CN101773156A - 一种基于超高压技术的虾脱壳预处理工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种基于超高压技术的虾脱壳预处理工艺。它包括如下步骤：1)将鲜活的虾用清水洗净后装入塑料袋，加入清水，然后用塑封机将塑料袋排气后进行塑封；2)将装有鲜活虾塑封后的塑料袋放入高压设备内，密封，加压至100～300MPa，保压时间为1～10分钟；3)打开高压设备，取出塑料袋，将塑料袋拆开后取出虾，加压后虾壳和虾仁自动分离，直接将虾仁从虾壳中完整拉出。本发明加工能耗较低，是一种对环境友好型的加工方式；本发明中的超高压加工技术属于非热加工技术，能够保证产品原有的新鲜度；本发明缩短了虾脱壳时间，解决了虾仁虾尾易断裂的问题，提高了虾仁外观的完整性，提高了产虾仁率，改善了虾仁口感。
Description
技术领域
本发明涉及虾脱壳预处理工艺，尤其涉及一种基于超高压技术的虾脱壳预处理工艺。
背景技术
虾是世界各地人们喜欢的水产食物，随之而来的虾脱壳问题也逐渐为大家所关注。但是现有的虾仁大部分为直接手工脱壳得到，目前少量存在的机械脱壳也存在着虾仁易破碎，脱壳效率低，产虾仁率低等缺点。而食品的超高压处理技术为解决上述问题提供了新思路。
食品的超高压技术是当前备受各国重视、广泛研究的一项食品非热加工的高新技术。它是指利用压媒(通常是液体介质，例如水)使食品在极高的压力(例如100～1000MPa)下产生酶失活、蛋白质变性、淀粉糊化和微生物灭活等物理化学及生物效应，从而达到灭菌和改性的物理过程。超高压技术的研究迄今有近百年的历史，但在食品加工中的应用始于20世纪90年代，主要用于果酱、桔子汁及水果蔬菜的加工。
目前，超高压技术研究已经日趋热门，研究的范围也日渐广泛，如超高压解冻，超高压营养成分提取等技术都是目前研究的最新成果。将超高压技术应用于水产品加工一个典型的例子就是牡蛎加工，它可以解决牡蛎脱壳和牡蛎杀菌两个难题。但是目前将超高压应用于虾的加工的研究主要还在于虾的保鲜和灭菌上。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种基于超高压技术的虾脱壳预处理工艺。
基于超高压技术的虾脱壳预处理工艺包括如下步骤：
1)将鲜活的虾用清水洗净后装入塑料袋，加入清水，然后用塑封机将塑料袋排气后进行塑封；
2)将装有鲜活虾塑封后的塑料袋放入高压设备内，密封，加压至100～300MPa，保压时间为1～10分钟；
3)打开高压设备，取出塑料袋，将塑料袋拆开后取出虾，加压后虾壳和虾仁自动分离，直接将虾仁从虾壳中完整拉出。
所述的虾为南美白对虾、罗氏沼虾或克氏原螯虾。所述装有南美白对虾塑封后的塑料袋放入高压设备内，密封，加压至150～300MPa，保压时间为3～6分钟。所述装有罗氏沼虾塑封后的塑料袋放入高压设备内，密封，加压至100～250MPa，保压时间为1～5分钟。所述装有克氏原螯虾塑封后的塑料袋放入高压设备内，密封，加压至100～300MPa，保压时间为5～10分钟。
本发明与现有技术相比具有的有益效果：
1)食品的超高压加工技术属于非热加工技术，对食品特别是热敏性食品的色、香、味、功能性及营养成分等具有很好的保护作用，能够在很大程度上保证产品原有的新鲜度、确保产品的质量；
