CN101971968A - 一种银鱼脆脆香油辣椒及其制备方法 - Google Patents

一种银鱼脆脆香油辣椒及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种银鱼脆脆香油辣椒及其制备方法，其中，银鱼脆脆香油辣椒的原料组成为：银鱼，香味油，油炸花生米，辣椒粉，辣椒酱，白芝麻，食盐，白砂糖，味精，腌蒜泥，十味香，鱼味香精。其制备方法是将银鱼洗净、沥干后腌制，然后加入香味油中油炸至微黄色后捞起作为备用鱼料；向香味油中分别加入辣椒粉、辣椒酱油炸，然后加入备用鱼料和食盐并关火翻拌；随后加入油炸花生米等其余各组分，搅拌均匀后趁热罐装入瓶，杀菌、冷却后即得银鱼脆脆香油辣椒成品。本产品营养丰富，香脆适口，同时促进了淡水鱼的高效综合利用。

Description

一种银鱼脆脆香油辣椒及其制备方法
一、技术领域
本发明涉及一种调味食品，具体地说是一种银鱼脆脆香油辣椒及其制备方法。
二、背景技术
银鱼体形细长、洁白如银、肉密无刺、滋味鲜美，营养价值相当高。每百克鲜银鱼，含蛋白质8.2克。每百克银鱼干含蛋白质72.1克，脂肪13克，热量1709.4千焦，钙761毫克，磷1000多毫克。银鱼属一种高蛋白低脂肪食品，对高脂血症患者食之亦宜。中医上认为其味甘性平，善补脾胃，且可宜肺、利水，可治脾胃虚弱、肺虚咳嗽、虚劳诸疾。目前市场上利用银鱼制作的银鱼酱味咸、鲜度香度不高。
三、发明内容
本发明是为避免上述现有技术所存在的不足之处，提供一种香脆适口、风味独特、营养价值高的银鱼脆脆香油辣椒及其制备方法。
本发明解决技术问题采用如下技术方案：
本发明银鱼脆脆香油辣椒的特点是按质量份数，其原料构成为：银鱼15-20份，香味油45-50份，油炸花生米30-35份，辣椒粉8-10份，辣椒酱3-5份，白芝麻1-2份，食盐0.5-1份，白砂糖2-4份，味精1-3份，腌蒜泥2-5份，十味香0.2-0.5份，鱼味香精0.1-0.2份。
本发明银鱼脆脆香油辣椒的制备方法的特点是按以下步骤操作：
a、原料处理：将银鱼洗净、沥干后加入银鱼重量2-3％的食盐，搅拌均匀后静置30分钟，然后在1-4℃下冷藏腌制72小时得银鱼粗品；
b、银鱼脆脆香油辣椒的制备：
①将香味油加热到130-160℃，加入所述银鱼粗品油炸至微黄色后捞起作为备用鱼料；
②向香味油中加入辣椒粉，油炸1-2分钟至辣椒粉呈紫红时，立即加入辣椒酱油炸5-10秒钟，然后加入所述备用鱼料和食盐并关火翻拌；随后加入油炸花生米、白砂糖、味精、腌蒜泥、白芝麻、十味香和鱼味香精，搅拌均匀后趁热罐装入已消毒的瓶中，旋合已消毒的瓶盖得罐装产品；
③将所述罐装产品置于温度100℃的水浴锅内杀菌30分钟，冷却后即得银鱼脆脆香油辣椒成品。
本发明银鱼脆脆香油辣椒的制备方法的特点也在于：按重量份备以下原料：
菜籽油100份、花椒1-3份、姜丝3-7份、洋葱6-8份；
所述香味油的制备过程是将菜籽油加热至180-200℃，然后降温至150-160℃，加入润湿的花椒，慢火油炸至花椒呈黑褐色后捞起去除油炸后的花椒；随后加入姜丝炸至酥而不糊，最后加入洋葱油炸至洋葱呈黄褐色，去渣后即得香味油。
本发明银鱼脆脆香油辣椒的制备方法的特点也在于：所述的辣椒酱是按以下方法制备得到的：以重量份计，取100份新鲜红尖辣椒去蒂柄、洗净沥干，用Φ7mm的筛板粉碎后加入22-24份食盐，搅拌均匀后放置于陶缸或水泥池中，上盖薄膜，另取食盐在薄膜四周进行封口，也可以采用泥封，腌制至少3个月；取出时用Φ1-2mm的筛板粉碎，即得辣椒酱。
本发明银鱼脆脆香油辣椒的制备方法的特点也在于：所述的腌蒜泥是按以下方法制得：以重量份计，将10份蒜子去皮后放入容器内，加入1份食盐搅拌均匀后静置，每天搅拌一次，腌制7天后，用Φ1-2mm筛板粉碎，即得腌蒜泥。
本发明银鱼脆脆香油辣椒的制备方法的特点也在于：所述的十味香是按以下方法制得：按重量份计，将花椒2-5份炒香，山奈7-10份油制与八角25-30份，白胡椒8-12份，肉桂8-12份，小茴香12-15份，肉豆蔻8-12份，丁香3-6份，白芷2-4份，香砂6-8份混合均匀，先用Φ4-5mm筛板粉碎，再用Φ0.8-1mm筛板粉碎即得十味香。
