地，所述容器的质量为5-30克，更优选10-25克。
所述容器可由简单的方法生产。因此，在第二方面，本发明提供了制备根据本发明第一方面所述的可食用容器的方法，所述方法包括：
(a)将所需量的大小为1-20毫米的软烘烤材料块定量投入支撑模具(supportmould)中，
(b)压紧所述块以形成凝聚体(agglomerate)，并且
(c)将成型工具***所述支撑模具里的所述凝聚体内，以将所述凝聚体形成为具有所需形状的容器。
优选地，在步骤(c)后不久将所述容器冷冻。我们发现通过由软烘烤材料块形成所述容器并然后随后将其冷冻，所述容器保持了其形状。更优选地，在步骤(c)后不久，将冷冻的甜食填充到所述容器中，从而其冷却并开始冷冻所述容器。
优选地，所述支撑模具包含包装材料，从而在步骤(a)中，将软烘烤材料块直接定量加入到所述包装材料中，从而在所述包装材料里面形成所述容器。
在一个具体实施方式中，在步骤(c)中向所述凝聚体施加超声波(ultrasound)。
在第三方面中，本发明提供了复合的冷冻的甜食产品，其包括根据本发明的第一方面的可食用容器和冷冻的甜食。
在第四方面中，本发明提供了生产根据本发明第三方面的复合冷冻甜食的方法，所述方法包括将冷冻的甜食分配到根据本发明第一方面的可食用容器中。
具体实施方式
除非另有定义，否则这里所用的所有技术和科学术语与本领域(例如冷冻食品制造)的普通技术人员通常所理解的意思一样。在冷冻甜食制造中使用的各种术语和技术的定义和描述见于″Ice Cream″，第六版R.T.Marshall，H.D.Goff和R.W.Hartel，Kluwer Academic/Plenum Publishers，New York 2003中。
冷冻的甜食是指通过冷冻成分，例如水，脂肪，甜味剂，蛋白质(通常是乳蛋白)以及任选的其它成分，例如乳化剂，稳定剂，着色剂和风味剂的经巴氏杀菌的(pasteurised)混合物生产的甜食。冷冻的甜食可以是充气的(aerated)。冷冻的甜食包括冰淇淋，水冰(water ice)，冷冻酸奶等等。它们典型地具有50-150％，优选80-120％的膨胀度(overrun)。所述冷冻的甜食可以是冰淇淋，冻果汁露(sherbet)，冰糕(sorbet)，水冰或者冷冻酸奶。
本文中使用的术语“粘合剂”是指用来将烘烤材料块粘合在一起的物质。粘合剂通常是基于脂肪或粘性糖溶液。
本文中使用的术语″烘烤材料(baked material)″是指通过烘烤含面粉和水以及任选的其它成分，例如糖和脂肪/油的混合物(面团)制备的食品。本文中使用的术语″软烘烤材料″是指水含量为5-20wt％的烘烤材料。软烘烤材料通常具有开放的充气(aerated)结构。因此软烘烤材料包括蛋糕(例如海绵蛋糕(sponge cake))，曲奇饼(cookies)，布朗尼(brownies)等等，以及面包，虽然这是不太优选的。硬烘烤材料例如饼干(biscuit)水分含量通常低于5wt％，例如约2wt％，并具有几乎没有充气的紧密结构(close-knit structure)。因此这些不适合制作本发明的容器。
软烘烤材料的一种典型混合物包含20-55％，优选25-40％的面粉，10-50％，优选25-40％的糖，2-20％，优选5-10％的脂肪，0-10％，优选2-7％的鸡蛋和/或乳固体(milk solids)，以及5-30％，优选10-30％的水。可以使用的脂肪/油包括椰子油，棕榈油，棕榈仁油，可可脂，乳脂，葵花籽油，红花油，橄榄油，亚麻籽油，大豆油，油菜籽油，及它们的混合物、级分或氢化物。可以使用的糖包括单糖，例如蔗糖，果糖，乳糖和葡萄糖；玉米/葡萄糖浆以及转化糖。另外，所述软烘烤材料可以包括通常在这些产品中发现的其它成分，例如淀粉，盐，风味剂，色素(例如焦糖)，可可粉，菊粉，乳化剂(例如卵磷脂)，稳定剂，防腐剂以及内含物(inclusions)，例如坚果、水果和巧克力块。水是所述混合物的重要组分，因为它使得淀粉在烘烤过程中胶凝化。烘烤过程中，一些但并不是所有的水被逐出，因而软烘烤材料的水含量为5-20％，优选8-15％。因此，烘烤产品中其它成分的量成比例地升高。