2)食品超高压技术的加工能耗较低，是一种对环境友好型的加工方式；
3)本发明与现有技术相比缩短了虾脱壳时间，解决了虾仁虾尾易断裂的问题，提高了虾仁外观的完整性，提高了产虾仁率，与此同时，改善了虾仁口感；
4)本发明基于的基本原理是虾仁与虾壳的压缩性不同；虾仁与虾壳的粘连组织中的蛋白质等成分变性等。
具体实施方式
基于超高压技术的虾脱壳预处理工艺效果评价指标：
1)脱壳难易程度：根据手工脱壳时间衡量。
2)虾仁完整性：根据虾尾是否断裂判断。
3)产虾仁率：产虾仁率＝虾仁重量/整虾重量。
4)虾仁颜色：用色差计(CM-600d，Minolta Co.，Japan)测定虾仁颜色的L*，a*，b*值。颜色结果用白度表示，其中，白度＝100-[(100-L*)2+a*2+b*2]1/2。
实施例1
将鲜活的南美白对虾用清水洗净后装入塑料袋，加入清水，然后用塑封机将塑料袋排气后进行塑封；将装有鲜活南美白对虾塑封后的塑料袋放入高压设备内，密封，加压至150MPa，保压时间为3分钟；打开高压设备，取出塑料袋，将塑料袋拆开后取出虾，加压后虾壳和虾仁自动分离，直接将虾仁从虾壳中完整拉出。将此压力和保压时间条件处理过程进行工艺效果评价，得到的研究数据与不经过超高压处理直接脱壳测得的数据进行对比，可以发现本处理工艺脱壳时间缩短了1/2，降低了脱壳难易程度，脱壳过程中只有小部分虾出现虾尾断裂的情况，提高了虾仁外观的完整性。产虾仁率提高了10％以上，有效的提高了经济效益。与此同时，虾仁的颜色的白度值和直接脱壳得到的新鲜虾仁没有区别，这与市场要求相符。所以150MPa和3分钟的条件处理是理想的条件之一。
实施例2
将鲜活的南美白对虾用清水洗净后装入塑料袋，加入清水，然后用塑封机将塑料袋排气后进行塑封；将装有鲜活南美白对虾塑封后的塑料袋放入高压设备内，密封，加压至300MPa，保压时间为6分钟；打开高压设备，取出塑料袋，将塑料袋拆开后取出虾，加压后虾壳和虾仁自动分离，直接将虾仁从虾壳中完整拉出。将此压力和保压时间条件处理过程进行工艺效果评价，得到的研究数据与不经过超高压处理直接脱壳测得的数据进行对比，可以发现本处理工艺脱壳时间缩短了近2/3，降低了脱壳难易程度，脱壳过程中只有个别虾出现虾尾断裂的情况，提高了虾仁外观的完整性。产虾仁率提高了15％以上，有效的提高了经济效益。与此同时，虾仁的颜色的白度值和直接脱壳得到的新鲜虾仁没有明显区别，这与市场要求相符。所以300MPa和6分钟的条件处理是理想的条件之一。
实施例3
将鲜活的南美白对虾用清水洗净后装入塑料袋，加入清水，然后用塑封机将塑料袋排气后进行塑封；将装有鲜活南美白对虾塑封后的塑料袋放入高压设备内，密封，加压至250MPa，保压时间为5分钟；打开高压设备，取出塑料袋，将塑料袋拆开后取出虾，加压后虾壳和虾仁自动分离，直接将虾仁从虾壳中完整拉出。将此压力和保压时间条件处理过程进行工艺效果评价，得到的研究数据与不经过超高压处理直接脱壳测得的数据进行对比，可以发现本处理工艺脱壳时间缩短了近3/4，降低了脱壳难易程度，脱壳过程中基本不出现虾尾断裂的情况，有效地提高了虾仁外观的完整性。产虾仁率提高在20％以上，有效的提高了经济效益。与此同时，虾仁的颜色的白度值和直接脱壳得到的新鲜虾仁基本没有区别，这与市场要求相符。所以250MPa和5分钟的条件处理是较为理想的条件之一。
