CN102134538A - 米皮柑桔酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及米皮柑桔酒及其制备方法，属于果酒技术领域。本发明所解决的技术问题是提供了一种米皮柑桔酒及其制备方法。本发明米皮柑桔酒由米皮糠和柑桔汁混合发酵而制得。本发明米皮柑桔酒与柑桔白兰地比较，其营养物质更为丰富，还含有天然维生素等有益成分，更具有保健功效。与常规柑桔发酵酒比较，本发明米皮柑桔酒一方面用米皮糠替代柑桔，可以降低成本；另一方面增加了柑桔酒米皮风味，得到了既有柑桔果香又有粮香的发酵酒。本发明为柑桔和米皮糠的利用提供了一种新的途径，技术推广可增加柑桔附加值，有助于国家解决“三农”问题，为农民增产增收提供有力渠道，具有广阔的应用前景。

Description

米皮柑桔酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及米皮柑桔酒及其制备方法，属于果酒技术领域。

背景技术

柑桔是我国9大优势农产品之一，全国柑桔栽培面积近2600万亩(居世界第一位)，产量约1600万吨(世界第二位)。有20个省(直辖市)栽培柑桔，其中9个主产省(直辖市)为福建、浙江、湖南、四川、广西、广东、湖北、重庆和江西(约占总产量的96％)。近几年来，随着育种技术的提高和种植面积的扩大，柑桔总产量逐年增加，但又由于产品附加值较低等因素，造成果农丰产不丰收，严重挫伤了果农的种植积极性。为扩展柑桔的销售渠道，提高产品附加值，开发柑桔高效利用技术势在必行。

目前，已有采用柑桔酿酒的相关报道。如：申请号为00113219.9，发明名称为“柑桔发酵酒及柑桔白兰地酒的加工方法”的中国专利申请公开了一种用柑桔生产白兰地的方法，该方法所生产的酒属于蒸馏酒，由于有蒸馏环节，酒中大大减少了难挥发的营养成分，还增加了产品生产成本。又如：申请号为96114014.3，发明名称为“一种桔子酒及其酿制方法”的中国专利申请公开了柑桔添加糯米用于桔子酒的酿造方法，该方法虽然能得到具有果香和米香的果酒，但是采用糯米为原料，如果大规模推广将给中国粮食保障增加压力，而且成本也会大大增加，降低产品市场竞争力。

米皮糠【异名】：舂杵头细糠(《别录》)，谷白皮(《千金翼方》)，细糠(《圣惠方》)，杵头糠(《圣济总录》)，米秕(汪颖《食物本草》)，米糠(《验方新编》)。米皮糠是稻米加工过程的副产物，主要由麸皮和胚芽组成，富含膳食纤维、粗蛋白、粗脂肪及B族维生素等营养物质，占稻米总营养成分的64％。目前，米皮糠主要用作饲料使用，这极大地降低了米皮糠的产品附加值。

发明内容

本发明所要解决的第一个技术问题是提供一种米皮柑桔酒的制备方法。

本发明米皮柑桔酒的制备方法，其由米皮糠和柑桔汁混合发酵而制得。

其中，米皮糠可以直接与柑桔汁混合发酵，为了使所制备的米皮柑桔酒的品质更好，所述米皮糠先制成米皮汁，然后和柑桔汁混合发酵而制得米皮柑桔酒，其中，米皮糠采用如下方法制成米皮汁：米皮糠加水，调节pH值为6～8，浸泡，然后加热至40～50℃，加入中性蛋白酶酶解，然后升温至55～65℃，加入糖化酶酶解，过滤，所得滤液即为米皮汁。

进一步的，本发明方法的米皮汁制备过程中，为了缩短酶解时间，提高酶解效果，米皮糠优选先粉碎过25～60目筛，然后加水并调节pH值为6～8，浸泡10～30min。

进一步的，考虑酶解效果、酶解时间、成本的因素，上述中性蛋白酶的加入量优选为米皮糠重量的0.01～0.05％，酶解时间优选为1～2h；糖化酶加入量优选为米皮糠重量的0.01～0.05％，酶解时间优选为1～2h。中性蛋白酶的作用为分解米皮糠中的蛋白质；糖化酶又称葡萄糖淀粉酶，学名为α-1，4-葡萄糖水解酶，作用是将米皮糠的淀粉等多糖分解，经过酶解后的米皮糠才能更好地被微生物发酵利用。