由于其配方，结构和水含量，所述软烘烤材料是可延展的/可压缩的/弹性的。因此，布朗尼是适宜的，因为它们通常烘烤足够长时间，使得它们外面是脆的，但中心仍保持松软和湿润。类似地，蛋糕/海绵蛋糕也是烘烤至中心松软和湿润。所述软烘烤材料被配制成使得其具有好的食用性能而且当冷冻后触摸起来是干的。
所述软烘烤材料块的大小为1-20毫米，优选2-10毫米，特别是5-7毫米平均直径D(1，0)。所述软烘烤材料块可从较大块的烘烤材料获得，例如通过粉碎或打碎它们。
所述容器可仅由软烘烤材料块制成，或者其可以由软烘烤材料块和最多约50％的其它颗粒例如种子，坚果，谷物，水果块，巧克力碎片等等的混合物制成。这些的大小也是1-20毫米，优选2-10毫米，特别是5-7毫米平均直径D(1，0)。
所述容器优选是锥体或杯，但可以是适合用在复合冷冻产品中的任何形状。例如，其可以有多边形的横截面，例如三角形，正方形，矩形或六边形。我们发现根据本发明生产的容器是非常坚固的，甚至当它们有角时也是如此(例如具有正方形或矩形横截面的容器)。
附图说明
将参考图1-4进一步描述本发明，图1-4显示了本发明方法的示意性图解说明，通过本发明方法由软烘烤材料块制备了容器。
首先，如图1所示，将所需量的软烘烤材料块1放在支撑模具(阴模)2中。所述支撑模具可以包含包装材料3，其优选对应于所述模具的形状(例如当所述容器是锥体时，常规的锥套)。包装套可以由纸，纸/铝或合适的塑料包装材料制成。通过在包装内形成所述容器，将不需要单独的将容器放入所述套内的后续步骤。所述软烘烤材料块例如可以通过体积头(volumetric head)或螺旋输送器定量添加。可通过简单地改变材料的定量添加重量而不改变所述模具来改变形成的容器的大小。沉积的软烘烤材料的量优选是5-30克，更优选10-25克，最优选15-20克。
所述软烘烤材料块必须足够坚实(firm)以方便定量添加：如果烘烤材料太软/粘，它会变得密实，因而其变得难于将所需量精确定量添加到模具中(特别是如果所需量相对小)。这取决于所述软烘烤材料的性质。如果所述软烘烤材料不粘，则其可在室温定量添加，并且这是优选的。然而，如果烘烤材料固有地非常软/粘，则可以在定量添加其前将其冷冻。因而，所述烘烤材料在定量添加期间是坚实的，但是可以随后在模具中升温以使得其变得足够软和可延展以成型。如果所述材料最初是冷冻的，则在其被定量加入模具中后，其可以升温(例如到大约20℃)。升温可通过例如向模具里喷射热空气或优选通过注入蒸汽(steam)实现，时间最多约10秒，例如3-8秒。采用蒸汽具有快速升温材料的优点，且还提高其水含量，从而进一步软化所述材料。
在图2中示出的所述方法的下一步骤中，向模具中的软烘烤材料块1施加压力，以将其压紧成凝聚体，例如通过使用压紧工具5。所述压紧工具优选与支撑模具的形状相对应，但具有截去的尖端。因此例如，当支撑模具是锥形的时，所述压紧工具是截头锥形的。产生的凝聚体采取所述容器的外部形状(与模具的内部形状相对应)。然而所述压紧工具可以具有小的尖锐突起物6，其在软烘烤材料的凝聚体中形成小凹陷。我们发现这开始成型所述容器的内部，从而有助于所述方法中的下一步骤，在该步骤中成形所述容器。所述工具通常处于室温，并且通常应用很短的时间，例如大约1秒。图3示出产生的凝聚体4。
然后，如图4中所示，当所述凝聚体仍在支撑模具(阴模)中时，***成型工具7(阳模)。所述凝聚体中的材料被压碎，并且还可以沿着模具侧面向上移位，取决于材料的性质。可实现的移位程度取决于烘烤材料的性质(例如弹性)，这进而取决于其温度，水分含量等。所述成型工具因此将所述凝聚体形成为具有所需大小、厚度和内部形状的所述容器。据此选择锥体中定量加入的材料的量。例如，20克软烘烤材料块可生产一个标准大小的锥体，例如110毫米高，45毫米顶圆直径，并且具有约2.5-4毫米的壁厚。当使用时所述成型工具通常处于环境温度，但是如果需要可被加热。所述成型工具通常保持在位置很短时间，例如0.5-10秒。在所述成型步骤期间可以施加超声波。我们已经发现通过降低导致软烘烤材料块彼此粘合所需要施加的机械力，这可有助于将所述凝聚体形成为容器。所述超声波可通过所述成型工具施加，例如在大约20kHz的频率。超声波成形已知用于将预焙食品成形为所需的形状，例如在WO 03/020051中。