实施例4
将鲜活的罗氏沼虾用清水洗净后装入塑料袋，加入清水，然后用塑封机将塑料袋排气后进行塑封；将装有鲜活罗氏沼虾塑封后的塑料袋放入高压设备内，密封，加压至100MPa，保压时间为1分钟；打开高压设备，取出塑料袋，将塑料袋拆开后取出虾，加压后虾壳和虾仁自动分离，直接将虾仁从虾壳中完整拉出。将此压力和保压时间条件处理过程进行工艺效果评价，得到的研究数据与不经过超高压处理直接脱壳测得的数据进行对比，可以发现本处理工艺脱壳时间缩短了1/2，降低了脱壳难易程度，脱壳过程中只有小部分虾出现虾尾断裂的情况，提高了虾仁外观的完整性。产虾仁率提高了10％以上，有效的提高了经济效益。与此同时，虾仁的颜色的白度值和直接脱壳得到的新鲜虾仁没有区别，这与市场要求相符。所以150MPa和3分钟的条件处理是理想的条件之一。
实施例5
将鲜活的罗氏沼虾用清水洗净后装入塑料袋，加入清水，然后用塑封机将塑料袋排气后进行塑封；将装有鲜活罗氏沼虾塑封后的塑料袋放入高压设备内，密封，加压至250MPa，保压时间为5分钟；打开高压设备，取出塑料袋，将塑料袋拆开后取出虾，加压后虾壳和虾仁自动分离，直接将虾仁从虾壳中完整拉出。将此压力和保压时间条件处理过程进行工艺效果评价，得到的研究数据与不经过超高压处理直接脱壳测得的数据进行对比，可以发现本处理工艺脱壳时间缩短了近2/3，降低了脱壳难易程度，脱壳过程中只有个别虾出现虾尾断裂的情况，有效地提高了虾仁外观的完整性。产虾仁率提高在15％以上，有效的提高了经济效益。与此同时，虾仁的颜色的白度值和直接脱壳得到的新鲜虾仁没有明显区别，这与市场要求相符。所以250MPa和5分钟的条件处理是理想的条件之一。
实施例6
将鲜活的罗氏沼虾用清水洗净后装入塑料袋，加入清水，然后用塑封机将塑料袋排气后进行塑封；将装有鲜活罗氏沼虾塑封后的塑料袋放入高压设备内，密封，加压至200MPa，保压时间为3分钟；打开高压设备，取出塑料袋，将塑料袋拆开后取出虾，加压后虾壳和虾仁自动分离，直接将虾仁从虾壳中完整拉出。将此压力和保压时间条件处理过程进行工艺效果评价，得到的研究数据与不经过超高压处理直接脱壳测得的数据进行对比，可以发现本处理工艺脱壳时间缩短了近3/4，降低了脱壳难易程度，脱壳过程中基本不出现虾尾断裂的情况，提高了虾仁外观的完整性。产虾仁率提高了20％以上，有效的提高了经济效益。与此同时，虾仁的颜色的白度值和直接脱壳得到的新鲜虾仁基本没有区别，这与市场要求相符。所以200MPa和3分钟的条件处理是较为理想的条件之一。
实施例7
将鲜活的克氏原螯虾用清水洗净后装入塑料袋，加入清水，然后用塑封机将塑料袋排气后进行塑封；将装有鲜活克氏原螯虾塑封后的塑料袋放入高压设备内，密封，加压至100MPa，保压时间为5分钟；打开高压设备，取出塑料袋，将塑料袋拆开后取出虾，加压后虾壳和虾仁自动分离，直接将虾仁从虾壳中完整拉出。将此压力和保压时间条件处理过程进行工艺效果评价，得到的研究数据与不经过超高压处理直接脱壳测得的数据进行对比，可以发现本处理工艺脱壳时间缩短了1/3，降低了脱壳难易程度，脱壳过程中只有小部分虾出现虾尾断裂的情况，提高了虾仁外观的完整性。产虾仁率提高了5％以上，有效的提高了经济效益。与此同时，虾仁的颜色的白度值和直接脱壳得到的新鲜虾仁没有区别，这与市场要求相符。所以100MPa和5分钟的条件处理是理想的条件之一。
