CN102068010B - 减压快速糟制糟蛋的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种减压快速糟制糟蛋的方法,其特征在于:原料蛋(鸭蛋或鸡蛋)在糟制剂中糟制时,糟制容器内部保持真空度为-0.05MPa~-0.1MPa。所述保持真空的方法为:(1)对原料蛋进行减压抽真空:将盛放原料蛋的糟制容器减压抽真空2min~5min,使其内部真空度为-0.05MPa~-0.1MPa;(2)吸入配制好的糟制液;(3)再次进行减压抽真空:对糟制容器再进行减压抽真空10min~25min,使其内部真空度为-0.05MPa~-0.1MPa。本发明中在糟蛋的糟制时,将糟制容器减压抽真空,使原料蛋在真空条件下浸泡,真空条件加大糟制料液的渗透压,同时负压能够快速、均匀地传递到整个糟制容器的各个部分,不受原料蛋形状、体积的限制,本糟制方式加快了料液对原料蛋的渗透速度,使原料蛋糟制时间缩短到8周,大大缩短了糟蛋的生产周期。
Description
技术领域
本发明属于蛋品技术领域,涉及利用减压抽真空技术糟制技术,尤其是一种减压快速糟制糟蛋的方法。
背景技术
糟蛋是我国的传统特产,距今约有270多年历史,“有中国饮食文化一绝”之美称,乾隆年间得京牌嘉奖,列为贡品。糟蛋作为地方特产具有丰富的文化底蕴,其间有民间故事、文物考证、独特的工艺、名人字画及众多奖牌。
原料蛋在糟制过程中,分解为多种氨基酸,并产生鲜味,此鲜味与醇香、酯香融合为一种复杂的鲜美滋味,所以,食糟蛋是回味无穷的享受,又具有营养滋补之功效,全国著名营养学家于若木对糟蛋的独特风味作了精辟论述,并称为“昔日皇家贡品,今天百姓佳肴”。
糟蛋是用优质的鲜鸭蛋(或鲜鸡蛋)经优良的糯米酒酒糟浸泡、糟制而成的一种再制蛋。根据加工方法不同,糟蛋可分为生蛋糟蛋和熟蛋糟蛋,根据成品外形可分为软壳糟蛋和硬壳糟蛋。硬壳糟蛋一般以生蛋糟制,软壳糟蛋则有熟蛋糟制和生蛋糟制两种,其中以生蛋糟制的软壳糟蛋质量最好。被誉为“天下第一蛋”的平湖糟蛋,除在国内销于京、津、沪、宁、杭等地外,在国外也享有声誉,远销东南亚各国、日本和港澳地区。
糟蛋加工的基本原理:糯米在酿制过程中,糖化菌将淀粉分解成糖类,糖类再经酵母酒精发酵产生醇类(主要为乙醇),同时部分醇氧化生成乙酸(醋酸)。这些酒糟中存在的酸、醇、糖和添加的食盐,通过渗透和扩散作用进入蛋内,使蛋白和蛋黄变性凝固,从而使糟蛋蛋白呈乳白色,胶冻状,蛋黄呈橘红色或微黄色,半凝固状,有酒香味和微甜味。
蛋在糟制过程中,受糟中醋酸的作用,蛋壳中的碳酸钙溶解,蛋壳***,渗入蛋内的食盐可使蛋内容物脱水,促进蛋白质凝固,也有调味作用,还可使蛋黄中的脂肪游离,使蛋黄脱水起沙;鲜蛋在长时间糟渍时,糟中有机物渗入蛋内,使糟蛋变得膨大而饱满,重量增加。糟中乙醇含量虽仅达15%,在长时间糟制过程中,蛋中微生物,特别是致病菌均被杀死,所以糟蛋可生食。
击蛋破壳是糟蛋加工过程中很重要的步骤,可以使醇、糖、酸、盐等物质快速渗如蛋内,缩短成熟时间,又便于蛋壳软化和脱壳。传统的破壳方法都是采用人工破壳,技能要求高且效率低下、原料蛋破损率较高。传统的糟制方法都是糯米酒酒糟糟制,工艺流程复杂,生产成本高,设备简陋,生产工艺无法控制,质量不稳定,生产周期长等缺点,而且,在常压下原料蛋的糟制时间长,生产周期长,资本周转速率慢,影响企业经济效益。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处,提供了一种糟制时间短、糟蛋营养齐全、糟制剂残液无污染的减压快速糟制糟蛋的方法。
本发明是通过以下技术方案实现目的的:
一种减压快速糟制糟蛋的方法,原料蛋在糟制剂中糟制时,糟制容器内部保持真空度为-0.05MPa~-0.1MPa。
