CN1017120B - 罐装无菌豆腐的生产方法 - Google Patents

罐装无菌豆腐的生产方法

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Abstract

一种生产罐装无菌豆腐的方法包括用过热的蒸汽热处理已脱皮并除去胚轴的黄豆以达到清毒目的，加入热水磨细黄豆以制备原浆，过滤原浆分离出豆浆，加热消毒豆浆以使黄豆蛋白变性，将凝固剂无菌地加入到变性的豆浆中，将混合物分装于无菌容器中，封闭，加热豆浆使其在容器中凝固。

Description

本发明涉及到一种豆腐的生产方法以及一种特殊的商业上生产高质量罐装无菌豆腐的方法，此种豆腐的价格合理。
豆腐味道鲜美，口感好，可说是一种高营养的素食。豆腐吃起来清淡并呈白色，适宜与各种烹调品相配。
迄今为止，已知有各种生产豆腐的方法。图4采用流程图来解释典型的豆腐常规生产方法。
常规方法生产的豆腐可分成几类：（A）质地精细的豆腐（在日本称作“Kinu豆腐”），（B）质地粗糙的豆腐（在日本称作“Momen豆腐”）（C）罐装豆腐以及（D）罐装无菌豆腐。
所有的常规方法在下列步骤上是共同的：选择和清洗黄豆，黄豆在水中浸泡8～15小时，加水和消沫剂，将黄豆磨成原浆（在日本称作“Namago”），直接加热原浆或吹水蒸汽以形成热处理的浆（或者煮浆，在日本称作“Go”），挤压煮好的浆分离出凝乳残渣得到豆浆。
根据上述（A）类豆腐的生产方法，在豆浆中加入凝固剂，将混合物倒入模子中，待它形成一种凝固体后放入水中，得到质地精细的豆腐。根据另一种（B）类豆腐的生产方法，在豆浆中加入凝固剂以使得凝固的物质沉积下来，撇去液体上层漂浮物（在日本这一步称作“Yutori”），舀出沉淀物放在一个模子中，经挤压，浸 在水中，得到粗糙的豆腐（B），在这些生产方法中，以前用盐卤作为凝固剂，但最近已经使用含有硫酸钙做为主要成分的凝固剂了，因其可以延长凝固反应而且生产的豆腐吸水性强，口感更加光滑。
另一方面，在第二次世界大战之后，用葡糖δ内酯做为一种生产罐装豆腐的新型凝固剂（下文引为“GDL”），生产此类豆腐的方法是冷却豆浆并除去豆浆中空气，在其中加入GDL并混合，装入一个容器中并加热至凝固。根据常规方法，将豆浆装入容器后再进行热凝结。这样可使得豆腐的自动化和连续生产更容易些，以至于用此类方法生产的豆腐在市场上很流行。
罐装无菌豆腐（D）所提供的豆腐可在室温贮藏一段长时间。常规罐装无菌豆腐的生产方法是将豆浆进行热处理消毒，冷却并除去气体，加入消毒的GDL溶液并混合，在无菌的空气下将混合物装入消毒容器中，无菌条件下封闭容器，加热混合物使其凝固〔见日本审查专利申请公报No.23574/1981，美国专利4000326（与日本审查专利申请公报No.23577/1981和39865/1981一致）以及美国专利4514433（与日本审查专利申请公报No.154955/1984相一致）〕。
用上述分类的方法所获得的质地精细和质地粗糙的豆腐的贮藏稳定性差;既使在低温下贮藏也容易腐烂，而且在运输过程中很易破碎，生产方法也需要技巧，因此难以进行大规模地生产。
生产罐装豆腐的方法尽管在某些地方解决了上述所遇到的困难，然而所生产出的豆腐必须在低温贮藏下销售，即使如此，其贮藏稳定性也不高。为了消除罐装豆腐的弊病，设想出了生产罐装无菌豆腐的方法，然而此设想的方法并不十分理想，口感和味道不 好，并有脱水收缩作用。
发明人仔细地研究了生产无菌罐装豆腐的方法，这种豆腐可以在室温贮藏一段长时间，发明人主要采用使无菌豆浆变稀薄，随后均匀地使豆浆变性的方法来解决先有技术所生产的“罐装无菌豆腐”中所存在的问题。
发明有助于解决下述的问题：
1）在制备豆浆和消毒它的步骤中，将过量或不规则的黄豆蛋白变性减到最小限度，使生产的豆腐口感好并有适当弹性。
2）在制备豆浆和消毒它的步骤中，将过量或不规则的黄豆蛋白变性减到最小限度，使生产的豆腐免于脱水收缩。
