CN102067996A - 一种鱼菜混合的休闲干制品的加工方法 - Google Patents

Abstract

一种鱼菜混合的休闲干制品的加工方法，属于休闲食品加工技术领域。本发明以鲜鱼肉和大宗蔬菜为原料，将漂洗后的鱼碎肉加盐斩拌成鱼糜，再与蔬菜泥按比例混合，经成型、熟化、冷却老化、切片后热风干燥至水分含量9%-11%时油炸膨化成油香型脆片，或微波膨化成无油脆片或真空微波干燥至水分含量为9%-11%时再烤制得含水率为3%-4%鱼菜混合脆片；本发明将鲜鱼肉分别与几种蔬菜进行混合，通过干燥技术的组合应用在物料脱水的同时获得多孔松脆的鱼菜混合干制脆片。本发明极大地提高了原料利用率从而大幅度提高经济效益，所得产品富含生物活性成分，具有多种保健功能。

Description

一种鱼菜混合的休闲干制品的加工方法

技术领域

一种鱼菜混合的休闲干制品加工方法，本发明涉及干制食品加工，属于休闲食品加工技术领域。

背景技术

休闲食品，通常称为零食，在西方文化中定义为在正餐之外以缓解短期饥饿和品尝消遣而食用的一种食品。近年来我国休闲食品市场规模呈几何级的速度增长，高出食品市场平均增长率20个百分点，正在逐渐升格成为百姓日常的必需消费品，在中国食品市场的地位日益重要。休闲食品可以分为第一代产品包括所有天然产品如干果、薯片、爆米花等；第二代产品，包括所有单一成分的产品，简单形状的产品以及所有直接膨化的产品；第三代产品，包括所有混合型产品。由于第三代混合型休闲食品可以根据需要设计成具有多种功能特性的产品，已成为食品经营者和研究者关注的焦点。 

休闲干制品最典型的特征是口感松脆，其脆性与产品的孔隙率成正相关，水分的脱除方式直接决定着孔隙的多少与分布，从而影响产品的脆性。通过干燥技术的组合应用和工艺条件的控制，在物料脱水的同时产生期望的质构，这对传统意义上的鱼类和蔬菜干燥来说具有明显的优越性。

目前市场上的蔬菜类休闲干制食品主要以各种直接干燥型脆片为主，所采用的加工方法主要是油炸脱水，在脱水期间，操作温度超过100℃，时间长达20-30min，对营养成分的损坏严重。其次产品含油率高达30%以上，即使真空油炸其含油率也在10%以上。高的油含量既不利于产品的储藏，也由于油的过量摄入引起健康问题。另外直接干燥的蔬菜脆片原料利用率低，经济效益不高。另外，冷冻干燥，气流膨化，热风与微波组合干燥技术也用来生产蔬菜脆片，但这些研究都集中在直接干燥型脆片上。鱼类休闲干制食品以烤鱼片（丝）和鱼饼为主，前者产品水分含量高，松脆性差，而且这种产品要求鱼肉去骨后要保持良好的块型，致使原料利用率低；后者目前的研究主要集中在淀粉种类和谷物粉部分或全部取代淀粉对产品质量的影响，主要依靠油炸膨化，所得产品油含量达到30%以上，而且只有在高淀粉含量时才能获得良好的膨化与松脆的质构。

鱼类富含蛋白质和多不饱和脂肪酸，是人类优质的蛋白质来源。蔬菜富含膳食纤维和生物活性物质，具有多种生理功能。两者的重新组合可以实现营养上的互补，提供高品质的休闲食品，而且可以大幅度提高原料的利用率。再通过组合干燥技术，使其产生松脆的质构可以弥补现有蔬菜脆片和鱼类休闲食品生产中原料利用率低，营养不均衡的问题。本发明优选的鱼为淡水草鱼、鲤鱼和鲢鱼，优选的蔬菜为富含Vc的甘蓝、富含胡萝卜素的胡萝卜和富含膳食纤维的莲藕。