而且,所述保持真空的方法为:
(1)对原料蛋进行减压抽真空:将盛放原料蛋的糟制容器减压抽真空2min~5min,使其内部真空度为-0.05MPa~-0.1MPa;(2)灌料:将糟制剂吸入糟制容器内,至糟制剂完全淹没原料蛋为止;(3)再次进行减压抽真空:对糟制容器再进行减压抽真空10min~25min,使其内部真空度为-0.05MPa~-0.1MPa。
而且,所述保持真空度为-0.05MPa~-0.1MPa,每天12h~24h,糟制7-9周。
而且,所述糟制剂配制方法为:将红糖、食盐、δ-葡萄糖酸内酯溶于黄酒中,过滤,加入曲酒、香醋,混匀即为糟制剂。
而且,所述糟制剂的含红糖20.0%~33.0%(m/v)、食盐10.0%~14.0%(m/v)、δ-葡萄糖内酯0.2%~0.40%(m/v)的黄酒料液,过滤后加入42°曲酒5.0%~8.0%v/v、香醋1.0%~1.4%v/v。
本发明的优点和有益效果为:
1、本发明采用减压抽真空的方法将原料蛋在真空条件下糟制,减压糟制使容器内渗透压增大,并快速、均匀地传递到每个糟制蛋,不再受糟制剂浓度梯度的影响,增加糟制剂在原料蛋内的渗透速率,缩短了糟制时间,同时改进了生产糟蛋的糟制剂,糟制出快速成熟的糟蛋营养齐全,安全无毒。
2、本发明中减压糟制为扩散和渗透的物理作用,在整个糟制过程中,糟蛋内部的可溶性成分与料液和水发生再分配,故保持了原料蛋原有的色、香、味、型。
3、本发明糟制剂残液无污染,可以直接排放,降低了废物处理成本,提高产品的利润。本发明的糟制方法简单,过程易于控制,对设备的要求不高,适用于工业化生产。
具体实施方式
下面结合实施例,对本发明进一步说明,下述实施例是说明性的,不是限定性的,不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
实施例1
一种减压快速糟制糟蛋的方法,步骤如下:
(1)糟制剂配制:配置含红糖20.0%~33.0%(m/v)、食盐10.0%~14.0%(m/v)、δ-葡萄糖内酯0.2%~0.40%(m/v)的黄酒料液,过滤后加入42°曲酒5.0%~8.0%v/v、香醋1.0%~1.4%v/v,混匀待用。
(2)选蛋和破壳:选蛋:严格挑选新鲜、品质优良,须经感官鉴定和灯光透视,剔除破损、裂纹、散黄、油壳、钢壳等劣蛋,在糟制前,用温开水洗净晾干待用,然后破壳,去掉鸡蛋外壳。
破壳:用特制砂轮对准蛋的纵侧打磨,使蛋纵向两侧蛋壳破裂并连成一线,蛋膜完好,也可以使用传统方法进行破壳。
(3)装缸:用60%~75%的食用酒精对真空糟制器和破壳后的原料蛋消毒,将消毒后的蛋放入真空糟制器内,大头朝下,且与容器口保持一定距离,用干燥板压住蛋面防止喷淋糟制剂后蛋向上浮。
(4)对原料蛋进行减压抽真空:装好原料蛋后密封,启动真空泵进行减压抽真空2min~5min,使其内部真空度为-0.05MPa~-0.1MPa;关闭真空泵和抽气阀。
(5)灌料:打开进料夹进行灌料,将糟制剂喷淋灌入缸内,至糟制剂完全淹没原料蛋为止。
(6)再次进行减压抽真空:打开抽气阀,再次启动真空泵进行减压抽真空10min~25min,使其内部真空度为-0.05MPa~-0.1MPa;关闭真空泵和抽气阀。保压时间为每天12h~24h。
(7)糟制期期管理:将糟制的原料蛋置于20℃~25℃的环境中糟制,每天重复步骤(6),每周取样三枚,检验蛋的凝固状况以及颜色变化。
(8)出缸:待到第7周或第8周,蛋壳大部分脱落或虽有少部分附着,只要轻轻一剥即予脱落,蛋白呈乳白色胶冻状,蛋黄呈橘红色凝固状,此时蛋已糟渍成熟,即可出缸。
(9)品质鉴定、分装:挑选优质蛋进行分装,分装后即可投放市场销售。