3）在制备豆浆和消毒它的步骤中，将生豆的气味和涩口或辛辣的味道减到最低限度，以使生产的豆腐味道鲜美。
4）在制备豆浆和消毒它的步骤中，尽可能地降低大量活细菌的增殖，并且使得热蒸汽消毒的条件合理适当。
5）解决了问题1～4的方法与先有技术中的那些方法相比较，其生产率，产量，废水处理及其他方面都更进步或更便利。
根据本发明的生产罐装无菌豆腐的方法，可以解决上述陈列的问题，此方法包括下列步骤：用热蒸汽消毒已脱皮并除去胚轴的黄豆，再在黄豆中加入热水并研细以制备原浆，分离出***以得到豆浆，再加一些水到***中以得到第二次豆浆，除去豆浆中气体并加热消毒豆浆，同时使其蛋白凝固变性。在灭菌条件下往加热的豆浆中加入凝固剂，再将其装入无菌罐中并封闭，罐中的豆浆在无菌环境中发生凝固反应。
图1是一个流程图，表明本发明的生产罐装无菌豆腐的方法;
图2表明热水的温度与黄豆固体提出率之间的关系;
图3表明加热条件与豆腐凝乳张力之间的关系;
图4是一个流程图，表明生产不同种类豆腐的先有技术方法。
下面将进一步地解释图1中表明的发明主体，解释发明中的一个一个步骤：
1）第一步骤
机械脱去黄豆的皮并除去其胚轴，用过热蒸汽消毒黄豆。
此步骤的主要目的在于尽可能地除去黄豆中的葡糖苷成份，因这些成分有苦味，涩味，辛辣或其他不好的味道。
葡糖苷成分在黄豆中的分布情况列于表1〔见“Kagaku-to-Seibutn（翻译作…化学和生物）”22卷，No.1，11～14页〕
表1
子叶（%）    胚轴（%）    皮（%）
重量比率    91.49    2.04    6.17
葡糖苷含量    0.90    6.33    0.20
凝乳皂草苷的含量    0.26    2.78（＊）    0.03
凝乳异黄酮苷的含量    0.61（＊＊）    1.77（＊＊＊）    0.12
葡糖苷分布    85.34    13.38    1.28
在表1中
＊：主要含量是黄豆皂草苷
＊＊：染料木苷含量＞黄豆苷含量
＊＊＊：染料木苷含量＜黄豆苷含量
从表1中可以明显看出，具有苦味、涩味、辛辣味或其他不良味道的葡糖苷成分在胚轴中的含量比率较高。因此，本发明中所使 用的黄豆要脱皮和除去胚轴，以减少这些不良味道。从另一观点看，本发明的方法省略去了在水中浸泡黄豆的步骤和浸泡豆腐的步骤，这意味着制备具有良好味道的豆浆是必不可少的要求之一，因此发明中所用黄豆要脱皮和除去胚轴。
此步骤的第二个目的在于迅速地热处理脱了皮并去除了胚轴的黄豆以杀死细菌，特别是那些耐热孢子并使其的数量减少到零。
在常规方法中，先要对黄豆进行预处理，即将黄豆浸泡在消毒溶液中，如次氯酸钠溶液，按预先测定好的时间浸泡以减少细菌的数目或当浸泡黄豆时用紫外线照射以防止细菌的增殖。这种预处理是使生产的豆腐寿命延长的方法之一。然而，这种预处理的不利之处在于需要大量的化学品，如次氯酸钠或者需要处理大量废水。
为了消除不利之处，发明人研究出用过热蒸汽对脱皮的和去除胚轴的黄豆进行瞬间消毒处理的方法，因此，在下面的试验1中，对这种方法或处理确定了最佳条件。
试验1
用过热的蒸汽（温度范围在125～225℃）处理脱皮的和除去胚轴的黄豆1～2秒钟。处理后，用下列的方法测定处理后的黄豆中余留的细菌数目、从黄豆中提取固体的系数以及豆腐的凝乳张力。
1.余留细菌的数目
用常规方法测定。取一份样品溶液在90℃加热处理10分钟，测定其耐热孢子的细菌数目。
2.提取固体的浓度
在热处理过的黄豆中加入其重量的4倍的水，水是在55℃下加热过的。然后将黄豆研磨细，离心处理得到的原浆（Namago），制备成豆浆，使用豆浆光密度计（日本Atago    Mfg.Co.Ltd.生产的SM-20型）测定豆浆中的提取固体的浓度。
3.豆腐制品的凝乳张力
