CN101715300B

CN101715300B - 在可食用产品的表面上喷涂包含脂肪和糖的层的方法

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Publication number: CN101715300B
Application number: CN2008800130845A
Authority: CN
Inventors: 尼古拉·贝斯; 吕克·戈迪雄; 路易斯·马查多; 卡里·特龙斯莫
Original assignee: Generale Biscuit SAS
Current assignee: Generale Biscuit SAS
Priority date: 2007-04-24
Filing date: 2008-04-18
Publication date: 2013-11-27
Anticipated expiration: 2028-04-18
Also published as: US20100151095A1; ZA200907148B; PL2150124T3; NZ580488A; EP1985188B1; EP2150124B1; PL1985188T3; JP5241821B2; KR20100016630A; DK2150124T3; RU2444904C2; AU2008240658A1; WO2008129417A1; ES2421208T3; US8906439B2; DK1985188T3; EP1985188A1; CN101715300A; RU2009143331A; AU2008240658B2

Abstract

本发明涉及将包含至少脂肪和糖的组合物的层涂覆在可食用产品的表面上的方法，其特征在于其包括将所述产品递送至至少两个喷雾阶段，每一喷雾阶段包括通过至少一个喷嘴，产生具有角度α和垂直轴的圆锥形喷射，所述喷嘴被以200mm至800mm的高度H，优选以300mm至650mm的高度H置于所述产品之上，从而，在与所述产品碰撞时，所述喷射已经成为基本为圆柱形截面的垂直方向上的细雨。

Description

在可食用产品的表面上喷涂包含脂肪和糖的层的方法

本发明涉及在表面上，特别是在诸如饼干、威化(wafer)或点心(snack)的可食用产品的弯曲或不规则的表面上，涂覆包含至少脂肪和糖的层，特别是巧克力或巧克力替代物的层，的方法。

在对于薄、轻和复杂性的要求持续增长的一般趋势下，将诸如巧克力层的层与诸如威化、挤压成的点心或饼干的通常基于谷类食物的壳体的可食用产品联系在一起的带涂层的产品，经常被理解为厚和重或过于简单(basic)。

这种理解来自这样的事实：在基于谷类食物的壳体上涂覆这样的层的常规工业方法，如覆盖(covering)、底涂(bottoming)、浸渍(dipping)或模塑(moulding)，或者要求通常大于8cm³且大于5g的大和重的产品，或者导致例如巧克力的量的不规则和简单的外观，通常为表面不规则的小产品以及产品中巧克力重量的变化为±8％或更多。所得产品每一份具有高能量，通常为每块22Kcal，或具有小的尺寸，但由于其不规则的尺寸规格只能被包装成大体积。

已知的工业方法通过与壳体表面的整体接触，以液体形式将巧克力涂覆在基于谷类食物的壳体上。调温的(tempered)巧克力的粘度和屈服值(yield value)，与存在于这样的液体物质中的无限制量的巧克力相结合，导致最小为0.075g/cm²(大于0.60mm厚)的巧克力层，更通常为大于0.125g/cm²(大于1.0mm厚)的巧克力层。事实上，当巧克力液体物质与壳体表面相接触时，其变厚直至重力比粘着力更强。

通过降低巧克力的上游流动(upstream flow)以减小巧克力层厚度的尝试导致了有缺陷的巧克力外层：空点的存在，壳体的一个区域与其它区域之间厚度的明显差异，特别是当壳体不具备平坦表面时。

通过调节巧克力的粘度及其屈服值同时保持与调温的巧克力相容的温度，并将诸如PRPG(聚蓖麻醇酸酯聚甘油)的乳化剂水平维持在批准的水平以减小巧克力层厚度的尝试导致了巧克力配方中可可物质的量较低，其不适合消费者对可口和天然配方的期望。

将空气吹至巧克力表面上的另一已知技术导致了波浪形的外观，其导致了不平滑的产品。

涉及用喷嘴对巧克力进行喷雾的另一技术有几个主要缺点，例如，空气湍流会抬起产品、冲击点会导致不平坦的表面、温度和压力应力会危及调温。

巧克力喷雾仅被用于具有平坦上表面并且优选矩形形状的相对大的产品(通常大于30cm²)，其导致了宽广的表面-通常超过80％-暴露于喷雾下。其典型实例为具有巧克力外层的大的、松软的蛋糕。

已知的巧克力喷雾方法均不允许在平滑表面涂覆包含至少脂肪和诸如巧克力或巧克力替代物的糖的非常薄的产品层，并获得在产品外观和/或表面光泽和/或工业效率方面令人满意的结果。