实施例8
将鲜活的克氏原螯虾用清水洗净后装入塑料袋，加入清水，然后用塑封机将塑料袋排气后进行塑封；将装有鲜活克氏原螯虾塑封后的塑料袋放入高压设备内，密封，加压至300MPa，保压时间为10分钟；打开高压设备，取出塑料袋，将塑料袋拆开后取出虾，加压后虾壳和虾仁自动分离，直接将虾仁从虾壳中完整拉出。将此压力和保压时间条件处理过程进行工艺效果评价，得到的研究数据与不经过超高压处理直接脱壳测得的数据进行对比，可以发现本处理工艺脱壳时间缩短了近1/2，降低了脱壳难易程度，脱壳过程中只有个别虾出现虾尾断裂的情况，提高了虾仁外观的完整性。产虾仁率提高了10％以上，有效的提高了经济效益。与此同时，虾仁的颜色的白度值和直接脱壳得到的新鲜虾仁没有明显区别，这与市场要求相符。所以300MPa和10分钟的条件处理是理想的条件之一。
实施例9
将鲜活的克氏原螯虾用清水洗净后装入塑料袋，加入清水，然后用塑封机将塑料袋排气后进行塑封；将装有鲜活克氏原螯虾塑封后的塑料袋放入高压设备内，密封，加压至200MPa，保压时间为7分钟；打开高压设备，取出塑料袋，将塑料袋拆开后取出虾，加压后虾壳和虾仁自动分离，直接将虾仁从虾壳中完整拉出。将此压力和保压时间条件处理过程进行工艺效果评价，得到的研究数据与不经过超高压处理直接脱壳测得的数据进行对比，可以发现本处理工艺脱壳时间缩短了近2/3，降低了脱壳难易程度，脱壳过程中基本不出现虾尾断裂的情况，有效地提高了虾仁外观的完整性。产虾仁率提高在15％以上，有效的提高了经济效益。与此同时，虾仁的颜色的白度值和直接脱壳得到的新鲜虾仁基本没有区别，这与市场要求相符。所以200MPa和7分钟的条件处理是较为理想的条件之一。
Claims (5)
1.一种基于超高压技术的虾脱壳预处理工艺，其特征在于包括如下步骤：
1)将鲜活的虾用清水洗净后装入塑料袋，加入清水，然后用塑封机将塑料袋排气后进行塑封；
2)将装有鲜活虾塑封后的塑料袋放入高压设备内，密封，加压至100～300MPa，保压时间为1～10分钟；
3)打开高压设备，取出塑料袋，将塑料袋拆开后取出虾，加压后虾壳和虾仁自动分离，直接将虾仁从虾壳中完整拉出。
2.根据权利要求1所述的一种基于超高压技术的虾脱壳预处理工艺，其特征在于所述的虾为南美白对虾、罗氏沼虾或克氏原螯虾。
3.根据权利要求1或2所述的一种基于超高压技术的虾脱壳预处理工艺，其特征在于所述装有南美白对虾塑封后的塑料袋放入高压设备内，密封，加压至150～300MPa，保压时间为3～6分钟。
4.根据权利要求1或2所述的一种基于超高压技术的虾脱壳预处理工艺，其特征在于所述装有罗氏沼虾塑封后的塑料袋放入高压设备内，密封，加压至100～250MPa，保压时间为1～5分钟。
5.根据权利要求1或2所述的一种基于超高压技术的虾脱壳预处理工艺，其特征在于所述装有克氏原螯虾塑封后的塑料袋放入高压设备内，密封，加压至100～300MPa，保压时间为5～10分钟。
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