在热处理过的黄豆中加入其重量的5倍的水是在60℃下加热过的。将黄豆研细以得到原浆，再将原浆离心以得到豆浆。于140℃加热豆浆3秒钟，冷却后加入0.3%（w/w）的氯化镁做为凝固剂，加热混合物使其凝结形成豆腐。使用流变仪（日本Fudo    Kogyo    Co.Ltd生产的接合器No.5）于10℃测定制品的凝乳张力。
其结果列于表2中：
表2
余留的细菌数量    提取的固体浓度    产品的凝乳张力
温度    （数量/克）    （重量，%）    （重量，克）
（℃）    总细菌    耐热细
的数量    菌数量
对照（没有
用热蒸汽处    170    40    15.0    204
理）
125    40    11    15.1    200
150    0    0    15.0    195
175    0    0    14.8    189
200    0    0    14.6    164
225    0    0    13.5    136
从表2中可明显看出：若想获得理想的制品，过热的蒸汽温度应在150～200℃范围为宜，因为一方面，若温度低于150℃不能杀死耐热细菌;另一方面，若温度超过200℃，可引起黄豆成分的变性，尤其是蛋白成分的变性，致使豆浆中的固体提取系数和豆腐凝乳张力降低，不可能生产出具有较好物理性质的理想产品。
根据上述的第一步骤，要尽可能地去除葡糖苷，因它有苦味、涩味、辛辣以及其它不理想的味道，尽可能地减少细菌的数目尤其是耐热孢子的数目，尽可能地改善豆腐制品的质量的贮藏稳定性。此步骤不需要浸泡黄豆并可省去废水处理步骤。
2）第二步
这一步是将第一步中处理过的黄豆在热水中研细以制备黄豆原浆（Namago）
此步的目的在于在研细黄豆的过程中充分地提取黄豆蛋白。
常规生产方法是将黄豆浸泡在10～15℃的水中12～15小时（冬季）或15～20℃的水中8～10小时（夏季），然后加入消泡剂并研细以制成原浆。此常规生产方法的缺点是需要大量的浸泡用水因而需要大量的废水处理，不能从黄豆中充分地提取黄豆蛋白。
为了克服此缺点，发明人研究并制订出先用过热的蒸汽处理豆浆再加入热水的方法，除去用水浸泡黄豆步骤，下面的实验2是在较适宜条件下进行操作的。
试验2
将黄豆脱皮，除去胚轴，用170℃过热蒸汽处理1～2秒钟，再加入黄豆重量5倍的热水，热水的温度范围在20～80℃。将黄豆于热水中进行研细，离心处理所得的原浆以制成豆浆，测定黄豆中提取的固体对豆浆的回收率，其所得的值作为固体提取系数。
热水的温度和黄豆的固体提取系数之间的关系列于图2。
从图中可以看出，热水的适宜温度范围是40～65℃，更适宜的是50～60℃，如果热水的温度低于或高于该温度范围的限度，将会减少从黄豆中提取固体即蛋白的量。热水加入率的变化取决于豆浆的蛋白浓度，根据豆腐制品所需要的物理性质不同而变化，一般说来，以加入黄豆重量的4～7倍的热水为宜。
第二步第二个目的在于减少在研磨过程中已研细材料的变性或变化倾向。
在常规的生产方法中，只有使用浸泡过的黄豆才能制成豆浆，而当研细黄豆时，豆浆能从白色变成浅褐色（这种现象在日本称作“Goyake”）。
发明人研究了引起变色的原因，发现氧气与此现象有关。即被氧活化的多酚氧化酶将黄豆中的多酚氧化而引起豆浆变色。因此在黄豆研细的过程中要尽可能地防止氧的迁移。
这从下面试验3的结果中也得到了证实。
试验3
在5份重量的60℃热水中加入1份重量的不同种类黄豆样品，研细，离心制备出豆浆。用色调计（日本Nippon    Densyoku    Kogyo    Co.Ltd生产的ND-504AA型）。测定。
结果列于表3。
表3
开放***    封闭***
L    a    b    L    a    b
未脱皮的黄豆    73.14    -0.26    14.44    73.82    -1.12    16.12