进一步的，为了提高所制备的米皮柑桔酒的品质，所述柑桔汁采用如下方法制成：柑桔去皮、去核，榨汁，然后加入果汁重量0.03～0.1％的橙皮苷酶和柑桔汁重量0.03～0.1％的柚苷酶，酶解0.5～1.5h，以使柑桔汁脱去苦味，即得柑桔汁。其中，柑桔汁制成还还可以加入适量抗氧化剂和抑菌剂，如：每升柑桔汁中加入90～140mg偏重亚硫酸钾。

进一步的，为了提高所制备的米皮柑桔酒的品质，本发明米皮柑桔酒的制备方法优选如下步骤：米皮汁与柑桔汁按体积比2～3∶3～2混合，加糖调节糖度到12～16％(白砂糖、葡萄糖、蔗糖等均可)，接种酿酒酵母(常规的酿酒酵母即可)，于23～27℃发酵10～15天，陈酿，澄清，过滤，灭菌即得米皮柑桔酒。

进一步的，综合考虑发酵时间、酒精度和残糖量因素，本发明方法中的酿酒酵母的接种量(指酿酒酵母扩大培养后的菌液重量)优选为米皮汁与柑桔汁总重量的5～11％。

其中，在米皮柑桔酒的发酵过程中会产生少量甘油、琥珀酸、醋酸、杂醇油等物质，这些物质会使酒产生刺激味，降低酒的品质，为了减少酒中的刺激味，提高酒的品质，需要对新酒进行陈酿(刚生产出来的新酒，不醇和，只能算半成品，一般都需要经过贮存一定时间，让其自然“老熟”，可以减少新酒的刺激性、辛辣味，使酒体绵软适口，醇厚香浓，口味协调，这种现象在酿酒行业里称为“老熟”或“陈酿”)，其中，陈酿时的温度优选为10～15℃，陈酿时间优选为30～50天。

其中，在发酵中还会产生一些悬浮物和沉淀，发酵完成后酵母也会沉降，为了提高白酒品质，减少过滤难度，陈酿后还进行澄清处理，然后过滤。为了提高澄清处理效果，优选采用冷冻法澄清法处理，冷冻温度优选为-5℃～-1℃，冷冻时间为0.5～1小时。冷冻可以使胶体浓缩和脱水，这样就改变了胶体的性质，在冷冻条件下过滤效果更好。过滤方法可以采用硅藻土澄清法和明胶-单宁澄清法等常规果酒处理方法。

其中，根据具体需要，灭菌前还对制备的米皮柑桔酒进行调配处理。调配处理可以得到满足需求的酒精度和酸度的米皮柑桔酒，按常规调配方法处理即可。

其中，上述的灭菌方法可以采用常规方法。如采用水浴加热到85℃灭菌15min的方法杀死米皮柑桔酒中的微生物，并使酒中的酶类失活。

本发明所要解决的第二个技术问题是提供由上述米皮柑桔酒的制备方法所制备的米皮柑桔酒。

本发明米皮柑桔酒与柑桔白兰地比较，其营养物质更为丰富，还含有天然维生素等有益成分，更具有保健功效。与常规柑桔发酵酒比较，本发明米皮柑桔酒一方面用米皮糠替代柑桔，可以降低成本；另一方面增加了柑桔酒米皮风味，得到了既有柑桔果香又有粮香的发酵酒。本发明为柑桔和米皮糠的利用提供了一种新的途径，技术推广可增加柑桔附加值，有助于国家解决“三农”问题，为农民增产增收提供有力渠道，具有广阔的应用前景。