本实施例制备的糟蛋质量指标为:出品率≥98%,粘壳率≤1%,蛋白呈乳白色,柔韧细嫩,蛋黄呈半凝固状,桔红色,含有糟蛋特有醇香味香味,蛋白质≥158.0mg/g,氨基酸≥82.2mg/g,脂肪≤131.0mg/g,碳水化合物≤11.7mg/g,水分≤62.3%,热量≤954.2kJ/g。
实施例2:
一种减压快速糟制糟蛋的方法,步骤如下:
(1)糟制剂配制:配置含红糖20.0%~33.0%(m/v)、食盐10.0%~14.0%(m/v)、葡萄糖内酯0.25%~0.45%(m/v)的黄酒料液,过滤后加入曲酒5.0%~8.0%v/v、香醋1.0%~1.4%v/v,混匀待用。
(2)严格挑选12.5Kg新鲜、品质优良的鸭蛋,经感官鉴定和灯光透视,剔除破损、裂纹、散黄、油壳、钢壳等劣蛋,用温开水洗净晾干待用。用特制砂轮对准蛋的纵侧打磨,使鸭蛋纵向两侧蛋壳破裂并连成一线,蛋膜完好。
(3)用60%~75%的食用酒精对真空糟制器和破壳后的鸭蛋消毒,将消毒后的鸭蛋放入真空糟制器内,大头朝下,且与容器口保持一定距离。用干燥板压住蛋面防止喷淋糟制剂后蛋向上浮。
(4)装好鸭蛋后将容器密封。启动真空泵进行减压抽真空2min~5min,使其内部真空度为-0.05MPa~-0.1MPa;关闭真空泵和抽气阀。
(5)打开进料夹进行灌料,将糟制剂喷淋灌入缸内,至糟制剂完全淹没鸭蛋为止。
(6)打开抽气阀,再次启动真空泵进行减压抽真空10min~25min,使其内部真空度为-0.05MPa~-0.1MPa;关闭真空泵和抽气阀。保压时间为每天12h~24h。
(7)将糟制的原料蛋置于20℃~25℃的环境中糟制,每周取样三枚,检验蛋的凝固状况以及颜色变化(用照蛋器观察),每天重复进行减压抽真空步骤。
(8)待到第7周或第8周,蛋壳大部分脱落或虽有少部分附着,只要轻轻一剥即予脱落。蛋白呈乳白色胶冻状,蛋黄呈橘红色凝固状,此时蛋已糟渍成熟,即可出缸。
(9)经品质鉴定、分装后,即可投放市场销售。
本实施例制备的糟蛋质量指标为:出品率≥98%,粘壳率≤1%,蛋白呈乳白色,柔韧细嫩,蛋黄呈半凝固状,桔红色,含有糟蛋特有醇香味香味,蛋白质≥158.0mg/g,氨基酸≥82.2mg/g,脂肪≤131.0mg/g,碳水化合物≤11.7mg/g,水分≤62.3%,热量≤954.2kJ/g。
Claims (4)
1.一种减压快速糟制糟蛋的方法,其特征在于:原料蛋在糟制剂中糟制时,糟制容器内部保持真空度为-0.05MPa~-0.1MPa;
所述糟制剂配制方法为:将红糖、食盐、δ-葡萄糖酸内酯溶于黄酒中,过滤,加入曲酒、香醋,混匀即为糟制剂。
2.根据权利要求1所述的减压快速糟制糟蛋的方法,其特征在于:所述保持真空的方法为:
(1)对原料蛋进行减压抽真空:将盛放原料蛋的糟制容器减压抽真空2min~5min,使其内部真空度为-0.05MPa~-0.1MPa;(2)灌料:将糟制剂吸入糟制容器内,至糟制剂完全淹没原料蛋为止;(3)再次进行减压抽真空:对糟制容器再进行减压抽真空10min~25min,使其内部真空度为-0.05MPa~-0.1MPa。
3.根据权利要求1或2所述的减压快速糟制糟蛋的方法,其特征在于:所述保持真空度为-0.05MPa~-0.1MPa,糟制7-9周。
4.根据权利要求4所述的减压快速糟制糟蛋的方法,其特征在于:所述糟制剂含红糖20.0%~33.0%m/v、食盐10.0%~14.0%m/v、δ-葡萄糖内酯0.2%~0.40%m/v的黄酒料液,过滤后加入42°曲酒5.0%~8.0%v/v、香醋1.0%~1.4%v/v。
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