本发明的目的是在不平坦的谷类食物壳体上涂覆具有令人满意的外观的薄层，而且优选地避免产品和壳体的显著损失。

本发明的另一目的是所述薄巧克力层保持光泽。

通过如权利要求1所述的方法实现了这些目标中的至少一个。执行这个方法的方式被表示于从属权利要求中。

参考以下描述和附图会更好地理解本发明，其中：

图1a至图1c表示本发明对巧克力进行喷雾的站的实例，分别为侧视图(1a)、正视图(1b)和俯视图(1c)；

图2示出通过通过本发明的喷嘴对巧克力进行喷雾；

图3示出在整个喷雾过程中产品外观的变化；

图4为本发明的制成品的实例；

图5显示巧克力设施流程图；

图6为生产线示意图；

图7示出涂饰(topping)过程中产品外观的变化。

参照一般主要由面粉、淀粉、糖、乳清粉和黄油制成的弯曲的叶状壳体描述本发明，该壳体的凸出表面上通过至少两个喷雾阶段、优选四个喷雾阶段，喷雾有巧克力，以获得薄、均匀、平滑并优选有光泽的巧克力层。

可在任何形状的表面上执行喷雾方法，但是其更具体地涉及不规则或弯曲的表面。其可被用于对如2000年6月23日的欧盟指令2000/36/EP(涉及意欲用于人类消费的可可和巧克力产品)所定义的巧克力进行喷雾，或对巧克力替代物进行喷雾，所述巧克力替代物即对应于巧克力的所述定义，但是其中的脂肪部分部分或全部地由不对应于所述指令的附件II中给出的植物脂肪的定义的脂肪组成，或超过这些脂肪的被批准的百分比。

所述方法还可以用包含括脂肪和糖的可喷雾组合物来进行，只要其粘度与通过喷嘴的喷雾是相容的。

主要地通过喷雾与产品之间的距离和在较小程度上通过用于雾化诸如巧克力的可喷雾组合物的空气压力来使得不存在点，从而导致均一性和平滑度。

优化巧克力层的平滑度、覆盖和均匀度的参数为谷类食物壳体的温度和被雾化的喷射的几何和动态特征。

通过使喷嘴远离内壁、通过喷嘴和产品之间的距离以及通过被雾化的空气的压力可保证由空气湍流引起的壳体浪费的低水平。因为在产品周围存在自由空间，从而避免了湍流。

已知好的巧克力调温指数对于避免平淡外观是很重要的(这不适用于通常不要求调温的巧克力替代物)，通过温度控制***、调温单元和喷轨之间的短通过时间以及大大高于巧克力消耗的调温容量而获得好的巧克力混合指数。

通过被加热的双夹套喷雾盒将因***内部凝固而导致的巧克力浪费降得很低，在喷雾盒内壁上，巧克力小滴保持融化并由于重力而滴落至下方的罐，在下方的罐中巧克力小滴形成流体，该流体被抽吸、去调温(de-tempered)、过滤并在调温单元的水平被再注入循环中。

任选地，涂层剂的很薄的膜被涂覆于巧克力的表面，以保护其不被擦伤和融化，并使其更有光泽。用与巧克力类似的喷雾***涂覆该涂层，其中将涂层在醇中稀释、在其结晶过程中喷雾至巧克力，并且其中在剩余的结晶时间内提取醇。

任选地，将诸坚果碎片、果仁糖碎片或果脯外皮碎片的配料投至产品上，优选地在第二和第三巧克力喷雾阶段之间，以形成可见的装饰-碎片的颜色和起伏非常可见，因为只有薄层(例如，0.2mm)的巧克力覆盖在碎片上，该碎片被稳固地固定在巧克力的内部，尽管颗粒的大小(1mm至3mm)比巧克力层的厚度要大(例如，超过5倍)。

如下文所述的实施例中，通过两个喷雾阶段(3，4；5，6)的两个系列1和2，以6秒至42秒、优选25秒至30秒的所得总喷雾循环，将巧克力喷雾在薄的(1.0mm to 1.4mm厚)、弯曲的叶状壳体的凸起表面上，所述壳体主要由面粉、淀粉、糖、乳清粉和黄油制成，具有0.58g/cm³至0.65g/cm³的密度，20cm²至30cm²的展开面，1.9g至2.2g的重量，以及25mm至32mm的恒定曲率半径。