附图说明

图1本发明米皮柑桔酒工艺流程图；

图2是本发明米皮柑桔酒与柑桔酒的酒精度对比图；

图3是米皮柑桔酒与柑桔酒的残糖量对比图。

具体实施方式

本发明米皮柑桔酒的制备方法，其由米皮糠和柑桔汁混合发酵而制得。

其中，米皮糠可以直接与柑桔汁混合发酵，为了使所制备的米皮柑桔酒的品质更好，所述米皮糠先制成米皮汁，然后和柑桔汁混合发酵而制得米皮柑桔酒，其中，米皮糠采用如下方法制成米皮汁：米皮糠加水，调节pH值为6～8，浸泡，然后加热至40～50℃，加入中性蛋白酶酶解，然后升温至55～65℃，加入糖化酶酶解，过滤，所得滤液即为米皮汁。

进一步的，本发明方法的米皮汁制备过程中，为了缩短酶解时间，提高酶解效果，米皮糠优选先粉碎过25～60目筛，然后加水并调节pH值为6～8，浸泡10～30min。

进一步的，考虑酶解效果、酶解时间、成本的因素，上述中性蛋白酶的加入量优选为米皮糠重量的0.01～0.05％，酶解时间优选为1～2h；糖化酶加入量优选为米皮糠重量的0.01～0.05％，酶解时间优选为1～2h。中性蛋白酶的作用为分解米皮糠中的蛋白质；糖化酶又称葡萄糖淀粉酶，学名为α-1，4-葡萄糖水解酶，作用是将米皮糠的淀粉等多糖分解，经过酶解后的米皮糠才能更好地被微生物发酵利用。

进一步的，为了提高所制备的米皮柑桔酒的品质，所述柑桔汁采用如下方法制成：柑桔去皮、去核，榨汁，然后加入果汁重量0.03～0.1％的橙皮苷酶和柑桔汁重量0.03～0.1％的柚苷酶，酶解0.5～1.5h，以使柑桔汁脱去苦味，即得柑桔汁。其中，柑桔汁制成还还可以加入适量抗氧化剂和抑菌剂，如：每升柑桔汁中加入90～140mg偏重亚硫酸钾。

进一步的，为了提高所制备的米皮柑桔酒的品质，本发明米皮柑桔酒的制备方法优选如下步骤：米皮汁与柑桔汁按体积比2～3∶3～2混合，加糖调节糖度到12～16％(白砂糖、葡萄糖、蔗糖等均可)，接种酿酒酵母(常规的酿酒酵母即可)，于23～27℃发酵10～15天，陈酿，澄清，过滤，灭菌即得米皮柑桔酒。

进一步的，综合考虑发酵时间、酒精度和残糖量因素，本发明方法中的酿酒酵母的接种量(指酿酒酵母扩大培养后的菌液重量)优选为米皮汁与柑桔汁总重量的5～11％。

其中，在米皮柑桔酒的发酵过程中会产生少量甘油、琥珀酸、醋酸、杂醇油等物质，这些物质会使酒产生刺激味，降低酒的品质，为了减少酒中的刺激味，提高酒的品质，需要对新酒进行陈酿(刚生产出来的新酒，不醇和，只能算半成品，一般都需要经过贮存一定时间，让其自然“老熟”，可以减少新酒的刺激性、辛辣味，使酒体绵软适口，醇厚香浓，口味协调，这种现象在酿酒行业里称为“老熟”或“陈酿”)，其中，陈酿时的温度优选为10～15℃，陈酿时间优选为30～50天。

其中，在发酵中还会产生一些悬浮物和沉淀，发酵完成后酵母也会沉降，为了提高白酒品质，减少过滤难度，陈酿后还进行澄清处理，然后过滤。为了提高澄清处理效果，优选采用冷冻法澄清法处理，冷冻温度优选为-5℃～-1℃，冷冻时间为0.5～1小时。冷冻可以使胶体浓缩和脱水，这样就改变了胶体的性质，在冷冻条件下过滤效果更好。过滤方法可以采用硅藻土澄清法和明胶-单宁澄清法等常规果酒处理方法。

