CN101803747A - 一种风干鹿肉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种风干鹿肉的制备方法，属于食品加工领域。本发明将精选、修整的鹿肉切成1.5-2cm的坯料自然风干，加入调味料用35小时腌渍；将腌渍好的鹿肉条放入不锈钢夹层锅内，电加热夹层锅中加水10L-20L调味料、香辛料充分混合均匀煮沸，加入腌渍好的鹿肉条，保持微沸状态，煮制1.5小时-2小时，温度保持95℃-100℃；冷却、烘干、预冷，将鹿肉干装袋、灭菌。本发明不含有害添加剂和人工色素，无任何污染，并含有动、植物高蛋白氨基酸和人体必需的纤维素，产品营养丰实，口感纯真食用后回味无穷，它将对人类提供了一种既方便又内含丰富而多种营养成份的纯天然绿色食品。且操作步骤简单，容易掌握，制作成本低。
Description
技术领域
本发明涉及一种风干鹿肉的制备方法，属于食品加工领域。
背景技术
目前我国对鹿肉食用的方法较单一，大都采用鹿肉直接炖制和烧烤的方法，这种较单一的方法人们食用很不方便，在此基础上，发明了一种风干鹿肉干的制备方法，这种方法能很好地保持鹿肉的色、香、味、形及营养价值和新鲜度，极易消化吸收，且具有香气浓郁、持久，鲜香味纯正，可增强人们的饮食兴趣，促进食欲，而且储存时间长，便于携带、运输，食用方便。
发明内容
本发明的目的在于提供一种营养丰富，味道鲜美的风干鹿肉的制备方法。
技术解决方案：本发明包括如下制备方法：
1)原料处理：将精选、修整的鹿肉，切成1.5-2cm的坯料，自然风干4-6小时，水分控制在50％-55％；
2)腌渍：将上述成型的肉条放入容器中，加入葱水、蒜水、姜水、胡椒面、食用盐，腌渍3-4小时；
腌渍液配方：100ml水中加入10g-20g食盐、葱20g-30g、蒜15g-25g、姜20g-30g、胡椒粉10g-15g；
3)煮沸：将腌渍好的鹿肉条放入不锈钢夹层锅内，强化入味煮制，夹层锅中的煮汤由调味料、香辛料及具有保健作用的中草药配置而成，具体做法如下：
a、调味料配方：按重量计酱油150ml-200ml、味精20g-25g、黄酒50ml-80ml；
b、香辛料配方：按重量计花椒100g、大料100g、茴香100g、桂皮50g、肉扣25g、草果25g、白芷25g、山奈25g、良姜25g、百卜25g、甘草25g、辣椒200g；
c、在电加热夹层锅中加水10L-20L，与上述调味料、香辛料充分混合均匀煮沸，加入腌渍好的鹿肉条，保持微沸状态，煮制1.5小时-2小时，温度保持95℃-100℃；
4)冷却：将不锈钢夹层锅中的肉捞出，沥干汤汁放凉。
5)烘干：将冷却好的鹿肉放入热风循环烘箱烘干，温度控制在70℃-80℃，时间2小时-4小时，水分控制在24％-28％。
6)预冷：将出炉的鹿肉干推至预冷间，冷却至10℃以下。
7)称量装袋、真空包装：真空包装时，真空＞0.07Mpa，热封温度180～230℃，热封时间3～4s。
8)灭菌：封袋后的鹿肉干采用微波杀菌设备，微波频率2450MHZ，微波功率10-50KW，杀菌温度110℃，设计压力0.3Mpa。
本发明不含有害添加剂和人工色素，无任何污染，并含有动、植物高蛋白氨基酸和人体必需的纤维素，产品营养丰实，口感纯真食用后回味无穷，它将对人类提供了一种既方便又内含丰富而多种营养成份的纯天然绿色食品。且操作步骤简单，容易掌握，制作成本低。
本发明具有如下优点：
该制备方法依次包括清洗、风干、腌渍、煮制、冷却、烘干、预冷、真空包装、杀菌等过程。采用上述工艺后，将鹿肉经过一定时间的风干，然后腌制入味再煮制，由于煮汤由二十余种调味料、香辛料及中草药精心配置而成，在煮制时夹层锅中煮汤里的中草药还能起到保健作用；而在杀菌过程中采用微波杀菌设备，在杀菌的情况下保证食品原有的色、香、味及营养成分不受破坏。