选择两个系列1和2的喷头之间的距离D，使得通行顺序为4秒至40秒，优选大于20秒。

壳体40被置于沿着箭头F的方向以恒定速度移动的线网输送机10上。

系列3和4的喷嘴被以距离d₁的间隔排列，从而它们之间的通行时间为1秒至5秒，优选3秒。还选择系列4和5的喷嘴之间的距离d₂，使得通行时间为1秒至5秒，优选3秒。

将巧克力喷雾和雾化允许使非常少量的巧克力(以小滴形式)立即与壳体接触。

喷嘴和产品之间的高度H为200mm至800mm，优选300mm至650mm。200mm的高度足以使圆锥形喷射31变成更加圆柱形，这在产品上提供了好的喷雾条件，因为小滴基本上垂直地传播(propagate)，并且因为与在喷嘴附近相比，其速度较低且较少分散。

用管道直径为1.5mm至2.0mm的流体喷嘴和角度为12°至25°、优选18°的圆锥形喷嘴内被加压的空气获得了最好的结果。雾化空气压力为1.5bar至4bar，每一喷嘴的雾化空气流量为2升/分钟至10升/分钟，并且刚离开喷嘴的空气喷射速度为10m/s至50m/s。用1.8bar至3.8bar的空气压力，每一喷嘴对于巧克力的1.4g/s至2.5g/s的流量，优选1.6g/s至2.2g/s的流量，获得了最好的结果。低于1.8bar时，细雨32不够精细并且小滴是大的；高于3.8bar时，壳体附近的空气湍流变得过强并且若产品是诸如薄饼干的轻产品，则空气湍流趋向于吹动产品。

所得巧克力层是均质的(厚度在整个表面上变化小于0.15mm)、平滑的并且表面密度为0.045g/cm²至0.065g/cm²，优选0.053g/cm²。基于1.25g/cm³的巧克力密度，该巧克力层的理论厚度为0.36mm至0.52mm，优选0.43mm。其占产品总重量的33％至46％。重量为3.2g至3.7g的所得产品44(见图4中的实例)的总能量为15Kcal至18Kcal。因为部分巧克力穿入壳体的非常小的空腔，巧克力涂覆之后的产品的额外厚度比壳体厚度(h₀＝1.0-1.4mm)和巧克力层理论厚度的总和低0.10mm至0.20mm。因此，巧克力的覆盖使得产品比简单的壳体厚0.20mm至0.30mm(h₁)，并且制成品的厚度(h)为1.2mm至1.7mm。

用独立于雾化空气的设定(setting)，通过第二压缩空气环路可确保对巧克力流量的控制。该压缩空气直接推向缓冲罐中的巧克力上表面。用1.1bar至3.5bar的罐空气压力获得了1.4g/s至2.5g/s的通过量，在设计成每排6片饼干的装置的情况下，罐空气压力通常为1.3bar至2.6bar。控制巧克力流量的另一技术方案包括使用安装在紧随缓冲罐之后的容积泵(volumetric pump)或重量流量加料***(weight-flow dosingsystem)。

如图3所示，第一喷雾阶段3给予壳体41超过60％的覆盖，该覆盖由直径为0.5mm至2mm的圆点组成，每一圆点对应于0.04mg至0.6mg(0.4mm至1mm直径)的小滴的冲击。粗略的观察表明可见点的数目范围在每cm²壳体50至150个。

第二阶段4给予壳体42表面90％至100％的覆盖，其巧克力平均表面密度为0.02g/cm²至0.03g/cm²，其表面比第一阶段之后的更均匀，但是在巧克力层厚度中仍具有一些可见的差异，通常为0.15mm至0.30mm。然而，这种覆盖允许将坚果或水果碎片以非常令人满意的粘着力投在巧克力上，因为超过90％的表面已经被覆盖了。

用一个单一阶段和相同的表面密度代替开始的两个阶段3和4的尝试导致了巧克力对壳体的较低覆盖，通常超过70％至80％，某些区域中巧克力层厚度超过0.35mm。这种不规则性会使得不可能将坚果或水果碎片以可接受的分配投在表面上，因为空白区域不能保留任何碎片。此外，这会导致最终巧克力层在整个壳体表面上的厚度变化超过0.15mm。

第三喷雾阶段5和第四喷雾阶段6导致了壳体100％的覆盖(第三阶段之后的43，第四阶段之后的44)，巧克力层使产品厚度平均增加0.25mm；该覆盖上任何一点的这种额外厚度为0.20mm至0.35mm。四阶段的巧克力层厚度的规律性比三阶段的巧克力层厚度的规律性好很多，当然也比仅有两阶段的巧克力层厚度的规律性好很多。