脱皮和除去胚    79.65    0.07    14.17    81.26    -1.02    15.88
轴的黄豆
脱皮和除去胚
轴的黄豆（用    80.02    0.02    14.30    81.40    -1.08    15.90
热蒸汽处理过
的）
注意：
开放***：在允许吸收空气的情况下研磨，
关闭***：在不允许吸收空气的情况下研磨。
在表中，特性值L，a和b是色调计所测定的并根据享特色度显示方法表示的。L值涉及发光度，a值涉及色调，正数一边的较大值表示较深的红色，零表示灰色，负数一边的较大值表示较深的绿色，b与颜色浓度有关，正数一边的较大值表示较深的黄色。
从表3中可以明显看出，没有氧气移动的封闭***所得到的特性值a低于允许氧气移动的开放***所得到的特性值a，因此在制备豆浆时防止氧气介入是十分重要的。
将黄豆研细时，用黄豆和热水完全填满研磨容器，在减压条件下，在惰性气体充斥环境下或使用两者的结合体，这样操作可避免氧气的介入。
最好进行两步碾细，第一步切割成粗颗粒，第二步碾磨成细颗粒。
第二步的第三个目的在于防止细菌的增殖。使用通过第一步所得到的黄豆按这一步进行达到目的。正如从试验4的结果，所看到的一样。
试验4
对用常规方法浸泡过的黄豆上的总的细菌数目进行计数。
a）浸泡条件：
在黄豆中加入其重量的2.5倍量的水。
b）细菌总数的测定条件：
在黄豆中加入其重量的6.0倍量的水，用一个搅拌器研细，用已知的方法对细菌的数目进行计数，计数的值再换算成每1克黄豆的细菌数目。
c）在实验组3中，黄豆样品与实验组2中所使用的样品相似，将样品浸泡在水中，然后用与浸泡水等量的水洗黄豆。
结果列于表4
表4
试验组    总的细菌数目（数目/克）
（1）对照（未浸泡过的）    74×10
（2）在10℃水中浸泡16小时 71×104
的黄豆
（3）按照（2）中情况处理黄 13×104
豆，然后用与浸泡水等
量的水洗黄豆
（4）在20℃水中浸泡黄豆 17×104
8小时
从表中可看见，常规方法的不利之处在于用水浸泡黄豆后，细菌的数目几乎增加了103个之多，不仅从卫生角度看生产无菌豆腐不符合要求，而且还需要对浸泡的水事先进行消毒。
根据本发明方法的第二步，可以使研细的黄豆的变性和变化趋向减到最小，可以充分地提取出黄豆蛋白，并可防止细菌的增殖，原因在于省去了浸泡步骤。
3）第三步
将第二步中获得的原浆（Namago）用连续离心分离器（如：滗析器或类似仪器）进行离心处理以分离出豆浆和***（okara），必要时可在***中再加入一定量的水，再进一步进行离心处理以得到另外量的豆浆，将其与第一次获得的豆浆合并。
此步骤目的在于从原浆中充分地分离出黄豆蛋白成分。
根据常规方法，对原浆进行热处理，例如用蒸汽处理以制成煮浆（Go），然后再挤压煮浆以分离出豆浆和***，一部分黄豆蛋白加热变性后不溶于水而粘附于***，很难从***上把这部分黄豆蛋白充分分离出来。
从下列试验5和试验6的结果可以明显看出，与常规方法正相反，本发明方法的第三步可将黄豆蛋白成分从原浆中充分分离出。
试验5
1）对照的豆浆样品（常规方法）
将未脱皮的黄豆浸泡在20℃的水中10小时，用水洗，在水洗后 的黄豆中加入不同温度的水，使加入水的总量是黄豆重量的5倍，再将黄豆研细，将所得的原浆在96～98℃的蒸汽上加热3分钟，以使原浆转变为煮浆，过滤后得到豆浆。
2）试验的豆浆样品（本发明的方法）
用过热的蒸汽（170℃）加热已脱皮并去除胚轴的黄豆1～2秒钟，再加入不同温度的热水以使最后的总量为黄豆重量的5倍，研磨细，再离心处理得到豆浆。
用常规方法测定每个样品的固体提取系数，结果列于下面的表5。
表5
黄豆奶样品
研磨温度（℃）
对照品（重量%）    试验品（重量%）
40    56.5    61.7
60    57.4    62.5