本发明银鱼脆脆香油辣椒的制备方法的特点也在于：所述的油炸花生米是按以下方法制得：按重量份计，将2份菜籽油倒入已微热的锅中，随后立即加入10份花生米，不停翻炒至花生米呈金黄色并发红时将其沥油、捞起，冷却后密闭贮藏备用。
与已有技术相比，本发明有益效果体现在：
1、本发明方法促进了淡水鱼的高效综合利用。
2、以本发明方法制得的银鱼脆脆香油辣椒营养丰富，香脆适口。
四、具体实施方式
实施例1：
1、制备香味油：以重量份计，将100份菜籽油加热至180-200℃，然后降温至150-160℃，加入润湿的花椒1份，慢火油炸至花椒呈黑褐色后捞起去除花椒；随后加入3份姜丝炸至酥而不糊，最后加入6份洋葱油炸至洋葱呈黄褐色，去渣后即得香味油。
2、制备辣椒酱：以重量份计，取100份新鲜红尖辣椒去蒂柄、洗净沥干，用Φ7mm的筛板粉碎后加入22份食盐，搅拌均匀后放置于陶缸或水泥池中，上盖薄膜，另取食盐在薄膜四周进行封口，腌制3个月时取出；取出时用Φ1-2mm的筛板粉碎，即得辣椒酱。
3、制备腌蒜泥：以重量份计，将10份蒜子去皮后放入容器内，加入1份食盐搅拌均匀后静置，每天搅拌一次，腌制7天，去除蒜辛味后用Φ1-2mm筛板粉碎，即得腌蒜泥。
4、制备十味香：以重量份计，将山奈7份润湿后加入到油温为150-160℃菜籽油中，慢火油炸至山奈呈淡黄色，沥油、捞起、冷却，花椒2份炒香后与八角25份，白胡椒9份，肉桂10份，小茴香12份，肉豆蔻8份，丁香4份，白芷2份，香砂6份混合均匀，先用Φ4～5mm筛板粉碎，再用Φ0.8～1mm筛板粉碎即得十味香。
具体实施时也可按下表的重量份数进行配比：
  组别   花椒   山奈   八角   白胡椒   肉桂   小茴香   肉豆蔻   丁香   白芷   香砂
  1   2   7   25   8   8   12   8   3   2   6
  2   3   8   26   9   9   13   9   4   3   6
  3   4   9   27   10   10   14   10   5   4   7
  4   5   10   28   11   11   15   11   6   2   7
  5   3   8   29   12   12   13   12   4   3   8
  6   4   9   30   10   10   14   10   5   4   8
5、制备油炸花生米：按重量份计，将2份菜籽油倒入已微热的锅中，随后立即加入10份花生米，不停翻炒至花生米呈金黄色并发红时将其沥油、捞起，冷却后密闭贮藏备用。
6、备料：按重量份数称取银鱼15份，香味油45份，油炸花生米30份，辣椒粉9份，食盐1份，辣椒酱3份，白芝麻2份，白砂糖3份，味精2份，腌蒜泥3份，十味香0.4份，鱼味香精0.2份。
具体实施时也可按下表的重量份数进行配比：
7、银鱼处理：将银鱼洗净、沥干后加入银鱼重量2-3％的食盐，搅拌均匀后静置30分钟，然后在1-4℃下冷藏腌制72小时得银鱼粗品。
8、银鱼脆脆香油辣椒的制备：
①将香味油加热到130-160℃，加入银鱼粗品油炸至微黄色后捞起作为备用鱼料；
②向香味油中加入辣椒粉，油炸1-2分钟至辣椒粉呈紫红时，立即加入辣椒酱油炸5-10秒钟，然后加入备用鱼料和食盐并关火翻拌；随后加入油炸花生米、白砂糖、味精、腌蒜泥、白芝麻、十味香和鱼味香精，搅拌均匀后趁热罐装入已消毒的瓶中，真空或手工旋合已消毒的瓶盖得罐装产品；
③将罐装产品置于温度100℃的水浴锅内杀菌30分钟，冷却后即得银鱼脆脆香油辣椒成品。
实施例2：
1、制备香味油：以重量份计，将100份菜籽油加热至180-200℃，然后降温至150-160℃，加入润湿的花椒3份，慢火油炸至花椒呈黑褐色后捞起去除花椒；随后加入7份姜丝炸至酥而不糊，最后加入8份洋葱油炸至洋葱呈黄褐色，去渣后即得香味油。
2、制备辣椒酱：以重量份计，取100份新鲜红尖辣椒去蒂柄、洗净沥干，用Φ7mm的筛板粉碎后加入24份食盐，搅拌均匀后放置于陶缸或水泥池中，上盖薄膜，另取食盐在薄膜四周进行封口，也可以采用泥封，腌制3个月时取出；取出时用Φ1-2mm的筛板粉碎，即得辣椒酱。
3、以下步骤具体实施方法如实施例1。