阳辛凤（食品工业科技，2008）和王泽南等（食品科学，2008）应用热风干燥与微波组合技术分别得到木瓜和荸荠脆片。高伟（食品工业科技，2007）采用气流膨化技术加工南瓜脆片。钟倩霞等（食品科技，2005）报道在马铃薯泥中添加1%的糯米粉可通过热分与微波组合干燥技术加工出再造型马铃薯脆片。K.SUKNARK等（Journal of Food Science,1999）使用双轴挤压和深层油炸技术将鱼肉和木薯淀粉以60:40 (w/w)的比例混合制得一种脆性休闲食品，这种产品仍然是高油食品，缺乏生物活性物质。N. Pansawat等（LWT，2008）通过挤压技术将鱼粉和米粉混合，并额外添加了维生素E和鱼油来强化营养。J. Maneerote等（LWT，2009）研究了加工参数对深层油炸米饼品质的影响，发现在米粉中添加9%的鱼粉可减少米饼对油的吸附。Nurul.H.（International Food Research Journal，2009）研究了鱼与木薯淀粉比例对鱼饼线性膨胀系数、油吸附以及硬度的影响，发现两者比例为1:1时可获得高膨胀比与含油量高的产品。薛勇等（公开号：CN 101623111A）公开了一种膨化鱼糜即食产品及其生产方法，主要以淀粉和鱼糜为原料，加入膨化剂再采用油炸或微波技术生产膨化比达2倍以上的即食食品。王娟（公开号：CN101715932A）公开了一种再造型膨化雪莲果甘薯混合果蔬脆片的制备方法，以雪莲果和甘薯为原料经气流膨化加工而成。张喻（农业工程学报，2006）等用马铃薯全粉取代35%的淀粉来生产膨胀率为365%的油炸虾片。

以上休闲食品的开发均未有将蔬菜泥和鱼肉以混合形式加入的报道。当蔬菜泥和鱼肉以混合形式加入到休闲食品中，在脱水过程中其对质构的影响以及生物活性成分的保留在工艺上仍然具有巨大的挑战性。

本研究的目的是为鱼菜混合的松脆休闲食品加工提供技术解决方案。确定原料的适宜添加量和相应的加工参数，生产出膨化均匀，孔洞细小且分布均匀，质构疏松的鱼菜混合类休闲食品脆片。

发明内容

本发明的目的是提供一种鱼菜混合的休闲产品的加工方法，将新鲜鱼肉与蔬菜泥混合，经油炸脱水膨化；或微波脱水膨化；或真空微波干燥结合炉烤制脱水得鱼菜混合脆片；本发明将鱼肉分别与几种大宗蔬菜进行混合，既拓展了鱼加工的空间又强化了产品的营养；本发明应用多种干燥技术，得到的油炸与非油炸脆片可分别满足消费者独特的饮食奢好。

本发明的技术方案：一种鱼菜混合的休闲产品加工方法，主要过程为：将漂洗后的鱼碎肉加盐斩拌成鱼糜，再与蔬菜泥按比例混合、成型、熟化、冷却老化、切片后热风干燥至水分含量9-11%时油炸脱水膨化，或微波脱水膨化，或切片后真空微波同时干燥膨化至水分含量为9%-11%时再高温烤制脱水得鱼菜混合脆片。