对***的更深入分析表明，为了取得规律的覆盖，优选小滴具有小尺寸，即直径小于1mm(0.6mg)，平均直径接近0.6mm(0.15mg)。

该尺寸意味着沉积在20cm²至30cm²的一个产品上的小滴的数目范围为3,000小滴至30,000小滴。在超过1.8bar的空气压力、在空气中1％至5％的巧克力初始稀释以及每一喷嘴接近2g/s的巧克力流量的组合下，最好地获得了这种小尺寸和大数目。

对于工业装置优选四阶段的主要原因还涉及暴露时间。事实上，在所用的压力范围，18°角度的圆锥形喷射不能均匀地覆盖直径超过60mm的区域。由于作用在小滴上的重力和空气阻力，初始的圆锥体在200mm的下落高度之后，变成直径60mm至100mm的细雨。由于超过60％的巧克力一般被循环(由于产品的几何形状、与壁的接触以及薄雾的形成)，一个喷嘴(大于2g/s)在最小1.4/(2×40％)＝1.7s内，能覆盖一个产品(1.4g)，这意味着产品应该在60mm长的区域内保留1.7s，即以2m/min移动。该速度与工业生产中更接近8m/min至12m/min的通常速度是不相容的，因此有必要将喷雾优选地延长成四阶段，使得在最少1.7s内(实际上4倍于0.4s)，将每一壳体暴露于巧克力细雨。

两个连续阶段(3-4和5-6)之间最小150mm(1s)的间距d₁与d₂，避免了两个圆锥体之间的气流扰动，并使每一喷射尽可能均匀。阶段1和2之间最小600mm(4s)的间距，允许最小300mm的空白区(emptyspace)，以任选地在产品上投下坚果或水果。此外，使用数个阶段有助于获得巧克力层更均匀的厚度。

选择喷雾阶段喷嘴的横向间距(3₁、3₂...3_N+1；4₁...4_N+1；5₁、....5_N+1、6₁....6_N+1，N为输送机上产品道的数目)，使得其允许巧克力细雨32、33、34、35、36、37和38联接或交叉。例如，通过60mm的直径D，所述间距可为50mm至60mm，这在该实施例中与线网10上两道产品的间距一致。

用于雾化巧克力的合理的空气压力以及喷雾喷嘴和线网10上的产品之间的最小高度H的组合保证了没有点的存在。用低于4bar、优选接近3.5bar的空气压力，以及300mm至650mm、优选600mm的高度H，获得了最好的结果。在这些条件下，巧克力细雨足够细，并且具有合适的垂直速度以很好地沉积而不在表面上产生点(图3)。可使用低如200mm的高度H，因为该距离足以使初始的圆锥形巧克力喷射变成提供均匀覆盖的细雨；但是，这么低的高度增加了吹动产品的风险，如果所述产品是诸如薄饼干那样的轻产品。

用于向喷嘴加载巧克力的装置包括(图5)巧克力储罐100、巧克力缓冲罐101、巧克力调温单元102和喷雾站，所述喷雾站包括两个喷雾罐103和104，每一喷雾罐向喷雾单元1和2中的一个进行加载，每一喷雾单元包含一个或优选地两个喷雾阶段(图1a-1c)。

保持从调温单元升高至喷雾喷嘴的巧克力调温指数对于避免产品的平淡外观是重要的。其通过温度控制***获得，所述温度控制***具有30℃±1℃的双层夹套结构、32℃±1℃的双层夹套缓冲罐、32℃±1℃的双层夹套泵管以及在30℃对压缩空气的加热。此外，巧克力在调温单元与喷雾喷嘴之间短时间的、通常低于20min的通过，在调温指数和产品光泽方面改善了***的稳定性。这样短时间的通过意味着存在于缓冲罐、管道和喷射共轨中的巧克力的量比每小时流量低3倍或更多。最后，比巧克力消耗高2.5倍至4倍、优选3.5倍至4倍的调温容量，也有助于保持升高至喷雾喷嘴的好的调温指数。上述三个条件(温度、通过时间和调温容量)允许在缓冲罐中被调温的巧克力当被从喷嘴喷射时(图4)也被很好地调温。

当谷类食物壳体的温度为27℃±1℃时，改善了巧克力层的平滑度和规律性；因此，有必要在炉出口和喷雾站之间对壳体进行受控的冷却。改善巧克力表面平滑度的另一显著手段是在饼干边缘附近不存在空气湍流和小滴反弹。这更好地在下列条件下获得：产品在线网而不是在输送机上被传送，在产品流之下的空白区h最小为200mm、优选超过300mm，并且由四轨喷嘴的每一轨的喷嘴形成的部分的两边的空白区W₀最小为100mm，优选超过200mm(见图1a、1b和1c)。

