CN101869141B - 强化铁、锌和钙的咸味酸奶及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明以鲜奶或者还原奶为主要原料，不添加蔗糖、果糖、葡萄糖等甜味剂，加入易于吸收的钠、铁、锌和钙，得到一种强化铁、锌和钙的咸味酸奶。本发明旨在改变酸奶酸甜的口感，开发一种口感清淡、无糖、利于青少年牙齿健康和中老年人心血管健康的无糖低钠的发酵乳制品。

Description

强化铁、锌和钙的咸味酸奶及其加工方法

技术领域

本发明涉及一种酸奶及其制备方法，特别是不添加糖、添加盐、同时强化铁、锌和钙的咸味酸奶及其制备方法。

背景技术

世界卫生组织(WHO)曾调查了23个国家人口的死亡原因，得出结论：嗜糖之害，甚于吸烟，长期食用含糖量高的食物会使人的寿命明显缩短，并提出了“戒糖”的口号。当前市场上的食品主要以甜味食品为主，大部分速食产品中都添加了大量的糖，如蔗糖、果糖、葡萄糖等。

***公告(2008～3号)指出儿童因贪吃甜食易患龋齿和近视。近年来，儿童因食用甜食而导致的龋齿患病率也居高不下，然而，目前市场上的零食产品中，很难找到不添加蔗糖或者不添加其他甜味剂的产品，较窄的选择面也导致了广大儿童难以摆脱甜食带来的危害。

随着糖尿病患者及候补糖尿病患者(即：糖耐量升高者)的日益增多，无糖食品将有很多的市场需求。因为这部分人群对食品有着特殊的要求。低糖、无糖的食品是这部分消费者的首选，也更利于这部分消费者的健康。

我国第四次营养普查公布的数据显示，我国居民豆类、动物性蛋白质等优质蛋白质所占的膳食比例较少；谷类食物消耗偏低，特别是杂粮消耗锐减导致一些矿物质和维生素摄入不足；同时钙、铁、锌等营养素摄入不足。因此以优质动物蛋白为载体，适当强化必须的矿物质，开发不添加蔗糖、果糖、葡萄糖等甜味剂的食品，是食品企业的社会责任。

酸奶营养丰富，富含钙质和多种维生素，利于消化吸收。酸奶中富含的乳酸菌等益生菌及其代谢产物能调节人体肠道代谢，益于人体健康。同时酸奶质地爽滑，品种多样，深受广大消费者的喜爱。

国内外现有市场上的酸奶产品仍然以甜味为主。现有的酸奶加工技术是在发酵过程中添加蔗糖等糖类作为乳酸菌发酵的糖原。只有土耳其等个别国家有一种咸味的酸奶，是牛奶或者羊奶先用乳酸菌发酵后，经过一定程度的脱乳清处理，或者不脱乳清，然后根据个人口味，单独添加盐，以改变酸奶的口感。这种产品的缺点是产品风味不够柔和，导致酸奶的质构会受到一定的破坏，口感也比较单一；而且发酵过程仍然添加了蔗糖等糖作为乳酸菌的糖原，造成酸奶含糖量高，口感不够清淡。还未发现改变发酵工艺，发酵前不添加糖等甜味剂，并特别添加盐及其他矿物质进行发酵的有关报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种强化铁、锌和钙的咸味酸奶，其在酸奶发酵过程中不添加蔗糖等糖类，而特别添加盐、铁、锌、钙等矿物质，基本不改变现有的酸奶发酵条件，改善了酸奶的口感。

本发明进一步的目的是确定一种能在咸味酸奶中具有良好稳定性和口感的铁、锌和钙的来源。

本发明更进一步的目的是提供一种新的酸奶加工技术。这种技术生产酸奶在发酵前不添加蔗糖等任何糖类和甜味剂，在发酵过程中能保持酸奶正常的发酵，最终产品能达到酸奶特有的酸度，组织细腻，质构与传统酸奶相一致。

为达到上述目的，本发明的技术方案为：

以鲜奶或者还原奶为主要原料，不添加蔗糖、果糖、葡萄糖等任何甜味剂，加入易于吸收的钠、铁、锌和钙，得到一种强化铁、锌和钙的咸味酸奶。本发明的强化铁、锌和钙的咸味酸奶，其中，原料包括以下组分：可食用钠盐1.0～4.5kg，矿物质预混料0.1～1.0kg，用奶将上述原料溶解后定量至1000kg；其中所述矿物质预混料为铁补充剂、锌补充剂与钙补充剂的混合物，三者之间的重量比为：(1～3)∶1∶(10～30)，优选2∶1∶30，三者之间的比例在此范围内可以获得优良的口感，对酸奶的质地不造成影响，并满足营养需要。

本发明的酸奶，所述发酵的原料还可以包括一些其他的调味剂如甜味剂、果蔬汁、香精等进行适当的调味，如加入白砂糖1～50kg。

本发明的酸奶，其用于发酵的菌种为：保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌的混合发酵菌种。用此混合菌种发酵得到的酸奶营养丰富，富含益生菌，口感良好。使用时，先将原始菌种扩培后制成处在对数生长期的种子液，再混合加入发酵原料中发酵，加入量为：每1000kg原料添加2.5～5％(以重量计)。