原料质量配方：

鱼肉：40%-60%；糯米粉：10%-20%；蔬菜泥：20%-50%；

调味料为盐、糖和味精，分别按鱼、蔬菜与糯米粉混合物质量的1%-2%，1%和0.1%加入。

加工过程：

所述鱼碎肉：是指新鲜鱼去皮去骨后切成大约为1cmΧ1cmΧ1cm的丁状鱼肉。

所述漂洗：新鲜的鱼碎肉与水按1︰3混合漂洗三次，每次5min,温度维持在10℃，最后用一次0.25% NaCl溶液漂洗。

所述蔬菜泥：叶茎类蔬菜洗净、热烫后打浆，根菜类去皮后洗净、热烫后在打浆机中打浆。

所述混合：水洗后的鱼肉加盐斩拌4min，在将所选蔬菜泥和糯米粉以及其他调味料按比例加入再斩拌4min。

所述成型：将混合好的糊状物利用灌肠机灌入耐高温塑料肠衣中, 肠衣直径为4-6cm。

所述熟化：成型的糊状物在100℃蒸30min以使蛋白质变性胶凝和淀粉糊化。

所述冷却老化：熟化后在流动水中冷却，在5-10℃储藏老化12h。

所述切片：储藏后切成1.0-3mm的薄片。

所述热风干燥：50-60℃干燥6h。

所述油炸膨化或微波膨化：在220℃油炸60s或微波膨化60s。

所述真空微波同时干燥与膨化：在微波功率2.8W/g，真空度为85-95Kpa处理15min。

所述高温烤制：为了提高脆性，真空微波处理样品在100-120℃烤制20min。

本发明的有益效果：本发明将鲜鱼肉分别与几种蔬菜泥直接混合，通过干燥技术的组合应用在物料脱水的同时获得多孔性鱼菜混合脆片。本发明极大地提高了原料利用率从而大幅度提高经济效益，所得产品富含生物活性成分，具有多种保健功能。

具体实施方式

实施例1：草鱼与胡萝卜混合脆片的油炸制作方法

新鲜的草鱼碎肉与水按1︰3混合漂洗三次，最后一次使用0.25% NaCl溶液漂洗，期间不停搅动，每次5min，温度维持在10℃。水洗后的鱼肉加盐斩拌4min，盐的添加量为混合物的2%。将胡萝卜去皮后切成5mm厚的薄片，再在1%盐水煮沸10min后打浆。之后将胡萝卜泥，糯米粉以及其他调味料加入再和鱼肉一起斩拌4min。鱼肉，糯米粉和胡萝卜泥分别为50%，20%和30%，将混合好的糊状物用灌肠机灌入耐高温塑料肠衣中，肠衣直径为4-6cm。成型的溶胶在100℃蒸30min。熟化后在流动水中冷却，在5-10°C储藏老化12h。储藏后切成3mm的薄片，50-60℃热风干燥6h。干燥后在220℃的棕榈油中炸60s，即得孔隙率为45%，蛋白质含量为7.86%，油含量为20.34%，膳食纤维含量为520mg/100g，β-胡萝卜素含量为5.54mg/100g的油香味混合脆片。

实施例2：鲢鱼与甘蓝混合脆片的微波真空结合烤制制作方法

新鲜的鲢鱼碎肉与水按1︰3混合漂洗三次，最后一次使用0.25% NaCl溶液漂洗，期间不停搅动，每次5min，温度维持在10℃。后鱼肉加盐斩拌4min，盐的添加量为混合物的1%。甘蓝叶洗净后在沸水中热烫6min后沥水打浆。再将胡萝卜，糯米粉以及调味料加入斩拌4min。鱼肉，糯米粉和甘蓝泥分别为60%，10%和30%。将混合好的糊状物用灌肠机灌入耐高温塑料肠衣中，肠衣直径为4-6cm。成型的溶胶在100℃蒸30min，熟化后在流动水中冷却，再在5-10°C储藏老化12h。储藏后切成1.0mm的薄片，在微波功率2.8W/g,真空度为85-95Kpa处理15min。为了提高脆性，真空微波处理样品100-120℃烤制20min。即得高蛋白低油鱼甘蓝混合脆片，即得孔隙率为38%，蛋白质含量为22.67%，脂肪含量为8.83%，膳食纤维含量980mg/100g，维生素C含量为22.65mg/100g的混合脆片。