80    54.4    59.6
从表中可以看见，本发明方法的固体提取系数高于常规方法的。
实验6
用过热的蒸汽（170℃）加热处理已脱皮并去除胚轴的黄豆1～2秒钟，再加入不同温度的热水以使水的总量为黄豆重量的5倍，研磨细，再离心处理以得到最初的豆浆（单一阶段产品），再将其分成两组。
另一方面，将单一阶段产品离心处理后得到***（okara），将与黄豆等量的水加到残渣中，搅拌后离心得到第二种豆浆。将第二种豆浆加到两组最初豆浆中的一组中，得到混合豆浆（双重阶段产品）。
测定单一阶段产品和双重阶段产品的固体提取系数。结果列于表6。
表6
研磨温度（℃）    单一阶段产品（重量%）    双重阶段产品（重量%）
40    61.7    69.5
60    62.5    70.3
80    59.6    62.2
从表中可以看见，双重阶段产品的固体提取系数高于单一阶段产品的固体提取系数。因此最好采用双重阶段提取方法。
参照以上所述，第三步是最重要的一步，因为可以充分地提取出黄豆蛋白，而且豆浆的蛋白含量高，同时又可防止豆浆中的蛋白成分变性。
4）第4步
除去第3步所获得的豆浆中的气体，在115℃以上的温度时直接或间接进行热处理至少10秒钟，使用这种热的消毒方法可引起豆浆中的黄豆蛋白变性以改善在随后的步骤中黄豆蛋白与凝固剂的反应情况并能杀菌使豆浆处于无菌状态，然后再去除无菌豆浆中的气体，必要时用高压均化器搅匀，冷却。
当进行热消毒处理时，可选择使用下列的方式：平板型，管型，直接蒸汽注入型及类似的已知方式。
与此有关的是常规方法不适于应用平板型和管型方式，因为热变性后的蛋白可粘附于平板上或管的内壁表面上，形成一层硬壳而难于进行长时间的连续操作并且使得受热不匀，最后生产出的豆腐物理性质不理想或者质量不好。
然而，本发明方法的第四步却可以克服先有技术方法的这个弊病，从下面的实验7结果中可以看出这点。
试验7
1）对照豆浆（常规方法）
将未脱皮的黄豆浸泡在20℃的水中10小时，用水洗，加入黄豆 重量6倍量的水，然后研磨细，消去泡沫后再注入96～98℃蒸汽热处理3分钟，过滤得到对照品豆浆。
2）试验豆浆（本发明方法）
用过热的蒸汽（170℃）处理已脱皮并去除胚轴的黄豆1～2秒钟，加入黄豆重量5倍量的60℃热水，研磨细，离心后得到试验豆浆。
3）测定粘度
应用粘度计〔日本东京Keisoku有限公司生产的Vistron（商标），VA-1型，转子No.1〕测定对照豆浆和试验豆浆的粘度。样品温度为10℃。
4）结果和评价
结果列于表7。从表中可以明显看出，应用本发明方法的第四步所制备出的试验豆浆的粘度是用常规方法制备出的对照豆浆的1/5，尽管两份豆浆的蛋白浓度相同。
表7
豆浆
试验项目
对照品    试验品
蛋白浓度    5.5    5.5
（重量%）
粘度（CPS）    53.4    10.5
试验8
下列试验是豆浆进行热处理进入无菌状态时的条件。
用过热的蒸汽（150℃）处理已脱皮并去除胚轴的黄豆1～2秒钟，加入黄豆重量的5倍量的60℃热水，研磨细，离心后得到试验的豆浆。以多种不同的温度对试验豆浆进行热消毒处理以测定使豆浆进入无菌状态所需要的时间。
结果列于表8。从表中可以看见，豆浆进入无菌状态的条件是：于120℃加热样品10秒钟以上和于130℃加热样品1秒钟以上。
表8
热处理温度（℃）    需要的时间（秒）
115    ＞30
120    ＞10
130    ＞1
140    ＞1
150    ＞1
下面的试验9和试验10是豆浆进行热处理时引起黄豆蛋白变性的条件，以便使蛋白与凝固剂反应发生凝固。
试验9
用过热蒸汽（170℃）处理已脱皮并去除胚轴的黄豆1秒钟，加入黄豆重量5倍量的水，研磨细，离心处理后得到试验的豆浆。将试验豆浆在不同情况下进行热处理，将GDL以0.3%（w/w）的量加到已变性的豆浆中，将混合物装入容器中，加热以导致凝固反 应，得到豆腐（Tofu）。