为了帮助所述成型工具从所述容器释放，所述成型工具可以是中空的且具有位于其表面上的小孔。空气可以被吹进所述成型工具中并从所述小孔吹出，这有助于其脱模。可选择地或者另外地，所述成型工具可以在其移除时转动(twisted)，这也有助于其从所述容器脱模。
所述软烘烤材料块被在成形期间施加的机械压力(和/或超声波)融合在一起，从而生成容器8，例如锥体。最后所述容器从模具移出，然后可以冷冻。优选地，在锥体形成后不久，在所述容器内填充冷冻的甜食，例如在30秒内，优选在10秒内。这冷却所述容器并将其冷冻。可选择地，能够不填充冷冻的甜食而冷冻所述容器，例如通过鼓风冷冻(blast freezing)，然后储存并随后填充冷冻的甜食。尽管所述容器的形成未使用用于将烘烤材料块粘合在一起的粘合剂并因而在环境温度可能是非常易碎的，但是所述块借助于其被冷冻的事实而被结合在一起。因而在储存和消费期间，所述容器具有所需的坚实性和稳定性，从而其保持其形状。因此，不需要粘合剂来将所述块结合在一起。使用粘合剂将提高所述容器的脂肪和/或糖含量。此外，使用糖基粘合剂也可导致在储存或温度失控(temperature abuse)后容器变得触摸起来发粘。因此，所述容器优选含少于10wt％的粘合剂，更优选低于5wt％，甚至更优选低于为2wt％，最优选其不含粘合剂。
用来填充所述容器的冷冻的甜食可包含两种或更多种共挤出的不同的颜色/风味/种类，并且可含有调味料(sauces)和/或内含物(例如水果、坚果、巧克力、饼干块等)。填充后，可装饰产品的顶部，例如用调味料和/或水果、坚果、巧克力块等。最后，可以包装产品(例如如果产品在锥套(cone sleeve)中形成，则然后可在顶部放置盖子并密封所述套)。
所述可食用容器有许多胜过传统薄饼锥体的优点，同时保留了储存时和温度失控后的所需触摸干燥性及稳健性(robusitness)。首先，它们提供了新的食用体验，例如，不同的质地，特别是当例如水果、坚果或其它内含物的块被加入所述容器中时。与薄饼锥体的简单均匀外观不同，它们还具有吸引人的手工外观。第二，它们可采取简单方法由预烘烤的块制备，因此在冰淇淋工厂中不需要烘烤。此外，它们可在其包装内生产，而传统的薄饼锥体必须在它们已经形成后放入包装内。第三，由于不需要将烘烤材料块粘合在一起，所以不需要粘合剂。粘合剂通常含有大量的脂肪和/或糖，因而不含粘合剂带来了营养好处(即更少的脂肪/糖)以及味道改善(所述容器不再过分得甜且保持其组分块的原始风味)。第四，在储存时它们保持它们的原始食用特性。传统的薄饼锥体起初是脆的，但当与冷冻的甜食接触时变湿。然而，由于根据本发明的所述容器的质地已经稍微有些咬嚼性(chewy)，所以并没有出现这个问题。因此，不像传统的薄饼锥体，不需要脂肪基涂层(例如巧克力或糖皮(couverture))内层来在储存时保持它们的脆性。尽管不必要，因为所述容器并未觉察到在储存期间通过吸收水而改变其质地，但如果需要，可用脂肪基涂层材料，例如巧克力涂覆所述容器，至少在其内表面上。
现在将参考以下实施例进一步描述本发明，所述实施例是说明性的而非限制性的。
实施例1：由海绵蛋糕块制成的锥体
冷冻的普通海绵蛋糕块(大小3-6毫米)得自Pecan Deluxe(产品编码508-023)。所述块通过将它们放在室温过夜而解冻(defrosted)。向放在锥形模具里的标准CornettoTM锥套里定量添加20克海绵蛋糕块。采用截去尖端的锥形工具(对应于所述锥形模具)将所述块捣实以形成单个凝聚体，所述截去尖端的锥形工具在其末端上具有小锥体，其在所述凝聚体中形成凹陷，从而开始成型所述容器的内部。将锥形成型工具推入所述凝聚体中大约2秒，然后通过将空气吹过其表面中的小孔来从锥体脱模。得到的锥体110毫米高，外顶圆直径45毫米，壁厚约4毫米。然后立即用冰激凌填充所述锥体。