实施例3：鳙鱼与莲藕混合脆片的微波真空结合烤制制作方法

新鲜的鳙鱼碎肉与水按1︰3混合漂洗三次，最后一次使用0.25% NaCl溶液漂洗，期间不停搅动，每次5min，温度维持在10℃。水洗后的鱼肉加盐斩拌4min，盐的添加量为混合物的1%。将莲藕去皮后切成5mm厚的薄片，再在1%盐水煮沸20min后打浆。之后将藕泥、糯米粉以及其他调味料加入再和鱼肉一起斩拌4min。鱼肉，糯米粉和莲藕泥分别为60%，10%和30%。将混合好的糊状物用灌肠机灌入耐高温塑料肠衣中，肠衣直径为4-6cm。成型的溶胶在100℃蒸30min。熟化后在流动水中冷却，在5-10°C储藏老化12h。储藏后切成1mm的薄片，在微波功率为2.8W/g，真空度为85-95Kpa处理15min。为了提高脆性，真空微波处理样品在100-120℃烤制20min，即得孔隙率为35%，蛋白质含量为21.54%，脂肪含量为7.87%，膳食纤维含量为1051mg/100g的混合脆片。

Claims (3)

1.一种鱼菜混合的休闲干制品的加工方法，其特征在于加工过程为：将漂洗后的鱼碎肉加盐斩拌成鱼糜，再与蔬菜泥按比例混合、成型、熟化、冷却老化、切片后热风干燥至水分含量9%-11%时油炸脱水膨化，或微波脱水膨化，或切片后真空微波同时干燥与膨化至水分含量为9%-11%时再高温烤制脱水得鱼菜混合脆片；

主要原料质量配方：

鱼肉：40%-60%；糯米粉：10%-20%；蔬菜泥：20%-50%；

调味料为盐、糖和味精，分别按鱼、蔬菜与糯米粉混合物质量的1%-2%，1%和0.1%加入；

加工过程：

所述鱼碎肉：是指新鲜鱼去皮去骨后切成1cmΧ1cmΧ1cm的丁状鱼肉；

所述漂洗：新鲜的鱼碎肉与水按1︰3混合漂洗三次，每次5min，温度维持在10℃，最后用一次0.25% NaCl溶液漂洗；

所述蔬菜泥：叶茎类蔬菜洗净、热烫后打浆，或根菜类蔬菜去皮后洗净、热烫后在打浆机中打浆；

所述混合：漂洗后的鱼肉加盐斩拌4min，再将所选蔬菜泥和糯米粉以及其他调味料按比例加入再斩拌4min，成糊状物；

所述成型：将混合好的糊状物利用灌肠机灌入耐高温塑料肠衣中，肠衣直径为4-6cm；

所述熟化：成型的糊状物在100℃蒸30min以使蛋白质变性胶凝和淀粉糊化；

所述冷却老化：熟化后物料在流动水中冷却，在5-10℃储藏老化12h；

所述切片：储藏后切成1.0-3mm的薄片；

所述热风干燥：50-60℃干燥6h；

所述油炸脱水膨化或微波脱水膨化：在220℃油炸60s或微波膨化60s；

所述真空微波同时干燥与膨化：在微波功率2.8W/g，真空度为85-95Kpa处理15min；；

所述高温烤制：为了提高脆性，真空微波处理后的样品在100-120℃烤制20min。

2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于所用原料中的鲜鱼为：草鱼、鳙鱼、或鲢鱼；蔬菜为：甘蓝、胡萝卜或莲藕。

3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于所得鱼菜混合休闲干制品孔隙率为35%-45%，含水率为3%-4%，蛋白质含量为：油炸产品7.68% 或非油炸产品21.54%-22.67%，因为非油炸型未吸附油使蛋白质所占比例升高，脂肪含量为：油炸产品20.34%或非油炸产品7.87%-8.83%，鱼与莲藕、胡萝卜、甘蓝泥混合休闲干制品中膳食纤维含量分别为10.51%，520mg/100g，980mg/100g；鱼-胡萝卜脆片中β-胡萝卜素含量为5.54mg/100g，鱼-甘蓝脆片中维生素C含量为22.65mg/100g。