使用流变仪（日本Fudo    Kogyo有限公司生产的接合器No.5）在10℃温度下测定豆腐的凝乳张力。
热处理的条件与测定的凝乳张力之间的关系列于图3。与此图有关，请注意一般需要的凝乳张力是150克重量或更多，如果豆腐的凝乳张力少于150克重量，此种豆腐不太好因其太软。
试验10
1）对照豆腐A（常规方法）
将未脱皮的黄豆浸泡在20℃水中10小时，用水洗，再加入黄豆重量5倍量的水和消沫剂，研磨细，注入96～98℃的蒸汽热处理3分钟，过滤得到豆浆。冷却豆浆，加入0.3%（w/w）的GDL，再装入容器中，封闭容器后进行热凝固反应，得到对照豆腐A。
2）对照豆腐B（常规方法）
将1）中所获得的豆浆在不同温度下进行热处理以消毒，冷却。加入0.3%（w/w）的无菌GDL到所得的无菌豆浆中，将混合物装入容器中，封闭容器后进行热凝固反应以得到对照豆腐B（无菌）。
3）试验豆腐（本发明方法）
用极热蒸汽于170℃处理已脱皮并去除胚轴的黄豆1秒钟，加入黄豆重量5倍量的60℃热水，研磨细，离心后得到豆浆。将豆浆在各种不同温度下热处理消毒，冷却，在所得的无菌豆浆中加入0.3%（w/w）无菌GDL，将混合物装入容器，封闭容器后进行热 凝固反应，得到试验的豆腐（无菌）。
4）测定凝乳张力
使用流变仪（日本Fudo    Kogyo有限公司生产的接合器No.5）在同样的温度10℃下测定对照品豆腐和试验品豆腐的凝乳张力。
结果列于表9。
表9
豆腐的凝乳张力
热消毒条件
对照品A    对照品B    试验品
（克重量）    （克重量）    （克重量）
蒸汽（96-98℃，3分钟）    200    -    -
130℃×3秒    -    164    220
140℃×3秒    -    152    210
从表中可以明显看出，用本发明中方法生产的豆腐（试验样品）与用常规方法生产的豆腐（对照品A）的值实质上是一样的，并且远比常规的包装无菌豆腐（对照品B）更优质。
从图3和表9的结果可以看出消毒豆浆和使豆浆变性的热处理条件以高于115℃温度和多于1秒钟时间为佳。
5）第五步
在这步中，将凝固剂无菌地加入到消毒和变性的豆浆中，在无菌环境下将混合物装入无菌容器中并封闭容器。
促凝剂可以从下列物质中选择出来：GDL，二价金属盐，例如：氯化钙，硫酸钙，氯化镁，硫酸镁和类似物以及任何的混合物。
下列试验是比较分别用本发明的方法和常规方法以及用每种所说凝固剂所生产的豆腐的凝乳张力。
试验11
1）各种豆浆的制备方法
参照实验10所述的方法制备各种豆浆样品。
2）各种豆腐的生产方法
将每种豆浆样品在140℃下加热消毒3秒钟。如果选择硫酸钙做为凝固剂，将消毒的豆浆冷却到75℃，加入0.3%（w/w）的凝固剂，将混合物于75℃维持25分钟，冷却后得到豆腐。如果选择除了硫酸钙之外的其它物质做为凝固剂，将消毒的豆浆冷却到15℃，加入0.3%凝固剂，再将此混合物加热到90℃，保温40分钟，冷却， 得到豆腐。
3）测定凝乳张力
使用流变仪（日本Fudo    Kogyo有限公司生产的接合器No.5）在同样的温度10℃下测定每种豆腐的凝乳张力。
每种豆腐的凝乳张力和所用的凝固剂之间的关系列于表10。
表10
豆腐的生产方法
促凝剂
常规方法（克重量）    本发明方法（克重量）
氯化镁    136    189
氯化钙    125    175
硫酸钙    130    180
GDL    152    210
从表中可以看见，无论选择何种凝固剂，豆腐的凝乳张力值都很高，换句话说，使用本发明的方法生产豆腐可以防止脱水收缩作用。与此相关，要注意当使用常规方法制备豆浆时，只能使用一种凝固剂，即GDL，生产的豆腐较好，而且要在所说的条件下发生凝固作用。