本发明的酸奶，可采用任何符合食用标准要求的鲜奶或还原奶，可为牛奶、羊奶或其他哺乳动物奶。

本发明的酸奶，其中所述的铁补充剂为任何可食用的、用来给人体补充铁元素的可溶性的铁盐化合物，如焦磷酸铁、乳酸亚铁或葡萄糖酸亚铁中的一种或几种；锌补充剂为任何可食用的、用来给人体补充锌元素的可溶性的锌盐化合物，如葡萄糖酸锌、硫酸锌、柠檬酸锌、甘氨酸锌或乳酸锌中的一种或几种；钙补充剂为任何可食用的、用来给人体补充钙元素的可溶性或不可溶的钙盐化合物，如：碳酸钙、葡萄糖酸钙、乳酸钙、柠檬酸钙或者氨基酸钙中的一种或几种。

本发明的酸奶，其中所述可食用钠盐，可以是精制食盐、海盐、井盐、竹盐中的一种或者几种。天然海盐是经海水净化、日晒、风干和筛选，未经化学处理，无任何添加物，自然结晶而成，呈中性；竹盐是将天然海盐装入竹筒中经过传统工艺高温煅烧，保留了竹子中的有益微量元素，呈弱碱性；井盐经过陆地钻井、取卤、过滤、晒卤和煎制等工艺而得，富含多种微量元素；精制食盐则是以海盐或者井盐为原料，经过精制、提纯等工艺而得到的基本不含Ca、Mg、K等微量元素，以氯化钠为主要成分的食用盐，呈弱酸性。以上几种盐均可以作为本酸奶的制备原料，可以根据生产成本和终产品需要选择添加其中的一种或几种。

制备上述酸奶的方法，包括以下步骤：按照所述的比例配料，均质后杀菌，杀菌后冷却接入发酵菌种，发酵至终点酸度控制在≥70°T，冷却、调配后灌装。原料杀菌时可采用常规杀菌方法，如超高温瞬时杀菌等，只要不破坏原料奶中物质的结构和风味即可。

如本发明下述的一个实施例中所描述的，本发明的酸奶一种具体的制备方法如下：

(1)原料奶的检验和验收(或者还原奶的检验)：原料奶或还原奶检测步骤为：72°酒精蛋白质稳定，酸度≤18°T，煮沸正常；检测脂肪、蛋白质、非脂乳固体含量及抗生素残留；奶温≤4℃；

(2)原料奶或者还原奶的预处理：对原料奶或者还原奶进行除杂和标准化；

(3)按照上述的比例配料，混合后用剩余牛奶定量到1000kg；配料和定量步骤为：将除牛奶外的全部组分混合后分散均匀，再用部分的牛奶溶解，并搅拌后备用；加入剩余的牛奶后，混合，定量到1000kg；

(4)均质后杀菌：杀菌前冷却到10℃以下，检验合格后方可进入均质、杀菌，具体条件为：物料在15～25MPa、60～70℃条件下进行均质，然后进行有效杀菌；

(5)杀菌后冷却接种：物料冷却到40～45℃，投入所述的发酵菌种，充分混合；

(6)发酵：43±2℃条件下发酵，终点酸度控制在≥70°T；

(7)灌装；

(8)冷藏：所述的灌装步骤后需要入库冷藏，以促进酸奶风味和良好质构形成。

根据本发明的方案，发酵出的酸奶口味柔和，组织细腻，产品稳定。

本发明的主要发明点在于酸奶制作过程中基本不添加蔗糖等糖，同时强化矿物质铁、锌、钙，适当添加钠，获得酸奶良好的清淡型口感。本发明经过多次菌种和矿物质的选择，确定了酸奶生产过程中所使用的菌种和优选的矿物质及钠的添加量。也是本发明的发明要点。

含糖饮食，特别是休闲食品中所含的大量糖分，不利于消费者的身体健康。特别是对儿童来说，他们被动选择大量的含糖食品，导致儿童龋齿的发生。酸奶中所添加的蔗糖等糖类也限制了糖尿病患者或者潜在糖尿病患者的食用。

本发明获得的不添加或少添加糖分和甜味剂的酸奶，可以减少儿童在食用酸奶时候摄入过多的糖，避免发生龋齿。同时，本发明获得的酸奶，也能方便广大糖尿病患者或者有必要限制糖分摄入的消费者的选择。使得少年儿童、广大中老年人都可以尽情享受酸奶的营养美味，而不必担心过多的糖分的摄入。

铁作为一种重要的矿物质元素，是人体健康的重要保障。缺铁容易引发缺铁性贫血等多种疾病，特别是妇女和儿童，是需要重点补铁的人群。锌是人体内重要的微量元素，参与人体多种生命活动，补锌有助于皮肤健康，是人体生长发育、生殖遗传等重要生理过程比不可少的物质。钙是人体骨骼健康的重要元素，补钙有助于预防骨质疏松，也有助于促进人体生长发育。