具体实施方式：
风干鹿肉的制备方法，包括如下制备方法：
原料：来源于通过中国食品最高认证——有机食品认证的鲜鹿肉。
1)原料处理：a、将符合卫生标准的排酸精选鲜鹿肉去筋、膜、肥脂后萃取血水、污物，经清水过漂、切成2cm的坯料；
b、将上述切好的坯料自然风干水分，风干时间为3小时，水分控制在55％；
2)腌渍：取切好的鹿肉条5Kg放入容器中，加入葱水、蒜水、姜水适量、胡椒面60g、食用盐300g，腌渍4小时；
3)煮沸：在电加热夹层锅中加水10L，与调味料、香辛料充分混合均匀煮沸，加入腌渍好的鹿肉条，保持微沸状态，煮制1.5小时，温度保持95℃；
调味料、香辛料加入量按重量比如下：鹿肉条5Kg：加入酱油150ml、黄酒50ml、味精20g、花椒50g、大料50g、茴香50g、桂皮20g、肉扣15g、草果15g、白芷15g、山奈15g、良姜10g、百卜10g、甘草15g、辣椒100g；
4)冷却：将不锈钢夹层锅中的肉捞出，沥干汤汁放凉；
5)烘干：将冷却好的鹿肉放入热风循环烘箱烘干，温度控制在70℃，时间2小时，水分控制在26％；
6)预冷：将出炉的鹿肉干推至预冷间，冷却至10℃以下；
7)称量装袋、真空包装：真空包装时，真空＞0.07Mpa，热封温度230℃，热封时间4s；
8)灭菌：封袋后的鹿肉干采用微波杀菌设备，以保证食品原有的色、香、味及营养成分不受破坏。微波频率2450MHZ，微波功率30KW，杀菌温度120℃，设计压力0.3Mpa。
Claims (1)
1.一种风干鹿肉的制备方法，其特征在于，包括如下制备方法
1)原料处理：将精选、修整的鹿肉经过处理后，切成1.5-2cm的坯料，自然风干4-6小时，水分控制在50％-55％；
2)腌渍：将上述成型的肉条放入容器中，加入葱水、蒜水、姜水、胡椒面、食用盐，腌渍3-5小时；
腌渍液配方：500g水中加入10g-20g食盐、葱20g-30g、蒜15g-25g、姜20g-30g、胡椒粉10g-15g；
3)煮沸：将腌渍好的鹿肉条放入不锈钢夹层锅内，强化入味煮制，夹层锅中的煮汤由调味料、香辛料及具有保健作用的中草药配置而成，具体做法如下：
a、调味料配方：按重量计3000g-5000g水中加入酱油300g-500g、味精20g-25g、黄酒50g-80g；
b、香辛料配方：按重量计3000g-5000g水中加入花椒100g-200g、大料100g-200g、茴香100g-200g、桂皮50g-100g、肉扣25g-75g、草果25g-75g、白芷25g-75g、山奈25g-75g、良姜25g-75g、百卜25g-75g、甘草25g-75g、辣椒200g-300g；
c、在电加热夹层锅中加水与上述调味料、香辛料充分混合均匀煮沸，加入腌渍好的鹿肉条，保持微沸状态，煮制1.5小时-2小时，温度保持95℃-100℃；
4)冷却：将不锈钢夹层锅中的肉捞出，沥干汤汁放凉；
5)烘干：将冷却好的鹿肉放入热风循环烘箱烘干，温度控制在70℃-80℃，时间2小时-4小时，水分控制在24％-28％；
6)预冷：将出炉的鹿肉干推至预冷间，冷却至10℃以下；
7)称量装袋、真空包装：真空包装时，真空＞0.07Mpa，热封温度180～230℃，热封时间3～4s；
8)灭菌：封袋后的鹿肉干采用微波杀菌设备，微波频率2450MHZ，微波功率10-50KW，杀菌温度110℃度，设计压力0.3Mpa。
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| CN (1) | CN101803747A (zh) |
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