一般说来，在本发明的方法中应用各种凝固剂时，氯化镁和氯化钙具有高的水溶性，当在较高的温度下将此化合物加入到豆浆中时，将会发生瞬间凝固反应，生产出的豆腐不理想，保留水的能力低，吃起来有粉末状感觉。因此，最好在温度不高于20℃的情况下将化合物加到豆浆中。当选择硫酸钙做为凝固剂时，此化合物的水溶性低，既使豆浆的温度较高，化合物与豆浆也是渐渐发生反应，因此将化合物加到豆浆的温度以70～75℃为佳。另一方面，GDL在水溶液中会在相当短的时间内分解，因此有必要将其于低温下溶于水中，并将此水溶液在低温下与豆浆均匀地混合在一起。
使用氯化镁或氯化钙做为凝固剂所生产的豆腐保持水的性能好并具有理想的弹性。使用硫酸钙做为凝固剂所生产的豆腐保持水的性能好并且质地光滑，但如果硫酸钙应用过量，生产出的豆腐因硫酸离子缘故而味涩或辛辣，使用GDL做为凝固剂所生产的豆腐有点儿硬但又凸凹不平，如果GDL应用过量，所生产的豆腐会由于葡糖酸的分解产物的存在而带点儿酸味。
可以采用任何已知的过滤方法和乙醇消毒方法（日本审查专利申请公报No.s.23574/1981，74963/1984，日本未审查专利申请公报No.154955/1984）以及其它的方法消毒凝固剂。
选择合适的凝固剂时，可综合考虑最后的豆腐产品所需要的物理性质，无菌处理方法，加入凝固剂的方式以及他的一些因素。
将豆浆装入一个无菌容器中并在无菌环境下封闭容器时，可以采用广泛用于罐封牛奶，饮料，水果及其相似物时的任何常规方法，但要考虑豆腐产品所适用的容器形式。
第五步的优点在于可将凝固剂和豆浆在短时间内很容易地混合在一起并且不会成形。因为通过第4步所制备的消毒豆浆比起用常规方法所制备的豆浆，其粘度要低些。因此可使用各种装置，都不会引起粘度的急剧增加，既使用氯化镁，氯化钙或类似的二价金属盐作为凝固剂（使用凝固剂的种类不受限制），所生产的豆腐也具有优良的物理性质而且质量稳定。
6）第六步
在这步中，将罐装无菌豆腐浸泡在70～100℃的热水中20～60分钟或用70～100℃热水直接淋浇20～60分钟，使得豆浆在罐中进行凝固，然后在冷水中冷却。这一步在先有技术中已是众所周知的，因此略去这步的解释。
用下列实施例和实验例（感官试验和水含量的测定，水含量多少是导致脱水收缩的原因）来进一步地解释本发明。
实施例1
将300公斤已脱皮并去除胚轴的黄豆（日本出产）于170℃过热蒸汽下处理1～2秒钟，使用塔型消毒装置（日本Kikkoman    Syoyu有限公司生产），加入1620公斤50℃热水，再用两步法磨细 黄豆，先用粗磨机（High    Vis    Line    Mixer，日本Tokusyn    Kika    Kogyo有限公司生产），再用细磨机（Micolloider，日本Tokusyu    Kika    Kogyo有限公司生产），用氮气充填碾磨机的内部上层空间。再用离心分离机对所得的原浆进行离心处理（滗析器HS-324L日本Ishikawajima    Karima    Jyukogyo    Kabushiki    Kaisha生产）以分离出豆浆和***（Okara），在***中加入240公斤50℃的热水，搅拌，离心以分离出第二次豆浆和残渣（***或Okara）。第二次豆浆与第一次豆浆合并，产量为1870公斤，豆浆的固体含量为12.0%（w/w），蛋白含量为5.1%（w/w），粘度为9.5cps。
除去豆浆中气泡并用直接蒸汽注入型消毒器（SDI-2500型，日本Izumi食品机械有限公司生产）于130℃下热处理3秒钟，冷却到20℃并装入一个无菌罐中。
同时，将25%（w/w）GDL水溶液通过除菌漏斗进行除菌（薄膜过滤器，Millipore公司生产的SD-1型）以得到无菌凝固剂溶液。
在无菌环境下，将此无菌凝固剂溶液以1.2%（v/v）的量加到无菌豆浆中，混合，并在无菌环境下将混合物灌装入容器中并封闭，应用的是无菌罐装和封闭装置（Tetrapack有限公司生产的AB3型）。将装有豆浆和凝固剂混合物的罐头浸泡在90℃的热水中50分钟，然后用冷水冷却至室温，制成罐装无菌豆腐。