Claims (7)

1.一种银鱼脆脆香油辣椒，其特征是按质量份数，其原料构成为：银鱼15-20份，香味油45-50份，油炸花生米30-35份，辣椒粉8-10份，辣椒酱3-5份，白芝麻1-2份，食盐0.5-1份，白砂糖2-4份，味精1-3份，腌蒜泥2-5份，十味香0.2-0.5份，鱼味香精0.1-0.2份。
2.一种银鱼脆脆香油辣椒的制备方法，其特征是按以下步骤操作：
a、原料处理：将银鱼洗净、沥干后加入银鱼重量2-3％的食盐，搅拌均匀后静置30分钟，然后在1-4℃下冷藏腌制72小时得银鱼粗品；
b、银鱼脆脆香油辣椒的制备：
①将香味油加热到130-160℃，加入所述银鱼粗品油炸至微黄色后捞起作为备用鱼料；
②向香味油中加入辣椒粉，油炸1-2分钟至辣椒粉呈紫红时，立即加入辣椒酱油炸5-10秒钟，然后加入所述备用鱼料和食盐并关火翻拌；随后加入油炸花生米、白砂糖、味精、腌蒜泥、白芝麻、十味香和鱼味香精，搅拌均匀后趁热罐装入已消毒的瓶中，旋合已消毒的瓶盖得罐装产品；
③将所述罐装产品置于温度100℃的水浴锅内杀菌30分钟，冷却后即得银鱼脆脆香油辣椒成品。
3.根据权利要求2所述的银鱼脆脆香油辣椒的制备方法，其特征在于：按重量份备以下原料：
菜籽油100份、花椒1-3份、姜丝3-7份、洋葱6-8份；
所述香味油的制备过程是将菜籽油加热至180-200℃，然后降温至150-160℃，加入润湿的花椒，慢火油炸至花椒呈黑褐色后捞起去除油炸后的花椒：随后加入姜丝炸至酥而不糊，最后加入洋葱油炸至洋葱呈黄褐色，去渣后即得香味油。
4.根据权利要求2所述的银鱼脆脆香油辣椒的制备方法，其特征在于所述的辣椒酱是按以下方法制备得到的：以重量份计，取100份新鲜红尖辣椒去蒂柄、洗净沥干，用Φ7mm的筛板粉碎后加入22-24份食盐，搅拌均匀后放置于陶缸或水泥池中，上盖薄膜，另取食盐在薄膜四周进行封口，也可以采用泥封，腌制至少3个月；取出时用Φ1-2mm的筛板粉碎，即得辣椒酱。
5.根据权利要求2所述的银鱼脆脆香油辣椒的制备方法，其特征在于所述的腌蒜泥是按以下方法制得：以重量份计，将10份蒜子去皮后放入容器内，加入1份食盐搅拌均匀后静置，每天搅拌一次，腌制7天后，用Φ1-2mm筛板粉碎，即得腌蒜泥。
6.根据权利要求2所述的银鱼脆脆香油辣椒的制备方法，其特征在于所述的十味香是按以下方法制得：按重量份计，将花椒2-5份炒香，山奈7-10份油制与八角25-30份，白胡椒8-12份，肉桂8-12份，小茴香12-15份，肉豆蔻8-12份，丁香3-6份，白芷2-4份，香砂6-8份混合均匀，先用Φ4-5mm筛板粉碎，再用Φ0.8-1mm筛板粉碎即得十味香。
7.根据权利要求2所述的银鱼脆脆香油辣椒的制备方法，其特征在于所述的油炸花生米是按以下方法制得：按重量份计，将2份菜籽油倒入已微热的锅中，随后立即加入10份花生米，不停翻炒至花生米呈金黄色并发红时将其沥油、捞起，冷却后密闭贮藏备用。
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