其中，根据具体需要，灭菌前还对制备的米皮柑桔酒进行调配处理。调配处理可以得到满足需求的酒精度和酸度的米皮柑桔酒，按常规调配方法处理即可。

其中，上述的灭菌方法可以采用常规方法。如采用水浴加热到85℃灭菌15min的方法杀死米皮柑桔酒中的微生物，并使酒中的酶类失活。

下面结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步的描述，并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。

实施例采用本发明方法制备米皮柑桔酒

所用材料和设备如下：

1材料与设备

1.1材料：新鲜柑桔(市售，产地四川)，新鲜米皮糠(中和大米加工厂)，白砂糖(市售)，GB317-1998酵母(湖北安琪酵母股份有限公司生产的安琪活性干酵母)。

1.2试剂：中性蛋白酶AR(成都市科龙化工试剂厂)，糖化酶AR(成都市科龙化工试剂厂)，酚酞AR(成都金山化学试剂有限公司)，斐林试剂(重庆川东化工(集团)有限公司化学试剂厂)，葡萄糖AR(重庆北碚化学试剂厂)，碘化钾AR(成都市科龙化工试剂厂)。

1.3设备：HR2004榨汁机(飞利浦搅拌机)，HH-S恒温水浴锅(江苏省金坛市正基仪器有限公司)，DSX-280B手提式不锈钢蒸汽消毒器(上海三申医疗器械有限公司)，分析天平(梅特勒-托利多仪器有限公司)，DK-98-1型电热恒温水浴锅(天津市泰斯特仪器有限公司)，立式电热压力蒸汽灭菌器(上海申安医疗器械厂)，202-3AB型电热恒温干燥箱(天津市泰斯特仪器有限公司)，LD4-2A离心机(江阴滨江医疗设备厂)。

2制备过程

2.1柑桔汁制备

选取无腐烂、无病虫害的新鲜柑桔清洗，剥去其外皮及里层的白皮(橘络)，切碎、去核后，用榨汁机将其榨成果汁，加入果汁重量0.08％的橙皮苷酶及果汁重量0.08％的柚苷酶分解苦味成分1小时，使桔汁脱苦，再加入100mg/kg的偏重亚硫酸钾，用于抑制果汁中的有害成分。

2.2米皮汁制备

将新鲜米皮糠粉碎后过60目筛，盛入三角瓶中，加入一定量的蒸馏水，调pH值至7，拌匀并浸泡20分钟；放入恒温水浴锅水浴加热至45℃，加入0.03％的中性蛋白酶拌匀，反应1h；继续升温至60℃，调pH值至4.5，加入0.03％的糖化酶，反应1h；用三层纱布或脱脂棉粗滤，取滤液灭菌备用。

2.3发酵

柑桔汁和米皮汁按照体积比1∶1的比例混合，加白砂糖调节糖度到14％，酵母接种量为11％，将活化好的酵母在无菌室中接入调好糖度的米皮柑桔汁中，均匀混合后，分装入灭菌后的三角瓶中，用保鲜膜将三角瓶口密封，在25℃温度下进行发酵12天。在发酵过程中，每天定时对米皮柑桔酒的酒精度、温度、总酸、糖度进行测定，保证发酵的正常进行，最终酒精度达到8.5％vol，结束发酵。

2.4发酵后处理

陈酿：在发酵过程中会产生少量甘油、琥珀酸、醋酸、杂醇油等，给新酒带来刺激味，陈酿能够促进新酒中的酯化反应和缩合反应，减少新酒的刺激味。陈酿温度：12±2℃，时间35天。

澄清：在发酵中还会产生一些悬浮物和沉淀，发酵完成后酵母也会沉降。本实施例采用冷冻澄清法处理，冷冻温度为-2℃。冷冻使胶体浓缩和脱水，这样就改变了胶体的性质，故而在解冻后聚沉。此法特别适用于雾状混浊的果汁，柑桔汁汁用该法澄清效果特别好。

调配、精滤、灭菌：通过调配使米皮柑桔酒的酒度、糖度、酸度达到规定的指标，即酒精度为(8.5±0.5)％vol，残糖量为(2.5±0.5)％，酸度口感适度；为彻底去除酒中沉淀物和悬浮物，采用硅藻土过滤机对酒样进行精滤，硅藻土浓度为0.4％时澄清效果最好；水浴加热到85℃灭菌15min，杀死米皮柑桔酒中的微生物，并使物料中的酶类失活。