最后，将喷雾喷嘴不是放置于每一饼干道的垂直面，而是如图1a和1c所示置于饼干的两道之间，从而在每一阶段，N条饼干道中的每一道接受来自N+1个喷雾喷嘴中的两个喷嘴的巧克力，这样获得了产品弯曲表面的更好的覆盖。当喷嘴正好位于饼干道上方时，弯曲饼干边缘上的覆盖不令人满意，所述弯曲饼干边缘相对于水平面能够倾斜高达40°，从而如果巧克力小滴大部分来自饼干的中心部分，则呈现出过于“相切”的平面。如上文所述的饼干流周围的空白区和喷嘴相对于饼干道的交错布置的组合，也有助于使通过喷雾站时被吹动、扭曲或翻转的饼干的比率减少至可接受的水平，通常为不到2％。

例如，通过N道的饼干和4轨的N+1个喷嘴，装置的通过量为高于每分钟150×N片饼干，并且每片饼干1.4g巧克力。图1a-1c所示为N＝6的装置。在N大于10的情况下，位于生产线右侧和左侧的饼干道趋向于比位于中间的饼干道被巧克力较少地覆盖，因为细雨遭受到边缘影响。为了解决该问题，喷嘴的数目能被有利地从N+1增加至N+3或甚至N+5，并保持每一喷嘴之间以及每一饼干道之间同样的间隔，以保证巧克力在N道饼干中的规则的分布。

巧克力的类型也是很重要的因素。所有的巧克力都能被喷射，但不是所有的巧克力都能给出平滑和有光泽的层。巧克力的总脂肪含量(来自可可汁、可可脂、全脂奶粉和乳脂)有利地为33％至42％，优选35％至39％。更低量的脂肪的导致较少光泽的覆盖和较不稳定的工艺。更高量的脂肪导致半透明的和较差口味的巧克力覆盖：事实上，由于层非常薄，大量的脂肪对巧克力的整体颜色和味道有“稀释”效果。粘度(测量于40℃，其并不是巧克力离开喷嘴的温度)有利地为700mPa.s至1,300mPa.s，优选900mPa.s至1，100mPa.s。这些粘度值对于脂肪与糖的组合物(不含可可)以及巧克力替代物也是有效的。

过高的粘度导致巧克力流量下降，这不能完全被罐中更高的空气压力补偿。过低的粘度增加了整个生产线的喷嘴之间流量的变化率。

优选地，40℃下的屈服值为0.5Pa至1.5Pa。如果其在40℃下低于0.5Pa，则巧克力趋向于在饼干的弯曲表面上渗漏并形成底(sole)；此外，在饼干上可能会出现某些半透明区域。

如果40℃下的屈服值高于1.5Pa，会获得“橘皮”外观，或甚至有坑的“月球”表面，从而影响了表面的平滑度。

只要满足上述的巧克力外形和***的温度，就有可能获得不高于例如±4％的喷嘴之间巧克力流量的变化率，和不高于例如±7％的饼干之间巧克力重量的变化率。

这里是巧克力的两种配方，一种为黑巧克力，一种为牛奶巧克力，其在工艺和味道方面均给出了很好的结果：

把上文定义的黑巧克力或牛奶巧克力配方当做“可行的范围”，并用可可粉(13％-29％)、植物脂肪(13％-29％)和任选的糖的混合物代替可可汁、可可脂和乳脂(在所得配方中具有类似的总脂肪量)，获得了巧克力替代物配方，其也适合于该喷雾应用。此外，为了这样的应用，能够添加诸如着色剂或调味剂的其它成分。

把上文定义的牛奶巧克力配方当做“可行的范围”，并用可可脂(6％-18％)、奶粉(4％-15％)和任选的糖代替可可汁，获得了白巧克力配方，其也适合于该喷雾应用。

采用这种白巧克力配方，并用植物脂肪代替可可脂，可能地用乳清粉或乳糖代替奶粉，获得了白色复合物配方，其也适合于该喷雾应用。此外，为了这样的应用，能够添加诸如着色剂或调味剂的其它成分。

巧克力喷雾从喷嘴被喷出之后，由于在***内部凝固而导致的巧克力浪费可通过30℃±1℃的双层夹套结构降得很低，所述双层夹套结构具有内壁，巧克力小滴在所述内壁上保持融化并且在重力作用下向下渗入下方的罐，在下方的罐中巧克力小滴形成流体，其被抽吸、去调温、过滤并在调温单元的水平被再注入循环中。

未到达结构内壁的最小的小滴可通过位于***侧面的通风机作为薄雾被排出。小滴被所得的小的低压拉出并聚集在加热的壁上，并在其上融化，这允许容易地再循环或刮去这些少量的巧克力。