本发明获得的强化铁、锌和钙的酸奶，提高了酸奶的附加值。虽然额外添加了钠，以丰富酸奶的口感，但总体上钠含量仍然处于低钠食品的标准内。因此这种口味独特，营养美味的无糖咸味酸奶，必然会受到儿童、年轻女性、中老年朋友的广泛赞誉。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例1：

将精制食盐(无抗结剂的普通食盐)3kg用500kg鲜牛奶液溶解，并搅拌10～20min，再加入0.1kg矿物质预混料，搅拌5～15min，备用。矿物质预混料的组成及其比例为：焦磷酸铁(1重量份)、乳酸亚铁(1重量份)、葡萄糖酸亚铁(1重量份)、葡萄糖酸锌(1重量份)、乳酸锌(1重量份)、碳酸钙(20重量份)。

用牛奶混合定量到1000kg。

均质、杀菌：物料在15～25MPa、60～70℃条件下进行均质，然后95～100℃，5min杀菌。

物料冷却到40～45℃，加入占物料重量2.5～3.5％的混合菌种种子液，充分混合。

菌种：保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种。

43±2℃条件下发酵，终点酸度控制在≥70°T。

冷却。

灌装、贮存。产品灌装后迅速置于4℃冷藏后酸。

最后得到的产品口感柔和清淡，略带咸味。

实施例2：

其余均同实施例1，不同之处为：

竹盐用量：2kg；矿物质预混料用量：1kg；矿物质预混料为：葡萄糖酸亚铁(1重量份)、葡萄糖酸锌(1重量份)、乳酸钙(20重量份)、葡萄糖酸钙(10重量份)。

酸奶均质前杀菌条件为115～120℃，3～5s。混合菌种的接种量为3.5～5％(以重量计)。

最后得到的产品口感柔和清淡，略带咸味。采用的竹盐含有多种微量元素，有益身体健康。

实施例3：

其余均同实施例1，不同之处为：

天然海盐用量：4kg；矿物质预混料用量：0.5kg；矿物质预混料为：焦磷酸铁(1重量份)、乳酸亚铁(1重量份)、葡萄糖酸亚铁(1重量份)、葡萄糖酸锌(1重量份)、氨基酸钙(15重量份)。

实施例4：

其余均同实施例1，不同之处为：

井盐用量：1kg；矿物质预混料用量：0.5kg；矿物质预混料为：乳酸亚铁(1重量份)、葡萄糖酸亚铁(1重量份)、乳酸锌(1重量份)、乳酸钙(10重量份)、柠檬酸钙(10重量份)。

实施例5：

其余均同实施例1，不同之处为：

精制食盐用量：2kg；另加入蔗糖10kg；矿物质预混料用量：1kg；矿物质预混料为：乳酸亚铁(1重量份)、葡萄糖酸亚铁(1重量份)、乳酸锌(1重量份)、碳酸钙(20重量份)、乳酸钙(10重量份)。

本发明旨在改变酸奶酸甜的口感，开发一种口感清淡、无糖、利于青少年牙齿健康和中老年人心血管健康的无糖低钠的发酵乳制品。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种强化铁、锌和钙的咸味酸奶，其特征在于，将可食用钠盐1.0～4.5kg和矿物质预混料0.1～1.0kg用原料奶溶解后定量至1000kg，然后发酵即成；其中所述矿物质预混料为铁补充剂、锌补充剂与钙补充剂的混合物，三者之间的重量比为：(1～3)∶1∶(10～30)，在酸奶发酵过程中不添加糖类，所述可食用钠盐为食盐、海盐、井盐和竹盐中的一种或几种；

所述咸味酸奶是通过如下方法获得：按照所述的比例配料，均质后杀菌，杀菌后冷却并接入发酵菌种种子液，发酵至终点酸度控制在≥70°T，冷却、调配后灌装。

2.如权利要求1所述的酸奶，其特征在于，用于发酵的菌种为：保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌的混合发酵菌种。

3.如权利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述原料奶为鲜奶或还原奶。

4.如权利要求1～3任一项所述的酸奶，其特征在于，所述矿物质预混料的铁补充剂、锌补充剂与钙补充剂的重量比为：2∶1∶30。

5.如权利要求1～3任一项所述的酸奶，其特征在于，所述的铁补充剂为焦磷酸铁、乳酸亚铁和葡萄糖酸亚铁中的一种或几种；锌补充剂为葡萄糖酸锌、硫酸锌、柠檬酸锌、甘氨酸锌和乳酸锌中的一种或几种；钙补充剂为碳酸钙、葡萄糖酸钙、乳酸钙、柠檬酸钙和氨基酸钙中的一种或几种。

6.权利要求1～5任一项所述的酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：按照所述的比例配料，均质后杀菌，杀菌后冷却并接入发酵菌种种子液，发酵至终点酸度控制在≥70°T，冷却、调配后灌装。

7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，均质的条件为：15～25MPa、60～70℃；杀菌后冷却到40～45℃接入菌种种子液；发酵温度为43±2℃。

8.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述发酵菌种种子液的接入量为占发酵原料重量的2.5～5％。