CN101869258A - 一种枣酱的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种枣酱的制作方法。大枣具有丰富的营养及保健作用，但大枣产品的苦涩味主要来自皮，在煮制去皮过程中，大量的苦涩物质进入最终产品中。本发明的方法步骤为：大枣→分拣、清洗→酸煮→打浆分离→调配(柠檬酸、糊精、白砂糖、食用明胶、羟甲基纤维素钠、大枣香精)→浓缩→热灌装→封口→杀菌→冷却→枣酱。本发明通过加酸煮制去皮及添加包埋物质，既解决了枣产品的苦涩味问题，又缩短煮制时间，同时也提高了维生素c的保留率。

Description

一种枣酱的制作方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种枣酱的制作方法。

背景技术

大枣具有丰富的营养及保健作用；据古今临床证明，大枣对治疗肝炎、降血压、医疮毒、补血、健脑、防癌、抗癌，健脾强身等具有特殊的效果。但是，以大枣为主要原料加工的产品却廖廖无几，大枣饮料、速溶枣粉因产品口感略带苦涩味而大受影响，就连传统的果酱产品-枣酱，因其去皮去核及苦涩味问题，至今市场未见产品销售。

大枣产品的苦涩味主要来自皮，在煮制去皮过程中，大量的苦涩物质进入最终产品中。本发明通过加酸煮制去皮及添加包埋物质，既解决了枣产品的苦涩味问题，又缩短煮制时间，同时也提高了维生素c的保留率。

《食品工业科技》1994年第2期刊发了“野生山枣系列产品加工技术”；《河南农业科学》1997年第4期刊发了“改善枣酱营养状况的研究”；《农牧产品开发》1997年第5期刊发了“多维枣酱加工工艺研究”；《山西农业大学学报》1992年第3期刊发了“沙棘枣酱加工技术研究”等，这些研究是以几种原料混合加工出含有枣原料的产品，至今未见有关大枣酸煮制去皮及改善枣酱苦涩味的报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种枣酱的制作方法，解决了枣酱苦涩味的问题。

为实现上述目的，其技术方案是：

1)首先，将分拣、清洗后的大枣进行酸煮、打浆分离出果肉浆。酸煮条件为：1份大枣原料、加水2～5份、加柠檬酸0.01～0.02份，煮沸20分钟到30分钟，在酸煮过程中不断进行搅拌，搅拌转速为每分钟60～80转，待枣皮、枣核与枣肉脱离后，利用震动筛趁热进行分离，分离出的枣皮、枣核按重量加水2～5倍，煮沸10～15分钟，在煮制过程中以每分钟20～40转的转速进行搅拌，利用震动筛趁热进行分离；合并分离出的果肉浆，进入下道工序；

2)将分离出的果肉浆调配、浓缩。果肉浆调配：以大枣原料为标准，添加以下组分(按重量百分比)：白砂糖120％～150％，柠檬酸0.5％～1.5％，糊精2.0％～5.0％，羟甲基纤维素钠1.0％～3.0％，食用明胶2.0％～5.0％，大枣香精微量；浓缩：将调配好的果肉浆采用常压浓缩或真空浓缩，浓缩到固形物含量达到65％以上即可；

3)最后进行热灌装、封口、杀菌、冷却。浓缩后的枣酱趁热进行灌装，保证罐心温度在85℃以上，然后进行封口、杀菌，杀菌条件为沸水15分钟到20分钟，采用冷水冷却或自然冷却，冷却后的产品即为枣酱。

本发明相对于现有技术，其优点如下：

由于本发明采用酸煮去皮、去核，添加糊精、羟甲基纤维素钠，解决了枣酱苦涩味的问题。

具体实施方式

实施例1：首先，取分拣、清洗后的大枣0.25公斤，加水1.25公斤，加柠檬酸0.005公斤，煮沸30分钟，在酸煮过程中，以每分钟80转的转速进行搅拌，然后利用震动筛趁热进行分离，分离出的枣皮、枣核为0.275公斤，加水0.825公斤，煮沸10分钟，在煮制过程中以每分钟30转的转速进行搅拌，利用震动筛趁热进行分离；合并分离出的果肉浆进行调配，添加白砂糖0.325公斤，柠檬酸0.00125公斤，糊精0.0075公斤(先用3倍糊精重量的水溶解，然后加入)，羟甲基纤维素钠0.005公斤(先用8倍羟甲基纤维素钠重量的水溶解，然后加入)，食用明胶0.01公斤(用5倍食用明胶重量的热水浸泡后在水浴溶化，然后加入)，大枣香精微量；浓缩：将调配好的果肉浆采用真空浓缩，浓缩到固形物含量达到65％以上即可；最后进行热灌装、封口、杀菌、冷却。浓缩后的枣酱趁热进行灌装，保证罐心温度在85℃以上，然后进行封口、杀菌，杀菌条件为沸水15分钟，采用冷水冷却，冷却到常温后的产品即为枣酱。

实施例2：首先，取分拣、清洗后的大枣5公斤，加水15公斤，加柠檬酸0.05公斤，煮沸20分钟，在酸煮过程中，以每分钟80转的转速进行搅拌，然后利用震动筛趁热进行分离，分离出的枣皮、枣核为7.2公斤，加水28.8公斤，煮沸15分钟，在煮制过程中以每分钟20转的转速进行搅拌，利用震动筛趁热进行分离；合并分离出的果肉浆进行调配，添加白砂糖7.5公斤，柠檬酸0.1公斤，糊精0.25公斤(先用3倍糊精重量的水溶解，然后加入)，羟甲基纤维素钠0.15公斤(先用8倍羟甲基纤维素钠重量的水溶解，然后加入)，食用明胶0.1公斤(用5倍果胶重量的热水浸泡后在水浴溶化，然后加入)，大枣香精微量；浓缩：将调配好的果肉浆采用常压浓缩，浓缩到固形物含量达到65％以上即可；最后进行热灌装、封口、杀菌、冷却。浓缩后的枣酱趁热进行灌装，保证罐心温度在85℃以上，然后进行封口、杀菌，杀菌条件为沸水20分钟，采用自然冷却，冷却后的产品即为枣酱。

Claims (1)

1.一种枣酱的制作方法，其特征在于：

1)首先，将分拣、清洗后的大枣进行酸煮、打浆分离出果肉浆；酸煮条件为：1份大枣原料、加水2～5份、加柠檬酸0.01～0.02份，煮沸20分钟到30分钟，在酸煮过程中不断进行搅拌，搅拌转速为每分钟60～80转，待枣皮、枣核与枣肉脱离后，利用震动筛趁热进行分离，分离出的枣皮、枣核按重量加水2～5倍，煮沸10～15分钟，在煮制过程中，以每分钟20～40转的转速进行搅拌，利用震动筛趁热进行分离；合并分离出的果肉浆，进入下道工序；

2)将分离出的果肉浆调配、浓缩；果肉浆调配：以大枣原料为标准，按重量百分比添加以下组分：白砂糖120％～150％，柠檬酸0.5％～1.5％，糊精2.0％～5.0％，羟甲基纤维素钠1.0％～3.0％，食用明胶2.0％～5.0％，大枣香精微量；浓缩：将调配好的果肉浆采用常压浓缩或真空浓缩，浓缩到固形物含量达到65％以上即可。

3)最后进行热灌装、封口、杀菌、冷却；浓缩后的枣酱趁热进行灌装，保证罐心温度在85℃以上，然后进行封口、杀菌，杀菌条件为沸水15分钟到20分钟，采用冷水冷却或自然冷却，冷却后的产品即为枣酱。