巧克力层的结晶曲线是获得有光泽产品的参数。巧克力薄层对温度曲线非常敏感；通常为12℃或更低的过低温度会恶化结晶并在表面上给出“变白”的区域，这意味着表面出油发白霜(fat bloom)的开始。用8min至10min的通过时间、18℃-15℃-18℃的曲线和顶部与底部辐射冷却获得了最好的结果。由于相对湿度不应当超过45％以防止饼干壳体吸收水分，能够施加非常少的对流冷却以帮助空气干燥，并且在应用涂层剂的情况(如下文所述)下，可能地施加促进(foster)醇蒸汽提取。

任选地，在巧克力的表面涂覆涂层剂的超薄膜以保护其不被擦伤和融化，并使其更有光泽。通过与巧克力喷雾***类似但具有单一喷雾阶段和相对于产品道的相同喷嘴交错定位的喷雾***来涂覆该涂层。将涂层混合物在醇中稀释、在其结晶过程中将其喷雾在巧克力层上，并在剩余的结晶时间内提取醇。

在下列条件下获得产品的光泽外观和不存在塑料或醇余味的好的折中：用纯化的虫胶(shellac)、植物油和甘油的涂层混合物，在乙醇中以低于15％的水平稀释(即，85％或更多体积的乙醇)，涂层剂的最终表面密度为0.35mg/cm²至0.57mg/cm²，优选0.46mg/cm²，相当于产品总重的0.29％至0.44％，优选0.35％。

稀释比率越低，覆盖越好，但是非常低的稀释的缺点是非常高的酒精流量，这产生安全和排空问题。用7％至10％的稀释获得最好的结果。

为了用这样的初始稀释和超过0.35s的暴露时间(10m/min并且喷雾圆锥的直径为60mm)获得合适的涂层量，酒精的流量要比涂层的净消耗高20至30倍，并且罐中的空气压力为1.3bar至1.4bar。就涂层消耗而言，装置的产量非常取决于被产品覆盖的水平面积的比率；但通常其低于50％。产品之间产品上的涂层剂的量的变化率超过±20％。

当涂层超过制成品的重量的0.35％时，产品不带有塑料余味。通过在巧克力结晶通道中最小5min的通过而将醇的气味和余味最小化，在所述巧克力结晶通道中平稳的干燥空气循环允许排空大部分的剩余醇蒸汽，所得醇含量低于总产品重量的0.2％。在通道或静态室中停留更长进一步改善醇的提取，但将谷类食物壳体的未覆盖侧过长地暴露于空气中，会导致在产品被包装前，水分吸入和口感变差的风险。

醇在巧克力层上的冲击点的缺失与雾化空气压力、喷雾喷嘴与产品之间的距离以及饼干在涂层喷嘴下通过时巧克力的结晶水平有关。在下列条件下获得最好的结果：1.6bar的压力；90mm至120mm的垂直距离H，在该垂直距离下喷雾喷射仍然是圆锥形的；巧克力喷雾和涂层的喷射之间的时间为2min至3min，优选2.5min；以及在涂覆涂层时巧克力层被冷却为24℃至26℃。巧克力和涂层之间更短的时间导致更软的巧克力表面，其对醇小滴的冲击更加敏感。两个阶段之间更长的时间不会显著改善平滑度，但缺点是缩短了产品被包装之前排空醇蒸汽的可用时间。这样的设定还使醇小滴在输送机上的反弹最小化。

当喷嘴更靠近产品(H低于90mm)，或雾化压力更高时，这些反弹在产品上留下痕迹，并在饼干表面的每一侧边缘上位于输送机的小于4mm的区域内产生2mm至5mm宽的可见条纹。当使用金属线网代替塑料平面输送器时也能避免该问题，但是被涂层剂堵塞的线网的在线清理是困难的，而平面塑料输送机能非常容易地被在线刮掉。

如果在涂覆涂层时巧克力表面不够热(低于18℃)，被稀释的涂层收缩成0.5mm至8mm宽的小“裂缝”；蒸汽蒸发之后，结果为具有“豹”外观、交替的反光点和更平淡区域的产品。如果醇或雾化空气未被加热，或者如果环境空气不够暖从而在醇小滴到达巧克力表面之前将其冷却，则这样的现象也会发生。通过在26℃至28℃加热的室、在29℃至31℃加热的醇罐和在70℃以上加热的雾化空气，能避免该问题。