实施例2：由布朗尼块和巧克力碎片制成的微型锥体
冷冻的布朗尼块(大小约6×6×9-15毫米)得自Pecan Deluxe(深棕色布朗尼块，产品编码508-006)。所述布朗尼块通过将它们放在室温过夜而解冻。巧克力碎片(大小约2-6毫米)得自Barry Callebaut。将5.6克布朗尼块和2.4克巧克力碎片定量加入放在锥形模具里的标准CornettoTM锥套里。如实施例1中将所述块捣实以形成凝聚体。将锥形成型工具推入所述凝聚体中大约2秒，然后通过将空气吹过其表面中的小孔来从锥体脱模。所得锥体高60毫米，外顶圆直径27毫米，壁厚大约4毫米。然后立即用冰激凌填充所述锥体。
所述锥体感觉是干的且触摸起来不冷，未粘到所述套上，而且发现在温度失控后保持它们的形状，由在-10℃储藏5天或每24小时在-10和-20℃之间循环14天组成。
实施例3：使用超声波由海绵蛋糕制成的锥体
冷冻的普通海绵蛋糕块(大小3-6毫米)得自Pecan Deluxe(产品编码508-023)。所述块通过将它们放在室温过夜而解冻。向放在锥形模具里的标准CornettoTM锥套里定量添加20克海绵蛋糕块。采用截去尖端的锥形工具(对应于所述锥形模具)将所述块捣实以形成单个凝聚体。接着将直径大约10毫米的小圆柱体***所述凝聚体中约0.3秒，以形成约60毫米深的起始孔洞。在所述圆柱体被推进到所述凝聚体中时，通过所述圆柱体施加超声波(20kHz)。然后移出所述圆柱体，将锥形成形工具推进所述凝聚体中约0.3秒以形成锥体，同样在施加超声波(20kHz)的时候。所述超声波产生的热和振动有助于锥形成形工具脱模。所得锥体110毫米高，外顶圆直径45毫米，壁厚大约4毫米。然后立即用冰激凌填充所述锥体。
在上述单独部分中提及的本发明的各种特征和实施方式在做必要修正后，可适当地应用到其它部分。因此，在一个部分中详细说明的特征合适地可与其它部分中详细说明的特征结合。

Claims (16)

1.可食用容器，其适于容纳冷冻的甜食，并包含至少50wt％的大小为1-20毫米的软烘烤材料块。
2.根据权利要求1所述的可食用容器，其包含低于10wt％的粘合剂。
3.根据权利要求1或2所述的可食用容器，其不包含粘合剂。
4.根据权利要求1到3任一项所述的可食用容器，其中所述软烘烤材料块的大小为2-10毫米。
5.根据权利要求1到4任一项所述的可食用容器，其中所述容器包括最多为50wt％的大小为1-20毫米的其它粒状可食用材料。
6.根据权利要求5所述的可食用容器，其中所述其它粒状可食用材料选自种子，坚果，谷物，水果块，巧克力碎片及它们的混合物。
7.根据权利要求1到6任一项所述的可食用容器，其是锥体。
8.根据权利要求1到6任一项所述的可食用容器，其具有多边形横截面。
9.根据权利要求1到8任一项所述的可食用容器，其壁厚为2-5毫米。
10.根据权利要求1到9任一项所述的可食用容器，其质量为5-30克。
11.制备根据权利要求1到10任一项所述的可食用容器的方法，该方法包括：
a)将所需量的大小为1-20毫米的软烘烤材料块定量投入支撑模具中，
b)压紧所述块以形成凝聚体，并且
c)将成型工具***所述支撑模具里的所述凝聚体内，以将所述凝聚体形成为具有所需形状的容器。
12.根据权利要求11所述的方法，在步骤(c)后将所述容器冷冻。
13.根据权利要求11或12所述的方法，其中所述支撑模具包含包装材料，将所述软烘烤材料块定量投入到所述包装材料中。
14.根据权利要求11到13任一项所述的方法，其中在步骤(c)中向所述凝聚体施加超声波。
15.复合的冷冻的甜食产品，其包括根据权利要求1到10任一项所述的可食用容器和冷冻的甜食。
16.制备根据权利要求15所述的复合的冷冻的甜食的方法，该方法包括将冷冻的甜食分配到权利要求1到10任一项所述的可食用容器中。
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