3、对比研究

单独采用柑桔汁进行发酵，试验发酵条件为：酵母接种量为11％，发酵温度为25℃，发酵初始含糖度为14％，发酵后处理等工艺步骤与实施例相同。比较发酵过程中的酒精度、残糖度，并对所得酒进行感官对比。

米皮柑桔酒与柑桔酒的酒精度结果如图2所示，从图2可以看出，在同一发酵条件下，米皮柑桔酒产生的酒精度始终比普通柑桔酒高；从发酵最终结果看，米皮柑桔酒的酒精度也比普通柑桔酒的高6.2％。可见，在柑桔汁中加入米皮汁会促进酵母菌酒精发酵，产酒效果更好。

米皮柑桔酒与柑桔酒的残糖量对比结果如图3所示，由图3可以看出，在整个发酵过程中随着酵母菌酒精发酵的进行，残糖量逐渐下降，且米皮柑桔酒的残糖量始终高于普通柑桔酒。结合图2和图3可以发现，12天发酵结束后米皮柑桔酒利用11.8％的糖生成8.5％vol的酒精，常规柑桔酒利用12.5％的糖生成8％vol的酒精，说明本发明米皮柑桔酒发酵中糖的转化率更高。

对米皮柑桔酒和柑桔酒进行感官评价，结果为：两种果酒外观均清澈透明，均有柑桔果香，不同的是本发明米皮柑桔酒具有独特的米皮粮香，使得整个酒体香气协调、丰满。

Claims (10)

1.米皮柑桔酒的制备方法，其特征在于：由米皮糠和柑桔汁混合发酵而制得。

2.根据权利要求1所述的米皮柑桔酒的制备方法，其特征在于：所述米皮糠先制成米皮汁，然后和柑桔汁混合发酵而制得米皮柑桔酒，其中，米皮糠采用如下方法制成米皮汁：米皮糠加水，调节pH值为6～8，浸泡，然后加热至40～50℃，加入中性蛋白酶酶解，然后升温至55～65℃，加入糖化酶酶解，过滤，所得滤液即为米皮汁。

3.根据权利要求2所述的米皮柑桔酒的制备方法，其特征在于：米皮糠先粉碎过25～60目筛，然后加水并调节pH值为6～8，浸泡10～30min。

4.根据权利要求2或3所述的米皮柑桔酒的制备方法，其特征在于：中性蛋白酶的加入量为米皮糠重量的0.01～0.05％，酶解时间为1～2h；糖化酶加入量为米皮糠重量的0.01～0.05％，酶解时间为1～2h。

5.根据权利要求1～4任一项所述的米皮柑桔酒的制备方法，其特征在于：所述柑桔汁采用如下方法制成：柑桔去皮、去核，榨汁，然后加入果汁重量0.03～0.1％的橙皮苷酶和柑桔汁重量0.03～0.1％的柚苷酶，酶解0.5～1.5h，即得柑桔汁。

6.根据权利要求2～5任一项所述的米皮柑桔酒的制备方法，其特征在于包括如下步骤：米皮汁与柑桔汁按体积比2～3∶3～2混合，加糖调节糖度到12～16％，接种酿酒酵母，于23～27℃发酵10～15天，陈酿，过滤，灭菌即得米皮柑桔酒。

7.根据权利要求6所述的米皮柑桔酒的制备方法，其特征在于：陈酿时的温度为10～15℃，陈酿时间为30～50天。

8.根据权利要求6或7所述的米皮柑桔酒的制备方法，其特征在于：陈酿后还采用冷冻法进行澄清处理，然后进行过滤；其中，冷冻温度为-5～-1℃，冷冻时间为0.5～1小时。

9.根据权利要求6～8任一项所述的米皮柑桔酒的制备方法，其特征在于：灭菌前还经过调酒处理。

10.由权利要求1～9任一项所述的米皮柑桔酒的制备方法所制备的米皮柑桔酒。

Images