任选地，诸如坚果碎片、果仁糖碎片或果脯外皮碎片的配料优选地在第二4和第三5巧克力喷雾阶段之间被投送至产品上，以形成可见的装饰(因为只有0.2mm的巧克力覆盖碎片，碎片的颜色和起伏是非常可见的)，该装饰被牢固地固定在巧克力内部，尽管颗粒的大小(通常1mm至3mm)比巧克力层的厚度大了超过5倍。

可以以已知的方式执行涂饰过程，例如，用具有蜗杆和槽纹滚筒的***以保证稳定和均匀的沉积。图7示出产品外观的改变。在第二阶段4和第三阶段5之间将配料碎片47₁投在产品42上有几个优势。首先，投下的配料或者粘在融化的巧克力上(产品42₁)-甚至在倾斜40的表面上-或者直接落在饼干之间并能被再循环，其中少于1％的碎片被巧克力污染。其次，因为在该阶段的巧克力层仍然很薄-通常为0.2mm至0.3mm-其不会被碎片的落下扭曲并在碰撞的周围保持平滑。第三，碎片随后被第二系列的巧克力喷雾覆盖，得到非常漂亮的外观：事实上，所得巧克力覆盖非常薄-通常为0.2mm至0.3mm-并且使得配料碎片的颜色和表面轮廓在巧克力的半透明层45下可见，这改善了外观和味道，因为每一配料碎片都被巧克力精细地覆盖。此外，该非常薄的巧克力层45保护大部分的配料碎片42₂(图7)不接触空气。配料可以是坚果、果仁糖、果脯等。

用0.5mm至3mm、优选1mm至2mm的配料碎片粒度获得了最好的结果。在更粗的粒度下，最大的碎片是重的，并且当其到达弯曲饼干的倾斜部分时趋向于滑落。在更细的粒度下，大比率的饼干表面被非常小的颗粒覆盖，这恶化了外观，因为巧克力看上去不再平滑。取决于期望的外观、味道和口感，一个产品上的碎片的重量为0.1g至0.7g，优选0.2g至0.5g，这意味着总产品重量的5％至13％。取决于配料碎片的类型，每一产品的碎片数目为20至100。通过坚果或水果碎片的通过量和下面的饼干的通过速度容易地设置碎片的重量。

用于以工业规模生产如上文所述的饼干的完整装置-通常以10m/min移动的N＝16道的饼干-由以下制成(图6)：

1)上游平面输送机，其安装在辐射冷却通道(未显示)中，用于将烤过的壳体从其脱模装置传送至巧克力喷雾站，同时将其冷却至27℃；

2)线网输送机10₁，其安装在第一双层夹套结构中，并在构成第一和第二喷雾阶段的第一系列1的两轨N+3＝19个巧克力喷雾喷嘴下通过；

3)线网输送机10₂，其在涂饰装置8下方通过；

4)线网输送机10₃，其安装在第二双层夹套结构中，并在构成第三和第四喷雾阶段第二系列2的两轨19个巧克力喷雾喷嘴下通过；

5)巧克力供应装置(图5)，其包含主缓冲罐101；调温单元102；二级缓冲罐103、104；其中被调温的巧克力停留少于20min；以及上述4轨19个喷嘴中的每一喷嘴通过如图1a-1c所示的加压共轨***供应；

6)完整的巧克力循环装置，其包含接受融化的、被喷雾的巧克力的下方的罐、过滤器和将巧克力带回主缓冲罐的去调温单元105；

7)平面输送机，其在环境温度移动产品，以在2min-3min内用任选的冷却通道111在涂覆涂层剂之前开始巧克力凝固；

8)涂层剂喷雾装置9，其包含一轨19个喷雾喷嘴和安装在其中的平面输送机；

9)平面输送机，其安装在第二冷却通道112(在6min-7min内冷却，或者在未使用冷却通道111和喷雾装置9的情况下在8min-10min内冷却)中用于巧克力结晶；

10)下游平面输送机，其将产品移动至包装区域。

Claims

1.将包含至少脂肪和糖的组合物的层涂覆于可食用产品的表面上的方法，其特征在于其包括将所述产品递送至至少两个喷雾阶段，每一所述喷雾阶段涉及用至少一个喷嘴产生具有角度α和垂直轴的圆锥形喷射，所述喷嘴被以200mm至800mm的高度H置于所述产品之上，从而，在与所述产品碰撞时，所述喷射已经成为基本为圆柱形截面的垂直方向上的细雨，其中用于产生所述圆锥形喷射的所述喷嘴的角度α均为12°至25°。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述组合物为巧克力或巧克力替代物。

3.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于用于产生所述圆锥形喷射的所述喷嘴的角度α为18°。