所生产出的豆腐口感和味道精美。将此豆腐的样品于室温储存3个月，既无外观的改变又无质量的变化，尽管有一点脱水收缩现 象。
实施例2
将300公斤已脱皮并去除胚轴的黄豆（美国出产）在塔型消毒装置（日本Kikkoman    Syoyu有限公司生产）上用180℃过热蒸汽处理1秒钟，加入1500公斤60℃热水，然后用两步法将黄豆磨细，先用粗磨机（High    Vis    Line    Micer，日本Tokusyu    Kika    Kogyo有限公司生产），再用细磨机（Micolloider，日本Tokusyu    Kika    Kogy有限公司生产），每种研磨机都用防止吸入空气的物质充填。使用离心分离器（滗析器HS-324L日本Ishikawajima    Harima    Jyukogyo    Kabushiki    Kaisha生产）离心所得的原浆分离出豆浆和***（Okara）豆浆的产量是1440公斤，固体含量为13%（w/w），蛋白浓度为5.5%（w/w），粘度为10.5cps.去除豆浆的气泡，应用平板型热交换器（DHX-CH-2000型，日本Iwai    Kikai    Kogyo有限公司生产）于123℃进行热处理13秒钟，冷却到10℃。
同时，将含有20%（w/w）氯化镁和10%（w/w）氯化钙的水溶液分别用板型热交换器（日本Iwai    Kikai    Koygo有限公司生产的DHX-CH-2000型）进行热灭菌处理，冷却，得到无菌凝固剂溶液。
将凝固剂溶液以1.0%（v/v）的量加到无菌豆浆中并在无菌环境中混合，在无菌环境下将混合物分装于无菌容器中并封闭，使用的是无菌包装和封闭装置（Tetrapack有限公司生产的AB3 型）。将装有豆浆和凝固剂的容器浸泡在90℃的热水中40分钟，用冷水冷却到室温，得到罐装无菌豆腐。
所生产的豆腐口感和味道精美。将此豆腐的样品于室温储存3个月，既无外观的改变又无质量的变化，尽管有点脱水收缩现象。
试验例（感官试验和水的分离率的测定）
1）样品
a）对照品
参照例11用常规方法所生产的豆腐，用GDL做为凝固剂。
b）试验品
参照例1方法所生产的豆腐。
2）感官试验
由30个成员组成的专家组并根据偶数优先试验法进行评价。
3）测定水的分离率的方法
将每块豆腐都切成5×5×5mm的正方块，取1460克离心处理10分钟。测定上层清液的量，并将结果的值转为重量百分比，使其与水的分离率相同。
4）结果
结果列于表11
表11
试验    对照样品    试验样品
感官    口感    6人    24人（＊）
试验    味道    9人    21人（＊）
总评价    8人    22人（＊）
水的分离率    21.0%    13.6%
在表中，＊表示与对照品相比有重大意义的数字（p＜0.05）

Claims (3)

1、一种生产罐装无菌豆腐的方法，其特征在于该方法包括下列步骤：通过暴露于150-200℃的过热蒸汽中1-2秒将已脱皮并除去胚轴的黄豆消毒；将40-65℃的热水加到消毒后的黄豆中，并在没有氧气存在的环境中将其磨细以制备原浆；将原浆分成豆浆和***；除去分离出的豆浆中的气体并加热消毒所得的豆浆并使所含的黄豆蛋白变性；向得到的豆浆中无菌地加入凝固剂；在无菌环境下将得到的混合物分装于无菌罐中并密封，使罐装的豆浆在其中凝固。
2、根据权利要求1所述的方法，其中所述的消毒豆浆并引起蛋白变性的步骤是通过将豆浆加热到高于115℃来实现的。
3、根据权利要求1或2所述的方法，其中所述的消毒豆浆并引起蛋白变性的步骤是通过将豆浆加热至少1秒钟来实现的。
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