4.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于所述高度H为300mm至650mm。

5.如权利要求1或2所述的方法，其中所述细雨的直径为30mm至200mm。

6.如权利要求5所述的方法，其中所述细雨的直径为60mm至100mm。

7.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于其包括两个喷雾阶段，所述两个喷雾阶段被以1秒至5秒的时间间隔分开。

8.如权利要求7所述的方法，其特征在于所述两个喷雾阶段被以3秒的时间间隔分开。

9.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于其包括两个喷雾阶段，所述两个喷雾阶段被以4秒至40秒的时间间隔分开。

10.如权利要求9所述的方法，其特征在于所述两个喷雾阶段被以20秒以上的时间间隔分开。

11.如权利要求1所述的方法，其特征在于其包括三个喷雾阶段。

12.如权利要求1所述的方法，其特征在于其包括四个喷雾阶段。

13.如权利要求１１或12所述的方法，其特征在于其包括至少一个被以1秒至5秒的时间间隔分开的两个连续阶段组成的系列。

14.如权利要求13所述的方法，其特征在于所述两个连续阶段被以3秒的时间间隔分开。

15.如权利要求12所述的方法，其特征在于：

-所述第一和第二喷雾阶段被时间间隔(d₁)所分开，所述第三和第四喷雾阶段被时间间隔(d₂)所分开，且两个时间间隔(d₁和d₂)均为1秒至5秒；

-所述第二和第三喷雾阶段被以4秒至40秒的时间间隔(D)分开。

16.如权利要求15所述的方法，其特征在于所述第三和第四喷雾阶段被以3秒的时间间隔(d₂)分开。

17.如权利要求15所述的方法，其特征在于所述第二和第三喷雾阶段被以20秒以上的时间间隔(D)分开。

18.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于至少一个喷嘴被置于两道移动的产品之间。

19.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于用1.5bar至4bar的空气压力产生所述圆锥形喷射。

20.如权利要求19所述的方法，其特征在于用1.8bar至3.8bar的空气压力产生所述圆锥形喷射。

21.如权利要求19所述的方法，其特征在于所述喷嘴的流量为1.4g/s至2.5g/s。

22.如权利要求21所述的方法，其特征在于所述喷嘴的流量为1.6g/s和2.2g/s。

23.如权利要求2所述的方法，其特征在于所述巧克力的总脂肪含量为33％至42％。

24.如权利要求23所述的方法，其特征在于所述巧克力的总脂肪含量为35％至39％。

25.如权利要求23所述的方法，其特征在于所述巧克力在40℃下测量的粘度为700mPa.s至1300mPa.s。

26.如权利要求23所述的方法，其特征在于所述巧克力在40℃下测量的粘度为900mPa.s至1100mPa.s。

27.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于所述可食用产品具有曲率半径为25mm至32mm和表面积为20cm²至30cm²的凸起上表面。

28.如权利要求2所述的方法，其特征在于所述可食用产品上的巧克力层的厚度为0.36mm至0.52mm。

29.如权利要求28所述的方法，其特征在于所述可食用产品上的巧克力层的厚度为0.43mm。

30.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于在两个所述喷雾阶段之间，执行涂饰步骤。

31.如权利要求2所述的方法，其特征在于在组合物喷雾阶段之后，并且在所述组合物层结晶期间，执行使稀释于醇中的涂层产品喷雾的最终阶段。

32.如权利要求31所述的方法，其特征在于所述涂层产品为以低于15％的水平稀释在乙醇中的纯化的虫胶、植物油和甘油的混合物。

33.如权利要求31所述的方法，其特征在于所述涂层产品为以7％至10％的水平稀释在乙醇中的纯化的虫胶、植物油和甘油的混合物。

34.如权利要求32所述的方法，其特征在于用以90mm至120mm的垂直距离H’位于所述产品的表面上方的至少一个喷嘴执行所述最终阶段。

35.如权利要求31所述的方法，其特征在于在将所述组合物层在24℃至26℃下冷却的条件下执行所述最终阶段。

36.如权利要求31所述的方法，其特征在于在所述组合物喷雾阶段之后2分钟至3分钟执行所述最终阶段。

37.如权利要求36所述的方法，其特征在于在所述组合物喷雾阶段之后2.5分钟执行所述最终阶段。

38.如权利要求31所述的方法，其特征在于在1.4bar至2bar的压力下用至少一个喷嘴执行所述最终阶段。

39.如权利要求38所述的方法，其特征在于在1.6bar的压力下用至少一个喷嘴执行所述最终阶段。

40.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于所述可食用产品具有不规则或弯曲的表面。

41.如权利要求40所述的方法，其特征在于所述可食用产品为弯曲形状的饼干。